第二章--餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)PPT優(yōu)秀課件

1、1,第二章 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)與管理內(nèi)容,2,第一節(jié) 餐飲企業(yè)的組織類型,一、獨立的餐飲企業(yè) 1、一般的組織形式 總經(jīng)理 副總經(jīng)理 餐廳經(jīng)理 總廚師長 采購經(jīng)理 財務人員 工程人員 采購員 庫管員 各餐廳主管 冷菜廚師長 熱菜廚師長 面點廚師長 各餐廳領班 廚師 廚師 廚師 領位員 傳菜員 服務員,3,2、餐飲連鎖企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)圖,董事長 總經(jīng)理 營銷策劃部 市場開發(fā)部 營業(yè)督導部 原料采購部 財務部 人力資源部 （配送中心） 總部直接管理模式（1）,4,董事長 總經(jīng)理 總經(jīng)理辦公室 營業(yè)部 人力資源部 財務部 營銷策劃部 市場開發(fā)部 營業(yè)督導部 原料采購部 （配送中心） 總部直接管理模式（2

2、）,5,總部 營業(yè)部 市場開發(fā)部 營銷策劃部 財務部 人力資源部 地區(qū)拓展部 地區(qū)經(jīng)理 地區(qū)經(jīng)理 地區(qū)經(jīng)理 - 總部直接管理模式（3）,6,二、飯店下設餐飲部,1 廚房 2 餐廳、酒吧 3 管事部,7,三、組織原則,（一）組織形式須適應經(jīng)營的需要 1、組織設置的依據(jù) （1）因事按需設置 （2）明確的工作內(nèi)容和崗位職責,8,2、組織結(jié)構(gòu)的形式,（1）橫向結(jié)構(gòu) 橫向結(jié)構(gòu)是指飯店各部門之間的結(jié)構(gòu)關系 （2）縱向結(jié)構(gòu) 縱向結(jié)構(gòu)是這個部門內(nèi)部的層次關系,9,（二）等級鏈與統(tǒng)一指揮的原則,1、等級鏈的特征 （1）等級鏈是有層次分等級的擁有權力和責任 （2）等級鏈是垂直的相互關系,10,2、等級鏈的原則,（

3、1）責權相對應 （2）服從命令的原則 （3）命令統(tǒng)一的原則 各級命令應保持一致 不能越級指揮 每位員工只服從一位領導 分清命令與監(jiān)督的界限 （業(yè)務聯(lián)系指令 監(jiān)督性指令）,11,（三）團結(jié)和諧的原則,1、相互協(xié)調(diào) 2、相互理解和扶持 3、處理好人際關系 4、要形成一個良好的風氣,12,（四）勞動節(jié)約與精簡的原則,1、勞動占用的合理性 2、勞動組織的效率,13,（五）跨度的原則,跨度是指飯店組織中的管理機構(gòu)的管理范圍。 1、層次因素（上層跨度要小 35人，下層跨度要 大 12-30人） 2、作業(yè)形式 3、能力因素,14,第二節(jié) 餐飲企業(yè)人力資源管理的特點,一、勞動力素質(zhì)偏低 二、員工流動性大 三、勞力成本較高 四、員工經(jīng)驗決定工作質(zhì)量,15,第三節(jié) 餐飲管理的內(nèi)容,1掌握市場需求，合理制定菜單 2開發(fā)餐飲產(chǎn)品，創(chuàng)造經(jīng)營特色 3加強餐飲推銷、增加營業(yè)收入 4合理組織人力，提高勞動生產(chǎn)率 5不斷提高菜肴質(zhì)量和服務