流通環(huán)節(jié)食品從業(yè)人員培訓(xùn)講義.ppt

1、流通環(huán)節(jié)食品從業(yè)人員培訓(xùn) 講 義 慶城縣食品藥品監(jiān)督管理局 張自新,培 訓(xùn) 內(nèi) 容,一、我國食品安全現(xiàn)狀 二、流通環(huán)節(jié)食品安全相關(guān)知識和概念 三、食品流通許可管理 四、食品流通經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù),一、我國食品安全現(xiàn)狀,摘要：健康食品，已成為當(dāng)今社會的一大主題。惡性食品安全事故的頻繁發(fā)生和曝光，也引發(fā)了民眾對我國食品安全現(xiàn)狀的高度的關(guān)注，食品安全問題已上升為國家公共安全問題，建立健全的食品安全監(jiān)管體系，加大對食品安全的監(jiān)管力度勢在必行。 （一）近年來全國發(fā)生的重大食品安全事件 2004年的“阜陽奶粉”事件 2005年的“蘇丹紅”事件 2005年P(guān)VC保鮮膜致癌事件 2006年蘇丹紅鴨蛋事件,20

2、08年三鹿嬰幼兒奶粉事件 2011年雙匯瘦肉精事件 2011年染色饅頭事件 2011年塑化劑事件 2011年濟(jì)南格林生物能源有限公司地溝油事件,三聚氰胺奶粉事件,雙匯瘦肉精事件,瘦肉精，指的是一類動(dòng)物用藥，屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。把 “瘦肉精”添加到飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量，但食用含有 “瘦肉精”的肉會對人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用則有可能導(dǎo)致染色體畸變，會誘發(fā)惡性腫瘤。早在2002年，農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局就發(fā)布公告，明令禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中添加 “瘦肉精”。2008年，最高人民檢察院、公安部規(guī)

3、定新的刑事案件立案追訴標(biāo)準(zhǔn)，對使用“瘦肉精”養(yǎng)殖生豬，以及宰殺、銷售此類豬肉的，將以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪追究刑事責(zé)任,湖北毒生姜事件,湖北省宜昌市執(zhí)法人員在轄區(qū)一座大型蔬菜批發(fā)市場內(nèi)查獲兩個(gè)使用硫磺熏制“毒生姜”的窩點(diǎn)，現(xiàn)場查獲“毒生姜”近1000公斤。據(jù)介紹，不良商販將品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺對其進(jìn)行熏制，使正常情況下視覺不夠美觀的生姜變得嬌黃嫩脆，之后在市場上高價(jià)出售獲取暴利。 硫磺熏蒸的食物雖然外表光鮮，但聞起來會有稍刺激的酸味，吃起來不像食物原來那樣可口，食物的營養(yǎng)價(jià)值也被破壞。其次，殘留在食物中的二氧化硫，吸入人體，會對呼吸道、氣管等呼吸系統(tǒng)造成刺激。經(jīng)常

4、吃硫磺熏蒸的食品還會危害消化系統(tǒng)，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、惡心等癥狀，嚴(yán)重的甚至?xí)：θ说母闻K、腎臟。經(jīng)硫磺熏蒸食物中的有毒物質(zhì)長期慢性刺激會致癌，給人體造成很大危害,沈陽毒豆芽事件,沈陽警方查獲25噸“毒豆芽”。生產(chǎn)豆芽過程中是不允許使用任何添加劑的。而豆芽黑加工點(diǎn)在豆芽加工中使用了至少4種添加劑，其中尿素最高含量每千克達(dá)到540毫克，嚴(yán)重超標(biāo)。恩諾沙星是一種獸用藥，6-芐氨基腺嘌呤是一種激素。加入尿素和6-芐氨基腺嘌呤可使豆芽長得又粗又長，而且可以縮短生產(chǎn)周期，增加黃豆的發(fā)芽率。 長期食用“胖大”豆芽，殘留的毒性化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)積蓄過多，超過肝臟解毒功能極限，就會抑制細(xì)胞生長并產(chǎn)生組織變異，從而誘發(fā)

