豬的屠宰、肉質與應激綜合征(豬生產學)#專業(yè)相關

1、養(yǎng) 豬 學,廣西大學動科院動物生產教研室 梁世忠,1,專業(yè)類,第一節(jié) 豬的屠宰 一、宰前的選擇和運輸 1、宰前選擇 屠宰用的肉豬必須進行嚴格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，以保證豬肉和肉制品的質量。 以健康狀態(tài)良好，體重 90110 kg，年齡約 68 月齡，且已去勢的豬只為好,第九章 豬的屠宰、肉質 與應激綜合征,2,專業(yè)類,2、生豬的運輸 起運前經當地獸醫(yī)檢疫人員檢疫合格后，出具動物產地檢疫合格證明或出境動物檢疫合格證明、動物及動物產品運載工具消毒證明，以備檢查和驗收,3,專業(yè)類,運輸過程中如果處理不當，很容易發(fā)生掉膘、傷病甚至死亡。裝豬密度以每頭豬約占面積 0.30.4 米2，讓每頭豬都有臥下休息的地方

2、。 如裝雙層車廂時，應先裝上層，再裝下層；上層可少裝些，下層可多裝些,4,專業(yè)類,汽車運輸要用裝豬臺，先將汽車尾部對好裝豬臺，打開后擋板接在臺上，再趕豬上下車,5,專業(yè)類,裝卸趕豬時不要用木棒或使用暴力。 避免造成外傷或引起應激綜合征，可使用輕便豬拍、搖鈴或袖珍式脈沖電麻器趕豬,6,專業(yè)類,其它注意事項： 車要有頂蓬，注意做好防暑降溫措施。 運豬前不可喂食，但飲水要充足。 開車要平穩(wěn)，鋪木屑利于防滑和保護豬蹄。 對來自不同豬圈的豬群盡量分開,7,專業(yè)類,二、宰前管理 1、宰前休息 經過運輸的豬只疲勞、免疫機能減弱，細菌由腸道進入血液，侵入肌肉和內臟，增加了肉品污染的機會。 運輸應激大量消耗豬體

3、內的糖原，影響肉成熟過程的正常進行，降低了肉的品質。 宰前的充分休息可消除疲勞和恢復健康,8,專業(yè)類,2、停食飲水 宰前要絕食 1224 小時，但要供給充足的飲水，宰前 3 小時再停水,好處： 節(jié)省飼料 促進胃腸內容物的排出 有利于放血完全 有利于糖原的恢復和補充,9,專業(yè)類,三、屠宰工藝 合理的屠宰工藝流程、適當的加工方法、嚴格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗是屠宰生豬，獲得符合衛(wèi)生要求的優(yōu)質肉類產品的決定性條件,10,專業(yè)類,1、淋浴 淋浴可以除去體表的糞便、泥土，使豬安靜、促進血液循環(huán)，并使豬體易于導電,水溫20，水壓不宜過大，洗凈為準,11,專業(yè)類,2、致昏 宰殺前致昏能減少痛苦和掙扎，確保刺殺安全和放

4、血良好，提高肉品質量,1）電麻法 采用電壓 7090 伏，電流0.51安，時間13秒，鹽水濃度5%。將電麻器一極壓在顳部，一極壓在肩胛部,12,專業(yè)類,2）二氧化碳法 將 CO2 氣體注入 U 型隧道底部的麻醉室，保持 70% 的濃度，生豬通過并停留 5060 秒，即可麻醉致昏,13,專業(yè)類,3、放血 致昏后應立即放血，間隔不超過 32 秒，以保證操作者的安全和放血充分。 放血時間為 6 分鐘以上，放血不完全會影響肉的品質和保藏期。 放血通常采用切斷頸動脈法，有的采用真空刀放血法,14,專業(yè)類,放血方式有橫臥放血和懸掛放血兩種,15,專業(yè)類,1）橫臥放血 將豬右側臥固定在放血凳上，執(zhí)刀人的左手

