酒店管理概論之飯店物資管理概述.ppt

1、第七章 飯店物資管理,主要內(nèi)容,第一節(jié) 飯店物資管理概述 第二節(jié) 飯店物資定額管理 第三節(jié) 飯店物資采購(gòu)管理,第一節(jié) 飯店物資管理概述,飯店的物資管理是；對(duì)飯店物資資料進(jìn)行計(jì)劃、采購(gòu)、保管、使用和回收，以使它們有效地發(fā)揮應(yīng)有的使用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效用的一系列組織和管理活動(dòng)的總稱。 一、飯店物資管理的基本內(nèi)容 1、核定飯店各種物資需求量，編制與執(zhí)行物質(zhì)供應(yīng)計(jì)劃，并根據(jù)市場(chǎng)情況、飯店業(yè)務(wù)情況的新變化不斷修正供應(yīng)計(jì)劃，提高物資供應(yīng)的科學(xué)性,第十一章 飯店物資管理,2、全面了解飯店所需的各種物資的特性，深入研究適合各種物質(zhì)的保管、儲(chǔ)藏方法，使物資安全度過(guò)采購(gòu)使用之間的過(guò)渡期。 3、編制科學(xué)、嚴(yán)密的物資管理制

2、度。4、核定飯店各類物資的消耗定額，監(jiān)督各類物資的使用過(guò)程，核算其使用效率，使所有物資在飯店的業(yè)務(wù)過(guò)程中充分發(fā)揮其應(yīng)有的使用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效用。 5、用各種方法回收飯店各種尚有利用價(jià)值的報(bào)廢物資并設(shè)法使其再生，再次為飯店經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn)，達(dá)到物盡其用、節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本的目的,二、飯店物資管理的基本目標(biāo) 適時(shí)、適量、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價(jià)、善藏、高效。 三、飯店物資管理的特點(diǎn) “復(fù)雜性”、體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： 1、客人需求的多變性影響著飯店物資管理的規(guī)定性； 2、飯店?duì)I銷(xiāo)業(yè)績(jī)的不穩(wěn)定影響著飯店物資管理的計(jì)劃性； 3、飯店物質(zhì)的豐富性影響著物資管理技巧的多樣性； 4、飯店部分物資的相對(duì)不可儲(chǔ)存性影響著物資管理的時(shí)效性,四

3、、飯店物資管理的基礎(chǔ)分析 飯店物資用品的特點(diǎn)： 品種繁、花色多、數(shù)量多少不一，而且各個(gè)部門(mén)互不相同。 （一）物資分類 1、按物資的價(jià)值分：低值易耗品、物料用品、大件物資； 2、按物資的自然屬性分； 3、按物資的使用方向分； 4、按物資所處不同階段分,二）物資標(biāo)準(zhǔn)化 1、簡(jiǎn)化采購(gòu) 2、加快采購(gòu)速度 3、簡(jiǎn)化倉(cāng)儲(chǔ) 4、降低成本 5、簡(jiǎn)化入庫(kù)手續(xù) （三）物資分析 物資ABC分類表 物資分類 占全部品種百分比 占全部資金百分比 A 1015 7080 B 2030 2025 C 6065 510,三、飯店物資管理組織體系 （一）財(cái)務(wù)部門(mén)實(shí)際控制飯店物資管理過(guò)程 （二）物資管理中心統(tǒng)一控制飯店物資管理過(guò)

4、程 （三）集中和分散相結(jié)合的物資管理方式,第二節(jié) 飯店物資定額管理,一、飯店物資定額管理原則 1、從實(shí)際出發(fā) 2、統(tǒng)籌兼顧、保證重點(diǎn)、照顧一般 3、參照歷史、著眼現(xiàn)狀、動(dòng)態(tài)管理 4、小處著手，全面管理 5、制定制度，依法管理,二、飯店物資消耗定額 （一）確定飯店物資消耗定額的工作程序 1、考慮到各個(gè)部門(mén)的具體情況，飯店首先將物資消耗定額的任務(wù)下達(dá)到各個(gè)部門(mén)，并詳細(xì)說(shuō)明物資消耗定額的意義和內(nèi)涵以及各部門(mén)進(jìn)行物資消耗定額的工作要求和確定物資消耗定額的標(biāo)準(zhǔn)。 2、各部門(mén)根據(jù)自己的特點(diǎn)詳細(xì)制定單位產(chǎn)品或單位接待能力所需的物資配備表，注意區(qū)別一次性消耗物品和多次性消耗物品。 3、確定客用一次性消耗物品單

