北京市食品經營許可審查細則試行

1、北京市食品經營許可審查細則（試行）第一章總則第一條 為規(guī)范食品經營許可，根據國家食品藥品監(jiān)督管理總局 食品經營許可審查通則（試行），結合本市實際，制定本細則。第二條 本細則適用于北京市食品藥品監(jiān)管部門（以下簡稱食品藥 品監(jiān)管部門）對食品經營許可申請的審查。第三條食品經營主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經營者、餐飲服務經營 者、單位食堂。食品經營的經營項目分為食品銷售類和食品制售類。具 體見北京市食品經營許可管理辦法（試行）。第四條 申請者應根據實際經營情況申報一種主體業(yè)態(tài)，多項目經營的，按實際經營的所有項目申報。食品藥品監(jiān)管部門按照主體業(yè)態(tài)、 食品經營項目及風險原則對食品 經營許可申請進行分類審查，包括對

2、申請材料的書面審查和經營場所食 品安全條件的現(xiàn)場核查，對核查通過的事項進行許可。第五條 現(xiàn)場核查時，核查人員不得少于 2名執(zhí)法人員。核查人員 應當填寫食品經營許可現(xiàn)場核查表、制作現(xiàn)場核查意見（見附 件1），經申請人核對無誤后，核查人員和申請人在核查意見上簽名或 者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明拒簽情況。第六條 鼓勵食品經營單位規(guī)?；瓦B鎖化經營， 市食品藥品監(jiān)督 管理局可以根據連鎖企業(yè)總部的申請， 對其申請許可的下屬連鎖企業(yè)經 營場所的布局流程技術性圖紙材料進行統(tǒng)一評定。第二章許可審查基本要求第七條 食品經營者應當配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理人員應當經過培訓和

3、考核。 取得國家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相 關資質的，可以免于考核。中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂應當配備專職食品安全管 理人員。餐飲服務經營者配備的食品安全管理人員應當具備 2年以上餐飲服務 食品安全工作經歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關資質證明。第八條 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當取得健康證 明方可上崗工作。第九條 食品經營者應當建立食品安全管理制度。 食品安全管理制 度包括從業(yè)人員健康管理制度、 食品安全自查制度等，明確食品安全主 體責任，落實崗位責任制。食品經營企業(yè)和單位食堂還應當建立從業(yè)人員培訓制度、 食品進貨 查驗記錄制度、食品貯存管理制度、不合格食品處置制度、食品安全突

4、 發(fā)事件應急處置方案等。從事食品批發(fā)的企業(yè)還應當建立食品批發(fā)銷售記錄制度。申請銷售散裝食品的食品銷售經營者應當在食品安全管理制度中 專門制定關于散裝食品的食品安全管理內容。從事制售類的食品經營 者，使用食品添加劑，應當制定食品添加劑使用和公示制度。第十條 食品經營者在經營場所外設置倉庫（包括自有和租賃）的， 申請時應當提供倉庫的具體地址。第三章食品銷售的許可審查要求第十一條 申請預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品或不含冷藏冷凍 食品），許可審查應當符合本章第一節(jié)一般要求。申請散裝食品銷售 （含冷藏冷凍食品或不含冷藏冷凍食品、 含熟食 或不含熟食）， 許可審查除應當符合本章第一節(jié)一般要求外， 還應當

5、符 合本章第二節(jié)的相應規(guī)定。申請?zhí)厥馐称蜂N售 （保健食品、 特殊醫(yī)學用途配方食品、 嬰幼兒配 方乳粉、 其他嬰幼兒配方食品） ，許可審查除應當符合本章第一節(jié)一般 要求外，還應當符合本章第三節(jié)的相應規(guī)定。其他類食品銷售具體品種應當報國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準 后執(zhí)行，并明確標注。第十二條 餐飲服務經營者因已具備食品制售項目申請條件， 可以 滿足散裝食品銷售的要求， 故餐飲服務經營者申請散裝食品銷售的經營 項目時， 可不按本章食品銷售的許可審查要求進行現(xiàn)場核查， 但其散裝 食品銷售應在備餐、售飯等專用操作場所內操作。第一節(jié) 一般要求第十三條 應當具有與銷售的食品品種、 數量相適應的銷售場所和 貯

6、存場所。（一）食品銷售場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區(qū)域， 與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、動物養(yǎng)殖場所、旱廁等污染源保 持一定距離，并與粉塵、 有害氣體、 放射性物質和其他擴散性污染源保 持一定距離。貯存、銷售散裝食品的，應當與糞坑、污水池、暴露垃圾 場（站）、旱廁等污染源保持 25 米以上距離。（二）食品銷售場所和食品貯存場所應當環(huán)境整潔， 衛(wèi)生狀況良好， 有良好的通風、采光、照明。（三）地面、墻面、頂面應采用不滲水、不吸水、無毒、易清洗材 料鋪砌或涂覆，下水道出口應閉合嚴密。（四）與生活區(qū)分（隔）開。（五）有貯存場所的，食品存放應設專門區(qū)域， 不得與有毒有害物 品同庫存放。貯存

