學(xué)生食品衛(wèi)生管理制度

1、學(xué)生食品衛(wèi)生管理制度 一、堅決貫徹執(zhí)行中華人民 _食品安全法、學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生規(guī)定、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章。 二、建立衛(wèi)生組織、落實管理人員、健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)。衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。 三、制訂完善的衛(wèi)生制度，包括：環(huán)境衛(wèi)生制度、食品驗收保管制度、食品粗加工、切配及加工制作過程衛(wèi)生管理制度、涼菜配制衛(wèi)生管理制度、食品貯存等衛(wèi)生制度、餐飲業(yè)從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度、個人衛(wèi)生制度、餐具消毒制度和獎懲制度。 四、組織衛(wèi)生檢查。設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與獎金掛鉤。

2、 五、加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。經(jīng)常對食品從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育。定期，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生，經(jīng)考核合格后上崗。 六、做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。新參加工作的必須先進行體檢，取得健康證方可參加工作。堅決執(zhí)行“五病”調(diào)離制度。 第二節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生制度 一、餐廳內(nèi)衛(wèi)生，責(zé)任到人，分片包干，掛牌上墻。 二、保持灶臺、廚具、餐具清潔衛(wèi)生，不得有殘渣、污垢。 三、餐廳桌椅擺放整齊，保持餐廳窗明、墻壁無蛛網(wǎng)、吊灰、地面無殘渣、無油污。 四、每天打掃餐廳周圍衛(wèi)生，隨時清除臟物。 第三節(jié) 餐廳驗收保管制度 一、嚴格執(zhí)行食品安全法、餐飲業(yè)食品采購索證和驗收衛(wèi)生管理

3、規(guī)定及其他有關(guān)規(guī)章制度，嚴把驗收關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變形物品及“三無”產(chǎn)品進入餐廳。 二、嚴把各餐廳主、副食品及調(diào)味品的驗收工作，核實數(shù)量、質(zhì)量、單價與單據(jù)是否相符。 三、堅持執(zhí)行原材料出庫先進先出原則，經(jīng)常檢查存貨質(zhì)量，防止變質(zhì)。 四、庫存物品擺放整齊，歸整有序，標(biāo)識明顯，時刻保持倉庫的干凈整潔。 五、定期核對庫存，確保賬物相符；了解倉庫物資的庫存情況，及時向負責(zé)人匯報積壓和不足。 第四節(jié) 食品粗加工、切配及加工制作過程衛(wèi)生管理制度 一、加工工具、容器、設(shè)備必須清洗、消毒，保持清潔。 二、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

4、三、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)跡象的不得加工使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。 四、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，要保潔、保鮮，不落地存放。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。 五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。 六、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。 七、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)的，不得進行烹調(diào)加工。 八、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70C。 九、隔夜、隔餐食物必須冷藏，冷藏時

5、間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須回鍋 _加熱后才能供應(yīng)。 十、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 十一、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。 第五節(jié) 食品貯存衛(wèi)生管理制度 一、食品倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，專間專用，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 二、常溫庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。 三、冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔，及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途。 四、冷庫內(nèi)不得存放腐-敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接

6、入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。 五、食品要分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 六、食品存儲要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 七、食品庫房管-理-員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐-敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時處理。 第六節(jié) 個人衛(wèi)生制度 一、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶戒指、耳環(huán)、手鏈等飾物。 二、操作時手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒或佩戴一次

7、性手套。 三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手： （一）開始工作前。 （二）處理食物前。 （三）上廁所后。 （四）處理生食物后。 （五）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 （六）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 （七）處理動物或廢物后。 （八）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 （九）從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。 四、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 五、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 六、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲

8、食及其它可能污染食品的行為。 七、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 第七節(jié) 餐具消毒衛(wèi)生制度 一、所有接觸食品的工具容器必須清洗、消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 二、餐具必須嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行消毒。 三、餐具必須在專用的清洗池、消毒池內(nèi)清洗、消毒。 四、使用化學(xué)消毒法消毒： “84”消毒液按1：200的比例配制，將清洗后的餐具完全浸泡在消毒液中，浸泡1020分鐘后用凈水沖洗；消毒液由專人配制使用。 五、使用熱力消毒法消毒：將清洗后的餐具放入熱力消毒柜內(nèi)，120消毒20分鐘。 六、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化

9、學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 七、消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 第八節(jié) 衛(wèi)生檢查獎懲制度 一、完成本職工作后，符合衛(wèi)生檢查要求的全額領(lǐng)取工資與獎金。 二、檢查出員工有下列問題和事實情況的，罰款5元： （一）上班時間抽煙。 （二）烹飪間內(nèi)垃圾桶不加蓋。 （三）工作間內(nèi)地面有積水、垃圾。 三、檢查出員工有下列問題和事實情況的，罰款10元： （一）工作時不穿工作服、不戴工作帽、不戴口罩。 （二）切配好的葷素菜直接放在地上。 （三）冰箱內(nèi)生熟食品不分，有臭味、厚霜、黑色塑料袋、私人物品。 （四）操作間內(nèi)有包裝盒。 （五）倉庫庫存物不