5、多種疾病,化學(xué)火鍋,2010年12月底，一位讀者爆料稱，現(xiàn)在的火鍋多是“化學(xué)鍋”?！安粌H很多涮品用了添加劑，火鍋底里更是包含了多種化學(xué)添加劑?！被瘜W(xué)鍋，又稱化學(xué)火鍋。主要由火鍋飄香劑、辣椒精和火鍋紅等化學(xué)添加劑勾兌而成火鍋底料。 但可以肯定的是，這些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體后，會慢慢累積，損傷內(nèi)臟，嚴(yán)重的還可能致癌。食品藥品監(jiān)管部門每年都會對轄區(qū)內(nèi)的飯店進(jìn)行抽查，而食品添加劑也是檢查的一項(xiàng)內(nèi)容。但由于檢測食品添加劑成分的硬件要求過高，檢查這一項(xiàng)一直以來都是個(gè)難題,通過這近幾年的食品安全事件可以看出，我國的食品安全事故有反復(fù)發(fā)生性，雖然國家近幾年已經(jīng)加大監(jiān)管力度，但是問題還是層出不窮，屢治不絕，屢禁不止

6、。究其原因，就是我國現(xiàn)有的食品安全管理體系不夠完善，相應(yīng)的法律約束不夠有效，更深一個(gè)層次的原因，就是食品從業(yè)人員素質(zhì)不高，安全意識不強(qiáng)，責(zé)任意識淡薄，唯利是圖，只追求經(jīng)濟(jì)利益，不考慮社會責(zé)任。所以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，一定要有安全意識，要有責(zé)任意識，不能賺黑心錢、昧心錢，逾越道德底線和法律底線，做挑戰(zhàn)公眾視覺神經(jīng)的事。 “食”字新解 人以食為天，食以良為先。 人良食 我個(gè)人理解上述等式有兩層含義：一是人必須吃好的（安全的）東西才健康；二是食品必須由有良心的人制造才安全,二、目前，我國食品安全存在的一些問題。 （一）食品概念模糊不清 目前我國市場上食品種類沒有一個(gè)比較規(guī)范的、統(tǒng)一的分類，產(chǎn)家、商

7、家以及廣大的消費(fèi)者對食品的分類模糊不清，五花八門的食品名稱混淆了人們對食品優(yōu)劣的辨別。 （二）安全意識宣傳力度不夠 當(dāng)前，一方面消費(fèi)者要求食品安全，另一方面又對安全食品不信任，公認(rèn)度低。大多數(shù)消費(fèi)者不了解安全食品的辨別知識。在這種全社會缺乏誠信、拜金主義泛濫的環(huán)境下，超范圍、超期使用、假冒安全食品標(biāo)識的現(xiàn)象較為普遍，這與宣傳不夠有很大關(guān)系。 （三） 缺乏統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu) 當(dāng)前市場上的各類食品名目繁多，難以辨別，比較混亂。主要是由于食品管理權(quán)限不統(tǒng)一，不便于管理，有時(shí)甚至出現(xiàn)了管理部門之間相互排斥的現(xiàn)象，我國目前正處于由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型期間，原有制度在新的經(jīng)濟(jì)形勢下明顯有些“力不從心”，這就

8、給一些不法分子提供了可乘之機(jī)，他們利用當(dāng)前法律的盲點(diǎn)和漏洞，大肆造假，以謀取不法利潤。這就使得政府監(jiān)管效率有待提高,原來按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門監(jiān)管的原則，農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商和食品藥品分別監(jiān)管一個(gè)環(huán)節(jié)；現(xiàn)在國家下決心要治理食品藥品問題，把生產(chǎn)、流通、餐飲三個(gè)環(huán)節(jié)全部交給食品藥品部門監(jiān)管，這一體制的有效性還需時(shí)間來檢驗(yàn)。 （四）沒有統(tǒng)一的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 如產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、空氣標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)對一些物質(zhì)的含量要求不統(tǒng)一或出現(xiàn)空白規(guī)定。 （五）對食品安全的關(guān)鍵技術(shù)及配套措施缺乏系統(tǒng)的研究 我國對各類安全食品的生產(chǎn)技術(shù)缺乏深入、系統(tǒng)的研究。在關(guān)鍵技術(shù)，套技術(shù)的集成，產(chǎn)品質(zhì)量等問題都有待研究和開發(fā)。此外，在檢

