餐飲服務(wù)員工作的基本要求

1、餐飲服務(wù)員工作的基本要求服務(wù)員崗位職責(zé)1、餐廳服務(wù)除具備良好的身體素質(zhì)外，還要具備一定的專業(yè)素質(zhì)，即菜肴酒水知識，烹飪知識，營養(yǎng)知識、食品衛(wèi)生、習(xí)俗知識、社會科學(xué)知識等。它是做好餐廳服務(wù)工作的重要保證，是提高餐廳工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件2、具有良好的對客溝通應(yīng)變能力，熟練掌握各項專業(yè)技能技巧3、在所指派的崗位內(nèi)接待客人，留意客人進餐情況，在服務(wù)過程中做到三輕四勤，服從上司指派，提供良好服務(wù)4、按照工作程序和標準做好各項工作A、 即做好崗位內(nèi)衛(wèi)生（地面、餐奇、工作柜、環(huán)境布置、窗簾、植物）B、 檢查臺面，保證餐具用具的潔凈，臺面整齊C、 做好開餐前的準備工作，備好湯碗、骨碟、匙更、牙簽等5、

2、根據(jù)常規(guī)，合理領(lǐng)用物品，并做好登記6、了解每日供應(yīng)菜式及酒水，以便介紹給客人7、隨時留意客人用餐情況，對菜式進行跟催8、盡量幫助客人解決進餐過程中的各類問題，若不能解決及時上報9、盡量避免用餐的破損，輕拿輕放，工作盡職盡責(zé)10、負責(zé)好餐后各項收市工和，清潔好當(dāng)值衛(wèi)生一、餐飲服務(wù)員禮節(jié)、禮貌和儀容、儀表餐廳服務(wù)員禮儀培訓(xùn)：餐廳服務(wù)員的儀表與舉止，不僅反映一個餐廳的精神面貌，而且還體現(xiàn)了這個餐廳服務(wù)人員的基本素質(zhì)。餐飲業(yè)的服務(wù)禮儀是服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度的直接表現(xiàn)，其中餐廳服務(wù)水平更是餐飲業(yè)服務(wù)水平的縮影，講究禮儀更為重要。加強對餐廳服務(wù)人員儀表與舉止嚴格訓(xùn)練和要求，是十分必要的。人的禮儀風(fēng)度不單純是

3、穿著昂貴的衣服或只是外貌五官端正就可以做到的，禮儀是人際交往中文明禮貌的表現(xiàn)，也是社會文化和行為規(guī)范的一個重要方面。作為一名服務(wù)人員，講求禮儀風(fēng)度直接能夠體現(xiàn)出一個餐廳的整體素質(zhì)。禮節(jié)、禮貌友好、禮貌。尊重不同民族和國家的習(xí)慣。運用時要根據(jù)對象的不同使用不同的禮節(jié)和禮貌方式。餐廳的服務(wù)人員必須注重禮節(jié)、禮貌的培養(yǎng)。要求：語言美，談吐文雅、語言輕柔、語調(diào)親切、簡潔明了。根據(jù)不同的對象，用好敬語和準確地用好稱呼等。儀容、儀表：儀表要求：著裝要整潔整齊，上班穿工作服務(wù)，經(jīng)常保持整齊干凈，褲長合適，在消失這前更換，衣帶內(nèi)不裝多余的物品。不可敞胸，服務(wù)卡左胸前。不能將衣袖卷起，女服務(wù)員穿裙子，不可露出襪

4、口，應(yīng)穿肉鈀襪子。系領(lǐng)帶時，要將衣服的下擺扎在褲子里。襯衣也要穿顏色，并保持整潔。領(lǐng)帶扎正，臟了要洗，破了要換。鞋子穿黑鈀的皮鞋或布鞋，皮鞋擦油，保持光亮，布鞋保持干凈、整潔。儀容要求：親切和謁、端裝大方。指甲要經(jīng)常修剪，不留長指甲，不涂的指甲油，發(fā)式按酒店的規(guī)定要求，男士不留長發(fā)，發(fā)型不留過耳朵和后衣領(lǐng)，每天上班前刮臉修面，保持整潔。女服務(wù)員不留披肩發(fā)和怪民發(fā)型，頭發(fā)要理整齊。每天早晚刷牙，鼻毛不出鼻孔。飯后漱口，勤洗澡防汗臭，上班不吃民味東西，不飲含酒精的飲料。保持良好的精神狀態(tài)，面貌自然。女服務(wù)員上班可以淡妝打扮，但不準戴手鐲、手鏈、戒指、耳環(huán)及夸張的頭飾，戴項鏈不外露。男女均不準戴色眼