5、使豬脖子伸直，右手執(zhí)放血刀，在第一肋骨咽喉稍偏右，呈45度角戮入，切斷頸部動脈放血,16,專業(yè)類,2)懸掛放血 將致昏后的豬后腳懸掛在軌道上吊起，刺殺部位與橫臥法相同，且放血效果更好,17,專業(yè)類,4、浸燙脫毛 用噴淋清洗豬體血污，然后放入燙池中，在 5863 的水溫下浸燙 36 分鐘，并要勤翻動，使各部位受熱均勻,燙好后送入脫毛機脫毛，再放入清水池中降溫，并用手工刨凈殘毛,18,專業(yè)類,采用冷凝式蒸氣燙洗法脫毛，可有效地避免胴體間交叉污染和胴體內部污染，節(jié)省水費及加熱費用,19,專業(yè)類,如沒有水池燙毛，可將豬扒在地上，用水壺裝好開水先燙背部，以用手能將毛順利拔掉為宜，然后用刮毛刀順著毛生長的

6、方向刮干凈,然后依次把兩側腹部、四肢、頭部的毛燙好、刮掉。刮完后用清水沖洗凈,20,專業(yè)類,為把頭、耳、蹄等部位的毛徹底去除。使脫毛更干凈和美觀，皮膚凈白、無毛和殘斷毛根。必要時還可經過燎毛工序,21,專業(yè)類,5、剝皮 根據需要對豬進行剝皮加工。如剝皮則不用脫毛，切除頭、蹄后進行，避免損傷皮膚,采用機械剝皮可提高工效，減少勞動強度,22,專業(yè)類,6、開膛 將豬打腳眼、穿撐擋、上軌道。沿腹中線剖開腹腔，在咽處將氣管和食管分離，環(huán)切一圈肛門把直腸分離，割開橫隔膜，取出整個內臟，留下板油和腎臟,切忌劃破內臟，避免內容物流出污染胴體,23,專業(yè)類,7、切除頭、腳、尾 沿耳根后及下頜第一條自然皺折經枕骨

7、關節(jié)將頭切下。前腳從腕關節(jié)切下，后腳從飛關節(jié)切下,尾從尾根皺紋處切下，避免突出或凹進,24,專業(yè)類,8、劈半 劈半即沿脊椎將胴體劈成對稱的兩半，便于檢驗和冷凍保存。根據所用工具不同可分為,手工劈半、往復式電鋸劈半、橋形電鋸劈半等。 劈半后立即摘除腎臟和板油，然后沖洗血污、鋸末等,25,專業(yè)類,手工劈半時，把豬扒在地上，從尾根沿脊椎骨中線至頸部切開皮膚和脂肪（開背線），再把豬仰臥，用砍刀劈開脊椎骨,26,專業(yè)類,9、胴體整修與內臟整理 整修是除去小范圍的病變組織、有害組織和影響肉品外觀的部分。如修刮傷痕、膿瘡、淤血、刀口，摘除淋巴結、甲狀腺等,27,專業(yè)類,內臟經檢驗后應立即整理，防止粘膜自溶后

8、，不良氣味和微生物進入胃腸壁。 割取胃時應將食道和十二指腸留有一定長度，以免胃內容物流出；摘除胰臟、淋巴結等；分離腸道并沖洗干凈,28,專業(yè)類,四、宰后檢驗 1、頭部檢驗 一般在放血后、燙毛前進行，先沿放血刀口向下剖開，剖檢兩側頜下淋巴結，重點檢查,有無局灶性炭疽、結核或化膿等病變。再剖檢兩側咬肌，檢查有無囊蟲寄生,29,專業(yè)類,2、體表檢驗 多數傳染病在體表都有病變，如豬瘟、豬丹毒、豬肺疫、弓形蟲病等，所以要注意體表的檢查,30,專業(yè)類,3、內臟的檢驗 檢查肝臟、肺、腎、心、胃、腸、脾和腸系膜淋巴結，有無病變、出血、腫脹等,31,專業(yè)類,五、豬肉的冷卻處理 （一）冷卻肉的概念 剛屠宰的豬胴體