9、測技術(shù)方面，無論是檢測手段，還是監(jiān)測點(diǎn)的分布都明顯不足。如，三鹿“三聚氰胺”奶粉事件中，全氮法測定蛋白質(zhì)含量就是檢測技術(shù)方面的缺陷,食品安全自嘲版,中國人在食品中完成了化學(xué)掃盲 從大米里我們認(rèn)識了石蠟 從熏魚里我們認(rèn)識了敵敵畏 從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識了蘇丹紅 從火鍋里我們認(rèn)識了福爾馬林 從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識了硫磺 從木耳中認(rèn)識了硫酸銅 今天三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學(xué)用途 外國人喝牛奶結(jié)實(shí)了 中國人喝牛奶結(jié)石了 日本人口號：一天一杯牛奶，振興一個(gè)民族 中國人口號：一天一杯牛奶，震驚一個(gè)民族 縱觀種種原因，我們不難發(fā)現(xiàn)目前食品安全問題并不是一個(gè)孤立的現(xiàn)象，而是跟我們目前特殊的社會大環(huán)境

10、有密不可分的關(guān)系，必須從多方面著手，才能有效解決當(dāng)前問題,二、流通環(huán)節(jié)食品安全相關(guān)知識和概念,一）10個(gè)與從業(yè)人員有關(guān)的食品知識概念 1、食品的含義 食品安全法中的食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 2、食用農(nóng)產(chǎn)品的含義。 農(nóng)產(chǎn)品，是指來源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品，依據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的概念，食用農(nóng)產(chǎn)品的范圍可以把在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的可供人類食用的產(chǎn)品理解為食用農(nóng)產(chǎn)品。包括：植物及其果實(shí)等產(chǎn)品，動(dòng)物及其肉食、衍生品等產(chǎn)品，微生物及其產(chǎn)品。（附帶講食用農(nóng)產(chǎn)品不屬于食品流通許可的范圍，不予辦理食品流

11、通許可證,3、預(yù)包裝食品。 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（2011）中所指的預(yù)包裝食品，是“預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。 預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)： （一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期； （二）成分或者配料表； （三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式； （四）保質(zhì)期； （五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號； （六）貯存條件； （七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱； （八）生產(chǎn)許可證編號； （九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。 專供嬰幼兒和其他特定人群的

12、主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量,4、散裝食品。 散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2003180號）第二條第二款規(guī)定，散裝食品是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。散裝食品不包括食用農(nóng)產(chǎn)品。 散裝食品因節(jié)省了繁瑣的包裝，降低了食品的價(jià)格，且買多買少、隨意方便，很受消費(fèi)者歡迎，無論在商場超市，還是在集貿(mào)市場，均隨處可見；散裝食品主要包括面食、肉食、腌制品、糕點(diǎn)等，品種繁多。 原來整包在出售時(shí)拆包散開使食品呈現(xiàn)以最小單位進(jìn)行的包裝，或零星出售不加包裝的食品。 散裝食品的市場份額占全部食品的半數(shù)以上，如糧食、干果、水產(chǎn)

13、品、肉類、酒類、調(diào)味品等。 經(jīng)營者必須在顯著位置懸掛散裝食品標(biāo)識牌，標(biāo)識牌上要真實(shí)標(biāo)明食品名稱、食品添加劑成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、聯(lián)席電話、合格證等,新制作的散裝食品信息標(biāo)識牌,5、食品添加劑含義。 食品安全法中食品添加劑，指的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì) （1）食品添加劑應(yīng)落實(shí)五專制度,專店采購，即必須到有資質(zhì)的專賣店進(jìn)行食品添加劑采購，索取相應(yīng)票證備查；專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保存，并標(biāo)識“食品添加劑”字樣，；專人負(fù)責(zé)，即必須有兩名經(jīng)過培訓(xùn)的職業(yè)廚師共同領(lǐng)取、使用、配制；專用工具，即必須使用經(jīng)

14、過驗(yàn)證的計(jì)量器具進(jìn)行計(jì)量重量；專用臺賬，即必須使用食品藥品監(jiān)督部門印制的臺賬，每次使用按照要求逐項(xiàng)登記。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑；嚴(yán)禁在食品中添加非食用物質(zhì)（兩超一非專項(xiàng)整治）。 （2）不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。 （3）嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品,6、食品的包裝材料和容器 食品安全法中用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。 7、食品生產(chǎn)經(jīng)營的含義 食品安全法中的“食品經(jīng)營”僅指食品流通和食品餐飲服務(wù)活動(dòng)；“食品生產(chǎn)經(jīng)營”則包括食品生產(chǎn)加工、食品流通、