5、鏡和飯店規(guī)定以外的物品和裝飾品。行為準則行為敏捷、動作優(yōu)美、不卑不亢、訓(xùn)練有序，給賓客服務(wù)依據(jù)規(guī)格，按規(guī)定的程序有序進行，不能馬虎和隨心所欲。樹立顧客止上的思想。注意一定的禮儀，使賓客有賓止如歸的感覺，服務(wù)人員要注意自己的住宿儀表和行為舉止，給人以端壯大方、美觀的感覺。賓客是以服務(wù)員的語言和動作、行為、態(tài)度來作為評價服務(wù)的標準。在服務(wù)員完成工作的過程中是容易做到的，但在完成工作以后仍能做到親切和謁及禮貌又是很困難的，所以就需要服務(wù)員提高修養(yǎng)，適時調(diào)整自己的情緒使這達到最佳狀態(tài)。語言語言是服務(wù)員和顧客交流的一種工具。所以服務(wù)員要掌握基本的禮貌用語。基本禮貌用語分為：歡迎語、問候語、告別語、稱呼語

6、、祝賀語、道歉語、道謝語、應(yīng)答語、征詢語1 歡迎語：歡迎您來我們酒店、歡迎光臨2 問候語：您好、早安、午安、早、早上好、下午好、晚上好、路上辛苦了。3 告別語：再見、晚安、明天見、祝您旅途愉快、祝您一路平安、歡迎您下次再來。4 稱呼語：小姐、夫人、太太、行政管理、同志、首長、那位先生、那位女士、大姐、阿姨、您好。5 祝賀語：恭喜、祝您節(jié)日快樂、祝您圣誕快樂、祝您新年快樂、祝您生日快樂、祝您新婚快樂、恭喜發(fā)財。6 道歉語：對不起、請原諒、打擾您了、失禮了。7 道謝語：謝謝、非常感謝。8 應(yīng)答語：是的、好的、我明白了、謝謝您的好意、不要不客氣、沒關(guān)系、這是我應(yīng)該做的。9 征詢語：請問您有什么事嗎？

7、（我能為您做什么嗎？）需要我?guī)湍鍪裁磫?？?還有別的事嗎/您喜歡（需要、能夠。）？請您。好嗎？10 基本禮貌用語10字：您好、請、謝謝、對不起、再見。11 常用禮貌用語詞11個：請、您、謝謝、對不起、再見、請原諒、沒關(guān)系、不要緊、別客氣、你早、您好。12 專業(yè)語：歡迎您來我們餐廳用餐、請稍等、請這邊坐、您的菜上齊了、請問您喜歡吃點什么、請用餐、請坐、謝謝、再見。服務(wù)員應(yīng)正確使用服務(wù)用語：語氣清晰、聲音柔和、語言準確、簡練清楚、面帶微笑、態(tài)度和謁親切、注意語言與表情一致、不左顧右盼、要垂直恭立、距離適當(dāng)、注視臉的三角區(qū)、答應(yīng)客人的事力爭辦到、不能回答的用時請示、不能隨意。說話文明禮貌。樓面服務(wù)

8、基本禮貌用語(服務(wù)規(guī)范禮貌用語)迎客-“您好，歡迎光臨!” 2.拉椅請座-“*，請坐!” 3.開位問茶-“請問先生/小姐喜歡喝點什么茶水？” 4.派餐巾-“*，請用毛巾?！?5.斟茶-“*，請用茶?！?6.問酒水-“*，請問需要來點什么酒水呢？” 7.斟酒水-“*，幫你斟點酒水好嗎？” 8.收茶杯-“*，幫您把茶杯收走好嗎？” 9.上湯-“這是*湯，請慢用?！?10.上菜-“這是*菜，請各位慢用。” 11.更換骨碟-“打擾一下，幫您換個骨碟?！?12.飯后茶-“請用熱茶?！?13.結(jié)帳-“請問哪位買單？”“這邊折后價是多少錢”“收您多少、找您多少錢。” 14.送客-“多謝光臨，歡迎下次再來!”