7、的食品應與墻壁、 地面保持適當距離，防止蟲害藏匿 并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應當有適當的分隔措施， 固定的存放位置和標識。貯存冷藏冷凍等有溫度要求的食品， 貯存場所 應有降溫或調節(jié)溫度的設施。第十四條 應當具有與銷售的食品品種、數量相適應的設備或者設 施：（一）有相應的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施。（二）配有食品陳列或擺放設備。第十五條 應當具有合理的設備布局和經營流程， 防止銷售的食品 品種間形成交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。銷售場所應布局合理，食品銷售區(qū)域和非食品銷售區(qū)域分開設置， 生食區(qū)域和熟食區(qū)域分開，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開， 經營生鮮畜禽、水

8、產品的區(qū)域與其他食品經營區(qū)域分開， 防止交叉污染。第十六條 申請銷售有溫度控制要求的食品，需配備與經營品種、 數量相適應的冷藏、冷凍設備，并帶有溫度指示裝置。設備應當保證食 品貯存銷售所需的溫度等要求。第十七條 利用自動售貨設備從事食品銷售的， 申請時應當提交自 動售貨設備的產品合格證明、具體放置地點，經營者名稱、住所、聯(lián)系 方式、食品經營許可證的公示方法等材料。放置自動售貨設備的地點應當具備符合食品貯存的必要條件。第十八條食品經營者在實體門店經營的同時通過互聯(lián)網從事食 品經營的，應當具有可現(xiàn)場登錄申請人網站、網頁或網店等功能的設備 設施。第十九條 無實體門店的互聯(lián)網食品經營者應當具有與經營的

9、食品品種、數量相適應的貯存食品的場所， 貯存場所視同經營場所，并應 當具有可現(xiàn)場登錄申請人網站、網頁或網店等功能的設備設施。無實體門店的互聯(lián)網食品經營者不得申請所有食品制售項目以及 散裝熟食、無包裝的散裝食品銷售。第二十條 從事食品貿易的食品銷售經營者， 應當有固定、獨立的 食品經營活動場所。經營場所內不銷售食品，僅作為經營管理辦公場所 使用。第二節(jié)散裝食品銷售許可審查要求第二十一條 申請散裝食品銷售應當配備與其銷售的食品品種相適 應的洗滌消毒設施。散裝食品銷售應當配有洗手、消毒以及處理廢棄物的設備或者設 施。洗手消毒設施附近應當設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員 工洗手消毒設施應當有洗手

10、消毒方法標示。第二十二條 散裝食品應有明顯的區(qū)域或隔離措施， 生鮮畜禽、水 產品與散裝直接入口食品應有一定距離的物理隔離。直接入口的散裝食品應當有防塵防蠅等設施，直接接觸食品的工 具、容器和包裝材料等應當具有符合食品安全標準的產品合格證明，直接接觸食品的從業(yè)人員應當具有健康證明。第二十三條 申請銷售需冷藏冷凍散裝食品的， 需配備冷藏冷凍設 備，設備應當保證食品貯存銷售符合保證食品安全所需的溫度等特殊要 求。第二十四條散裝熟食一般指取得食品生產許可證，以非預包 裝形式零售的熟肉制品。申請銷售散裝熟食制品的，申請時還應當提交 與掛鉤生產單位（供貨商）的合作協(xié)議（合同或意向書），提交生產單 位的食品

11、生產許可證復印件。第二十五條 銷售直接入口的散裝熟食應有專門售賣區(qū)域； 售賣區(qū) 域以透明隔斷 （可設開閉式食品傳遞窗口） 與食品經營場所其他區(qū)域相 隔離；擺放熟食的專用設備設施具有防止消費者直接觸及熟食、 保證熟 食應有溫度的功能；配備無毒、清潔的容器、售貨工具夾取及售賣。第二十六條 食品銷售經營者申請銷售散裝熟食制品的 , 應當設立 拆封、擺盤等簡單處理過程所需的相應操作間 , 操作間應符合以下要求 :（一）操作間專用獨立， 有明顯標識與其他場所區(qū)分，操作間內可設售賣區(qū)，總面積原則上不小于 6川，應與經營品種規(guī)模相適應；操作 間內無明溝，地漏帶水封，墻裙或隔斷鋪設到頂，地面、墻壁、天花板 應

