合理選擇飲食

1、第一節(jié)合理選擇飲食,令人擔(dān)憂的食品安全部題,令人擔(dān)憂的食品安全部題,令人擔(dān)憂的食品安全部題,不正確的食品消費(fèi)觀念,在消費(fèi)決定生產(chǎn)的時(shí)代，消費(fèi)者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。你有“好色之心”，商家給你加色素，你有“憐香之情”，商家就給你加香精，你有“嘗鮮之意”，商家就給你加防腐劑?在食品安全問(wèn)題上，除了商家，消費(fèi)者也有不可推卸的責(zé)任,合理選擇飲食,問(wèn)題：由課本圖2-1“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”， 我們可以獲得哪些信息,1、平衡膳食要求各種營(yíng)養(yǎng)素搭配合理，在可能的情況下，要吃得品種多些、雜些、廣些。 2、平衡膳食禁止偏食和暴食。 3、平衡膳食要求持之以恒，養(yǎng)成健康的生活習(xí)慣。 平衡膳食的一般搭配原則：

2、主食和副食搭配； 干食和稀食搭配； 粗糧和細(xì)糧搭配 葷菜和蔬菜搭配,調(diào)查活動(dòng)：寫(xiě)出你現(xiàn)在每天早中晚的食譜。并另設(shè)計(jì)一份科學(xué)的食譜,早餐：要選擇熱能高是食物，提供足夠的能量保證上午的活動(dòng)。如牛奶、雞蛋、果醬、饅頭、米飯、面包和肉類(lèi)食品等。 午餐：既要補(bǔ)充上午的能量消耗，又要為下午的消耗儲(chǔ)備能量。如蛋白質(zhì)、脂肪及一定量的蔬菜。 晚餐：要做到吃得適量、吃得好。保證足夠的熱量和適量的蛋白質(zhì)、脂肪及一定量的蔬菜,俗話說(shuō)“早餐吃得好，午餐吃得飽，晚餐吃得少,中學(xué)生每日吃食物的合適量（營(yíng)養(yǎng)食譜,主食：（米、面、雜糧）400500克 肉類(lèi)：（包括魚(yú)、蝦）5075克 蛋類(lèi)：（12個(gè)）50100克 豆制品：501

3、00克 新鮮蔬菜：400500克 植物油：10克 食鹽：48克 除以上食物外酌情增加下列食物：牛奶：150200克水果：400500克芝麻、花生、大蒜不多于50克甜食（糕點(diǎn)、糖果）不多于15克,專(zhuān)家建議,談到增加營(yíng)養(yǎng)，你們馬上會(huì)想到什么,但是一個(gè)最常見(jiàn)、最普通的營(yíng)養(yǎng)素卻被人們忽略那就是水,是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等物質(zhì)嗎,人體六大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)： 糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì) 維生素、無(wú)機(jī)鹽、水,在人體中的作用,認(rèn)識(shí)水,水在人體中的作用,1、水是人體的重要組成成分，約占人體體重的2/3； 2、水是一種很好的溶劑； 3、水是進(jìn)行體內(nèi)反應(yīng)的介質(zhì)和反應(yīng)物； 4、水在人體內(nèi)的運(yùn)輸作用。 4、水能調(diào)節(jié)體溫,注：每天攝

4、取水最適當(dāng)?shù)牧考s是2.5升,自然界存在絕對(duì)純凈的水嗎？為什么？ 天然水都可以直接飲用嗎？為什么？ 自來(lái)水、礦泉水、純凈水等，選擇哪一種飲用好呢,自來(lái)水價(jià)格便宜； 礦泉水中含有一些對(duì)人體有益的礦物質(zhì)和微量元素，但價(jià)格較高； 純凈水比較純凈，除水外，幾乎不含有其他雜質(zhì)，但純凈水是否可以長(zhǎng)期作為飲用水還存在爭(zhēng)議,二、食物的酸堿性,1、食物的酸堿性是怎樣分類(lèi)的？ 食物的酸堿性是根據(jù)食物在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物的性質(zhì)來(lái)分類(lèi)的。 2、什么是酸性食物？什么是堿性食物？ 酸性食物是指由C、N、S、P等組成的含豐富蛋白質(zhì)的食品，在人體代謝吸收后生成酸性物質(zhì)使體液呈弱酸性。 堿性食物是指水果蔬菜多含K、Na、Ca、Mg

5、等鹽類(lèi)，在人體代謝后生成堿性物質(zhì)，使體液呈弱堿性,注意,1）食物的酸堿性與化學(xué)上所指的溶液的酸堿性是不同的概念。食物的酸堿性指的是代謝產(chǎn)物的性質(zhì)，而溶液的酸堿性直接指溶液的性質(zhì)。 2）食物的酸堿性并非味覺(jué)上的感受。味覺(jué)上感受到酸味的物質(zhì)，不一定是酸性食物。比如檸檬等是堿性食物,常見(jiàn)食物的酸堿性,1.強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、白糖做的西點(diǎn)或柿子、魷魚(yú)干 2.中酸性食品：火腿、培根、雞肉、鮪魚(yú)、豬肉、鰻魚(yú)、牛肉、小麥、奶油、馬肉等。 3.弱酸性食品：白米、花生、面包、油炸豆腐、海苔、文蛤、章魚(yú)、泥鰍。 4.弱堿性食品：紅豆、蘿卜、蘋(píng)果、甘藍(lán)菜、洋蔥、豆腐等。 5.中堿性食品：蘿卜干、大豆、紅蘿卜、番