9、&對客人不要直接說不主人、主賓、副主人、副主賓：就一張餐臺的具體座位來說，目前中餐通行的規(guī)范是：主人座于上方的正中，主賓在其右，副主賓居其左，副主人在主人的正對面。餐飲服務(wù)流程 1迎客。應(yīng)笑臉迎賓客，自然大方并親切問候：“您好!歡迎光臨!請問您有預(yù)定嗎?”如果是熟客，應(yīng)熱情稱呼客人姓氏。主動上前幫客人拿酒水、大件物品等。2帶位。要根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。安排座位應(yīng)盡量滿足賓客的要求，如果該座位已經(jīng)被先到的賓客占用，服務(wù)員應(yīng)解釋致歉，求得諒解，推薦其他令賓客較滿意的座位。3拉椅。賓客走近餐桌，服務(wù)員應(yīng)按先女賓后男賓，先主賓后一般賓客的順序用雙手拉開椅子，招呼賓客入座；賓客曲膝入座的同時

10、，輕輕推上座椅、使賓客坐好、坐穩(wěn)。4問茶水。從右邊斟上第一杯禮貌茶，注意：茶水要求七分滿，先女士后男士，先賓后主，再按順時針方向進行。為賓客送上茶水，切忌用手接觸茶杯杯口。主動推薦讓客人做選擇，要耐心等候，不能催促，讓賓客有考慮的時間。5點單。點菜時，恭敬地遞上菜單，不能隨意將菜單扔在桌上，拿好紙、筆隨時記錄。如賓客猶豫不決，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)好參謀，熱情介紹菜肴品種和特色。菜品點完后，問客人是否需要飲料酒水，或者是否幫客人打開自帶的酒水。應(yīng)注意語言藝術(shù)，禮貌委婉，不要勉強或硬性推薦，以免引起賓客反感。如賓客點的菜已經(jīng)無貨供應(yīng)，應(yīng)禮貌致歉， 求得諒解。如賓客點的菜，菜單上沒有，不要拒絕，可以說：“請允

11、許我與廚師商量一下，盡量滿足您的要求?！辟e客點菜時，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容，上半身略微前傾，身體不能依靠在餐桌椅背，不能把手放在餐桌椅背上，要認真傾聽，準確記錄，避免出錯。6席間服務(wù)。服務(wù)要做到熱情、細致、周到。為賓客斟酒上菜要講究程序。上菜時手指不能碰及菜肴，每上一道菜要報菜名，簡要介紹其特色，說話時不能唾沫四濺。斟酒時手指不能觸摸酒杯杯口，應(yīng)按酒的不同種類決定斟酒的程度。斟酒要求。 A.上酒水要從客人的右邊，身稍斜站，以微微彎腰的姿勢。 B.向客人問酒，要先問客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒，斟酒順序：先主賓后主人，然后按順時針的方向逐位斟上。 C.斟酒規(guī)格：啤酒，汽水八分滿，辣酒九分滿 D.斟酒

12、方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯內(nèi)徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。換煙灰缸。若發(fā)現(xiàn)煙盅有兩個或以上個煙頭時，拖兩個干凈的煙盅，拿一個干凈的煙盅蓋在上面，一起拿到托盤，然后放回另一個干凈的煙盅。上湯，上菜的要求。菜上臺后揭開菜蓋，報出菜名，并做手 勢“請慢用”。 注：上湯時應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后按先女后男的順序主動把每碗湯端到客人的右邊。上主道菜時，主動征詢客人是否需要米飯；如客人需要，則按數(shù)量劃在食物卡上。若餐臺上有幾道菜已經(jīng)占滿位， 而下一道菜又不夠位時，應(yīng)征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟菜換一個小碟子或撤走，然后上另一個菜。巡臺。將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤，餐具按指

13、定的下欄盤放好，及時撤換骨碟，更換時必須在客人右邊進行，如果客人正在交談時，應(yīng)提醒客人。席間勤添加酒水。上完最后一道菜時，要主動告訴客人“先 生/小姐，您點的菜已經(jīng)上齊了”。如賓客不慎掉落餐具，應(yīng)迅速為其更換干凈的餐具， 不能在賓客面前一擦了事。工作中必須隨時應(yīng)答賓客的召喚，不能擅離崗位或與他人聊天。賓客吸煙，應(yīng)主動上前點火。賓客的物品不慎落到地上，應(yīng)主動上前幫助拾起，雙手捧上。對賓客應(yīng)一視同仁，生意不論大小都應(yīng)服務(wù)周到。逢年過節(jié)，要對每一位賓客致以節(jié)日的問候。 應(yīng)在全部賓客離去后，再進行清掃，不能操之過急。7買單送客：結(jié)賬時，應(yīng)把帳單攤開正面朝上遞給賓客。 賓客付賬后，要問客人是否需要開發(fā)票

