營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件(全)

1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué),課 程 簡 介 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的一門主干課程，具有很強(qiáng)的理論和實(shí)際應(yīng)用性特點(diǎn)，與國計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)我國人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。因此要求學(xué)生具有扎實(shí)的醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識,本課程包括既相互關(guān)聯(lián)又相對獨(dú)立的兩部分，即營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)。 營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容包括食物中營養(yǎng)素的生理功能、消化吸收代謝、營養(yǎng)學(xué)評價(jià)、供給量和食物來源等營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識；不同人群的營養(yǎng)需求及膳食特點(diǎn)；膳食營養(yǎng)與各種慢性非傳染性疾病的關(guān)系；社區(qū)居民營養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測方法以及營養(yǎng)教育等。 食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容包括各類食品的微生物、化學(xué)、放射性污染及預(yù)防措施；食品添加劑的使用要

2、求、衛(wèi)生管理與常用食品添加劑介紹；各類食品的衛(wèi)生及其管理；食物中毒及其預(yù)防；食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理等內(nèi)容,本課程的教學(xué)目的是培養(yǎng)學(xué)生深入理解營養(yǎng)、食品與人體健康、疾病的關(guān)系，比較全面系統(tǒng)地掌握營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論和基本技能，了解學(xué)科發(fā)展方向及在預(yù)防醫(yī)學(xué)中的重要地位，并能結(jié)合實(shí)際工作中的問題和需求，從理論上加以提高，為改善人民營養(yǎng)水平，保證食品的安全衛(wèi)生，增進(jìn)人民體質(zhì)做出貢獻(xiàn),緒 論,學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營養(yǎng)學(xué)及主要研究內(nèi)容；食品衛(wèi)生學(xué)及主要研究內(nèi)容。 基本概念： 營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。 營 養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物

3、學(xué)過程。 營養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，此種營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ),合理營養(yǎng)： 是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。 食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué),基本要求,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體健康

4、關(guān)系的一門學(xué)科。本學(xué)科具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，與國計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)我國人民體質(zhì)、預(yù)防疾病，保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。這兩門學(xué)科的研究對象、內(nèi)容、理論體系、工作和研究方法各不相同，但又由于這兩門學(xué)科，都涉及食物和飲食，故這兩個(gè)學(xué)科又是密切聯(lián)系的,一、營養(yǎng)學(xué) 營養(yǎng)學(xué)主要研究內(nèi)容包括人體對營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、社區(qū)營養(yǎng)等。 營養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展與國民經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)水平緊密相連。 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)起源于上世紀(jì)末葉，整個(gè)19世紀(jì)到本世紀(jì)初時(shí)發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。 近年來對基礎(chǔ)營養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展。 今后一個(gè)階段營

5、養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題,營養(yǎng)學(xué)的進(jìn)展 我國三千年前就有食醫(yī) 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉 整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和 研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期 二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn) 二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn),二、食品衛(wèi)生學(xué) 食品衛(wèi)生學(xué)主要研究內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防，包括污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預(yù)防措施；各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。 食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長的歷史發(fā)展過程。 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。 本世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨

6、嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，食品的安全和衛(wèi)生顯得越來越重要,近年來，環(huán)境污染對食物鏈造成的污染問題研究，已取得了可喜的進(jìn)展。 保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價(jià)和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。 食品衛(wèi)生學(xué)科的另一個(gè)新的和十分重要的動(dòng)向是它在日益頻繁的國際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用,食品衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展 我國早在周朝就有對食品衛(wèi)生的經(jīng)驗(yàn)性認(rèn)識和 管理 十九世紀(jì)初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)基礎(chǔ) 二次大戰(zhàn)后，生物性、化學(xué)性、放射性三大食 品污染物研究迅猛發(fā)展 食品衛(wèi)生領(lǐng)域的新問題 CAC的成立及我國加入WTO后面臨的挑戰(zhàn),食品衛(wèi)生今后的重要任務(wù)有：以現(xiàn)代

