食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害成分

1、第三節(jié) 食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害成分食品在不良加工條件下處理，或是不恰當(dāng)?shù)厥褂檬称诽砑觿?，都可能給食品 帶來(lái)有毒物質(zhì)。、亞硝胺類化合物（一）結(jié)構(gòu)與毒性亞硝胺和亞硝酰胺屬于N-亞硝基類化合物。大多屬于強(qiáng)致癌物質(zhì)。其基本化 學(xué)結(jié)構(gòu)如下：亞硝胺亞硝酰胺亞硝胺化合物在中性和堿性條件下比較穩(wěn)定，酸性條件下緩慢分解。亞硝酰 胺的化學(xué)性質(zhì)更加活潑，在酸性和堿性條件下均不穩(wěn)定，容易轉(zhuǎn)化成具有致癌作 用的重氮化合物。N-亞硝基化合物主要經(jīng)過(guò)腸道吸收進(jìn)入人體，大部分經(jīng)代謝排出體外。由于 它可通過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，也可通過(guò)乳汁排出，因而對(duì)后代可造成間接危害。（二）存在與來(lái)源N-亞硝基化合物在新鮮食物中含量較低，但其

2、前體物亞硝酸鹽和胺類在食物 中含量豐富而來(lái)源廣泛，在某些貯藏加工條件下或在人體消化道中，二者形成亞 硝胺或亞硝酰胺而對(duì)人體造成危害。 因此，在食物的貯藏加工中應(yīng)當(dāng)重視這個(gè)問(wèn) 題。硝酸鹽在水源、土壤和植物中大量存在，經(jīng)微生物的還原作用而生成亞硝酸 鹽。在大量施用硝態(tài)氮肥或氣候干旱的情況下，農(nóng)產(chǎn)品中的硝酸鹽含量過(guò)高，經(jīng)存放數(shù)日后其中亞硝酸鹽的含量便可升高數(shù)十倍之多， 即將腐爛的蔬菜甚至可導(dǎo) 致急性亞硝酸鹽中毒。暴腌蔬菜過(guò)程中產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽， 因此腌菜應(yīng)在30 d 之后食用。胺類物質(zhì)主要來(lái)自氨基酸的脫羧產(chǎn)物，其中以仲胺合成N-亞硝基化合物的速度較快。在不新鮮的魚、肉中，由于蛋白質(zhì)的分解，胺類物質(zhì)

3、的含量上升，如 二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它們?cè)谒嵝詶l件下與亞硝酸鹽形成亞硝胺類物 質(zhì)。據(jù)資料表明，膳食中80%以上的亞硝酸鹽來(lái)自蔬菜。胃的pH值較低，適宜 亞硝胺和亞硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亞硝酸鹽與高蛋白質(zhì)食物中的胺類在 人體內(nèi)合成的這類毒物不可忽視。 此外，肉類加工中使用硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)色 劑也是食品中這類毒物的來(lái)源之一。限制肉類加工中使用亞硝酸鹽的用量、減少腌菜的食用量、提倡食用新鮮蔬 菜等都是預(yù)防亞硝胺和亞硝酰胺危害的措施。維生素C、大蒜汁等對(duì)肉制品生產(chǎn) 中和人體消化道中這類毒物的形成都具有良好的抑制作用。維生素C是強(qiáng)還原劑，使硝酸鹽、亞硝酸鹽及三氧化二氮變成一氧化氮， 從

4、而阻斷了這類毒物的形 成。、多環(huán)芳烴類化合物一）結(jié)構(gòu)與毒性圖 6-2 苯并芘結(jié)構(gòu)式多環(huán)芳烴類物質(zhì)（PAH）主要是指3個(gè)以上苯環(huán)稠合在一起的化合物，其中許多種類具有致癌性，代 表物質(zhì)為苯并芘（圖 6-2），為強(qiáng)烈的致癌劑。經(jīng)研究確證，苯并芘主要引起人的胃癌、皮膚癌和肺癌等癌腫。據(jù)流行病學(xué) 研究資料發(fā)現(xiàn)， 喜食熏魚、 熏肉等食品的地區(qū)胃癌發(fā)病率較高， 在改變吃熏烤食 品的習(xí)慣之后胃癌發(fā)病率下降。 此外，大氣中的苯并芘濃度與肺癌發(fā)病率之間存 在正相關(guān)。（二）存在與來(lái)源 食物中的苯并芘有兩個(gè)來(lái)源：一是因大氣污染而造成；二是在食物的加工中 形成。大氣中苯并芘污染嚴(yán)重時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品中的含量也提高。熏烤

