河南省2011年普通高等學(xué)校對口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試烹飪類基礎(chǔ)課試題卷

1、河南省2011年普通高等學(xué)校對口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試烹飪類基礎(chǔ)課試題卷考生注意：所有答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無效一、選擇題（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生1-30；烹飪原料知識31-60。每小題2分，共120分。每小題中只有一個選項是正確的，請將正確選項涂在答題卡上）1霉菌最適生長溫度為A1018B2028C3038D40482正常成年人每日最少需要供給亞油酸 ，以占總熱能的1%2%為宜。A24gB46gC68gD810g3涼拌菜所使用的不能燙泡的蔬菜可用1:5000高錳酸鉀溶液或 新潔爾滅溶液浸泡5min，以殺滅蔬菜和其他配料上污染的細(xì)菌。A1:1000B1:2000C1:3000D1:40

2、004人體所含的無機鹽中，除鈣之外含量最多的是 ，約為人體重量的1%。A磷B鎂C鐵D碘5維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是 ，又叫尼克酸、抗癩皮病維生素。A維生素BB維生素CC維生素KD維生素PP6以下選項中對合理營養(yǎng)的基本要求描述不正確的是A食物必須對人體無毒害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B經(jīng)過選配加工，使食物易于消化吸收，減少營養(yǎng)素?fù)p失C膳食宜清淡，并具有良好的感官性狀和一定的飽腹感D建立合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境7微生物依據(jù)其結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成不同可分為三大類，以下選項不正確的是A非細(xì)胞型微生物B單核細(xì)胞型微生物C原核細(xì)胞型微生物D真核細(xì)胞型微生物8目前廣泛使用的最理想的食品容器和包裝材料是A聚丙烯塑料B聚苯

3、乙烯塑料C聚乙烯塑料D聚氯乙烯塑料9食品腐敗變質(zhì)過程中，因 的分解，使食品發(fā)出酸餿和令人惡心的氣味。A蛋白質(zhì)B脂肪C糖類 D無機鹽10貯藏干制食品的環(huán)境應(yīng)保持相對濕度 左右。A50%B60%C70%D80%11預(yù)防鐮刀菌屬毒素的措施，除切實做好糧食防霉工作外，也可采用 的鹽水分離法。A1:16B1:17C1:18D1:1912下列不屬于多糖的是A淀粉B乳糖C糖原D纖維素13雞蛋含有豐富的 ，有預(yù)防肝癌的發(fā)生和解毒的作用。A維生素B2B維生素EC維生素AD維生素PP14皮膚青紫是 中毒的特征，尤以口唇青紫最為普遍。A砷化物B砒霜C亞硝酸鹽D鋅15為了防止糧食被霉菌及霉菌毒素污染，糧食在收獲及貯藏

4、過程中應(yīng)將水分降低，原糧水分降至 以下，成品糧（米、面、面條）降至13.5%以下。A17%B16%C15%D14% 16谷類中 的蛋白質(zhì)含量較高，可達(dá)15%。A燕麥B蕎麥C玉米D稻米17食用鮮黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有A龍葵素B秋水仙堿C皂素D氫氰酸18廚房的布局應(yīng)考慮食品和人員的出入，一般設(shè)置4條通道 出入口。A2個B3個C4個D5個19我國允許糖精使用于醬菜類、糕點、餅干等，最大使用量為A0.15g/kgB0.2g/kgC0.25g/kgD0.3g/kg20大豆及大豆制品，經(jīng)霉菌發(fā)酵可制成豆豉等發(fā)酵食品，并增加了 的含量，更易于消化吸收。A維生素B1B維生素B2C維生素B6D維