7、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項(xiàng)是憑衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并落實(shí)各項(xiàng)技術(shù)規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)，；研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學(xué)管理水平；提高食品合格率；進(jìn)一步以危害性分析理論與方法和質(zhì)量控制體系完善各種食品污染物安全性評價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)制定；進(jìn)一步擴(kuò)大研究新的食品污染因素，采用良好生產(chǎn)工藝和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系，提高各種監(jiān)測分析方法水平，加強(qiáng)食品安全與食品質(zhì)量,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法 實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(in vitro) 整體實(shí)驗(yàn)(in vivo) 人群研究：自愿者的試驗(yàn)研究 人群流行病學(xué)調(diào)查 意外事故或突發(fā)事件的人群研究,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究展望 繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)

8、的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究 開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究 營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究 加強(qiáng)社區(qū)營養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究 不斷認(rèn)識和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題 提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平 進(jìn)一步完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu),第一篇 營養(yǎng)學(xué),第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 蛋白質(zhì) 學(xué)習(xí)重點(diǎn)：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)、食物蛋白質(zhì)來源,基本概念,必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。 條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人

9、體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸,氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S），B：氮平

10、衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失,基本要求,一、蛋白質(zhì)的功能 蛋白質(zhì)的功能概括起來主要有三個(gè)方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)和提供能量。 二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸和肽 （二）必需氨基酸 （三）氨基酸模式和限制氨基酸,三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià) （一）蛋白質(zhì)的含量 （二）蛋白質(zhì)消化率 （三）蛋白質(zhì)利用率 1. 生物價(jià)： 蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。計(jì)算公式如下： 生物價(jià)=儲留氮x100/吸收氮 儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）， 吸收氮=食

11、物氮-（糞氮-糞代謝氮,2. 蛋白質(zhì)凈利用率： 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。計(jì)算公式如下： 蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價(jià) 3. 蛋白質(zhì)功效比值： 蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 蛋白質(zhì)功效比值= 動(dòng)物體重增加（g）/攝入蛋白質(zhì)（g,4. 氨基酸評分： 也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。 氨基酸評分= 被測蛋白質(zhì)

12、每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg） 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg） 除上述方法和指標(biāo)外，還有如相對蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等,五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價(jià) 蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。 六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。我國由于以植物性食物為主，所以推薦

13、的RNI值在1.01.2g/kg體重，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%14,第二節(jié) 脂 類,學(xué)習(xí)重點(diǎn)：脂類的分類、功能及食物來源 基本概念： 必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。 -3（或n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。 -6（或n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸,基本要求,一、脂類的分類及功能 （一）甘油三酯 1. 甘油三酯:甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。 2. 脂

14、肪酸:脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能,3.必需脂肪酸:亞油酸和-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營養(yǎng)素，主要有以下功能: （1）是磷脂的重要組成成分： （2）亞油酸是合成前列腺素的前體： （3）與膽固醇的代謝有關(guān),二）磷脂 磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。 （三）固醇類 最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料,二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) 脂類消化的主要場所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)

15、代謝。 三、脂類的食物來源及參考攝入量 人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的30%以下,第三節(jié) 碳水化物,學(xué)習(xí)重點(diǎn)：碳水化物的分類、食物來源及功能 基本概念： 膳食纖維 指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對

16、葡萄糖的需要，則動(dòng)用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用,抗生酮作用 脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時(shí)產(chǎn)生的乙?；枧c碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當(dāng)碳水化物不足時(shí)，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當(dāng)超過了肌肉等外周組織的分解能力時(shí)，會(huì)發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用,基本要求,一、碳水化物的分類、食物來源 （一）單糖 在結(jié)構(gòu)上

17、由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有以下幾種。 1.葡萄糖 6碳糖 2.果糖 6碳酮糖 3.半乳糖 是乳糖的組成成分 4.其它單糖 （1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等； （2）甘露糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中； （3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等,二）雙糖 由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。 1 蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。 2 麥芽糖 由兩分子葡萄糖以糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。 3 乳糖 有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以糖苷鍵連接而成。存在于乳中。 4 海藻糖 由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及