5、位時(shí)間或單位產(chǎn)品的消耗定額。 4、確定客用多次性消耗物品在壽命期內(nèi)的損耗率或一段時(shí)間的更新率。 5、綜合匯總,二）確定飯店物資消耗定額的方法 1、經(jīng)驗(yàn)估算法 2、統(tǒng)計(jì)分析法 3、實(shí)物實(shí)驗(yàn)法 （三）確定飯店物資消耗定額的注意點(diǎn) 1、合理選擇物資消耗定額的計(jì)量單位 2、建立健全的物資消耗定額獎(jiǎng)懲制度 3、提高飯店管理水平,三、飯店物資倉(cāng)儲(chǔ)定額 倉(cāng)儲(chǔ)定額：飯店規(guī)定的各類物資的倉(cāng)儲(chǔ)限額。在一定的經(jīng)營(yíng)條件下，飯店為保證接待服務(wù)質(zhì)量，保證服務(wù)活動(dòng)不間斷地順利進(jìn)行所必須的、合理的物資用品儲(chǔ)備數(shù)量。 （一）飯店倉(cāng)儲(chǔ)定額的分類及確定 1、經(jīng)常倉(cāng)儲(chǔ)定額 平均每天需要量=該類物資全年計(jì)劃需要量/365 2、保險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)

6、定額 保險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)定額=物資的日消耗定額保險(xiǎn)儲(chǔ)備天數(shù) 某物資倉(cāng)儲(chǔ)定額=經(jīng)常倉(cāng)儲(chǔ)定額保險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)定額 =平均每天需要量（進(jìn)貨間隔天數(shù)保險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)天數(shù),3、季節(jié)倉(cāng)儲(chǔ)定額 季節(jié)倉(cāng)儲(chǔ)定額=平均每天需要量中斷天數(shù) 4、訂貨點(diǎn)庫(kù)存定額 訂貨點(diǎn)庫(kù)存定額=備運(yùn)時(shí)間物資日消耗定額保 險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)量=保險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)定額2 5、經(jīng)濟(jì)倉(cāng)儲(chǔ)定額 （二）飯店物資倉(cāng)儲(chǔ)定額管理的重點(diǎn) 1、每個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)定額指標(biāo)除量的規(guī)定性之外都應(yīng)有質(zhì)的規(guī)定性，謹(jǐn)防為了片面追求量的規(guī)定性而忽視對(duì)質(zhì)的規(guī)定性的要求。 2、注意總、分倉(cāng)庫(kù)統(tǒng)計(jì)口徑的一致性。 3、考慮倉(cāng)儲(chǔ)定額管理的動(dòng)態(tài)性,第三節(jié) 飯店物資采購(gòu)管理,一、采購(gòu)管理的主要內(nèi)容 （一）認(rèn)真分析飯店所有業(yè)務(wù)活動(dòng)的物資需要，

7、依據(jù)市場(chǎng)近況，科學(xué)合理地確定采購(gòu)物資的種類與數(shù)量。 （二）根據(jù)飯店各業(yè)務(wù)部門(mén)對(duì)物資的質(zhì)量需求與價(jià)格需求，選擇最為合適的供貨商，并及時(shí)訂貨或直接采購(gòu)。 （三）控制采購(gòu)活動(dòng)全過(guò)程，堵塞每個(gè)環(huán)節(jié)中可能存在的管理漏洞，使物資采購(gòu)按質(zhì)、按價(jià)、按時(shí)到位,四）制定采購(gòu)各種物資的嚴(yán)密程序、手續(xù)和制度，使控制工作環(huán)環(huán)有效。 （五）制作并妥善保管與供貨商之間的交易合同，保證合同合法有效并對(duì)飯店有利。 （六）協(xié)助財(cái)務(wù)部門(mén)做好飯店對(duì)供貨商的貸款清算工作,通過(guò)上述過(guò)程，采購(gòu)管理工作所要達(dá)到的目的是： 1、保障供給； 2、最小的投資； 3、最理想的物資質(zhì)量； 4、最低的凈料成本； 5、在與供貨商的交往過(guò)程中確立自己最有利

