論日本菜肴與材料-應(yīng)用日語_本科論文

1、中國某某信息學(xué)校學(xué)生畢業(yè)設(shè)計（論文）題 目：論日本菜肴與材料姓 名：000班級、學(xué)號 ： 日語0000班、000號系（部）：經(jīng)濟(jì)管理系專 業(yè) :應(yīng)用日語指導(dǎo)教師：0000開題時間： 2009-6-4完成時間： 2009-11-122009年11月12日畢業(yè)設(shè)計任務(wù)書 1畢業(yè)設(shè)計成績評定表 2答辯申請書3-4正文 5-14答辯委員會表決意見 15答辯過程記錄表 16課 題一、課題（論文）提綱0.引言1. 日本菜肴的概述1.1. 日本菜肴的歷史文化背景1.2. 日本菜肴的特點(diǎn)2. 日本菜肴材料的制作與講究2.1料理的分類2.2注重材料選取2.3菜肴烹調(diào)搭配方式3. 中日菜肴飲食文化差異3.1與中國

2、菜肴烹調(diào)方式差異3.2中日菜肴的相互影響二、內(nèi)容摘要日本人在飲食生活方面菜肴講究色、香、味三大特色，受上古時期的文化 遺留影響以及日本現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。日本居民在飲食生活中形成了良好的簡樸 節(jié)約觀念。因此，日本料理不光是單方面的菜肴，也是一部日本經(jīng)濟(jì)文化的發(fā) 展史。本文概述了日本菜肴，介紹了日本菜肴材料的制作與講究，分析了中日 菜肴飲食文化差異。三、參考文獻(xiàn)21 孔凡靜日本學(xué)刊M.中國社會科學(xué)院.1993年.2 吉牧.中日飲食文化的差異及其形成原因分析J.2OO1.(01)3 鄭雅珂.淺談中日的飲食文化J.吉林華橋外國語學(xué)院學(xué)報.2006.(02)4 日本的飲食文化J.健身科學(xué).2004.(12

3、). 梁愛露.淺談中日飲食文化差異J.科技信息(科學(xué)教研).2007.(34)論日本菜肴與材料0000中文摘要：日本人在飲食生活方面菜肴講究色、香、味三大特色，受 上古時期的文化遺留影響以及日本現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。日本居民在飲食生活中形成了良好的簡樸節(jié)約觀念。 因此，日本料理不光是單方面的 菜肴，也是一部日本經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展史。本文概述了日本菜肴，介紹 了日本菜肴材料的制作與講究，分析了中日菜肴飲食文化差異。關(guān)鍵詞：日本菜肴、料理、特點(diǎn)、文化背景0.引言日本菜是當(dāng)前世界上一個重要烹調(diào)流派， 有它特有的烹調(diào)方式和 格調(diào)，在不少國家和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調(diào)技術(shù)， 其影響僅次 于中餐和西餐。日本菜按日

4、本人的習(xí)慣稱為“日本料理”。按照字面 的含義來講：料包含著計量，理包含著盛器，就是把料配好的意思1. 日本菜肴的概述飲食是人類基本生存的需要。隨著人類社會生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，在人類從必然王國走向自由王國的歷程中， 它不斷地被賦予了深厚的 文化內(nèi)涵，已經(jīng)不止是人類生存的簡單需要，更成為提高人類生活乃 至生存之品質(zhì)的一種必須，從而上升為一種獨(dú)特的文化，發(fā)展成為一 門綜合了諸多社會文化內(nèi)涵的藝術(shù)。1.1.日本菜肴的歷史文化背景日本菜發(fā)展至今已有三千多年的歷史。 據(jù)考證，日本料理借鑒了 一些中國菜肴傳統(tǒng)的制作方法并使之本土化， 其后西洋菜也逐漸滲入 日本，使日本料理從傳統(tǒng)的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基礎(chǔ)上

5、逐漸形 成了今天的日本菜系?，F(xiàn)在的日本料理的制作方法和品位上是世界上比較先進(jìn)的，它在口味上很有講究，材料多以海產(chǎn)品和新鮮蔬菜為主，口味多甜、咸， 加工精細(xì)、色澤鮮艷、清淡而少油膩，保持原料固有的味道及特性， 且隨著季節(jié)的變化，在選料和口味方面也隨之發(fā)生變化， 如春夏多以 海鮮及時令蔬菜為主，再配以時令花葉作為點(diǎn)綴，秋季則利用銀杏、 松枝等作為裝飾，看上去色澤柔和、舒暢，給人以藝術(shù)享受。此外， 日本料理的拼擺和器皿也很有講究，拼擺多以山、川、船、島等為圖 案，并以三、五、七單數(shù)擺列，品種多、數(shù)量少、自然和諧。另一顯 著特點(diǎn)是用餐器皿多為瓷制和木制，有方形、圓形、船形、五角形、 獸形、仿古形等，高