9、，其肉溫接近于體溫，稱為熱鮮肉。 在一定時間內將胴體冷卻，使深層溫度降低到 7 以下，使肉處于低溫而不凍結的狀態(tài)，這種肉稱為冷卻肉,32,專業(yè)類,二）冷卻的目的 1、迅速排除肉體內部的熱量，降低肉體深層的溫度，使酶和微生物的活動能力減弱到最低限度。 2、在肉的表面形成干燥的薄膜，減緩肉體內部水分的蒸發(fā)，阻止微生物侵入,33,專業(yè)類,3、完成肉的成熟過程和為肉的凍結做準備。 4、減緩肉的顏色變化，長時間保持肉的鮮紅色澤，使脂肪凝固潔凈，防止氧化。 5、提高肉的風味。如乳酸菌將糖元轉化為乳酸，酶將蛋白質分解為氨基酸，使肉更加嫩而香,34,專業(yè)類,三）冷卻條件及方法 1、冷卻條件 （1）冷卻間溫度

10、保持在 04 左右，豬肉在開始冷卻時導出熱量最大，可在進貨前把溫度降低到-2-4，使進貨結束時室溫可維持在 0 左右,35,專業(yè)類,2）相對濕度 相對濕度大，微生物活動能力強，不利于肉表面形成油干薄膜，但有利于降低胴體水分蒸發(fā)，減少干耗。 在冷卻的前1/4時間，相對濕度95% 為宜，以減少水分的蒸發(fā)，由于時間較短，微生物不會大量繁殖；在后3/4時間，相對濕度在90%95%為宜，以保證油干樣保護膜的形成,36,專業(yè)類,3）空氣流速 空氣流動速度是影響干耗和冷卻時間的重要因素。一般采用0.5米/秒，或每小時換1015個冷庫容積,37,專業(yè)類,2、冷卻方法 （1）一段冷卻法 進肉前庫溫 -2 ，進入

11、后10小時為 0，以后保持在 03，相對濕度前期為 95%98%、后期為 92%?？諝饬魉?.5米/秒。 通常豬肉約需 20 小時左右，后腿肌肉深層溫度可7。 有良好的外觀和加工費便宜,38,專業(yè)類,2）兩段快速冷卻法 第一階段：庫溫 -10-15，空氣流速1.52 米/秒，時間 24 小時，肉深層溫度降至1520，表層為 02，表面迅速形成干膜。 第二階段：庫溫 -20，空氣流速 0.5米/秒，時間 1214 小時，肉深層溫度47。 干耗最少，具有良好的外觀和風味,39,專業(yè)類,3）超高速冷卻法 庫溫 -30，風速 1 米/秒；或庫溫 -20-25，風速 4.5 米/秒。 經 45 小時，冷

12、卻即可完成。 時間短、干耗少，但對嫩度有一定影響,40,專業(yè)類,3、操作要點 吊軌上的胴體互不相碰，保持間距 35cm。 半胴體的肉表面迎向排風口，易形成干膜。 胴體在平行軌道上按品字形排列,41,專業(yè)類,不同等級的肉分別冷卻，如同等級而體重差異大的，將大的靠近排風口，使全庫胴體在相近的時間內冷卻完畢,42,專業(yè)類,4、冷卻肉的貯藏 短期內需要加工或出售的肉類，不應凍結冷藏，而以冷卻肉吊掛方式貯藏。 冷卻肉的貯藏目的，一方面可以完成肉的成熟過程，另一方面達到短期貯藏的目的。 冷卻豬肉在溫度為 -1.50，相對濕度為 85%90% 的條件下，貯藏期為 714 天。 如采用紫外線照射或加二氧化碳等

13、輔助措施可延長保管期 1 倍,43,專業(yè)類,六、豬肉的分割加工 （一）分割規(guī)格 按部位分為四塊： 1、頸背肌肉（號肉） 2、前腿肌肉（號肉） 3、大排肌肉（號肉） 4、后腿肌肉（號肉,44,專業(yè)類,二）分割工藝 前面從第5、6肋骨間切開，后面從腰椎與薦椎連接處切開（包括腰小?。?，把豬胴體分為前中后三段。前段為、號肉原料，中段為號肉原料，后段為號肉原料,然后進行小塊分割、去膘、剔骨、整修后進行冷卻和包裝,45,專業(yè)類,七、豬肉的冷凍貯藏 冷凍貯藏可長期保存豬肉（10個月），把冷卻后的豬肉轉入 -18 的冷凍間冷凍 24 小時,測量深層肉溫在 -15 以下時，進入庫溫為 -18-20 的冷凍庫中堆