12、采用無毒、無異味材料制成；（二）有盛放食品的容器及容器的清洗消毒設備；有存放廢棄物的容器，容器配有蓋子，應為非手動開啟式；（三）設有與實際加工品種相適應的給排水設施，至少設置 2 個水池，采用非手動式水龍頭；（四）設置獨立的空調設施和配備環(huán)境溫度計，需要冷藏的食品應設有專用冷藏設施；安置有效的通風設施，安裝有滅蠅、滅鼠、滅蟑設 置；（五）用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。第二十七條 從事食品貿易的食品銷售經營者申請銷售散裝食品 的，應當在食品安全管理制度中制定關于散裝食品的包裝形式、 貯存和 運輸的措施。第三節(jié) 特殊食品銷售許可審查要求第二十八條 申請保健食品銷售、特殊醫(yī)學用途配方食品

13、銷售、 嬰 幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當在經營場所劃定專門 的區(qū)域或柜臺、貨架擺放、銷售，并在銷售柜臺、貨架處顯著位置設立 銷售專柜提示牌。提示牌應注明“ *銷售專區(qū)（或專柜）”字樣，提示牌為綠底白 字，字體為黑體，字體大小可根據設立的專柜或專區(qū)的空間大小而定。第二十九條 申請保健食品銷售的，其進貨查驗和查驗記錄制度中 應體現(xiàn)以下內容：（一）索要保健食品生產企業(yè)和供貨者的營業(yè)執(zhí)照復印件。（二）索要食品生產許可和經營許可證明文件復印件。（三）索要保健食品批準證書（含技術要求、產品說明書等）復印 件和企業(yè)產品質量標準復印件。（四）索要保健食品出廠檢驗合格報告復印件。進口保健食品還應

14、當索取檢驗檢疫合格證明復印件。第三十條 申請保健食品銷售的，應建立從事保健食品經營活動人 員的培訓制度，開展保健食品有關法律、 法規(guī)和相關知識的培訓，并建 立培訓記錄和個人培訓檔案，培訓合格人員方可從事保健食品的經營活 動。第四章 食品制售的許可審查要求第三十一條申請熱食類食品制售，許可審查應當符合本章第一節(jié) 一般要求。申請冷食類食品制售、生食類食品制售及糕點類食品制售、自制飲 品制售的，許可審查除應當符合本章第一節(jié)一般要求外， 還應當符合本 章第二節(jié)的相應規(guī)定。其他類食品制售許可審查應當符合本章第一節(jié)一般要求的相應規(guī) 定，具體品種應當經國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準后執(zhí)行， 并明確標 注。第一

15、節(jié) 一般要求第三十二條 加工經營場所應當選擇地勢干燥、 有給排水條件和電 力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露 垃圾場（站）、旱廁等污染源 25米以上，并與粉塵、有害氣體、放射性 物質和其他擴散性污染源保持一定距離。第三十三條 應當設置與制售的食品品種、數量相適應的粗（ 初）加工、切配、烹調、面點制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工 操作場所。有與制售的食品品種、數量相適應的通風、防腐、防塵、防 蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設施設備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具 存放場所等。場所內禁止設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。加工經營場所面積比例， 根據經營品種、 數量及食

16、品安全風險高低 等因素確定（具體執(zhí)行標準參照附件 2）。第三十四條 食品處理區(qū)應當按照原料進入、 原料處理、加工制作、 成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。第三十五條 食品制售活動宜將關鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過明廚亮 灶方式進行展示。第三十六條 食品處理區(qū)地面應當無毒、 無異味、易于清洗、 防滑， 并有排水系統(tǒng)。第三十七條 食品處理區(qū)墻壁應當采用無毒、 無異味、 平滑、不易 積垢、易清洗的材料制成。第三十八條 食品處理區(qū)門、 窗應當采用易清洗、 不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲第三十九條 食品處理區(qū)天花板應當采用無毒、無異味、不吸水、 表面光潔、耐腐蝕

17、、耐溫的材料涂覆或裝修。 食品暴露場所屋頂若為不 平整的結構或有管道通過， 加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴 密封閉）。第四十條 加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈第四條 食品處理區(qū)內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。 食品處理區(qū)應當設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。第四十二條 有粗（初）加工過程的，分別設置與加工品種相對應 的食品原料清洗水池（可分為動物性食品、植物性食品、水產品等）， 水池數量或容量與加工食品的數量相適應。 各類水池以明顯標識標明其 用