15、餐飲服務(wù)活動(dòng)。 8、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的含義 食品安全法中的食品生產(chǎn)經(jīng)營者包括食品生產(chǎn)加工活動(dòng)的所有生產(chǎn)者和食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)的所有經(jīng)營者；食品經(jīng)營企業(yè)是指流通環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)從事食品經(jīng)營的企業(yè)，不包括個(gè)體工商戶、食品攤販；食品生產(chǎn)企業(yè)是指生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)從事食品生產(chǎn)、銷售的企業(yè)，不包括食品生產(chǎn)加工小作坊。 9、食品生產(chǎn)加工小作坊的含義 食品生產(chǎn)加工小作坊，是指固定從業(yè)人員較少、有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所、生產(chǎn)條件簡單、從事食品生產(chǎn)加工的單位或者個(gè)人,10、國務(wù)院食品安全委員會辦公室下發(fā)的食品安全宣傳教育綱要（2011-2015年）對食品安全監(jiān)管人員和食品從業(yè)人員的培訓(xùn)提出的要求： 一是各級食品安全監(jiān)管人員

16、每人每年接受不少于40小時(shí)的食品安全集中專業(yè)培訓(xùn)；二是各類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人每人每年接受不少于40小時(shí)的食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識和行業(yè)道德倫理的集中培訓(xùn)，主要從業(yè)人員每人每年接受不少于40小時(shí)的食品安全集中專業(yè)培訓(xùn)”；三是要求食品從業(yè)人員“先培訓(xùn)后上崗”。 （二）預(yù)包裝食品外包裝常見的食品標(biāo)志標(biāo)識,1、“QS”加工食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志,食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由企業(yè)食品生產(chǎn)許可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的縮寫“QS”表示。 標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“生產(chǎn)許可”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)在使用食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志時(shí)，不能變

17、色，并標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證證書編號,1)從2010年6月1日起，新獲得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)應(yīng)使用企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志。之前取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)在2010年6月1日起18個(gè)月內(nèi)可以繼續(xù)使用原已印制的帶有舊版生產(chǎn)許可證標(biāo)志包裝物 （截止時(shí)間為2011年12月1日） (2)新發(fā)布的食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志仍為彩色QS圖案，圖中改用“生產(chǎn)許可”中文字樣，不再使用“質(zhì)量安全”中文字樣。（QS的定義發(fā)生了變化,食品生產(chǎn)許可證編號,食品生產(chǎn)許可證編號由英文大寫QS與12位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。 其中前4位阿拉伯?dāng)?shù)字為受理機(jī)關(guān)編號，具體按行政區(qū)劃代碼區(qū)分；中間4位阿拉伯?dāng)?shù)字為產(chǎn)品類別編號，由國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一規(guī)定；后4位阿

18、拉伯?dāng)?shù)字為該產(chǎn)品類別獲證企業(yè)序號，由發(fā)證機(jī)關(guān)按發(fā)證順序給出。 例如： 慶陽市某一月餅獲證企業(yè)編號為：QS622824011234 6228為慶陽市區(qū)劃代碼。 2401為糕點(diǎn)（月餅）產(chǎn)品類別編號。 1234是糕點(diǎn)類別企業(yè)序號,2、有機(jī)食品標(biāo)志,有機(jī)食品包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、水產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)品、調(diào)料等。這類食品在生產(chǎn)加工過程中不得使用人工合成的化肥、農(nóng)藥和添加劑。對生產(chǎn)環(huán)境和品質(zhì)控制的要求非常嚴(yán)格，是更高標(biāo)準(zhǔn)的安全食品。在我國產(chǎn)量還非常少,3、無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志,無公害農(nóng)產(chǎn)品能夠把有毒有害物質(zhì)控制在一定范圍內(nèi)，主要強(qiáng)調(diào)其安全性，是最基本最起碼的市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。無公害農(nóng)產(chǎn)