14、放貯藏,46,專業(yè)類,一、概念 豬的應激綜合征（PSS）是豬在應激因子的作用下，產生的惡性高熱、突然死亡，并呈現肉質變劣等綜合病癥。它是一種遺傳性疾病。 豬的育種致力于高瘦肉率，忽視了體質與機能的協調，結果伴隨著肉質變劣,第二節(jié) 豬的應激綜合征,47,專業(yè)類,在通常情況下，不同刺激引起機體的不同反應，稱為特異性反應。當刺激強烈到一定程度時，機體除表現特異性反應外，還出現一些相同的非特異性反應，如腎上腺皮質增大，胸腺、脾臟萎縮，胃、十二指腸潰瘍出血等等。 只有出現非特異性征候時，機體才進入應激狀態(tài)，如獲成功，則機體可達到適應；若應激失敗，則機體平衡遭破壞，甚至可導致死亡,48,專業(yè)類,可見應激反

15、應是靠一般的特異性反應不能適應時出現的代償性反應，它可擴大機體的適應范圍，是一種特異的、合理的生理狀態(tài)。 在應激反應尚未獲得適應或應激失敗時，動物的生產性能和抗病力會下降，嚴重時導致死亡。 能夠引起應激反應的非常刺激稱為激源。高溫、斷奶、感染疾病、饑餓、運輸等等，都可成為激源,49,專業(yè)類,二、PSS的表現 、惡性高溫綜合征（MHS） 患豬體溫突然升高，呼吸、心跳急促，肌肉僵硬，后肢強直，代謝紊亂，肌肉中乳酸大量積累引起代謝酸中毒，嚴重者可使心力衰竭而猝死。這是PSS的典型特征。 MHS具有遺傳基礎，在自然應激或氟烷麻醉劑的作用下可以激發(fā)具有遺傳缺陷的豬發(fā)生MHS,50,專業(yè)類,PSE肉 屠宰

16、后呈現蒼白色的（Pale）、質地松軟無彈性的（Sofe）、肌肉表面有汁液滲出的（Exudative）肌肉稱之。 PSE肉的形成主要由于肌肉中的糖原較多，屠宰后被酵解生成大量的乳酸，使PH值下降，導致肌紅蛋白變性、肌內膜斷裂等所造成。 PSE肉紋理粗糙，肌肉塊分離，貯存時有水分滲出，宰后45分鐘 PH 值低于5.5,51,專業(yè)類,3、DFD肉 宰后肌肉外觀上呈現暗黑色（Dark)、質地堅硬（Firm）和表面干燥（Dry）的征狀的，稱DFD肉。 屠宰時肌肉中的糖原耗竭，乳酸生成少，使PH值較高。使微生物容易生存繁殖，酶的活性較強，耗氧多，肌肉血紅素中的二價鐵被氧化成三價鐵而呈現出棕褐色。 DFD肉

17、的產生不需要遺傳基礎,52,專業(yè)類,4、外形和行為特征 患豬皮膚堅實，后腿肌肉發(fā)達，眼球突出，目光異常，神經質、易興奮、易驚恐等。 凡在應激因子作用下呈現上述征候群的豬稱應激敏感豬（SS）；不呈現敏感反應的稱應激抵抗豬（SR,53,專業(yè)類,攜帶氟烷敏感基因的雜合體豬的胴體瘦肉率、屠宰率高、生長速度、繁殖性狀上表現優(yōu)良，是導致某些瘦肉型豬種氟烷基因頻率過高的原因,5、 PSS對豬經濟性狀的影響,54,專業(yè)類,三、PSS的防制措施 、盡量避免宰前各種應激刺激 宰前充分休息，禁止鞭打，電麻后放血。 、防止宰后肉溫上升 屠宰過程要迅速，提倡剝皮法，先預冷再冷凍保存，避免形成粗老肉。 、淘汰應激敏感豬

18、活體鑒別豬的應激敏感性，淘汰SS,55,專業(yè)類,四、檢測SS的方法 可從行為及性狀來進行初步鑒定。 一般行為：神經緊張、肌肉結實易抽搐和發(fā)抖、精神亢奮、體溫較高，飲水較多。 經濟性狀：屠宰率高、瘦肉率高，但PSE肉比例高，飼料利用率高但生長速度較慢，精液品質不良，窩仔數少,56,專業(yè)類,氟烷測驗 氟烷是一種麻醉劑，對豬應用氟烷麻醉發(fā)現，凡對氟烷敏感的豬表現出MHS的典型征候，與應激狀態(tài)下的PSS有共同的癥狀?？梢該伺卸镾S；凡經氟烷測驗不能激發(fā)MHS者，判定為SR,57,專業(yè)類,氟烷測驗法約有5的豬難以確定是否為陽性，定為疑似豬。 氟烷測驗不能檢出隱性基因雜合體，只有通過測交后根據后裔的表