18、途。保障動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料能分開清洗。烹調場所應當配置排風和調溫裝置。第四十三條 應當配備能正常運轉的清洗、 消毒、保潔設備設施并 專用。餐用具清洗消毒水池應當專用， 與食品原料、清潔用具清洗水池 分開，不交叉污染。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯， 利于防塵、清潔。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。特大型、大型餐館和學生食堂、 托幼機構食堂、集體用餐配送單位的餐具消毒應當采用熱力消毒等物理 消毒方式（因材質等原因無法采用的除外）。第四十四條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、 用具，應當有明顯的區(qū)分，分開定位存放。第四十五條 使用直接接觸食品的設備

19、、 工具、容器、包裝材料及 一次性餐飲具應當保障食品安全。第四十六條 用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。用于 制作自制飲品（熱制除外）、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī) 定的凈水設備處理后或者煮沸冷卻后的飲用水。第四十七條 食品庫房不得存放非食品物質 （不會導致食品污染的 食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開 存放，有明顯區(qū)分標識。 冷凍（藏）庫設有正確指示內部溫度的溫度計。第四十八條 更衣場所與加工經營場所應當處于同一建筑內， 有與 經營項目和經營規(guī)模相適應的空間、更衣設施和照明。集體用餐配送單位、 中央廚房的更衣場所應

20、設置在工作人員進入操 作場所入口處。第四十九條 食品處理區(qū)內不得設置廁所。 非食品處理區(qū)設置廁所的， 其出口附近應當設置洗手、 消毒、 烘干 設施。第五十條 餐廳環(huán)境應干凈整潔，保持空氣流通，設置防蠅設施。 宜設置供客人用洗手烘干設施。鼓勵餐廳設置空氣凈化設施。餐廳的自助餐臺應高于 75厘米。第五十一條 申請經營項目為自制飲品 （自釀啤酒） 的，在申請許 可前出具的對成品安全性的檢驗合格報告 , 檢測項目至少應包括鉛、甲 醛、蔗糖轉化酶活性。自釀啤酒只限于在本門店銷售。第二節(jié) 食品制售專間及專用操作場所許可審查要求第五十二條 制售冷食類食品、 生食類食品、 裱花蛋糕及制售過程 中有分餐操作的，

21、應當分別設立相應的制作專間。冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的， 或僅有簡單處理過程的如 （拆封、擺盤、調制調味等），可設置專用操作場所。 第五十三條 各類專間要求：（一）專間內無明溝，地漏帶水封。設置可開閉式食品傳遞窗口， 除傳遞窗口和人員通道外， 原則上不設置其他門窗。 專間門采用易清洗、 不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。（二）專間內設有獨立的調溫設施、 清洗消毒設施、 專用冷藏設施 和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容 器蓋子應當 為非手動開啟式。（三）專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。 第五十四條 現(xiàn)場制作糕點類食品、 自制飲品、 需要集中備餐或售 飯的，應當設置專

22、用操作場所。第五十五條 專用操作場所要求：（一）與其他場所相對獨立，防止人員交叉、物品混用。（二）食堂備餐或售飯專用場所內無明溝，地漏帶水封 , 設置洗手 消毒設施。第三節(jié) 中央廚房審查要求 第五十六條 中央廚房場所設置、 布局、設備實施等， 均應符合本 章第一節(jié)的規(guī)定。第五十七條中央廚房食品處理區(qū)的面積不得小于3oom，不得從事冷加工冷食類（腌菜、復合調味料等除外）食品制售，不得制售裱花 蛋糕。第五十八條 中央廚房冷卻、 內包裝操作過程中， 無一體化可自動 包裝設備設施的，應設立冷卻、內包裝間，符合本章第二節(jié)相關規(guī)定。 冷卻間應保證食品能夠快速冷涼。制作復合調味料應采用自動罐裝設備或在專間內

23、進行第五十九條 直接接觸即食食品的用水，應為凈化水。第六十條 應當配置相應的設備設施， 為配送食品的容器 （或包裝） 標注產品加工制作信息，包括單位名稱、地址、聯(lián)系方式、品種名稱、 成分或配料表、加工日期或時間、保質期、保存條件、食用方法等。第六十一條 配備與加工食品品種、 數量以及貯存要求相適應的封 閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。第六十二條 食品檢驗要求：（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和專職檢驗人員。 實驗室設置及檢測項目參見附件 3。（三）按品種和批次對食品原料及產品進行檢驗。 第六十三條 配備留樣專用容器、冷藏設施以及

24、留樣管理人員。第四節(jié) 集體用餐配送單位許可審查要求第六十四條 集體用餐配送單位場所設置、 布局、 設備設施等，均 應符合本章第一節(jié)的規(guī)定。第六十五條 集體用餐配送單位食品處理區(qū)的面積不得小于150m2，不得進行散裝食品銷售、冷食類食品制售、生食類食品制售、 自制飲品制售，不得制作裱花蛋糕。第六十六條 集體用餐配送單位需要分餐的須設置分餐間。 分餐間的設置應符合本章第二節(jié)專間的有關規(guī)定， 根據加工制作工 藝及品種等實際情況，可不設空調及工用具清洗消毒設施。第六十七條 餐用具清洗消毒應采用熱力消毒 （因材質等原因無法 采用的除外）。第六十八條 采用冷藏方式儲存的，應配備速冷設備。第六十九條 應當配