19、品標(biāo)志圖案由麥穗、對勾和“無公害農(nóng)產(chǎn)品”字樣組成。麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全,4、綠色食品標(biāo)志,綠色食品是無污染、安全、優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)等食品的通常。 綠色食品必須符合農(nóng)業(yè)部制定的綠色食品生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)和綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程，產(chǎn)品必須符合農(nóng)業(yè)部制定的綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 綠色食品的級別比“無公害農(nóng)產(chǎn)品”高,三、食品流通許可管理,一）流通環(huán)節(jié)的范圍 流通環(huán)節(jié)主要是指銷售行為，包括各類商品交易場所和各類向消費(fèi)者提供商品的服務(wù)消費(fèi)場所以及通過網(wǎng)絡(luò)、郵購、直銷等方式銷售商品的活動(dòng)。 各類食品交易場所，包括商場、超市、批發(fā)市場、集貿(mào)市場、經(jīng)銷點(diǎn)等各類食品交易場所。（不

20、包括食品生產(chǎn)場所和前店后場銷售自產(chǎn)食品的情形）。 （二）流通環(huán)節(jié)主體準(zhǔn)入,應(yīng)當(dāng)取得食品流通許可的五種情形： 1、食品經(jīng)營者在固定經(jīng)營場所從事預(yù)包裝食品、散裝食品批發(fā)、零售； 2、取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所以外銷售其生產(chǎn)加工的食品的； 3、取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其他食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品的； 4、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所以外出售其制作的食品的； 5、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所銷售其他食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品的,不需要或者不屬于取得食品流通許可的情形,1、取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品；

21、2、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作的食品； 3、銷售其自產(chǎn)的食用初級農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)民（如種植產(chǎn)品、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品等，銷售上述農(nóng)產(chǎn)品的加工制品的除外）； 3、銷售上述初級農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營者； 4、銷售保健食品、食品添加劑、食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品經(jīng)營的工具、設(shè)備等食品相關(guān)產(chǎn)品的經(jīng)營者； 5、專業(yè)從事食品倉儲、運(yùn)輸?shù)模?6、食品市場主辦者、食品展銷會主辦者,三）申請食品流通許可證應(yīng)符合下列要求,1、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場地條件： （1）經(jīng)營場所與個(gè)人生活空間應(yīng)當(dāng)分開； （2）有固定的經(jīng)營和倉儲場所，經(jīng)營面積必須與經(jīng)營食品的品種、數(shù)量相適應(yīng)；

22、 （3）經(jīng)營場所周圍環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好。經(jīng)營散裝食品的，25米以內(nèi)無暴露的垃圾場、公用旱廁、糞池等污染源； （4）經(jīng)營場所地面應(yīng)當(dāng)干燥、平整、便于清潔； （5）經(jīng)營場所和倉儲場所應(yīng)有良好的自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)，有充足的自然采光或人工照明； （6）超市、商場（店）應(yīng)按照食品與非食品、生鮮食品與熟食品分開的原則進(jìn)行設(shè)計(jì)布局； （7）經(jīng)營和倉儲場所內(nèi)不得有農(nóng)藥、工業(yè)酒精等有毒有害商品（物品）； （8）經(jīng)營鮮活畜禽、水產(chǎn)的區(qū)域與其他食品經(jīng)營區(qū)域，應(yīng)當(dāng)通過設(shè)置分隔墻或不小于5米的間距相互分開,9）法律法規(guī)規(guī)章規(guī)定應(yīng)具備的其他場地條件。 2、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備或者設(shè)施條件： （1）食

23、品容器、工具和設(shè)備與個(gè)人生活用品應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格分開； （2）儲存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求； （3）經(jīng)營場所內(nèi)應(yīng)配備防鼠、防蠅、防塵等設(shè)備或設(shè)施； （4）散裝食品銷售應(yīng)有明顯的區(qū)域劃分或隔離設(shè)施，保持區(qū)域清潔；并根據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施； （5）大、中型超市、商場（店）必須劃定相對集中的食品經(jīng)營區(qū)域；其他食品零售商店應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品柜（架）； （6）大、中型超市、商場（店）的食品儲存要設(shè)置相應(yīng)區(qū)域；經(jīng)營食品批發(fā)業(yè)務(wù)的，應(yīng)當(dāng)有與所經(jīng)營食品的品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品倉庫或冷庫,