6、茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。 6.強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、菠菜、海帶等。 （廣州市中醫(yī)院腫瘤科主任張華提供,3、選擇食物為什么要注意食物的酸堿性,正常情況下人體內(nèi)環(huán)境應(yīng)呈弱堿性，人體具有良好的酸堿緩沖系統(tǒng)，以緩沖掉食物等所帶來(lái)的影響，使體液保持相對(duì)恒定的酸堿值；但這種自身調(diào)控能力是有限的，還需要通過(guò)選擇酸性或堿性食物來(lái)加以控制。否則會(huì)出現(xiàn)酸中毒或堿中毒,人體細(xì)胞內(nèi)的酸堿平衡,4、食物的酸堿性與健康飲食,多吃堿性食物可保持血液呈弱堿性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物質(zhì)減少，并能防止其在血管壁上沉積，因而有軟化血管的作用，故有人稱(chēng)堿性食物為“血液和血管的清潔劑,人體體液的酸

7、堿度與智商水平有密切關(guān)系?？茖W(xué)家測(cè)試了數(shù)十名6至13歲的男孩，結(jié)果表明，在體液酸堿度允許的范圍內(nèi)，酸性偏高者智商較低，堿性偏高則智商較高,進(jìn)食酸性食物過(guò)多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動(dòng)就會(huì)受到抑制，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧拖袼晃廴竞?，生活在水里的魚(yú)兒就要窒息甚至死亡一樣,人體正常的生理過(guò)程對(duì)所涉及的體液都有叫嚴(yán)格的酸堿性要求。如人體血液的PH范圍7.357.45。人體的自動(dòng)緩沖系統(tǒng)，都使體液保持正常的范圍，達(dá)到生理平衡,但這種自身調(diào)控能力是有限的，還需要通過(guò)選擇酸性食物或堿性食物來(lái)加以控制,占人體組成70%的水主要構(gòu)成人體的體液，人體細(xì)胞就生活在其中。保持體液酸堿平衡，人體細(xì)胞才能健康

8、正常地生存，否則，就會(huì)出現(xiàn)“酸中毒”或“堿中毒,人體細(xì)胞內(nèi)存在一些重要的酸堿平衡，這些平衡需要通過(guò)選擇不同的食物來(lái)保持,人體細(xì)胞的酸堿平衡,CO2+H2O H2CO3 HCO3- H2PO4- HPO42,OH- H,OH- H,食品,添,加,劑,認(rèn)識(shí),事件回放,2005年蘇丹紅事件 2月18日英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局緊急責(zé)令各大超市和商店下架召回亨氏、聯(lián)合利華在內(nèi)的359個(gè)品牌食品（近日又?jǐn)U大為618個(gè)品牌），被懷疑含有致癌色素“蘇丹紅一號(hào)”。 2月23日國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)出緊急通知，要求各地質(zhì)檢部門(mén)加強(qiáng)對(duì)含有蘇丹紅（一號(hào)）食品的檢驗(yàn)監(jiān)管，嚴(yán)防進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。 3月2日、3日北京檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，亨氏美味源（廣州）

9、食品有限公司批次為“2003年7月7日”的“美味源”牌金嘜桂林辣椒醬2樣本檢出“蘇丹紅一號(hào)”，殘留量為0.6毫克/千克。質(zhì)檢總局責(zé)令亨氏停止生產(chǎn)所有辣椒制品。 3月10日湖南省工商局發(fā)出緊急通知，稱(chēng)發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)沙“壇壇鄉(xiāng)”調(diào)料食品有限公司生產(chǎn)的“壇壇鄉(xiāng)”牌風(fēng)味辣椒蘿卜含有“蘇丹紅四號(hào)”，北京、上海家樂(lè)福超市主動(dòng)下架。 3月16日傍晚肯德基所屬的百勝餐飲集團(tuán)宣布，肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅（一號(hào)）成分，國(guó)內(nèi)所有肯德基餐廳停止售賣(mài)，同時(shí)銷(xiāo)毀所有剩余調(diào)料,蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面,食品添加劑

10、按其來(lái)源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類(lèi)。天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑,食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì),三、安全使用食品添加劑,三、安全使用食品添加劑,1、食品添加劑的分類(lèi),2、食品添加劑的作用（后附表,一）著色劑 （二）調(diào)味劑 （三）防腐劑 （四）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,一些常用的食品添加劑,目前我國(guó)食品添加劑目錄中有1960多種添加劑，共有2