5、生素B1221“軟罐頭”食用時將整袋食品放在沸水中煮燙 后，開啟包裝即可食用。A5minB10minC15minD20min22牛乳中蛋白質(zhì)含量約為3%左右，以 為主，占86%。A酪蛋白B乳白蛋白C乳球蛋白D人乳蛋白質(zhì)23牛乳中的無機鹽以鈣、磷、鉀含量最豐富，但 含量低。A鎂B鐵C鋅D硒24以下選項中不能用于防止或延緩油脂氧化酸敗的是A脂溶性維生素EB丁香C檸檬酸D山梨酸25蔬菜是維生素C的主要來源，長期不吃蔬菜就會引起A壞血病B干眼病C佝僂病D大脖子病26發(fā)酵性豆制品如豆豉、腐乳等的衛(wèi)生，特別應(yīng)值得注意的是 問題。A寄生蟲污染B霉菌污染C昆蟲污染D化學(xué)污染27中華人民共和國食品衛(wèi)生法已于 年

6、10月會議通過并向全國公布。A1992B1995C1997D199928蛋白質(zhì)按營養(yǎng)可分為三類，其中小麥、大麥中的麥膠蛋白屬于A不完全蛋白質(zhì)B半完全蛋白質(zhì)C完全蛋白質(zhì)D以上都不對29以下選項中， 的蛋白質(zhì)含量最高，約為40%。A綠豆B豌豆C大豆D蠶豆30茶葉中含有 左右的生物堿，具有興奮神經(jīng)中樞、消除疲勞的作用。A5B10C15D2031以下選項中， 中所含的賴氨酸最多。A高粱B玉米C小米D蕎麥32烹飪原料的 是反映原料品質(zhì)重要的感官標(biāo)準(zhǔn)。A固有品質(zhì)B清潔衛(wèi)生C新鮮度D純度和成熟度33青椒采用冷卻保藏時適宜的冷藏溫度為A510B1012C79D131534用糖漬原料時，糖的濃度應(yīng)在 以上，才能

7、使原料保藏較長時間，同時具有較好的風(fēng)味。A30%35%B40%45%C50%55%D60%65%35以下選項中， 因含草酸較多，在烹調(diào)前可用開水焯一下。A豌豆B芹菜C黃花菜D菠菜36烹飪原料按 分類，可分為熱量素食品、構(gòu)成素食品和保全素食品。A原料的性質(zhì)B烹飪運用C營養(yǎng)成分D商品種類37腐乳根據(jù)外觀顏色不同分為三種，以下選項不在三種之內(nèi)的是A白色B黃色C青色D紅色38以下選項中， 食用前應(yīng)經(jīng)過“三熟”，即加工時要炒熟、和面時要燙熟，制坯后要蒸熟。A高粱B蕎麥C燕麥D莜麥39處于 的肉品pH低，能保持一定時間的新鮮度，最適合儲存保管。A尸僵階段B成熟階段C自溶階段D腐敗階段40以下選項中， 在烹

8、調(diào)中起增加鮮味的作用。A海參B海米C哈士蟆油D鮑魚41家禽內(nèi)臟都含有一定的維生素，特別是 中含維生素A最豐富。A腎B胃C肝D腸42腐爛的生姜會產(chǎn)生毒性很強的 ，它能使肝細(xì)胞變性。A黃樟素B龍葵素C秋水仙堿D龍葵胺43 與豬肚頭稱為“雙脆”，可制作名菜“油爆雙脆”。A雞肝B雞腰C雞胗D雞心44在中式灌腸制品中， 瘦肉較多，可達(dá)90%，肉質(zhì)堅實，腸身較細(xì)。A廣東臘腸B山東南腸C南京香肚D哈爾濱干風(fēng)腸45以下選項中， 具有“海中雞蛋”之稱。A鰻鱺B牡蠣C貽貝D蛤蜊46 不論冷食還是熱食，烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”的美譽。A黃花魚B虹鱒魚C黃顙魚D加吉魚47醬油以 為主，主要起著色、入味、提鮮的作