10、隔墻離地存放。 四、檢查出員工有下列問題和事實情況的，罰款20元： （一）冷菜間內(nèi)器具不按規(guī)定消毒。 （二）菜肴不合衛(wèi)生要求。 五、檢查出員工有下列問題和事實情況的，罰款50元： （一）無有效健康證明、患有疾病而不離崗。 （二）采購、接受不符合規(guī)定的或不合格產(chǎn)品。 六、以上員工出現(xiàn)的問題第二次發(fā)現(xiàn)，二倍罰款；第三次發(fā)現(xiàn)，三倍罰款；第四次發(fā)現(xiàn)則。 七、小范圍食物中毒解除餐廳主任之職，或終止承包協(xié)議；大范圍食物中毒的，餐廳主任或承包商需承擔(dān)民事責(zé)任。 八、年終考核將以平時衛(wèi)生檢查為考核依據(jù)。 第九節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度 一、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行健康體檢。 二、餐飲從業(yè)人員必

11、須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作。 四、餐飲業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況。 五、向衛(wèi)生行政部門及時通報餐飲業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況。 六、建立健全餐飲業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案。 七、餐飲業(yè)從業(yè)人員單位對其公共場所從業(yè)人員健康管理做到專人負責(zé)，統(tǒng)一管理。 第十節(jié) 涼菜配制衛(wèi)生管理制度 一、加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 二、操作人員進入涼菜間前應(yīng)更換潔凈

12、的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 三、涼菜間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入涼菜間。不得在涼菜間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 四、涼菜間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。 五、涼菜間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前要進行再加熱，加熱時中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 第十一節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知

13、識培訓(xùn)制度 一、從業(yè)人員上崗前必須進行健康檢查，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得“健康證明”和 “衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”后方可上崗從業(yè)。 二、從業(yè)人員除上崗前體檢外，每年還必須進行復(fù)檢，可疑傳染病患者隨時進行健康檢查，明確診斷。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作。 四、從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)采取集中培訓(xùn)與從業(yè)人員自學(xué)相結(jié)合的方式進行，學(xué)習(xí)內(nèi)容為有關(guān)衛(wèi)生知識、基本衛(wèi)生操作技能以及相關(guān)法律法規(guī)常識。學(xué)習(xí)后必須參加衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)組織的考試，考試合格者頒發(fā)培訓(xùn)合格證，每兩年復(fù)訓(xùn)一次。 五、建立從業(yè)人員衛(wèi)生

14、檔案，應(yīng)有連續(xù)二年已檢與已培訓(xùn)人員、已檢與已培訓(xùn)人員和已領(lǐng)健康證、培訓(xùn)證人員 _；應(yīng)有衛(wèi)生監(jiān)督部門通知的不合格人員 _及其去向記錄。 第十二節(jié) 化學(xué)物儲存制度 一、化學(xué)物由專人保管，專庫儲存，專人使用。 二、化學(xué)物購買與使用都應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。 三、化學(xué)物必須專項使用，不得用于其他用途。 四、不得將化學(xué)物帶離學(xué)校。 五、化學(xué)物的使用都必須記錄，發(fā)現(xiàn)遺失及時匯報。 六、化學(xué)物應(yīng)嚴格做到勤檢查、勤聯(lián)系、勤處理，對特殊物質(zhì)和特殊氣候更要注意，增加檢查次數(shù)。 七、化學(xué)物的處理應(yīng)注明原因，按規(guī)定進行廢棄處理。 第十三節(jié) 食品添加劑使用與管理制度 一、食品添加劑實行“五?！北O(jiān)管，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用，專人登記，專柜存放。 二、禁止使用非食用添加劑。 三、建立嚴格的食品添加劑驗收制度。 四、食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。 五、庫房內(nèi)食品添加劑應(yīng)分架存放，不得和其他食品、非食品混放在一起。 六、庫房內(nèi)不得存放非食品用添加劑；不得存放過期、失效、變質(zhì)以及受污染的食品添加劑；不得存放與所生產(chǎn)、經(jīng)營食品無關(guān)的食品添加劑。 第十四節(jié) 食品調(diào)劑要求 一、大眾主食的調(diào)劑要求 （一）嚴格執(zhí)行 “3431”工程規(guī)定、要求。 （二）每周食譜必須有3%翻新。 （三）保證每餐自制面點不低于五個品種，口味適應(yīng)大部分人。 （四）嚴格控制主食價格，毛利率為30%（允許上下