食品從業(yè)人員(餐飲)考試試題答案

1、盱胎縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品從業(yè)人員培訓(xùn)試卷單位:姓名:得分:、單選題（共25題，每題2分，滿分50 分）1、中華人民共和國食品安全法于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂通過，自（B）起施行。A、2015年5月1日B、2015年10月1日C、2016年1月1日2、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（A 2年 B、3年 C 、5年A ）年。3、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。）年內(nèi)不A、3 B 、5 C 、104、食品在烹飪后至出售（食用）一般不超過（A、1小時(shí)

2、 B 、2小時(shí) C 、3小時(shí)B）。5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)在（A、10C 以上 B、20-25 CD）條件下存放。8、C、60 C以下違反食品安全法的有關(guān)規(guī)定，最咼可處違法貨值金額A、 10 B 、 20 C 、 30B ）。D 10C以下，60 C以上（C ）倍罰款。超過保質(zhì)期限的食品（A、可降價(jià)銷售 B、不能銷售 C可作處理食品銷售食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是（A、對(duì)嬰幼兒無害 B、對(duì)環(huán)境無害 C對(duì)人體安全、無害C ）。食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時(shí)，除查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（A、食品合格的證明文件B、健康證明C、培訓(xùn)證明10、冷藏：指

3、將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在 （A ）之間。A、0C10C B 、-1C 10C C 、-1C0C11、冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng) 在（C ）之間。A、-1 C 0C B 、-1 C -10 C C 、一 20C 一1 C12、（ C）是餐飲服務(wù)單位食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任A、政府負(fù)責(zé)人 B監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人 C、餐飲單位負(fù)責(zé)人D、消費(fèi)者13、食品留樣時(shí)間應(yīng)不少于（A、12小時(shí)B、24小時(shí)D）C、36小時(shí)D、48小時(shí)14、發(fā)生以下哪些情形時(shí),A、從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間食品操作人員應(yīng)脫去工作服

4、（B、從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所A）C、從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間D、從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所15、下列場(chǎng)所屬于清潔操作區(qū)的包括（B）A、烹飪場(chǎng)所B、涼菜制作C、粗加工場(chǎng)所 D餐飲具清洗消毒場(chǎng)所16、 為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是（C）A、土豆、鯉魚、魷魚 B、蘑菇、羊肉、牛肉 C、土豆、羊肉、魷魚 D、蘑菇、白菜、牛肉17、餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在（ C）A、就餐場(chǎng)所 B、食品處理區(qū)C、食品加工經(jīng)營場(chǎng)所 D、以上都是18、 對(duì)餐飲具采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)至少設(shè)有（B）專用水池A、 2 個(gè) B 、 3 個(gè) C、 4 個(gè) D、 5 個(gè)19、 對(duì)餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少

5、應(yīng)設(shè)有（A）個(gè)專用水池A、 2 個(gè) B 、 3 個(gè) C、 4 個(gè) D、 5 個(gè)20、 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度不低于（B）A、60C B、70C C、80C D、90C21 、餐飲服務(wù)單位對(duì)亞硝酸鹽應(yīng)做到（ C）A、可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用 B、有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放 C、不采購、不貯存、不適用 D、僅對(duì) 肉食品限量使用22、 以下哪項(xiàng)食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒（C）A、魷魚B、芹菜C、生豆?jié){ D、豆腐23、 預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮（A）以上再炒，烹飪時(shí)必 須燒熟煮透。A、 10 分鐘 B 、 20 分鐘 C 、

6、30 分鐘 D 、 40 分鐘24、 屬于廚房食品處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（A）A備餐場(chǎng)所B烹調(diào)場(chǎng)所C餐用具保潔場(chǎng)所D切配場(chǎng)所25、選購放心肉，正確的做法是什么？（ D ）A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明 C購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D以上做法都正確二、不定項(xiàng)選擇題（每題 3分，共 6題，滿分 18分）1、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)掌握（ ABCD知識(shí)及其他相關(guān)食品安全管理要求。A、食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范；B、常見的食品污染因素及其預(yù)防控制措施；C、食源性疾病的預(yù)防處理原則；D食品安全事故應(yīng)急處置要求；2、未建立

7、并遵守查驗(yàn)記錄制度給予（ ACD ）行政處罰。A、責(zé)令改正，給予警告B 、行政拘留C拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款D情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（ D ）A、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲 油、佩帶飾物。B、操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。C、 專間操作人員應(yīng)戴口罩。D、以上都是4、 接觸直接入口食品的操作人員，有哪些情形，應(yīng)洗手并消毒（F ）A、處理食物前或使用衛(wèi)生間后 B、接觸生食物或接觸受到污染的工具設(shè)備后 C、處理動(dòng)物或廢棄 物后；D咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕

8、后； E、觸摸和從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。 F、以上都是5、餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理要求是（ ABCDE ）A、工作服宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。B、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。C、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。D、 待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。E、每名從業(yè)人員不得少于 2套工作服。6、食品貯存要求是（ ABC ）A、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人 生活用品。B、 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加

9、劑使用應(yīng)遵 循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。C、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開 放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的 溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。三、判斷題（每題 2分，共 16題，滿分 32分）1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（V ）2、 食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（V ）3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)

10、經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ V）4、 餐飲單位應(yīng)當(dāng)建立食品原料、添加劑、相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（ V）5、 餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒。（ V ）6、凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。（x）7、食品安全事故任何單位或個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。 （V）8、從業(yè)人員不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（ V）9、加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。（V）10、廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（V）11 、食品在烹飪后至出售（食用）一般不超過 2 小時(shí)。（ V）12、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（ V）13、 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)在10C以下，60C以上條件下存放。（V）14、 食