6、雅、大方、古樸，既實(shí)用又具觀賞性，使就餐者 耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成為美輪美奐的佳作。日本料理，在行的“美食家”認(rèn)為，日式醬湯、三文魚刺身、天 婦羅、烤鰻魚、秋刀魚、壽司、色拉是不可不吃的，不然就算不上豐 盛了日式醬湯與中式湯、西式湯最大的不同點(diǎn)在于前者料、湯分明， 端上來后可以看到湯水清澈，海苔等料安靜地躺在碗底，波瀾不興， 和一片混沌的中式湯、濃郁的西式湯都大相徑庭。天婦羅與烤制秋刀 魚都是日本料理中的名菜，天婦羅是日式什錦油炸食品，將蔬菜，蝦 類，裹以面粉，入油輕炸而成，口感非常不錯。生魚片的等級和牛肉 一樣，隨不同身體部位而不同。一般的，魚腹部油脂最多的地方為最 上等，稱

7、為“大脂”；腹部靠近脊椎骨部位，叫“中脂”；背部靠近 尾部的地方，叫 “刺身”，價格最為低廉。1.2日本菜肴的特點(diǎn)日本料理的特色可歸結(jié)為“五味、五色、五法”。五味是春苦、 夏酸、秋滋（味）、冬甜，還有別具一格的澀味；五色是綠春、朱夏、 白秋、玄冬，還有黃色；五法是蒸、燒、煮、炸、生。日本料理的基本特點(diǎn)是：季節(jié)性強(qiáng)；味道鮮美，保持原味清淡不 膩，因此很多菜都是生吃；選料以海味和蔬菜為主；加工精細(xì)，色彩 鮮艷。壽司做為日本料理中最基本且最具代表性的料理，不論是桃太朗的童年夢，還是母親的壽司愛心便當(dāng)，壽司對許多人都有一種特殊 的吸引力，從滿街的回轉(zhuǎn)壽司店，就可窺之一二。壽司不僅種類繁多， 且可搭配各

8、式各樣豐富的食才，集輕便，冷食、易攜帶、多變化的特 色，加上既是主食，又是點(diǎn)心，可簡可繁，頗受美食者的口腹。日本料理基本追求“精，少，淡”。所謂“精”，就是無論什么料理，都很好看，至于味道怎么樣，那是其次。中國菜可以不同的 菜放在同樣的盤子里，但是日本料理就不一樣了，基本上不同的菜是 放在不同的盤子里的，而且盤子是奇形怪狀，擺放的方向也是有講究 的。第二大特點(diǎn)“少”。中國人吃飯講究的就是個實(shí)在。要吃好，并 且還要吃飽。吃好自然不必說，要吃“飽”，這在吃日本料理時就有 點(diǎn)困難了。中國人吃菜是一筷子，一勺子地吃。日本人是一片菜葉一 片肉地吃，八分飽為恰到好處?！暗笨梢哉f是日本料理的最大優(yōu)點(diǎn)。 日

9、本人長壽的原因估計也和他們飲食的清淡有關(guān)。中國菜基本上每樣 菜下鍋之前都要先往鍋里倒油，沒有油，也就不會有美味的中國菜。 而傳統(tǒng)的日本料理則很少用油，壽司，生魚片，都是十分清淡的食品。 剛吃的時候也許會感到精淡無味， 但是時間長了就會感到很爽口，和 中國菜是完全不同的風(fēng)格。2. 日本菜肴材料的制作與講究日本菜肴的烹飪是十分有講究的一門學(xué)問， 菜式是根據(jù)個人所處 環(huán)境，家庭待客，工作議會，紅白喜事來搭配。至于飯后茶飲，點(diǎn)心, 甜品則是依據(jù)菜的調(diào)料食用后的口感而搭配。因此，在日本，一道菜 式可以推測出所需要的禮儀，及濃厚的文化情懷2.1料理的分類料理的種類分為4種：懷石料理，在茶道會之前給客人準(zhǔn)備

10、的 美菜肴。在中世日本（指日本的鐮倉、室町時代），茶道形成了，有 此而產(chǎn)生了懷石料理，這是以十分嚴(yán)格的規(guī)則為基礎(chǔ)而形成的。日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)是“懷石料理”，距今已有四百五 十多年的歷史。據(jù)日本古老的傳說，“懷石” 一詞是由禪僧的“溫石” 而來。那時候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐， 下午不必吃飯?？墒悄贻p的僧侶耐不住饑餓和寒冷， 將加熱的石頭包 于碎布中稱為“溫石”，揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒。后來逐步發(fā) 展為少吃一點(diǎn)東西，起到“溫石”御饑寒的的作用，詳情大家可以瀏 覽日本料理專門網(wǎng)進(jìn)行查閱。桌袱料理，桌袱是中國式飯桌，即八仙桌。桌袱料理是中國式 的料理，有蘑菇、