25、置相應的設備設施， 為配送食品的容器 （或包 裝）標注產品信息，包括加工單位、加工日期及時間、保存條件、保質 期、食用方法等。第七十條 運輸設備要求： （一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。 （二）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。（三）冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置， 使運輸時食品中心溫度 保持在10C以下。加熱保溫食品運輸車輛或容器應使運輸時食品中心溫 度保持在60 C以上。第七十一條 食品檢驗要求：（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。 實驗室設置及檢測項目參見附件 3。第七十二條 沒有條件設置檢驗室的， 可

26、以委托有資質的檢驗機構 代行檢驗，申請許可時應當提交相關委托協(xié)議等證明文件。第七十三條 配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。第五節(jié) 單位食堂許可審查要求第七十四條 單位食堂在申請許可時應當提交開辦者的組織機構 代碼證、法人登記證、 社團登記證或營業(yè)執(zhí)照等主體證明文件， 并提交 開辦者制定的食堂食品安全的有關制度。單位食堂的供餐形式包括集體用餐配送或中央廚房的， 應符合本章 第三節(jié)、第四節(jié)的要求。第七十五條 單位食堂食品處理區(qū)面積不小于 30平方米，其中建筑 工地食堂食品處理區(qū)面積不小于 20平方米。第七十六條 單位食堂需要分餐操作的， 需設置分餐間， 應符合本 章第二節(jié)專間的有關規(guī)定。

27、單位食堂需要集中備餐、 售飯的，需設置備餐售飯場所，應符合本 章第二節(jié)專用操作場所的有關規(guī)定。第七十七條學生和托幼機構食堂、養(yǎng)老機構食堂應當配備留樣專 用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。第七十八條供餐對象為中小學生的學生食堂、托幼機構食堂、養(yǎng) 老機構食堂、工地食堂原則上不得進行冷食類食品制售、生食類食品制 售，不得制作裱花蛋糕。有涉外的或民族特色需要的，報市局批準。第五章附則第七十九條本細則下列用語的含義：（一）加工經營場所：指與食品制售直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所，其面積為使用面積。（二）食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調和備（分）餐場 所、專間、食品庫

28、房（包括鮮活水產品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保 潔場所等區(qū)域。（三）非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等 非直接處理食品的區(qū)域。（四）就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用 的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺（區(qū)域）、歌舞臺等輔助就餐的 場所。（五）分餐操作：指加工制作的成品先行存放于容器內，經再次分 裝后提供給消費者的行為。第八十條 根據本細則制定現(xiàn)場核查表，項目按其對食品安全的影 響程度，分為重點項和一般項，其中重點項是對食品安全有重大影響的 項目，其余項目為一般項。第八十一條 市食品藥品監(jiān)管局可以對本地區(qū)的民族特色食品、地方特色食品另行制定許可條件和審查規(guī)

29、范第八十二條 本細則由北京市食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋和調 整，并向社會公布。第八十三條 本細則自 2016年11月 1日起施行，北京市食品經營 許可審查細則（暫行）同時廢止。附件：1. 食品經營許可現(xiàn)場核查表及核查意見表2. 食品加工經營場所布局要求3. 實驗室設置及檢測項目指導原則附件1食品經營許可現(xiàn)場核查表及核查意見表附件1-1食品經營許可現(xiàn)場核查表（適用于食品經營銷售項目）單位名稱：地 址: 核查日期：類別核查選項核查 事項核查內容和評價標準編 號重要 性核查結果符合不符合合理 缺項一般要求1.經營、貯存場所要 求不得設在易受到污染的區(qū)域，與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、動物 養(yǎng)殖場

30、所、旱廁、粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源保持 一定距離1*食品銷售場所、貯存場所環(huán)境整潔， 衛(wèi)生狀況良好，有良好的通風、采光、 照明2*地面、墻面、頂面米用不滲水、不吸水、無毒、易清洗材料鋪砌或涂覆， 下水道出口應合嚴密3*與生活區(qū)分（隔）開4*有貯存場所的，貯存的食品設專門區(qū)域存放，不與有毒有害物品同庫存放，與墻壁、地面保持適當距離；食品與非食品、生食與熟食有分隔措施、固 定的存放位置和標識5*貯存有溫度要求的食品，貯存場所內有降溫或調節(jié)溫度設施6*2.設備設 施要求有相應的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施7*配有食品陳列或擺放設備8*銷售有溫度要求食品的，配備冷藏、冷凍等設