5、加工是苯并芘的重要污染途徑。 熏煙中苯并芘的形成與生煙時(shí)的溫度有 直接關(guān)系，當(dāng)溫度在 400 C以下時(shí)，苯并芘的生成量較??；400 C以上時(shí)，生成量隨溫度的提高而增加。 同時(shí)，食物中的脂類物質(zhì)在高溫下分解而生成多環(huán)芳 烴類物質(zhì)。 烘烤時(shí)油脂滴入火中使苯并芘含量升高， 食物經(jīng)高溫長(zhǎng)時(shí)間油炸也會(huì) 產(chǎn)生苯并芘。為避免多環(huán)芳烴污染， 應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制熏烤食物時(shí)的溫度， 盡量避免明火熏烤，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間的油炸。采用電烤、遠(yuǎn)紅外線烤或采用“冷熏法”等可以減少污、雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺類是食物中的蛋白質(zhì)、肽和氨基酸的熱分解產(chǎn)物，包括氨基咪唑并喹 啉、氨基咪唑并喹噁啉、 氨基咪唑并吲哚、 氨基咪唑并吡啶和氨基吡啶并

6、咪唑等 化合物的衍生物。雜環(huán)胺類主要是在含蛋白質(zhì)較豐富的食物的高溫烹調(diào)中產(chǎn)生， 如燒烤、煎炸、 烘焙等。加工溫度高時(shí)則產(chǎn)生這類致癌物的數(shù)量增加。 總的來(lái)說(shuō)，200 C以下時(shí) 致癌物產(chǎn)生量很少，300 C以上則生成量高。食物與明火或灼熱金屬表面接觸會(huì) 提高環(huán)胺類的生成量。對(duì)膳食中的雜環(huán)胺類含量及其在體內(nèi)的詳細(xì)代謝過(guò)程尚未完全明了。 為了避 免雜環(huán)胺類化合物的產(chǎn)生， 應(yīng)注意不用過(guò)高的溫度烹調(diào)食物， 含蛋白質(zhì)豐富的食 物不應(yīng)炸焦、烤糊。此外，膳食纖維可吸附致癌物，新鮮蔬菜水果汁液可抑制雜 環(huán)胺類的致癌性。 因此，在膳食中應(yīng)獲取充足的蔬菜、 水果和富含膳食纖維的食 物。四、食品添加劑引起的毒害在食品生

7、產(chǎn)加工過(guò)程中，為了保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分與質(zhì)量，改善食品的感官質(zhì)量、提高產(chǎn)品的貯藏性能， 適當(dāng)使用一些食品添加劑是有必要的。 在一定范圍 內(nèi)使用一定劑量添加劑， 對(duì)人體也是無(wú)害的。 但如果不當(dāng)使用， 就可能引起各種 形式的毒害作用。食品添加劑引起毒害的主要原因有：1一些食品添加劑代謝轉(zhuǎn)化產(chǎn)物有毒性食品添加劑加入食品及進(jìn)入人體以后都有轉(zhuǎn)化問(wèn)題， 有些轉(zhuǎn)化產(chǎn)物有毒性， 如赤蘚紅色素轉(zhuǎn)變成的內(nèi)熒光素， 糖 精在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成的環(huán)己胺等。2食品添加劑中的某些雜質(zhì)有毒性無(wú)害添加劑中有害雜質(zhì)污染?？稍斐蓢?yán)重的中毒事件。如1955年，日本“森永”牌調(diào)合奶粉中由于加入了含砷達(dá) 3% 9%的磷酸氫二鈉作穩(wěn)定劑，造成了嚴(yán)重的“森永砷乳”中毒事件。3營(yíng)養(yǎng)性添加劑過(guò)量的毒性效應(yīng)食品加工中常加入一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作為強(qiáng)化劑，如維生素類。有好多種維生素?cái)z入過(guò)多都會(huì)引起中毒。例如維生素 A 攝 入過(guò)多，可發(fā)生慢性中毒現(xiàn)象，表現(xiàn)為無(wú)食欲、頭痛、視力模糊、失眠、脫發(fā)， 皮膚干燥脫屑、鼻出血、貧血等癥狀；維生素 D 攝食過(guò)高會(huì)造成嬰兒食欲缺乏， 嘔吐、煩燥、便秘、體重下降、生長(zhǎng)停滯。4添加劑引起的過(guò)敏反應(yīng)一些人在攝食或接觸某些食品時(shí)會(huì)引起一些不良反應(yīng)