11、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠 背椅，圍著一張桌子，所有的飯菜都放在一張桌子上。這種料理起源 于我國古代的佛門素食，由隱元禪師作為“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以發(fā)揚(yáng)。由于盛行于長崎，故又稱長崎料理。料理師在佛 門素食內(nèi)采用了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的水產(chǎn)肉類， 便創(chuàng)立了桌袱料理。桌袱料理菜 式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯 和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把 小菜全部放在桌子上，邊吃邊將魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。茶會料理，日本的室町時代（14世紀(jì)）盛行茶道，于是出現(xiàn)了茶宴茶會料理。最初的茶會料理只是茶道的點(diǎn)綴，十分簡單。到了 室町末期，變

12、得非常豪華奢侈。其后，茶道創(chuàng)始人千利休又恢復(fù)了茶 會料理原來清淡素樸的面目。茶會料理盡量在場地和人工方面節(jié)約， 主食只用三器：飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干、水果，有 時還會送上兩三味山珍海味，最后是上茶。茶會料理盡量在場地和人 工方面節(jié)約，主食只用三器飯碗、湯碗和小碟子。間中還有湯、梅干、水果，有時還會送上二、三味山珍海味，最後是茶。本膳料理，以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。在十分正式 的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。 屬紅白喜事所用的儀式料 理。一般分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯。烹調(diào)時注重色、香、味 的調(diào)和。亦會做成一定圖型以示吉利。2.2注重材料選取日本菜肴最注重食材的

13、新鮮度，因?yàn)槿毡緧u嶼四周都是海，魚是 非常新鮮的，可以生吃。一般上的人都能接受日本鮪魚、鰤魚以及鮭魚。什么季節(jié)要有什么季節(jié)的蔬菜和魚。其中蔬菜以各種芋頭、小茄 子、蘿卜、豆角等為主。日本的魚比較鮮甜，有香味，配上一點(diǎn)點(diǎn)的芥茉及醬油，就能夠 吃出魚的鮮味。不過，為了配合本地口味，會加一些甜的醬油。日本 鯖魚魚刺少，魚肉多，油汁豐富，燒烤時能夠把肉汁都鎖在魚肉里。 由于魚刺少，這類魚適合老人家還有小孩吃。魚類的季節(jié)性也很強(qiáng)。 人們可以在不同的季節(jié)吃到不同種類的鮮魚，例如：春季吃鯛魚，初 夏吃松魚，盛夏吃鰻魚，初秋吃鯖花魚，秋吃刀魚，深秋吃鮭魚，冬 天吃鰣魚和海豚。肉類以牛肉為主，其次是雞肉和豬肉，

14、但豬肉是較少用的。另外, 使用蘑菇的品種比較多。在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸為主，湯菜以清淡為主，菜量少而精。配菜的裝飾物隨季節(jié)而變化，有花椒 葉、蘇子葉、竹子葉、柿子葉、菊花葉等等。日本的四季有四季的花 和葉，用這些來點(diǎn)綴菜點(diǎn)，這就更能表現(xiàn)出懷石料理的內(nèi)容了。日菜 使用的大醬也是多種多樣的，一般早餐用信州大醬或白大醬作醬湯， 午晚用赤大醬作醬湯。當(dāng)然，日菜的調(diào)料、配料很多，但大體上以這幾種為主。由以上的介紹可以看出，日本菜材料選取以季節(jié)性強(qiáng)，味道鮮美, 保持原味清淡不膩，因此很多菜都是生吃。選料以海味和蔬菜為主， 加工精細(xì)，色彩鮮艷。2.3菜肴烹調(diào)搭配方式料理的方式主要有煮、炸、烤以及涼

15、拌菜等，同時搭配有味噌湯（醬湯）、腌醬菜（漬物）等。日本菜在烹制上主要保持菜的新鮮度 和菜的本身味道，其中很多菜以生吃為主現(xiàn)在的副食之中也有許多西 洋料理或中華料理的搭配。中國菜的烹調(diào)方法中有若干個帶“火”旁 的字，如爆、炒、熘、煨、燒、煽、燜等等，這些字在日語中是很難 找到的。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色 好看，而且非常講究食器的選擇。即色自然、味鮮美、形多樣、器精 良，帶油的菜是極少。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放 醬油、鹽，因糖和酒不但起調(diào)節(jié)口味的作用，而且還能維護(hù)素菜里的 各種營養(yǎng)成分。味精也盡量少放。 做菜上大都以木魚花湯為主，極 少使用水。因此，日