14、及發(fā)票的排頭名稱。賓客起身后，服務(wù)員應(yīng)拉開座椅，并提醒賓客不要忘記隨身攜帶的物品。幫助賓客穿大衣戴帽子，在餐廳門口與賓客友好話別：“再見，歡迎您再次光臨。”檢查工作?？腿俗吆?，及時檢查是否有遺留的物品，是否有尚燃的煙頭；若發(fā)現(xiàn)有客人遺留的物品，應(yīng)馬上處理；若發(fā)現(xiàn)有尚燃的煙頭應(yīng)及時把它弄滅。收撤餐具。首先整理好臺椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾， 席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。清理現(xiàn)場。重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。禮儀行為十點通笑容多一點 嘴巴甜一點想得細一點 說得清一點站得直一點 坐得正一點走得慢一點 穿得雅一點態(tài)度誠一點 應(yīng)變活一點二、服務(wù)員標準的站姿（一）標準的站姿站姿是優(yōu)美姿態(tài)的基礎(chǔ)，標準站姿要

15、求：1、身體挺拔，抬頭，頭頂上懸，脖頸挺直；2、微收下頜雙目平視，頭和下巴成直線，下巴和地平行；3、雙肩放松，稍向下壓，雙臂自然垂于體側(cè)；4、脊椎、后背挺直，胸向前上方挺起；5、兩腿并攏立直，膝和腳跟靠緊。要做到站立時三種肌肉力量相互制約：A髖部向上提，腳趾抓地，否則膝部容易彎曲；B腹肌、臀肌收縮上提，前后形成夾力，否則腰就會松下來，出現(xiàn)挺腹或撅臀的現(xiàn)象；C頭頂上懸，肩向下沉，人體有向上的感覺，不然人就沉下來缺乏力度。（二）行為的具體要求：站姿是基本功立姿 ：挺胸收腹，眼睛平視，嘴微閉，面帶笑容 ，雙臂自然下垂或在體前交叉，右手放在左手上，以保持隨時向客人提供服務(wù)的狀態(tài)。雙手不在叉腰、不抱胸、

16、不插袋。女子站立時呈V字形，雙膝 和腳后跟要靠緊，男子站立時雙腳與戶同寬，身體不可東倒廿歪。站累時，腳可向前或向后伸半步或移動一下位置，但上身仍應(yīng)保持正直。不可伸開太大，不可倚壁而立。行態(tài)：走姿應(yīng)端莊，行走時身體重心稍向前，這樣有利于重心在前，重心落在大腳趾，平視面帶微笑，理想的軌跡是正前方直線，腳 跟落在這條直線上，挺胸抬頭，不要晃肩，雙手自然擺，臂部放松，腳步輕緩，步履不大均勻，迎客時走在前面，送客時走在后，客過要讓路同時不許在賓客中間穿邊過，多人行時不要橫直一排，不在酒店內(nèi)奔跑追逐.跑步，可大步走，但要給超過的人道歉。坐姿：要端正是體態(tài)美的一種表現(xiàn)，轉(zhuǎn)身時右腳向后半步，落座時，右腳后收半

17、步，站立時再并直，上身挺直雙臂放松，兩腳肢自然并攏.手自然放在雙膝上，手指并攏。手勢：是具有表現(xiàn)力的手勢語言.介紹菜和引路時要用到.在給 賓客指方向時，伸手，手指以肘關(guān)節(jié)為中心轉(zhuǎn)動到指示方向.并且眼睛和手的方向一致。嚴格禁止在賓客面前吸煙、吃零食、掏鼻孔、剔牙齒、挖耳朵、打飽嗝、打噴嚏、打哈欠、抓頭、搔癢、修指甲、伸懶腰等飯店不允許的其他行為。（三）工作場合中的五種姿1、垂直站姿：如標準立正姿態(tài)。2、前交手站姿：身體直立，男性雙腳分開不超過肩寬，重心分散于兩腳上，兩手在腹前交叉。女性兩腳尖略展開，一腳在前，且后跟靠近另一腳內(nèi)側(cè)前端，重心可于兩腳上，也可于一只腳上，通過重心的轉(zhuǎn)移減輕疲勞，雙手仍