18、細(xì)菌之中,三）寡糖 是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有： 1 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。 2 水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。 以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細(xì)菌利用，而促進(jìn)這些菌群的增加而有保健作用,四）多糖 大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物 1.糖原 2.淀粉 3.膳食纖維 指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱。 （1）不溶性纖維 a纖維素 存在于所有植物中，以小麥為代表。 b半纖維素 存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。 c木質(zhì)素 存在于所有植物中。 （2）可溶性纖維

19、 1）果膠 、樹膠和粘膠 存在于柑橘類和燕麥類制品中。 2）某些半纖維素 存在于豆類中,一、碳水化物的功能,體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)。 1.提供機(jī)體熱能 2.是機(jī)體的重要組成成分 3.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能。 a 增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除。 b 具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道 內(nèi)害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。 c 維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于 厭氧菌的生長。 d 控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。 e預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生的作用,二、碳水化合物的消化吸收,碳水化物消化吸收主要在小腸中進(jìn)

20、行；在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細(xì)菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等,三、碳水化合物供給,膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的6070%為宜。 碳水化合物主要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅(jiān)果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來源,第四節(jié) 熱 能,學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 人體的熱能消耗 基本概念： 1.基礎(chǔ)代謝：是指

21、維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。 2.基礎(chǔ)代謝率：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。 3.食物熱效應(yīng)：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應(yīng),一、概述 熱能包括熱和能兩種。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散發(fā)，能量可維持各種生理和體力活動(dòng)的正常進(jìn)行。國際上通用的熱能單位是焦耳。 二、人體的熱能消耗 （一）基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗?？衫?/p>

22、用身高、體重等指標(biāo)計(jì)算出每天的基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。人體的基礎(chǔ)代謝不僅存在著個(gè)體之間的差異，自身的基礎(chǔ)代謝也常有變化,影響人體基礎(chǔ)代謝的因素： （1）體格的影響： （2）不同生理、病理狀況的影響： （3）環(huán)境條件的影響： （4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。 （二）體力活動(dòng) 體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活動(dòng)所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達(dá)程度、體重和活動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度等因素有關(guān),三）食物特殊動(dòng)力作用 不同的成分其食物的熱效應(yīng)不等。以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效應(yīng)最少。這與營養(yǎng)素

23、消化吸收后轉(zhuǎn)變成ATP的量、以及轉(zhuǎn)變成組織成分時(shí)消耗的能量有關(guān)。 三、人體一日熱能需要的確定 確定各人群的熱能需要量常采用計(jì)算法和測量法。 四、熱能供給 人體的能量來源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營養(yǎng)素。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%-14%、20%-25%和60%-70,第五節(jié) 礦 物 質(zhì),學(xué)習(xí)重點(diǎn)：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸收代謝以及缺乏或過多時(shí)對機(jī)體的危害 基本概念： 1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機(jī)鹽或灰分）。 2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01

24、%者為常量元素。 3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素,基本要求,已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中 常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。 微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅； 可能必需元素 硅、鎳、硼、釩,礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過膳食補(bǔ)充。 在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點(diǎn)： 分布極不均勻； 其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動(dòng)不大； 元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用； 元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。 根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的

25、分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題,礦物質(zhì)的特點(diǎn) 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。 礦物質(zhì)的生理功能 構(gòu)成人體組織的重要成分 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分,礦物質(zhì)缺乏的主要因素 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入

26、量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群,一、鈣,成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)8501200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無機(jī)元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。 （一）生理功能 鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用,二）吸收與代謝 1. 吸收 鈣在小腸通過主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，一般鈣吸收率為20%60%不等。 2. 排泄 鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。 3. 儲留 鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平及人

27、體對鈣需要程度等所左右,三）參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣的AI值為0歲300mg，0.5歲-400 mg，4歲-800 mg，11歲-1000 mg，18歲-800 mg，50歲-1000 mg，孕婦1000 mg，乳母1200 mg。 （四）食物來源 鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品,二、磷,磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%90%存在于骨骼和牙齒中。 （一）生理作用 磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。 （二）吸收、排泄 磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時(shí)，吸收率達(dá)60%70%