24、7）大、中型超市、商場（店）應(yīng)設(shè)立與食品從業(yè)人數(shù)相適應(yīng)的更衣間（場所），有足夠的洗手、消毒設(shè)施； （8）超市、商場（店）應(yīng)設(shè)有足夠的廢棄物處理設(shè)施及加蓋的廢棄物盛放容器； （9）食品批發(fā)市場、集貿(mào)市場、大型超市、商場（店）應(yīng)配備必要的食品檢測儀器設(shè)備； （10）食品經(jīng)營場所及庫房存放食品的貨架（臺）應(yīng)當(dāng)與地面、墻壁保持一定間距； 3、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有與其經(jīng)營的食品相適應(yīng)的人員條件： （1）從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)； （2）食品經(jīng)營企業(yè)、食品批發(fā)市場以及其他有條件的食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備有專職或兼職的食品安全管理人員； （3）被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員

25、自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作,4、 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行以下管理制度： （1）食品進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度； （2）食品銷售安全管理制度； （3）從業(yè)人員健康檢查管理制度； （4）食品存貯制度； ( 5 ) 不合格食品退市制度； （6）食品經(jīng)營者食品安全承諾制度； （7）食品質(zhì)量自檢制度,四）申請食品流通許可應(yīng)提交的材料,食品流通許可申請書； 名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書復(fù)印件或營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件； 與食品經(jīng)營相適應(yīng)的經(jīng)營場所的使用證明； 負(fù)責(zé)人及食品安全管理人員的身份證明； 與食品經(jīng)營相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備、工具清單； 與食品經(jīng)營相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)施空間布局和操作流程的文件；（平面布局示意圖

26、） 食品安全管理制度文本,五）許可事項(xiàng)和程序,許可事項(xiàng) 食品流通許可事項(xiàng)包括：經(jīng)營場所、負(fù)責(zé)人、 許可范圍等內(nèi)容。 食品流通許可事項(xiàng)中的許可范圍，包括經(jīng)營項(xiàng)目 和經(jīng)營方式。經(jīng)營項(xiàng)目按照預(yù)包裝食品、散裝食品、 預(yù)包裝兼散裝食品、乳制品（不含嬰幼兒配方乳粉）、乳制品（含嬰幼兒配方乳粉）五種類別核定；經(jīng)營方式按照批發(fā)、零售、批發(fā)兼零售三種類別核定,2、許可程序,申請,現(xiàn)場核查,審批,核準(zhǔn)發(fā)證,目前采取的是先核查現(xiàn)場，后提交申請的程序,六）五種情形需要進(jìn)行現(xiàn)場核查,1、申請?jiān)S可范圍中經(jīng)營方式為批發(fā)或批發(fā)兼零售的； 2、大型超市、商場銷售食品的； 3、公眾申訴、舉報(bào)或者其他部門通報(bào)，認(rèn)為申請人不具備許可

27、條件的； 4、申請人涉嫌提供虛假材料的； 5、許可機(jī)關(guān)認(rèn)為應(yīng)當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場核查的其他情形。 核查的內(nèi)容主要是食品經(jīng)營者的食品從業(yè)人員管理、場地要求、自律制度和設(shè)施等方面。目前我縣食品流通所有的經(jīng)營戶都必須進(jìn)行現(xiàn)場勘驗(yàn),目前從場地環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員管理、制度要求4個(gè)大項(xiàng)， 23個(gè)小項(xiàng)上進(jìn)行現(xiàn)場核查,七）未經(jīng)許可的法律后果,食品流通許可證管理辦法第十條規(guī)定： 從事食品經(jīng)營，應(yīng)當(dāng)依法取得食品流通許可證，憑食品流通許可證辦理工商登記，領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照。未取得食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照的，不得從事食品經(jīng)營。 第五十四條 違反本辦法第十條的規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品經(jīng)營活動(dòng)的，沒收違法所得、違法經(jīng)營的食品和用于違法經(jīng)

28、營的工具、設(shè)備等物品；違法經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款,四、食品流通經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù),一）嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度 列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，米、面、糧油及其制品，蔬菜、水果，乳制品， 豆制品，飲料和酒類等預(yù)包裝食品和散裝食品。 查驗(yàn)內(nèi)容包括： 1、中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址； 2、商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝。 3、根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量； 4、限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失

29、效日期； 5、對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語,慶 城 縣 食 品 購 進(jìn) 查 驗(yàn) 記 錄,流通環(huán)節(jié)食品經(jīng)營者履行進(jìn)貨查驗(yàn)職責(zé)的法律依據(jù)： 食品安全法第三十九條第二款規(guī)定：食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 第八十七條規(guī)定：未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令改正，給與警告；拒不改正的，處兩千元以上兩萬元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。 （二）嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度 索證索票，是指食品經(jīng)營者為確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全,而向供