31、施設備， 并帶有溫度指示裝置9*3.布局和 經營流程 要求設備布局和經營流程合理，防止食品品種間形成交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物10*食品銷售區(qū)域和非食品銷售區(qū)域分開設置11*生食區(qū)域和熟食區(qū)域分開12*待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開13*經營生鮮畜禽、水產品的區(qū)域與其他食品經營區(qū)域分開14*4.制度要 求制定與實際經營狀況相符合的保證食品安全的規(guī)章制度并形成書面材料15*類別核查選項核查 事項核查內容和評價標準編 號重要 性核查結果符合不符合合理 缺項一般要求5.自動售 貨要求自動售貨設備明顯公示經營者名稱、住所、聯(lián)系方式、食品經營許可證16*放置自動售貨設備的地點應當具備符合

32、食品貯存的必要條件17*6.食品貿 易要求場所內不銷售食品，僅作為經營管理辦公場所使用18*7.網絡食 品銷售要求具有可現(xiàn)場登錄申請人網站、網頁或網店等功能的設備設施19*8.散裝食 品要求貯存、銷售散裝食品，與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染 源保持25米以上距離20*配有洗手、消毒以及處理廢棄物的設備或者設施21*洗手消毒設施附近設有清洗、消毒用品和干手設施； 有洗手消毒方法標示22*生鮮畜禽、水產品與散裝直接入口食品應有一定距離的物理隔離23*直接入口的散裝食品具有防塵防蠅等設施24*直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等具有符合食品安全標準的產品合 格證明25*直接接觸食品的從

33、業(yè)人員具有健康證明26*銷售直接入口的散裝熟食有專門售賣區(qū)域，售賣區(qū)域以透明隔斷（可設開閉式食品傳遞窗口）與食品經營場所其他區(qū)域相隔離27*擺放直接入口的散裝熟食的專用設備設施有防止消費者直接觸及熟食、保證熟食應有溫度的功能28*銷售直接入口的散裝熟食配備無毒、清潔的容器、售貨工具29*類別核查選項核查 事項核查內容和評價標準編 號重要 性核查結果符合不符合合理 缺項一般 要求9.散裝熟 食操作間 設置要求申請銷售散裝熟食制品的，應當設立拆封、擺盤等簡單處理過程所需的相應操作間，操作間應符合以下要求：（一）操作間專用獨立，有明顯標識與其他場所區(qū)分，操作間內可設售賣區(qū),總面積原則上不小于 6就，

34、操作間內無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設 到頂，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無異味材料制成；（二）有盛放食品的容器及容器的清洗消毒設備；有存放廢棄物的容器，容器配有蓋子，應為非手動開啟式；（三）設有與實際加工品種相適應的給排水設施，至少設置2個水池，采用非手動式水龍頭；（四）設置獨立的空調設施和配備環(huán)境溫度計，需要冷藏的食品應設有專用冷藏設施；安置有效的通風設施，安裝有滅蠅、滅鼠、滅蟑設置；（五）用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。30*10.特殊食品要求經營場所劃定專門的區(qū)域或柜臺、貨架；銷售柜臺、貨架處顯著位置按要求設立銷售專柜提示牌31*申請保健食品銷售的，其進貨查驗和查驗記錄制度中

35、應體現(xiàn)以下內容：（一）索要保健食品生產企業(yè)和供貨者的營業(yè)執(zhí)照復印件；（二）索要食品生產許可和經營許可證明文件復印件；（三）索要保健食品批準證書（含技術要求、產品說明書等）復印件和企 業(yè)產品質量標準復印件；（四）索要保健食品出廠檢驗合格報告復印件。進口保健食品還應當索取檢驗檢疫合格證明復印件。32*申請保健食品銷售的， 應建立從事保健食品經營活動人員的培訓制度，開展保健食品有關法律、法規(guī)和相關知識的培訓，并建立培訓記錄和個人培 訓檔案，培訓合格人員方可從事保健食品的經營活動。33*說明：1.請根據經營者業(yè)態(tài)、經營項目、經營形式在需要進行現(xiàn)場核查事項所對應的“核查選項”一欄的中畫“V”2.應核查內