18、在腹前交叉。3、后交手站姿：腳跟并攏，腳尖展開60度-70度，挺胸立腰，下頜微收，雙目平視，兩手在身后相搭，貼在臀部。4、單背手站姿：兩腳尖展開90度，左腳向前，將腳跟靠于右腳內(nèi)側(cè)中間位置，成左丁字步，身體重心于兩腳上。左手背后，右手下垂，成左背手站姿。相反站成右丁字步，背右手，左手下垂成右背手站姿。5、單前手站姿：兩腳尖展開90度，左腳向前，將腳跟靠于右腳內(nèi)側(cè)中間，左手臂下垂，右臂肘關(guān)節(jié)屈，右前臂抬至橫隔膜處，右手心向里，手指自然彎曲，成右前手站姿。同樣相反的腳位和手位可站成左前手站姿。上述幾種通過四肢平衡不對稱姿態(tài)，仍以基本站姿為基礎(chǔ)，且要能在自身的儀態(tài)舉止中運用自如，分寸得當(dāng)，加之熱情的

19、微笑，使人感到既有教養(yǎng)又不造作。四、輕盈矯健的走姿（一）規(guī)范的走姿步態(tài)屬動態(tài)美，是流動的造型體，最能體現(xiàn)一個人精神面貌。從一個人的走路姿態(tài)就可以了解他的歡樂與苦悶，是自信而勤奮進取，還是失意而無精打采。凡是協(xié)調(diào)穩(wěn)健，輕松敏捷的步態(tài)都會給人以美感，表現(xiàn)出一個人朝氣蓬勃，積極向上的精神狀態(tài)。一般說，年輕人的步履應(yīng)自然、輕盈、敏捷、矯健，作到以大關(guān)節(jié)帶動小關(guān)節(jié)?；疽c為：1、走路姿態(tài)要端莊，腳步要輕，頭正頸直，目光平視，挺胸收腹，不要彎腰駝背。2、起步稍前傾，腳尖略開向前伸出，腳跟先接觸地面，依靠后腿將身體重心推送到前腳掌，使身體前移。3、手臂伸直放松，手指自然彎曲，擺動時，要以肩關(guān)節(jié)為軸，大臂帶

20、動小臂。向前擺時，手臂要擺直線，肘關(guān)節(jié)略屈，小臂不要向上晃動，向后擺動時，手臂外開不超過30度，前后擺動的幅度為30-40厘米。五、微笑要求：微笑要親切自然，不做作，嘴角含笑，嘴唇似閉非閉，不露到半牙為止，遇到客人3秒內(nèi)必須微笑，與客人目光相遇應(yīng)微笑致意，回答客人問題也要面帶微笑。六大操作技能六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜六項。 1.托盤:托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至

21、胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤稱托于肩上。 要領(lǐng)。 輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不*發(fā)，右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。 托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上.餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起2.斟倒酒水 （1）賓主

22、位置的劃分。 服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。 （3）斟倒姿勢。 身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒 ，左手托托盤略向外出，身體不要貼*賓客。 （4）要領(lǐng)。 右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布

23、或者賓客身上。 控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。 碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。 3.擺臺1.鋪臺布鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。(1)推拉式鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。2)撒網(wǎng)式員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺

24、布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地.轉(zhuǎn)盤中心放在（2）臺形。 一般定位是使用上星期邊定位。 四人方臺：十字對稱； 六人圓臺：一字對中，左右對稱； 八人圓臺：十字對中，兩兩對稱； 十人圓臺：一字對中，左右對稱； 十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。.上菜（1）上菜位置、順序:一般在副主位的旁邊，不能在老人、小孩、及行動不便的人中間上菜，固定上菜位，不能忽左忽右, 上的每一道菜應(yīng)先轉(zhuǎn)至主賓位（轉(zhuǎn)盤要順時針轉(zhuǎn)，有客人夾菜時應(yīng)先讓客人夾完菜后再轉(zhuǎn)）（2）要求：上菜報菜名，有佐料先上佐料；遵循“右上右撒”原則；高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一