30、貨方索要的有關(guān)資質(zhì)證件和進(jìn)貨票據(jù)。 列入索證索范圍的重點(diǎn)食品包括：兒童食品、糧食及糧食制品、食用油、畜、禽、水產(chǎn)品、調(diào)味品、奶制品、速凍食品、蔬菜、水果、酒、飲料等預(yù)包裝食品和散裝食品。 食品經(jīng)營者與供貨者交易時(shí)，按照法律法規(guī)的規(guī)定分別索取、查驗(yàn)以下證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件，并復(fù)印留存，以備檢查,1、營業(yè)執(zhí)照； 2、食品生產(chǎn)許可證； 3、食品流通許可證； 4、有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)注冊證，專利、綠色或無公害食品的證明； 5、強(qiáng)制性認(rèn)證書（國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）； 6、畜牧檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明； 食品經(jīng)營者在購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者、生產(chǎn)加工者，分別索取、查驗(yàn)以下證

31、明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票據(jù)。 1、食品質(zhì)量合格證明； 2、檢驗(yàn)檢疫證明（例如乳制品的質(zhì)檢單等）； 3 、一票通進(jìn)貨票據(jù),進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度,記錄,進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度,查驗(yàn),查驗(yàn)對象：供貨者,查驗(yàn)內(nèi)容,許可證,食品合 格的證 明文件,檢驗(yàn)檢疫報(bào)告,合格證,合格印章,生產(chǎn)、流通、餐飲許可證,營業(yè)執(zhí)照,記錄內(nèi)容,記錄方式,食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期,保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)批號,供貨者名稱、聯(lián)系方式,一票通,經(jīng)營者自行印制的與一票通規(guī)定內(nèi)容一致的票據(jù),自行填寫食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄,慶城縣食品進(jìn)銷貨“一票通”憑證票樣,食 品 銷 售 憑 證 購貨單位： 電話： 201 年 月

32、日,承諾：本店購（銷）的食品證照齊全，質(zhì)量合格，此憑證保存兩年以上。 食品流通許可證號： 經(jīng)營地址： 聯(lián)系電話： 制單人,食 品 購 進(jìn) 憑 證 購貨單位： 電話 201 年 月 日,承諾：本店購（銷）的食品證照齊全，質(zhì)量合格，此憑證保存兩年以上。 食品流通許可證號： 經(jīng)營地址： 聯(lián)系電話： 監(jiān)督投訴電話單人： 查驗(yàn)人,索證索票做到“三好,一要拿好。營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或食品流通許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證明；供貨憑證、進(jìn)貨發(fā)票。 二要記好。采購記錄、保留進(jìn)貨票據(jù)，做好進(jìn)貨臺賬。 三要存好。整理、保存、（按月份裝訂）備查，不少于兩年,建立索證索票制度的法律依據(jù),食品安全法

33、第三十九條規(guī)定：“食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年 ?！?（三）嚴(yán)格落實(shí)散裝食品銷售規(guī)定 食品安全法第四十一條規(guī)定：“食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,散裝食品信息標(biāo)識牌,散裝食品 標(biāo) 示,散裝食品要求,

34、散裝食品的安全性相對于預(yù)包裝食品而言相差一些，因此，經(jīng)營者在購進(jìn)散裝食品或購進(jìn)大批食品分散銷售時(shí)一定要注意： 1、看食品標(biāo)簽是否完善，是否有名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 2、購進(jìn)大批食品分散銷售時(shí)，里面的小標(biāo)簽或產(chǎn)品合格證明不要馬上扔掉，要等這些食品全部賣完以后才扔掉。 對散裝食品貯存、銷售的要求,散裝食品要重管,食品安全法第四十一條第一款、第二款規(guī)定：食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)

35、容。 對經(jīng)營不符合上述要求貯存散裝食品，按照食品安全法第四十一條第一款定性，定性為未在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容行為。按照食品安全法第八十七條第四項(xiàng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款。對銷售不符合上述要求的散裝食品， 按照食品安全法第四十一條第二款定性，定性為未在散裝食品的容器或者外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容行為。處罰同上,四）禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品,食品安全法第八十五條：違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工