8、的競(jìng)爭(zhēng)地位,二、編制采購(gòu)計(jì)劃 （一）部門(mén)上報(bào)計(jì)劃 （二）采購(gòu)部匯總 （三）財(cái)務(wù)審批 （四）總經(jīng)理審批,三、采購(gòu)價(jià)格比較 （一）價(jià)格比較的原則： 1、相對(duì)最低原則。 2、物資質(zhì)量原則。 3、供貨商信譽(yù)原則。 （二）價(jià)格比較的程序 1、設(shè)立最高限價(jià)。 2、估計(jì)供方的最低限價(jià)。 3、在供貨商最低限價(jià)和飯店最高承受能力這個(gè)區(qū)間，結(jié)合質(zhì)量等因素，確定飯店愿意支付的最高價(jià)格,三）獲取理想價(jià)格的手段和途徑 1、充分利用企業(yè)形象資本。 2、集中批量訂貨。 3、注意信息的采集和分析，選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)。 4、建立長(zhǎng)期的購(gòu)銷(xiāo)合同。 5、減少中間商，直接進(jìn)貨。 6、選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞健?7、與供貨商進(jìn)行談判，通過(guò)富

9、有技巧的討價(jià)來(lái)壓低供貨商的報(bào)價(jià)。 8、尋找合適的替代品,四、選擇支付方式 五、選擇供貨商 （一）選擇供貨商的原則：平等、公開(kāi)、廣泛的原則。 （二）正確原則供貨商的途徑： 1、供貨商距采購(gòu)單位的空間距離。 2、供貨商的信譽(yù)。 3、供貨商的供貨能力。 4、供貨商誠(chéng)懇的合作精神。 5、供貨商的員工隊(duì)伍。 6、供貨商的衛(wèi)生狀況,三）建立良好的供貨關(guān)系 1、認(rèn)真履行合同條款，尤其要按時(shí)支付購(gòu)貨款。 2、互通信息 3、一切交易手續(xù)清楚，不留糾紛隱患，這是雙方長(zhǎng)期愉快合作的重要保證。 4、相互體諒 5、對(duì)信譽(yù)好、供物質(zhì)量好的供貨商采取適當(dāng)扶持的政策,六、科學(xué)采購(gòu) （一）確定采購(gòu)程序 （二）選擇采購(gòu)方法 1、

10、市場(chǎng)直接采購(gòu) 2、預(yù)先定貨 3、“一次?？俊辈少?gòu)法 4、集中采購(gòu),三）采購(gòu)注意要點(diǎn) 1、防止供方買(mǎi)空賣(mài)空 2、防止我方重復(fù)付款或超額付款 3、防止供貨商在交貨是以次充好 （四）加強(qiáng)采購(gòu)憑證管理,第四節(jié) 飯店物資驗(yàn)收管理,一、驗(yàn)收內(nèi)容分析 （一）檢驗(yàn) 憑證檢驗(yàn) 時(shí)間檢驗(yàn) 數(shù)量查核 質(zhì)量查核 價(jià)格查核 （二）收貨,二、驗(yàn)收的程序 （一）前期準(zhǔn)備工作 （二）驗(yàn)收操作，物資入庫(kù) （三）記錄驗(yàn)收結(jié)果 三、拒收,第五節(jié) 飯店物資倉(cāng)儲(chǔ)管理,一、倉(cāng)儲(chǔ)管理的對(duì)象 飯店所需的絕大多數(shù)物質(zhì)都需要倉(cāng)儲(chǔ)，搞好倉(cāng)儲(chǔ)管理是飯店物資管理的重要工作，但有部分物資可不需要倉(cāng)儲(chǔ)管理，如：鮮活類物資、新鮮食品、果蔬以及操作工具等。