9、用。A鮮味B咸味C香味D辣味48采用冷藏法保管魚類時，如短期保管，溫度可控制在 以下。A-4B-2C0D449以下選項中，不是鮮蛋儲藏保管方法的是A冷藏法B水玻璃浸泡法C干燥保藏法D石灰水浸泡法50“炸八塊”的主要原料是A小雛雞B筍雞C成年雞D老雞51魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類 的干貨制品。A魚皮B脊髓C軟骨D魚鰾52 是淀粉中的上品。A玉米淀粉B綠豆淀粉C土豆淀粉D小麥淀粉53食用油脂的 說明了油脂中含雜質(zhì)的多少。A透明度B氣味C色澤D滋味54以下選項，不屬于素菜中“三菇”的是A金針菇B香菇C蘑菇D草菇55葡萄中的有機酸以 為主。A檸檬酸B酒石酸C蘋果酸D果酸56下列選項中，新鮮 初加工時

10、不要去鱗，以保持其營養(yǎng)價值。A帶魚B黃花魚C鰳魚D鰈魚57用 制作的菜肴具有果酸味，如“爽口白菜”等。A番茄醬B糖醋C檸檬汁D醋精58四川名菜“推紗望月”采用的原料是A木耳B口蘑C竹蓀D猴頭蘑59以下著色劑中， 不適于在發(fā)酵食品中使用。A莧菜紅B胭脂紅C檸檬黃D日落黃60以下選項中，可用于制作“芙蓉海底松”的是A干貝B海參C海蜇D甲魚烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（70分）二、判斷題（每小題2分，共20分。在答題卡的括號內(nèi)正確的打“”，錯誤的打“”）61世界三大飲料是指咖啡、可樂、茶葉。62“六六六”屬于有機氯農(nóng)藥，殘留性強，屬于高殘毒農(nóng)藥。63新鮮的洗干凈血液的河豚魚肉可視為無毒。64我國目前允許使用的人工

11、甜味劑只有甜葉菊一種。65麥芽糖在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，減輕腸內(nèi)細(xì)菌的腐化作用，小兒腹瀉時常給一些烤黃的干饅頭片吃，就是利用了這種作用。 66夾心巧克力的保質(zhì)期為6個月。67乳類蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。68水果不宜在飯后馬上吃，宜在飯前1h或飯后2h吃為妥。69中國食品衛(wèi)生法直接授予衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)以強制性較強的行政權(quán)（包括處罰權(quán)）。70動物內(nèi)臟，尤其是胃，是動物體內(nèi)含各種維生素最豐富的器官，是維生素的重要來源。三、名詞解釋題（每小題3分，共12分）71無機鹽 72靜息代謝率（RMR）73食品添加劑74含氮浸出物四、簡答題（4小題，共23分）75簡述食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防

12、控制措施。（6分）76簡述發(fā)色劑亞硝酸鈉的中毒機理。（6分）77簡述罐頭食品出現(xiàn)“胖聽”現(xiàn)象的原因及對成品品質(zhì)的影響。（7分）78簡述食品衛(wèi)生領(lǐng)域的職業(yè)道德。（4分）五、綜合題（15分）79蛋白質(zhì)和脂類的生理功能有哪些？老年人膳食安排中蛋白質(zhì)和脂類方面應(yīng)注意什么問題？烹飪原料知識（60分）六、判斷題（每小題2分，共20分。在答題卡的括號內(nèi)正確的打“”，錯誤的打“”）80牛里脊又稱“西冷”，是使用價值較高的一塊肉。81菌藻類原料的鮮品多采用低溫冷藏法，溫度可控制在04。82蕎麥須蒸熟后磨粉，可直接作糧食用，制作小吃、點心、面條等。83鰣魚為我國名貴食用魚，有“魚中之王”之稱。84黃裙竹蓀有毒，不可食用。85鮮雪里蕻適宜直接食用，烹調(diào)時所用多為經(jīng)腌制加工后的腌制品。86未成熟的果實中含有大量的淀粉。87蝦油色澤棕黑，在使用時不宜加熱過度。88芥末粉使用前要調(diào)制成糊狀，并放置后才能使用。89紅曲米pH穩(wěn)定