36、具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品； （二）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （

37、五）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品； （六）經(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （七）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品,八）生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（九）利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評估；（十）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的。 （五）食品添加劑相關(guān)知識 1、食品添加劑的定義： 食品安全法中食品添加

38、劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 食品產(chǎn)品中添加和使用食品添加劑是現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)的需要，對于防止食品腐敗變質(zhì)，保證食品供應(yīng)，繁榮食品市場，滿足人們對食品營養(yǎng)、質(zhì)量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，現(xiàn)代食品工業(yè)不能沒有食品添加劑。 2、非食用物質(zhì)不是食品添加劑,在食品中添加非食用物質(zhì)是嚴(yán)重威脅人民群眾飲食安全的犯罪行為，同時(shí)也是阻礙我國食品行業(yè)健康發(fā)展、破壞社會主義市場經(jīng)濟(jì)秩序的違法犯罪行為。長期以來，一些單位混淆了食品添加劑和非食用物質(zhì)的界限，將從事違法犯罪活動(dòng)，向食品中添加非食用物質(zhì)（如孔雀石綠、蘇丹紅）都稱為添

39、加劑，將添加非食用物質(zhì)引起的食品安全時(shí)間歸結(jié)為濫用食品添加劑，加深了公眾對食品添加劑的誤解。 違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑整頓工作開展以來，衛(wèi)生部會同相關(guān)部門建立了違法添加“黑名單”制度，共公布了六批86種“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑”。 （六）乳制品及嬰幼兒配方乳粉 乳制品銷售者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營資格，驗(yàn)明乳制品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識，并建立乳制品進(jìn)貨臺賬，如實(shí)記錄乳制品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容,從事乳制品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷售企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立乳制品銷售臺賬，如實(shí)記錄批發(fā)的乳制品的品種、規(guī)格、數(shù)量、流向等內(nèi)容。進(jìn)貨臺賬和銷

40、售臺賬保存期限不得少于2年。 銷售需要低溫保存的乳制品的，應(yīng)當(dāng)配備冷藏設(shè)備或者采取冷藏措施。 國辦發(fā) 201357號 2013年6月16日“實(shí)行嬰幼兒配方乳粉專柜專區(qū)銷售，試行藥店專柜銷售。” （我縣嬰幼兒配方乳粉銷售有關(guān)要求：鄉(xiāng)鎮(zhèn)示范店、城區(qū)大型超市、乳制品專營店、設(shè)立銷售裝柜，綠底白字，黑體字） （七）臨近保質(zhì)期食品 臨近保質(zhì)期食品： 保質(zhì)期在1年以上的食品，臨近保質(zhì)期為45天； 保質(zhì)期在半年以上不足1年的，臨近保質(zhì)期為20天； 保質(zhì)期在90天以上不足半年的，臨近保質(zhì)期為15天； 保質(zhì)期在30天以上不足90天的，臨近保質(zhì)期為10天； 保質(zhì)期在16天以上不足30天的，臨近保質(zhì)期為5天； 保質(zhì)

41、期少于15天的，臨近保質(zhì)期為1至4天,設(shè)置臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９?，并在醒目位置設(shè)置印有“本區(qū)域食品為臨近保質(zhì)期食品，購買后請?jiān)诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)食用”字樣的提示牌。 食品經(jīng)營者應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置公示臨近保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)，接受公眾監(jiān)督。專區(qū)或?qū)９駪?yīng)根據(jù)食品特性和貯存條件分類設(shè)置，并區(qū)分散裝食品與預(yù)包裝食品。未設(shè)臨近保質(zhì)期食品銷售專區(qū)（專柜）的，應(yīng)在食品包裝上加貼“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽，加貼的標(biāo)簽不得覆蓋包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。與其他商品一起捆綁搭售的食品臨近保質(zhì)期的，必須在其包裝上粘貼“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽。 （八）轉(zhuǎn)基因食品 所謂轉(zhuǎn)基因食品， 就是通過基因工程技術(shù)將一種或幾種外源性基因轉(zhuǎn)移到某種特定的生物體中，并使其有效地表達(dá)出相應(yīng)的產(chǎn)物，此過程叫轉(zhuǎn)基因。以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品,2013年12月26日，甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局在其官網(wǎng)發(fā)布了一條通知：自2014年3月1日起，全省范