28、。磷主要從腎臟排出。 （三）參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦磷AI值，成人700 mg,三、鐵,鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為45克。體內(nèi)鐵60%75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。 （一）生理作用 鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程,二）吸收與代謝 植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草

29、酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。此外，無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競爭作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲存均有良好影響,三）鐵缺乏及缺鐵性貧血 當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段，即鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。 （四）參考攝入量與食物來源 嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的

30、AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕婦、乳母25 mg 。鐵良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類,不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/d,成人鐵的UL為50mg/d,含鐵較高的食物 mg/100g,四、碘,人體內(nèi)含碘約2050克。甲狀腺組織含碘最多,約占體內(nèi)總碘量的20%左右（約8mg)。其中： 甲狀腺素（T4）占16.2% 三碘甲狀腺原氨酸（T3）占7.6% 一碘酪氨酸（MIT）占32.7% 二碘酪氨酸（DIT）占33.4% 其他碘化物為16.1% 血液中碘主要為蛋白結(jié)合碘（PBI）約 為30-60g/L,一）生理作用 碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的

31、作用表現(xiàn)出來. 甲狀腺素促進(jìn)和調(diào)節(jié)代謝及生長發(fā)育： 1、促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化； 2、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的合成與分解； 3、促進(jìn)糖和脂肪代謝； 4、調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝； 5、促進(jìn)維生素的吸收和利用； 6、活化酶（細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等100多種） 7、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，組織的發(fā)育和分化及蛋白質(zhì)合成,二）吸收與代謝 食物中碘離子極易被吸收，進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸收，3小時(shí)完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿，常不與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。 代謝,甲狀腺素,碘,重新利用,經(jīng)腎臟排出90,肝內(nèi)合成甲狀腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯,隨膽汁流入小腸，從糞

32、便排出10,三）碘缺乏 碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。有些食物（如白菜、蘿卜）含有抗甲狀腺素物質(zhì)，可影響碘的吸收。此外蛋白質(zhì)不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對甲狀腺素合成有影響。 孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產(chǎn)生呆小病。 采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏,四）碘過量 碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。 （五）參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的RNI值為成人150g，孕婦、乳母200

33、g。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等,五、鋅 人體含鋅22.5克主要存在于肌肉、骨骼、皮膚,骨骼肌,59,29,6,5,1.5,骨骼,皮膚,肝,腦,血液中鋅分布情況,血液中鋅含量,紅細(xì)胞 75%-85,血漿 12-22,白細(xì)胞 3,以金屬酶、碳酸 酐酶、堿性磷酸酶 的組分存在,主要與蛋白 質(zhì)相結(jié)合,一） 生理作用 鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面： 是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。 促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān)。 促進(jìn)食欲。鋅參與構(gòu)

34、成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。 促進(jìn)維生素A代謝和生理作用。 參與免疫功能。 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),二）吸收與代謝 鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合，隨血液流入門脈循環(huán)，分布于各器官組織。 膳食中含磷化合物（如植酸）、過量纖維素、某些微量元素（鐵）可影響吸收。 鋅代謝后，主要通過胰腺分泌排出，小部分從尿中排出，汗液中含鋅,三）缺乏與過量 鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。 鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機(jī)體的免疫功能下降,四）參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，孕婦1

35、6.5 mg 乳母21.5 mg。 鋅的食物來源廣泛，但動(dòng)植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上,六、硒,硒在人體總量1420mg，廣泛分布于組織和器官中。 （一）生理作用 1. 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分 硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應(yīng)，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。 2. 硒與金屬有很強(qiáng)親和力 在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。 3. 保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康 在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。 4. 促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以