11、二、倉(cāng)儲(chǔ)管理的任務(wù) 倉(cāng)庫(kù)管理的任務(wù)是為飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)提供可靠的物資供應(yīng)，保證物資不短缺，不積壓，不破損，不變質(zhì),三、倉(cāng)庫(kù)管理工作的內(nèi)容,物資驗(yàn)收并做驗(yàn)收記錄,將物資送入合適的倉(cāng)庫(kù)，并做人庫(kù)記錄,分類整理，科學(xué)保養(yǎng)貨物,定期盤(pán)點(diǎn)，做好庫(kù)存帳目,按規(guī)定發(fā)放貨物，做好出庫(kù)記錄,編制貨位編碼，設(shè)置庫(kù)存卡，做好物資數(shù)量與位置記錄,一）適當(dāng)安排倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所 1、物資導(dǎo)向原則 2、就近選庫(kù)原則 （二）入庫(kù)存放 1、經(jīng)濟(jì)合理原則 2、技術(shù)合理原則 3、方便點(diǎn)數(shù)、盤(pán)存,三）物資保管 要求五保：保量、保質(zhì)、保安全、保成本、保急用 三化：倉(cāng)庫(kù)規(guī)范化、保養(yǎng)經(jīng)常化、存放系列化。 1、保證數(shù)量 保證物資數(shù)量上完整無(wú)缺

12、，品種不混淆。 2、保證質(zhì)量 保證質(zhì)量的一些行之有效的方法：先進(jìn)先出、保持良好的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境、加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)物資的養(yǎng)護(hù)管理、做好庫(kù)存物資的檢查工作,四、倉(cāng)儲(chǔ)財(cái)務(wù)管理 （一）倉(cāng)儲(chǔ)財(cái)務(wù)管理 為所有在庫(kù)物資建立卡、賬，設(shè)立帳務(wù)系統(tǒng)，記錄物資的流動(dòng)情況及在庫(kù)情況。 （二）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn) 準(zhǔn)確查清在庫(kù)物資的數(shù)、質(zhì)量，確保物資的安全，提供采購(gòu)的依據(jù)。 常用以下方式： 日常盤(pán)點(diǎn) 定期盤(pán)點(diǎn) 延期盤(pán)點(diǎn) 臨時(shí)盤(pán)點(diǎn),第六節(jié) 飯店物資發(fā)放管理,一、基本要求 準(zhǔn)確、及時(shí)、安全、經(jīng)濟(jì) 二、程序 1、點(diǎn)交 領(lǐng)料部門(mén)填寫(xiě)領(lǐng)料單，憑領(lǐng)料單發(fā)放物資，并作好記錄 2、清理 賬面清理、地面清理、物資管理 3、復(fù)核 為避免出錯(cuò)，物資發(fā)放人員應(yīng)該對(duì)發(fā)放作業(yè)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)仔細(xì)進(jìn)行自查、復(fù)查，層層復(fù)核，包括：品種、規(guī)格、數(shù)量。 4、原料計(jì)價(jià) 反映在領(lǐng)料單上，便于飯店各部門(mén)進(jìn)行成本核算,三、管理的重點(diǎn) 1、審批人 物資發(fā)放的關(guān)鍵 2、執(zhí)行人 加強(qiáng)日常管理 3、發(fā)貨區(qū)域問(wèn)題 飯店應(yīng)設(shè)專門(mén)的發(fā)貨區(qū)域，是防止物資發(fā)放出差錯(cuò)的重要手段。 4、發(fā)貨時(shí)間問(wèn)題 采用定時(shí)和不定時(shí)進(jìn)行，區(qū)別不同的貨物 5、貨物交接問(wèn)題 發(fā)貨與收貨必須交接清楚，交接依據(jù)是領(lǐng)料單，雙方簽字認(rèn)可 6、物資數(shù)量短缺問(wèn)題 是物資管理的常見(jiàn)問(wèn)題，也是最令物資管理人員頭痛和事情，常采用以下方法避免：制定合理的有區(qū)別的損耗