餐飲人應(yīng)具備的6大特性

1、.餐飲人應(yīng)具備的6大特性一、專業(yè)素質(zhì)：餐飲業(yè)的運營主體是餐飲產(chǎn)品，合格的經(jīng)理人要深黯甚至要會操作餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、制作、銷售等一整套流程。餐飲業(yè)重在營銷，職業(yè)經(jīng)理人要具備扎實的經(jīng)營管理理論知識，懂得財務(wù)核算等方面的經(jīng)濟學理論。同時，在餐飲行業(yè)內(nèi)還缺乏一些現(xiàn)代化的輔助管理手段，職業(yè)經(jīng)理人要會能開發(fā)和運用諸如“自動點菜系統(tǒng)”、企業(yè)網(wǎng)絡(luò)資源建設(shè)等方面的自動化辦公手段。這些過硬的業(yè)務(wù)能力將是專業(yè)素質(zhì)的核心要素。 二、市場意識：市場具有多元化、多變性的特征。餐飲職業(yè)經(jīng)理人要緊跟形勢，熟悉入世后的一套新的市場游戲法則。在此基礎(chǔ)上去準確把握餐飲市場的發(fā)展趨勢，具備一種前瞻性眼光，在企業(yè)的業(yè)務(wù)拓展、地區(qū)市場開拓

2、方面有準確把握。 三、創(chuàng)新意識：創(chuàng)新是當代中國最顯著的時代精神。餐飲業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)和經(jīng)營特色復雜多樣，要具備在企業(yè)確定的經(jīng)營模式中找準目標市場，經(jīng)營手段和經(jīng)營技巧能切合人們的消費意愿，能以創(chuàng)新的觀念去自己開拓市場。 四、服務(wù)意識：服務(wù)是餐飲業(yè)中永恒的主題，要能準確把握不同消費群體的心理，做到針對性服務(wù)、個性化服務(wù)，能將餐飲服務(wù)過程中的諸多可變因素盡可能確定下來，通過服務(wù)去彰顯企業(yè)的運營特色。服務(wù)同時也包含著一種尊重，一種對業(yè)主和顧客的雙重尊重。 五、人才觀念：員工是企業(yè)最大的一毛財富，作為企業(yè)的管理者，餐飲職業(yè)經(jīng)理人要充分重視員工價值，合理調(diào)配企業(yè)的人力資源，做到責權(quán)分明。要有科學的人才觀，善于

3、發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)人才，合理使用人才，能留得住人才。 六、溝通能力：要與業(yè)主、顧客、員工等不同人群處理好關(guān)系，需要過硬的溝通能力，協(xié)調(diào)好周圍的人際關(guān)系。隨著餐飲市場的現(xiàn)代化發(fā)展，職業(yè)經(jīng)理人要注重溝通技巧，提高溝通本領(lǐng)，要能掌握一到兩門外語?？刂瞥杀镜牧蠓椒ń?jīng)營一家店鋪的目的應(yīng)該是獲利。但對一位日理萬機、雜務(wù)纏身的經(jīng)營者而言，你知道今天、今旬、今月的利潤有多少？假設(shè)當同樣的30萬的月營業(yè)額產(chǎn)生時，為何會有2萬、5萬、8萬的不同利潤結(jié)果？ “營業(yè)額-成本-費用利潤”是一店鋪獲利的基本公式，營業(yè)額的增加是開源面的探究，成本與費用是節(jié)流面的探討，有了開源的極大化效應(yīng)與節(jié)流的合理性控制，二體并存才可謂是經(jīng)營永

4、續(xù)的達成。 以下對“成本”此一環(huán)節(jié)提供經(jīng)驗分享，各餐飲經(jīng)營者在店務(wù)執(zhí)行中可做自我審視與調(diào)整。一、找出攸關(guān)成本的各項組合條件。 充分利用“What咨詢法”，把店鋪中所有會影響成本的因素，逐條細細列出。如廚師、干部、PT、廠商、季節(jié)(時蔬)、售價、制度、庫存方式再集結(jié)相關(guān)人等共思良策，并時時保持著“毋恃敵(成本偏高)之不來，而恃吾有以待之”的認真態(tài)度。 二、制定標準調(diào)理手冊。三、建立良好的庫存(倉庫)管理。從FITO (First in First out先進先出)的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、濕度、溫度(冷藏、冷凍設(shè)備)的控制、蟲害防治、盤點(日、周、月盤)確實，甚至滅火器的

5、位置、數(shù)量、意外險類的投保都是庫存管理的必備掌握要件。四、多看、多聽、多比較。所謂貨比三家不吃虧，更何況經(jīng)營者本身不應(yīng)該盲目的身陷戰(zhàn)場(店務(wù))，而不知外面早已群雄環(huán)生、虎視眈眈，欲噬于己的環(huán)境衍生?！俺鲎吖芾怼笔钱斚率⑿械慕?jīng)營模式，善用此法走走量販店、百貨公司或相關(guān)商號，將特價、折價品等適量適物的挪用在己店內(nèi)，成本自然可降低。 五、導入獎懲制度。不乏發(fā)現(xiàn)店內(nèi)從業(yè)人員大都朝“被動性”的屬性偏走時，此制度就得順勢推出(事先可先完置備用)，達成艱巨定標準就施以獎勵(如獎金、禮券、休假)，未達成(需明了原因)則給予薄懲(如減薪、記缺點)。恩威并施可收較好效益。六、同業(yè)可以為師。此法較適用于連鎖加盟行業(yè)

6、可透過主會議、聯(lián)誼活動的請益(教學相長)及總部的資訊來源(當然必須是總部經(jīng)營數(shù)字透明化的條件下)，如此則可清楚知道同樣經(jīng)營形態(tài)的店鋪是如何合理控制成本，進而取長補短地讓自己獲取更大的利益。創(chuàng)業(yè)不易，守成更難，舉凡能為店鋪增加(創(chuàng)造)利潤的任一法則都不容坐視不見。餐廳前廳崗位職責餐廳主管崗位職責1、認真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實各個時期的工作任務(wù)和日常運轉(zhuǎn)工作。2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。3、擬訂本餐廳的服務(wù)標準，工作程序。4、對下屬員工進行定期業(yè)務(wù)培訓，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動態(tài)。5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)

7、質(zhì)量，加強現(xiàn)場督導，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進工作。6、嚴格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。8、做好餐廳安全和防火工作。9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結(jié)。領(lǐng)班崗位職責：1、接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負責本班組工作。2、以身作則，責任心強，敢于管理。3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標準，工作程序。4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服

8、務(wù)員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。6、處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。7、配合餐廳主管對下屬員工進行業(yè)務(wù)培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。12、負責寫好工作日記，做好交接手續(xù)。迎送員崗位職責：1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實安排好餐桌。2、接受客人的臨時訂座。3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容整潔，不擅離崗位。5、根據(jù)不同對象的客人，

9、合理安排他們喜歡的餐位。6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時向餐廳主管反映。7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。服務(wù)員崗位職責：1、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。4、儀容整潔，不擅自離崗。5、勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。跑菜員崗位職責：1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師