19、現才能判定，這給清除氟烷敏感基因帶來一定的困難,58,專業(yè)類,氟烷測定法,59,專業(yè)類,MHS基因檢測 應用 DNA 探針技術對豬的應激敏感性進行DNA診斷，僅需采集血液或毛發(fā)等樣品即可檢測，并且適用于任何性別和年齡，準確率100%，并能區(qū)分應激敏感豬和攜帶者。 由于此法比氟烷測驗還簡便易行，可徹底地清除應激敏感基因，今后將會取代氟烷測驗應用于實踐,60,專業(yè)類,肌酸激酶（CK）測定 因為無法確定應激敏感性是否由一個基因所決定，所以有人認為，除了 MHS 基因檢測外，還要用 CK 測定。 測定時先人為地導致一個內應激反應，幾小時后取血進行 CK 水平測定，在應激反應下，SS血液中的 CK 濃度

20、提高很多，SR 則變化不大，據此判斷是否應激敏感豬,61,專業(yè)類,五、不同品種豬的氟烷陽性發(fā)生率 杜洛克、大白豬、漢普夏的陽性率最低，約04，可認為是抗應激品種；長白則因國別不同而不同，約 423；皮特蘭的陽性率最高，達 80% 以上，屬應激敏感豬。我國的地方豬種陽性率為。 要防止把應激敏感豬基因導入我國地方品種，避免國外豬種提高了瘦肉率而肉質變劣的現象,62,專業(yè)類,第三節(jié) 肉質評定,一、豬肉衛(wèi)生標準 (一)鮮豬肉衛(wèi)生標準 鮮豬肉系指生豬屠宰加工，經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷而未經冷凍的豬肉,63,專業(yè)類,鮮豬肉感官指標,64,專業(yè)類,鮮豬肉理化指標,65,專業(yè)類,二)凍豬肉衛(wèi)生標準 凍豬肉系

21、指生豬屠宰加工，經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷，并符合冷凍條件要求冷凍的豬肉。 理化指標：同鮮豬肉（上表,66,專業(yè)類,凍豬肉感官指標,67,專業(yè)類,二、肉脂品質的要求 (一)瘦肉 肉顏色：肉的顏色因豬的年齡、品種、營養(yǎng)狀況和部位不同其色澤也不同。理想的肌肉顏色應是鮮紅色而有光澤。 肌肉顏色的深淺，主要取決于肌肉組織中肌紅蛋白的含量，紅肌纖維含量多的肌肉組織，其色澤較紅，而含白肌纖維多的肌肉其色澤較淡,68,專業(yè)類,優(yōu)良胴體的肌肉應緊密，富有彈性，用手指按壓時，凹陷處立即復原。肉質松軟是肉質不良的特征。 正常的肌肉其 PH 值為6.16.4。豬的肌肉還要求系水力強，具有肉的自然香味，無其他異常的氣

22、味,69,專業(yè)類,二)脂肪 胴體脂肪應潔白(或玫瑰色)而堅實。嫩軟的脂肪，烹調時易于蒸發(fā)，加工后貯藏易產生酸敗，影響腌制品的品質,70,專業(yè)類,三、肉的品質評定 (一)肉色 1、評定部位 胸腰椎接合處背最長肌橫斷面。 2、評定時間 新鮮肉樣宰后12小肘； 冷卻肉樣宰后24小時，在冰箱中 （4 左右）存放,71,專業(yè)類,3、光照條件 室內白天正常光度。不允許陽光直射肉樣評定面，也不允許在室內陰暗處,72,專業(yè)類,4評定標準 按 5 級分制標準評分圖1分為灰白肉色(異常肉色)， 2 分為輕度灰白肉色(傾向異常肉色)， 3 分為正常鮮紅色，4 分為正常深紅肉色， 5 分為暗黑色(異常肉色)。 3 和