36、容均核查合格的，方為現(xiàn)場核查合格。食品經營許可（食品銷售）現(xiàn)場核查意見單位名稱:現(xiàn)場情況核查結果如下:核查人簽名：申請人閱后確認簽名或蓋章： 日期： 日期：核查類別不符合項數是否合格一般要求自動售貨食品貿易網絡食品銷售散裝食品銷售特殊食品銷售現(xiàn)場核查結論：該單位現(xiàn)場設備、設施符合以下主體業(yè)態(tài)和經營 項目的基本食品安全要求：1.主體業(yè)態(tài)及經營形式：食品銷售經營者（商場超市便利店食雜店食品貿易商食品自動售貨銷售商 網絡食品銷售商）2.經營項目：不含冷藏冷凍食品不含冷藏冷凍食品不含熟食特殊醫(yī)學用途配方食品其他嬰幼兒配方食品預包裝食品銷售：含冷藏冷凍食品散裝食品銷售：含冷藏冷凍食品含熟食特殊食品銷售：

37、保健食品嬰幼兒配方乳粉其他類食品銷售:附件1-2食品經營許可現(xiàn)場核查表（適用于食品經營制售項目一般要求）單位名稱：地 址: 核查日期：核查選項核查 內容核查和評價方法編號重要 性結果判定符合不符合合理缺項1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上1*不得缺項2.場所設置和布局設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、主食制作、 餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、 清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。（參照附件2食品加工經營場所布局要求）2*不得缺項通過采用透明

38、玻璃窗（或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻或設置參觀窗 口等方式方法，將餐飲服務關鍵部位與環(huán)節(jié)進行展示3*有相應的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設備設施4*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序 合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染5*不得缺項用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分，分開定 位存放6*加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域7*不得缺項設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設施，其位置不會污染食 品及其加工制作過程8*食品處理區(qū)面積不得小于6就9*不得缺項單位食堂食品處理區(qū)面積不小于30平方米，其中建筑工地食堂食

39、品處理區(qū)面積不小于20平方米10*食品處理區(qū)（不含庫房和專間）占加工經營場所使用面積的比例：150就以下（含150 m2）的1/4 ; 150就500 m2 （含500 m2）的1/5 ; 500就 1500 m （含 1500 m2）的1/6 ; 1500 m 3000 m （含 3000 m ）的1/7 ； 3000 m以上的1/811*不得缺項核查核查核查和評價方法編重要性結果判定選項內容號符合不符合合理缺項2.場所設置和布局加工過程中有分餐操作的，分餐間應符合專間要求12*3.粗（初）加工場所有粗（初）加工過程的，其面積與經營規(guī)模相適應，區(qū)域相對獨立。經營面 積150就以上的須設獨立粗

40、（初）加工場所。13*有粗（初）加工過程的，分別設置與加工品種相對應的食品原料清洗水池（可分為動物性食品、植物性食品、水產品等），水池數量或容量與加工食品的 數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途14*4.切配 烹飪場 所切配烹飪面積與經營規(guī)模相適應，區(qū)域相對獨立15*烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風的排氣裝置16*烹調場所配備調溫裝置17*用洗場 餐清毒5具消所具備餐用具清洗消毒場所，面積與其經營規(guī)模相適應。經營面積150就以上的須設獨立餐用具清洗消毒場所。使用一次性餐具且單純經營自制飲品項目 的，可不設專用清洗消毒場所18*配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施

41、并專用，大小和數量能滿足需 要19*米用化學消毒的，設有3個專用水池；米用熱力等物理消毒方式的，可適當調整水池數量。各類水池以明顯標識標明其用途20*特大型、大型餐館和學生食堂、托幼機構食堂、集體用餐配送單位的餐具消 毒應當采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）21*接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具 清洗水池分開22*設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，利于防塵、清潔23*核查核查核查和評價方法編重要性結果判定選項內容號符合不符合合理缺項6.食品 處理區(qū) 地面與 排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設， 粗（初） 加工、切

42、配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排 水系統(tǒng)24*不得缺項地面和排水溝有排水坡度，且平整、無裂縫，不易積水25*不得缺項7. 食 品 處理區(qū) 墻壁、門 窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢、易清洗的材料26*不得缺項門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門可自動關閉，與外界相通的門和可開 啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕27*不得缺項8.食品處理區(qū)天花板天花板米用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝 修28*不得缺項食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的 吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）29*不得缺項水蒸氣較

43、多的場所的天花板有適當的坡度，在結構上減少凝結水滴落30*不得缺項9.洗手消毒設施食品處理區(qū)內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域31*不得缺項洗手設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，并設有洗手消毒 方法標識32*不得缺項10.采光照明設施加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的 照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈33*不得缺項11.廢棄 物暫存 設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū) 分的標識34*不得缺項廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗35*不得缺項核查選項核查內容核

44、查和評價方法編號重要性結果判定符合不符合合理缺項12.庫房和食品貯 存場所食品庫房不得存放非食品物質（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外）36*庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能夠做到隔墻離地，以利空 氣流通及物品搬運37*冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯 區(qū)分標識38*除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金 屬包覆）設施39*冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計40*13.更衣室更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有與經營項目和經營規(guī)模相適 應的空間、更衣設施和照明41*不得缺項14.其他要求