36、及抗腫瘤的作用,二）吸收與代謝 硒在小腸吸收，無機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。 硒 （小腸） 吸收 與血漿蛋白結(jié)合 （轉(zhuǎn)運(yùn)） 各器官、組織 （代謝） 代謝后硒 腎臟排出 糞便 汗中排出 肺中排出,三）硒缺乏與過量 硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)，用亞硒酸鈉和VE治療。 硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落，嚴(yán)重可致死亡,四）參考攝入量與食物來源 預(yù)防克疝病所需“硒最低日

37、需要量”為 19 g/d（男），14 g/d（女）；生理需要量為 40 g/d， 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI值為成人50 g。 動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源,七、銅,銅在人體內(nèi)約為50120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝（15%）和腦（10%）中濃度最高，肝與脾是銅的儲存器官,一）生理作用 銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān)，因此也以這些酶的形式參與許多作用。 1. 參與鐵代謝和造血： 參與銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對于形成運(yùn)鐵蛋白促進(jìn)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)與貯存有重要作用。 2. 參與結(jié)締組織的合成，維護(hù)骨骼、血管和皮膚的健全（蛋白交聯(lián)）： 參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有

38、利于膠原的合成。 3. 保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧離子毒害：超氧化物轉(zhuǎn)化 銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫，從而保護(hù)活細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害。 4. 與多巴胺-羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。 5、其他功能：黑色素合成的酶含銅，研究發(fā)現(xiàn)銅與體溫調(diào)節(jié)、膽固醇和糖代謝、免疫、心功能有關(guān),二）吸收與代謝 銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。鋅、VitC與果糖影響銅吸收。 吸收后的銅，被運(yùn)送至組織（骨骼）、器官（肝臟），用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶。 正常人每日通過糞、尿和汗排出銅，約占總排出量

39、80%通過膽汁，其次為小腸粘膜,三）缺乏與過量 在某些情況下如長期完全腸外營養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運(yùn)動(dòng)障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會(huì)引起低色素性小紅細(xì)胞性貧血。 過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。 （四）參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦銅的RNI值為成人每日2.0-3.0 mg，兒童每日1-2 mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅(jiān)果與干豆類，牡蠣含量特別高,八、錳,人體內(nèi)錳總量200400mol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分

40、。 錳缺乏可致動(dòng)物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等。含錳較多的食物為堅(jiān)果、原糧,九、鈷 人體內(nèi)含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細(xì)胞的正常成熟有關(guān)。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動(dòng)物性食品中。 鈷（維生素B12）缺乏，產(chǎn)生惡性貧血；過量攝入鈷酸鹽，可引起心力衰竭。 主要經(jīng)腎臟排出,十、鉬,鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過程中發(fā)揮其作用,十一、鉻 鉻在體內(nèi)含量約為510mg。鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr

41、3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強(qiáng)葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。當(dāng)鉻攝入不足時(shí)，有致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。 鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大,十二、鎳,體內(nèi)鎳含量約為610mg。鎳在體內(nèi)，可構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增強(qiáng)胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu),第六節(jié) 維 生 素,學(xué)習(xí)重點(diǎn)：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營養(yǎng)評價(jià) 指標(biāo)及食物來源。 基本概念： 1、維生素 是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，

42、機(jī)體長期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。 2、維生素A原 凡在體內(nèi)能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。 3、暗適應(yīng) 人若進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，故不能見物，當(dāng)足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應(yīng),一、概述 （一）維生素的共同特點(diǎn) 1.以本體或前體形式存在于天然食物中。 2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。 3.機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。 4.不構(gòu)成組織，也不提供能量。 5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。 6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物,二）命名 維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可

43、有多種名稱。 字母命名 化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名 英文名稱 維生素A 視黃醇 干眼病維生素 vitamin A,retinol 維生素D 鈣化醇 抗佝僂病維生素 vitamin D,calciferol,三）分類 椐溶解性維生素可分為兩大類。 1.脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。 2.水溶性維生素 包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機(jī)體代謝情況