23、4 分均為正常肉色，評定結果應注明評定的肉是新鮮或是冷卻肉樣以及評定時間(屠宰后多少小時,73,專業(yè)類,日本采用6級分制評分，3 分為正常鮮紅色，4 分為正常鮮紅色略深于 3 分。 在出現兩級之間肉色時，可在兩級之間增設 0.5 分一級,74,專業(yè)類,二)肌肉PH值 1測定部位 最末胸推處背最長肌中心部位適于判定 PSE 肉。 2測定時間 宰殺后豬停止呼吸后 45 分鐘測定或宰殺后 24 小時測定,75,專業(yè)類,3儀器 酸度計。測定前應嚴格按照該僅器使用說明進行調試，測定中注意保持電極的清潔。 4方法 將電極直接插入測定部位，或者于宰殺后退毛前于最后肋骨處距離背中線 6cm 開口取背最長肌肉樣

24、，如是離體肉樣，則置于玻璃皿中，將電極直接插入肉中，所得 pH 值用 pH1 表示,76,專業(yè)類,5判定標準 正常背最長肌的 pHl 值多在 6.06.5 之間。如果 pHl59， 又有肉色灰白，質地松軟和大量滲水等征狀，可判定為 PSE 肉。 頭半棘肌的宰后 24 小時的 PH246.5者，又有肉色暗紅、質地堅硬、肌肉表面干燥征狀，可判定為 DFD 肉,77,專業(yè)類,三)系水力 指肌肉蛋白質保持其內含水分的能力。用加壓重量法度量肌肉失水率來表示，即失水率愈高，系水力愈低。 1肉樣部位 第 12 腰椎處背最長肌，切取厚度為1.0cm 的薄片，再用直徑為 2.523cm 的圓形取樣器切取肉樣,7

25、8,專業(yè)類,2測定時間 宰后 2 小時內。 3儀器 改裝的應變式無側限壓力儀，圓形取樣器，中速定性分析濾紙,79,專業(yè)類,4方法 切取肉樣應在不吸水的硬橡膠板上進行。用感應量為 0.01g 的扭力天平稱量肉樣重量,80,專業(yè)類,將肉樣置于兩層醫(yī)用紗布間，上下各墊 18 層濾紙，濾紙外層各放一塊硬質塑料墊板,然后放置于壓力儀平臺上，用勻速搖動搖把加壓至 35 公斤，并保持 5 分鐘。 撤除壓力后立即稱量壓后肉樣重,81,專業(yè)類,5、計算公式,82,專業(yè)類,四)貯存損失（滴水損失） 1、取樣部位 第23腰椎處背最長肌。 2、測定時間 宰后2小時內。 3、測定方法 將背最長肌修整成長5cm，寬3cm

26、，厚2cm的長方體后稱重（W1)。用鐵絲釣住肉樣一端，使肌纖維垂直向上；裝入塑料食品袋中，肉樣不與袋壁接觸，扎好袋口，在4 冰箱中吊掛 24 小時后稱重(W2,83,專業(yè)類,計算公式： 貯存損失()（W1W2）W1 100,84,專業(yè)類,五)肌肉大理石紋 指一塊肌肉內可見的脂肪分布情況。 1肉樣部位 最末胸椎與第一腰椎結合處背最長肌橫斷面。 2評定時間 在04 冰箱中存放 24 小時，與肉色評分同時評定,85,專業(yè)類,3評分標堆 對照大理石紋標準評分圖：1 分為脂肪呈痕（跡)量分布；2 分為脂肪呈微量分布；3 分為脂肪呈少量分布(理想分布)；4 分為脂肪呈適量分布(理想分布)；5 分為脂肪呈過量分布。 兩級之間只允許評0.5分,86,專業(yè)類,六)熟肉率 1肉樣部位 取腰大肌中段約 100g 肉樣。 2評定時間 屠宰后 2 小時內。 3方法 剝離腰大肌外膜和附著脂肪后稱重(感量為0.1g天平)，置于鋁鍋蒸屜上用沸水蒸 30 分鐘。蒸后取出吊掛于陰涼處 15 分鐘后稱重,87,專業(yè)類,4計算公式,88,專業(yè)類,七）嫩度 1、肉樣部位 腰大肌和半膜肌的中心部