16、菜的烹調(diào)木魚花湯是很重要的，就如同中餐的雞 湯，西餐的牛肉湯一樣重要。所以高級菜都是用木魚花湯和清酒為主， 而且清酒的使用量也是很大的。日菜使用的醬油有三種，即淡口、濃口、重口。淡口即色淺一點(diǎn)，濃 口即一般醬油，重口顏色深而口味上甜一點(diǎn)。在菜的口味上，小酒菜 以甜、咸、酸為主，湯菜以清淡為主，菜量少而精。配菜的裝飾物隨 季節(jié)而變化，有花椒葉、蘇子葉、竹子葉、柿子葉、菊花葉等等。日本用四季不同的花和葉來點(diǎn)綴菜點(diǎn)，這就更能表現(xiàn)出懷石料理的內(nèi)容 了。菜使用的大醬也是多種多樣的，一般早餐用信州大醬或白大醬作 醬湯，午晚用赤大醬作醬湯。日菜的調(diào)料、配料很多，但大體上以這 幾種為主。3. 中日菜肴飲食文化

17、差異中國菜講究色、香、味，日本菜講究色、形、味。變了一個 形字，日本飲食文化的特征就出來了。日本菜肴雖不講究吃出什么 滋味，但很注重形，日本菜肴是用眼睛吃的，而中國菜則是用舌頭 來品嘗。3.1與中國菜肴烹調(diào)方式差異日本料理是用眼睛品嘗的料理，準(zhǔn)確來講應(yīng)該是用五感來品嘗的 料理。即：眼-視覺的品嘗；鼻-嗅覺的品嘗；耳-聽覺的品嘗；觸- 觸覺的品嘗；自然還有舌-味覺的品嘗。然后說到能嘗到什么味道， 首先是五味。五味可能同中國料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理還需 具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮營養(yǎng)均衡。日本料 理由五種基本的調(diào)理法構(gòu)成即：切、煮、烤、蒸、炸。制作日本料理 基本是運(yùn)用這五種

18、基本調(diào)理法、而非中國料理那樣復(fù)雜。調(diào)味料中與中國料理最大的區(qū)別就是味的使用。 味不僅賦予料理 以自然的甜味，還在使其產(chǎn)生光澤，對原材料的精華美味進(jìn)行凝縮保 持方面具有其它調(diào)味料所不具備的烹飪功效，還能有效地防止菜肴散 架，并保持原型。日本料理中，在借鑒西洋料理時，味也功不可沒， 如明爐燒烤及烤鰻等皆缺味而不可。 現(xiàn)在，在中國也可以時常看到中 國人用餐時喝日本清酒的景象。其中制造 松竹梅清酒的寶酒造公 司，現(xiàn)在在中國制造十分高質(zhì)量的味。如前所述，日本料理中調(diào)味料 的使用是為了把材料原味的淡味更充分的牽引出來， 而中國料理是為 了增加美味而使用調(diào)味料。烹飪，因國家地理環(huán)境位臵有區(qū)別，各風(fēng) 族人情有

19、所不同，雖古時日本多借鑒中國菜肴但菜肴烹調(diào)方式上仍有 很大差異。3.2中日菜肴的相互影響日本深受中國飲食文化的影響，公元8世紀(jì)中葉，唐朝高僧鑒真 東渡日本，帶去了大量的中國食品，如干薄餅、干蒸餅、胡餅等糕點(diǎn)， 還有制造這些糕點(diǎn)的工具和技術(shù)。日本人稱這些中國點(diǎn)心為果子，并 依樣仿造。當(dāng)時在日本市場上能夠買到的唐果子就有2 0多種。鑒真東渡還把中國的飲食文化帶到了日本， 日本人吃飯時使用筷 子就是受中國的影響。唐代時，在中國的日本留學(xué)生還幾乎把中國的 全套歲時食俗帶回了本國，如元旦飲屠蘇酒，正月初七吃七種菜，三 月上巳擺曲水宴，五月初五飲菖蒲酒，九月初九飲菊花酒等等。其中， 端午節(jié)的粽子在引入日本后，日本人又根據(jù)自己的飲食習(xí)慣作了一些 改進(jìn)，并發(fā)展出若干品種，如道喜粽、飴粽、葛粽、朝比奈粽等等。 唐代時，日本還從中國傳入了面條、饅頭、餃子、餛飩和制醬法等等。 日本料理在當(dāng)今世界的飲食文化中有著舉