44、。一般無毒性，如缺乏可較快出現(xiàn)缺乏癥。 另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬?四）維生素缺乏 當(dāng)某種維生素長期攝入過低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。 1.缺乏原因 （1）維生素?cái)z入不足。 （2）吸收利用障礙。 （3）需要量相對增加。 2.缺乏分類 （1）原發(fā)性維生素缺乏，繼發(fā)性維生素缺乏。 （2）臨床缺乏與亞臨床缺乏。 3、發(fā)生過程（漸進(jìn)過程） 組織中維生素儲存量降低 生化指標(biāo)異常 生理功能降低 組織病理改變，出現(xiàn)臨床癥狀 營養(yǎng)素耗竭 生命停止,五）相互關(guān)系 1、維生素與其他營養(yǎng)素之間的關(guān)系：

45、高脂肪膳導(dǎo)致核黃素需要量增加； 高蛋白膳有利于核黃素的利用和保存； 硫胺素、核黃素、尼克酸需要量隨熱能需要量增高而增加。 2、維生素之間的關(guān)系： 維生素E能促進(jìn)維生素A在肝內(nèi)儲存； 硫胺素缺乏時(shí)，組織中核黃素下降而尿中排出量增高。 3、維生素之間、維生素與其他營養(yǎng)素之間保持平衡非常重要，否則容易引起營養(yǎng)素的代謝紊亂,二、維生素A （一）概念和理化性質(zhì) 維生素A是指含有-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。 動(dòng)物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、

46、-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以-胡蘿卜素活性最高。 維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。 維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞,二）吸收與代謝 動(dòng)物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。 血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。 視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式,三）生理功能

47、1.維持正常視覺 維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。 2.維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化。 3.促進(jìn)生長發(fā)育。 4.抗癌作用。 5.維持正常免疫功能,肝臟（儲存,全反式視黃醇（血漿,11-順式視黃醇,全反式視黃醇（眼視網(wǎng)膜,視紫紅質(zhì),食物,11-順式視黃醛（紅色,全反式視黃醛（白色,b -2H,2H c,暗處,視蛋白,引發(fā)視神經(jīng)沖動(dòng),弱光,a,a,視黃醇在暗適應(yīng)中的作用,a:視黃醛異構(gòu)酶 b:乙醇脫氫酶 C:視黃醛還原酶,四） 缺乏與過量 1.維生素A缺乏癥 （1）暗適應(yīng)時(shí)間延長、夜盲癥。 （2）干眼病。 （3）上皮干燥、增生及角化。 （4

48、）兒童生長發(fā)育遲緩。 2.維生素A過量 引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上,五 ）營養(yǎng)狀況鑒定 1.血清維生素A水平 參考指標(biāo)。 2.改進(jìn)的相對劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn) 診斷邊緣狀態(tài)。 3.暗適應(yīng)功能測定 適用大規(guī)模人群調(diào)查。 4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白 較好指標(biāo)。 5.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法及眼部癥狀檢查,六） 供給量與食物來源 推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800 ugRE/d，女性為700 ugRE/d。 膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原 維生素A的最好來源是動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是

49、深色蔬菜與水果,三、維生素D （一）概念與理化性質(zhì) 是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光照射產(chǎn)生。 維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解,二）吸收與代謝 膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH- D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在D3-1

50、-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運(yùn)下，經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用,三）生理功能 1.促進(jìn)小腸鈣吸收 在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對鈣的通透性。 2.促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收 減少丟失。 3.參與血鈣平衡的調(diào)節(jié) 與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。 4.其它 如對骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等,四）缺乏癥與過多癥 1.缺乏癥 （1）小兒佝僂病。 （2）成人骨質(zhì)軟化癥。 （3）老年人骨質(zhì)疏松。 2.過多癥 攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒,五）營養(yǎng)水平鑒定

51、 1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3測定 較特異指標(biāo)。 2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性 不特 異，僅作參考。 （六）供給量和食物來源 RNI：不分性別，14、18歲組均為5ug/d；50歲組10ug/d。 主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等,四、維生素E （一）概念與理化性質(zhì) 是含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。因-生育酚生物活性最高，通常以-生育酚作為維生素E的代表。 -生育酚對熱酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。 （二）吸收與代謝 維生素E吸收與腸道脂肪有關(guān)，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部