11、2類(lèi)。分別是（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著 色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營(yíng)養(yǎng) 強(qiáng)化劑（22）其他添加劑,酸奶果膠（增稠劑）副作用：有的增稠劑是淀粉水解產(chǎn)生的糊精、改性淀粉等，它們本身無(wú)毒無(wú)害，但容易升高血糖，甚至可能導(dǎo)致更劇烈的血糖反應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)允許使用的有瓊脂、明膠、卡拉膠等25種。推薦：目前使用廣泛的是卡拉膠、黃原膠以及改性淀粉、纖維素等自然界存在的高分子碳水化合物。（酸奶含

12、有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑。,冰激凌、雪糕著色劑：日落黃、檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)等都是食用合成色素，也稱(chēng)食用合成染料。副作用：因?qū)θ梭w有害，不能用于糕點(diǎn)及肉制品。標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)規(guī)定，任何嬰幼兒食品中嚴(yán)禁使用任何人工合成色素,面粉過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣（增白劑）過(guò)氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛，歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家1997年已禁止將過(guò)氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。過(guò)氧化苯甲酰主要是通過(guò)氧化作用，使面粉中的色素氧化分解達(dá)到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘留在面粉中。副作用：過(guò)氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麥粉的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：所有歐盟成員國(guó)規(guī)定過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣都不得用于任何食品中

13、。澳大利亞和新西蘭也規(guī)定，過(guò)氧化苯甲酰不得用于小麥粉中，僅可作其他食品的加工助劑使用，其最終殘留物不得超過(guò)40mg/kg。我國(guó)是世界上唯一批準(zhǔn)在面粉中使用過(guò)氧化鈣的國(guó)家。美國(guó)和加拿大批準(zhǔn)氧化鈣僅限于面包中使用。我國(guó)批準(zhǔn)的使用量是500ppm，是美國(guó)的7倍，加拿大的5倍,消費(fèi)者應(yīng)注意的四種食品添加劑,漂白劑：漂白劑在食品加工中應(yīng)用甚廣，微量使用可使食物增白、增艷，但氧化漂白劑可使食品的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，個(gè)別加工者甚至使用國(guó)家嚴(yán)禁在食品加工中使用的工業(yè)增白劑。 被曝光的食品：病死母豬肉做肉松，為改變?nèi)庵破返纳珴桑图尤氪罅侩p氧水使死豬肉變色；某企業(yè)制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮；用氧化

14、漂白劑掩蓋肉類(lèi)、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀；將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中去。 提醒：認(rèn)準(zhǔn)食物原色，莫被美麗的外表迷惑。食品外表異乎尋常地光亮和雪白，例如本來(lái)偏黃的牛百葉非常白凈，銀耳、粉絲、腐竹、米粉等過(guò)于雪白，最好莫購(gòu),著色劑：著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類(lèi)，有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等。 被曝光的食品有：濫用檸檬黃等加工情人梅；水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色；以名為加麗素紅的一種色素類(lèi)飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。 提醒：消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)顏色濃艷夸張的食品

15、，都有可能存在濫用著色劑的現(xiàn)象,消費(fèi)者應(yīng)注意的四種食品添加劑,防腐劑：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等。 被曝光的食品：某些腐竹、米面制品。 提醒：一些加工者為降低成本，使用非食品用工業(yè)原料，如福爾馬林在海鮮業(yè)被普遍使用，消費(fèi)者可采用聞、看的方法鑒別，有刺鼻氣味的莫買(mǎi),消費(fèi)者應(yīng)注意的四種食品添加劑,甜味劑：甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。 被曝光的食品：過(guò)量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見(jiàn)，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。

16、 提醒：消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)仔細(xì)察看其配料表，并最好購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家的產(chǎn)品,消費(fèi)者應(yīng)注意的四種食品添加劑,不含食品添加劑就是好食品嗎,食品添加劑對(duì)改善食品的質(zhì)量、色香味，確保產(chǎn)品新鮮，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)食品加工工藝的順利進(jìn)行等方面，都起著極為重要的作用。 維生素類(lèi)、阿斯巴甜、番茄紅素等本身就是天然食物的組成成分，也是人體可利用的營(yíng)養(yǎng)成分。如阿斯巴甜可用于糖尿病患者作糖的代用品，其成分是人體正常需要的18種氨基酸之一，在人體內(nèi)代謝不會(huì)升高血糖，而且甜味是蔗糖的幾十倍。胡蘿卜、番茄紅素等已證明對(duì)防癌、抗衰老有一定功效,練習(xí),1.下列元素在人體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物錯(cuò)誤的是（ ） A. 碳碳酸 B. 氮硝酸 C. 硫硫酸 D. 磷磷酸 2.下列食物屬堿性食物的是（ ） A.面包 B.海帶 C.大米 D. 雞蛋,B,B,3. 某人在檢查身體的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)尿液呈微酸性，醫(yī)生建議他