45、食品處理區(qū)內不得設置廁所42*不得缺項就餐環(huán)境干凈整潔，設置相應的防蠅防蟲設施43*非食品處理區(qū)設置廁所的，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施44*非食品處理區(qū)未設置廁所的，就餐區(qū)應設置洗手、消毒、烘干設施45*自助餐臺應高于地面0.75米以上，并設置防蠅防蟲設施46*15.留樣學生和托幼機構食堂、養(yǎng)老機構食堂應配備留樣專用容器和冷藏設施47*16.制度制定與實際經營狀況相符合的保證食品安全的規(guī)章制度并形成書面材料48*不得缺項說明：本表共 48項，其中重點23項，一般項25項。*表示重點項，*為一般項。判定原則：重點項必須全部符合，一般項符合數所勾選一般項的60%食品經營許可（食品制售）

46、現(xiàn)場核查意見單位名稱:不經現(xiàn)場核查，該單位食品加工經營總的使用面積（A）米2，其中不含庫房和專間的食品處理區(qū)面積（B）米；B/A=;專間、其中涼菜間米2、裱花間米2、生食水產品間米2、分餐間米2；庫房面積米2,餐用具清洗消 毒間米2?，F(xiàn)場情況核查結果如下:核查類別核查結果是否 合格重點項一般項一般要求不合格 項勾選 項符合 項符合項/勾 選項（%專間冷食專間裱花間生食專間分餐間專用 操作 場所蔬果拼盤糕點自制飲品集中備餐、售 飯現(xiàn)場核查結論：該單位現(xiàn)場設備、設施符合以下主體業(yè)態(tài)和經營 項目的基本食品安全要求：1.主體業(yè)態(tài)及經營形式：（商場超市便利店食雜店食品貿易商食品自動售貨銷售 商 網絡食品

47、銷售商）餐飲服務經營者普通餐飲：（特大型餐飲大型餐飲中型餐飲小型餐飲微 型餐飲）單位食堂學生食堂托幼機構食堂職工食堂工地食堂養(yǎng)老機構食堂 其他食堂2.經營項目：熱食類食品制售 熱食類食品制售（主食制品、熟肉制品、 制品、糖果制品）冷食類食品制售 冷食類食品制售（僅限蔬果拼盤） 生食類食品制售糕點類食品制售（含裱花蛋糕不含裱花蛋糕）自制飲品制售（普通飲品生鮮乳及制品自釀啤酒）其他類食品制售：預包裝食品銷售：含冷藏冷凍食品不含冷藏冷凍食品散裝食品銷售：含冷藏冷凍食品不含冷藏冷凍食品含熟食 含熟食特殊食品銷售：保健食品核查人簽名：申請人閱后確認簽名或蓋章： 日期： 日期：食品銷售經營者附件1-3食品

48、經營許可現(xiàn)場核查表（中央廚房一般要求）單位名稱：地 址: 核查日期：核查內容核查和評價方法編 號重要 性結果判定符合不符合合理缺項1.選址選擇地勢干燥、 有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上1*不得缺項2.場所設和布局設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、主食制作、食品冷卻、食品 包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清 潔工具存放場所等。各操作場所均應設置在室內，且獨立分隔或分區(qū)。2*不得缺項各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品分裝及待配

49、送 食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染3*不得缺項接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放；接 觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標識，分開定位存放4*不得缺項食品處理區(qū)面積300m ;應當與加工食品的品種和數量相適應，確保食品安全5*不得缺項清洗消毒面積應與經營所需相適應，面積食品處理區(qū)面積的10%6*不得缺項分別設置外包裝箱消毒和其他餐用具清洗消毒間7*食品冷卻、內包裝應有一體化設備設施或設立冷卻間、內包裝間，冷卻間、內包裝間需 符合專間相應要求；冷卻間應保證食品能夠快速冷涼。冷卻、內包裝間總面積不得小于15 m2

50、8*不得缺項制售冷食類、生食類半成品的應分別設置相應專間，面積不得小于10 m29*不得缺項廠區(qū)道路米用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)10*不得缺項加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）11*不得缺項3.食品處理 區(qū)地面、排 水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設。粗加工、切配、加工用具清洗消 毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)12*不得缺項地面平整、無裂縫。地面和排水溝有排水坡度，不易積水。排水的流向由高清潔操作區(qū) 流向低清潔操作區(qū)13*不得缺項排水溝岀口有網眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網罩14*不得缺項核查內容核查和評價方法編 號重要 性結果判定符合不符合合理缺項4.墻壁與門 窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的材料，粗加工、切配、烹調和工用 具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應