52、分被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有迅速更新的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中,三）生理功能 1.抗氧化作用 維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機(jī)理是防止脂性過氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。 2.促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成 結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。 3.與動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān) 臨床上用于習(xí)慣性流

53、產(chǎn)的輔助治療。 4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用,四）缺乏癥與過多癥 其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報(bào)道。 其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥。 （五）營養(yǎng)水平鑒定 1.血清維生素E水平 直接反映人體維生素E的儲存情況。 2.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn) 功能實(shí)驗(yàn)，當(dāng)維生素E缺乏時(shí)，對溶血作用的耐受能力下降。 （六）供給量和來源 適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。 食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等,五、維生素C,一）理化性質(zhì) 又名抗壞血酸，為一含6碳的-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性

54、環(huán)境中極易氧化。其氧化過程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若進(jìn)一步氧化為二酮古洛糖酸時(shí)，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進(jìn)上述反應(yīng)過程,二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝 維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多組織細(xì)胞中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等,三）生理功能 1.參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng) 作為一種電子共體，參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進(jìn)鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。 2.參與羥化反應(yīng) 通過羥化反應(yīng)可發(fā)

55、揮以下功能。 （1）維持膠原蛋白的正常功能 維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。 （2）參與膽固醇的羥化 使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量?此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。 3.研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用,四）缺乏與過量 典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。 毒性很低。一次口服過大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn),五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià) 1.負(fù)荷試驗(yàn) 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿

56、中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價(jià)。目前一般采用方法是4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。一般采用方法是口服維生素C500mg進(jìn)行4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。 2.血漿維生素C含量 常用方法。 3.白細(xì)胞中維生素C濃度 可反映機(jī)體貯存水平,六）供給量和食物來源 RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。 主要存在于新鮮的蔬菜與水果中,六、硫胺素,一）理化性質(zhì) 硫胺素又稱維生素B1，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。 溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時(shí)可在此酶的作用下使硫胺素失活

57、,二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝 吸收主要在空腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中。以肝、腎、心臟為最高,三）生理功能 1.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng)。 （1）-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與-酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應(yīng)后-酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。 （2）戊糖磷酸途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)，此反應(yīng)是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH的重要來源。 2.維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能 3.維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān),四）缺乏與過量

58、 典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為 （1）濕型腳氣病。 （2）干型腳氣病。 （3）混合型腳氣病。 另有嬰兒腳氣病。 目前尚未見過多癥,五）營養(yǎng)水平鑒定 1.尿中排出量 常用兩種方法： （1）負(fù)荷實(shí)驗(yàn) 一般采用4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。 （2）任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。 2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)（ETK-AC）或TPP效應(yīng) 血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細(xì)胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關(guān)?？赏ㄟ^體外試驗(yàn)測定加TPP與不加TPP時(shí)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶的變化反映營養(yǎng)狀態(tài)。是目前廣泛應(yīng)用的可靠方法,六）供給量與食物來源 RNI（mg/d）

59、： 14歲組：男1.5，女1.2； 18歲組：男1.4，女1.3； 50歲組不分性別均為1.3。 來源廣泛。其良好來源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。但過度加工的米、面會(huì)使硫胺素大量丟失,七、核黃素,一） 理化性質(zhì) 又稱維生素B2。在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性,二） 吸收與轉(zhuǎn)運(yùn) 食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后被釋放吸收。 核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn),三） 生理功能 核黃素以FMN、FAD的形

60、式作為多種黃素酶的輔基，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應(yīng)。 1.如在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過程中發(fā)揮重要作用。 2.抗氧化作用 與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關(guān),四） 缺乏與過量 典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。 目前尚未見任何毒副作用,五）、人體營養(yǎng)狀況評價(jià) 1.尿排出量 （1）負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。 （2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測定。 2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù) 可準(zhǔn)確反映組織核黃素狀態(tài),六）、供給量與食物來源 RNI（mg/d）： 14歲組：男1.5，