25、般加墊碟上席；上菜時的注意事項必須先看菜品和點菜單上的是否相符；菜品必須第一時間上桌，以確保其新鮮；涼菜1/3時要征詢客人意見是否需要上熱菜；上菜時要注意搭配：顏色、葷素、器皿、涼熱、味道、位置驗菜：菜盤是否有破損；菜盤特別是盤邊是否干凈衛(wèi)生，無異物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鮮的斤兩；如果是按位上的菜，應(yīng)看菜品的件數(shù)與實際人數(shù)是否相符； 上菜前先理出空位上菜時的站立姿勢：一腳在前一腳在后，側(cè)身端菜的手法：雙手端菜，要平、穩(wěn)，手指不能接觸到菜品上菜時不推盤，撤盤時不拉盤，菜盤不能超出轉(zhuǎn)盤的邊緣，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤時要穩(wěn)，不能過快或過慢，不能倒轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)好后將轉(zhuǎn)盤穩(wěn)住再后退報菜名。注意：雞不獻頭，鴨

26、不獻爪，魚不獻脊煲仔：必須先加熱后上桌，上桌后再拿下蓋，取蓋時菜蓋朝上，注意不要滴落在客人身上或餐臺上。鍋仔：鍋仔的特色是邊加熱邊吃，所以上桌后點上火并介紹：這是*，呆會燒開后再幫您把蓋打開。燒開后記得給客人打開蓋子。打開蓋子時應(yīng)注意：蓋子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐臺上或客人身上。征詢客人是否需要分菜。上帶醬料以及工具的菜時：先上醬料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的話如吃鮑魚的刀叉，應(yīng)先上醬料，然后上工具，最后上菜。要向客人介紹醬料及工具的用途如果是錫紙類的菜，在打開錫紙時左手拿刀，右手拿叉，動作要輕，避免錫紙粘在菜上，在錫紙的上方切開十字開口，用刀叉將四角挑開。上最后一個餐前小菜時，轉(zhuǎn)盤不

27、需要再轉(zhuǎn)。如果同時上兩道菜時，應(yīng)將好的貴的菜轉(zhuǎn)至主賓。服務(wù)中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿煙、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下來是拿煙（煙需要幫客人點煙，注意點煙的手法：先試火調(diào)好火的大小，然后再點），最后是收茶杯。分菜的基本要求(1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。 (2)分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。 (3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。 (4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里

28、特殊菜肴的分讓方法 湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。 卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前怎樣分魚：吃魚不要翻魚身 分餐食用：（使用刀、勺）左手持勺按住魚頭，右手持刀順魚背向前平片開，剔出魚骨，

29、然后將魚肉分入餐碟，澆上料汁，分派給客人。 出骨：（使用刀、叉）左手持叉按住魚頭，右手持刀水平自右向左將魚片成上、下兩部分，撥開平移，露出魚骨，平剔出魚脊骨，再將上面的魚肉合上，整理造型，點綴蔥絲后再上桌。（要切斷頭尾）巡臺服務(wù)1、巡臺是巡視每桌顧客的臺面，及時發(fā)現(xiàn)顧客的服務(wù)并立即完成，良好的餐飲服務(wù)表現(xiàn)在顧客要求之前。2、通常當(dāng)煙灰缸有兩個煙頭或有紙團和雜物時，服務(wù)員應(yīng)立即更換，更換煙缸時注意：要先用干凈的煙缸蓋在上面然后一并取下，再重新放上一個。并隨時準備為客人點煙，煙缸中不能多于3個煙頭。3、隨時為顧客添加酒水，推銷飲料。隨時撤去空盤和空酒瓶，并及時整理餐臺，服務(wù)員撤換餐具應(yīng)當(dāng)在顧客右邊

30、進行，按順時針方向進行。無論顧客的骨盤中有沒有骨頭和剩菜，撤換前服務(wù)員都應(yīng)征求顧客同意。撤帶醬料的菜品時，要先撤空盤，然后撤醬料。用餐過程中，帶醬料及工具的菜品，始終在一起，不能因為美觀而分開。4、用餐過程中餐臺以及服務(wù)臺始終要保持干凈，桌面整潔斟酒過程及注意事項(1)檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需酒瓶有沒有破裂。(2)開瓶餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈

31、布擦拭瓶口。(3)示意餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。(4)姿勢斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。桌斟餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。給每一位客人斟酒時都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。捧斟手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地