食品安全培訓(xùn)課件

1、食品安全培訓(xùn),1、食品中的危害 2、食品微生物、預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識 3、食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項,目 錄,為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要,消費者能夠放心食用的食品 因為安全所以放心 能夠吃得有滋有味,食品安全第一，以質(zhì)量求生存,食品中的危害,第一節(jié),食品危害性定義,危害(Hazard)-是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素。這些因素包括生物性、化學(xué)性和物理性。它們可以通過各種方式存在于食品中,一旦這些因子或因素沒有被控制或消除,該食品就會成為威脅人體健康的有毒食品。 a.生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物 b.化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬

2、、濫用添加 劑等 c.物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等,第一節(jié) 食品中的危害,食品中的危害,生物危害 細菌污染： 細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等,第一節(jié) 食品中的危害,化學(xué)危害 農(nóng)藥污染 獸藥污染 抗生素、生物激素 工業(yè)“三廢”污染 添加劑污染 化學(xué)藥品、潤滑油污染 包裝材料的污染,第一節(jié) 食品中的危害,物理危害 金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 毛發(fā) 玻璃、塑料、木屑 石子 棉線、纖維絲等 包裝物碎屑 其它,第一節(jié) 食品中的危害,原料（農(nóng)副產(chǎn)品）種植、養(yǎng)殖植過程受到污染

3、 (農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及重金屬等) 原材料儲存過程控制不當(dāng)（變質(zhì)、蟲害） 原材料加工過程控制不當(dāng)（微生物、異物） 供應(yīng)商人為添加不安全物質(zhì)（采購價格,原材料生產(chǎn)及加工過程控制原因,第一節(jié) 食品中的危害,生產(chǎn)過程控制不當(dāng)原因,人員衛(wèi)生管理 （現(xiàn)場操作個人衛(wèi)生、著裝、健康證） 設(shè)備清潔，面罐、油罐定期清潔 （微生物、臟面、異物、蟲害） 工藝控制管理 （微生物、異物、食品添加劑投放超量） 生產(chǎn)環(huán)境，車間密閉性控制 （蟲害、異物、鼠害） 正常抽樣無法有效控制非均勻分布的產(chǎn)品缺陷和安全衛(wèi)生危害,第一節(jié) 食品中的危害,包裝、貯運、銷售過程污染,包裝材料、印刷帶來的污染（材料安全性？油墨安全性？） 儲存環(huán)境

4、造成污染（儲存條件，儲存溫度，與污染源距離，與散發(fā)刺激性氣味物品共同存放，鼠害） 產(chǎn)品在運輸過程中被污染（運輸車輛） 產(chǎn)品在店面被污染（蟲害、鼠害,第一節(jié) 食品中的危害,我們的工作： 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?第一節(jié) 食品中的危害,細菌污染食品的主要途徑 通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被細菌污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。 通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直

5、接或間接的污染食品,第一節(jié) 食品中的危害,細菌污染食品中的主要途徑 通過人及動物而污染：人接觸食品時，細菌污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。 通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將細菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴重。特別是裝運食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以

6、后裝運的食品,第一節(jié) 食品中的危害,預(yù) 防 措 施 加強環(huán)境衛(wèi)生管理： 垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產(chǎn)場所存放并保持清潔 糞便進行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生 污水進行無害化處理，并合理排放 做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作 做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作,第一節(jié) 食品中的危害,加強食品衛(wèi)生的管理： 食品運輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。 生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。 個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進行健康檢查。 原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材

7、料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染,第一節(jié) 食品中的危害,一、殺菌劑 碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。 氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用,殺 滅,第一節(jié) 食品中的危害,消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原細菌，而對非病原細菌及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。 防腐：

8、防止或抑制細菌生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。 無菌：指沒有活的細菌存在。采取防止或杜絕一切微生物進入動物機體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術(shù)或細菌學(xué)實驗時，要求嚴格的無菌操作，防止細菌的污染,第一節(jié) 食品中的危害,對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標準應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。 異物分為內(nèi)源性的和外源性的 如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根； 而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬

9、、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的,食品中的異物,第一節(jié) 食品中的危害,對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。 在這種情況下不但要對顧客進行賠償，而且對公司的信譽也會造成不良的影響,食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物,第一節(jié) 食品中的危害,食品中異物的危害,危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。 危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。 危害三：

10、存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意,第一節(jié) 食品中的危害,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員） 毛發(fā)工作服帽的正確穿戴 指甲及指甲縫隙的附著物勤剪指甲、洗手徹底 手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎素養(yǎng) 首飾及其它有意或無意帶入車間的物品素養(yǎng) 工作服及裸露便服的線頭、絨線素養(yǎng) 咳嗽的飛沫，甚至痰跡素養(yǎng) 附著在身上的飛蟲素養(yǎng) 在車間內(nèi)飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味素養(yǎng) 有意或無意濫用化學(xué)藥品 等等培訓(xùn)與監(jiān)督

11、,第一節(jié) 食品中的危害,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之二：機械設(shè)備、工器具、容器 破損設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時間 小零部件良好的操作規(guī)范，設(shè)備點檢習(xí)慣 滲漏選型、材質(zhì) 易脫落部件選型、材質(zhì)、設(shè)備點檢習(xí)慣 不適宜的使用培訓(xùn)與監(jiān)督,第一節(jié) 食品中的危害,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料 原料本身含有要求供方控制、使用前挑選/篩選 以上材料的包裝表面附著外包裝不得進入加工區(qū) 外包裝箱等附著碎屑內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進行，內(nèi)外包裝人員不得串崗 內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物使用前檢查、要求供方控制,第一節(jié) 食品中的危害,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之四：方

12、法 加工方法工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？ 搬運方法運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生 標識方法能否有效區(qū)分防止混雜，標識用品是否容易混入產(chǎn)品 清掃方法 清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？ 消毒方法殘留消毒劑？受熱變形？ 化學(xué)藥品控制方法控制不適當(dāng)被誤用,第一節(jié) 食品中的危害,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之五：環(huán)境 加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護、檢查 不適宜的環(huán)境導(dǎo)致溫度、濕度、空氣質(zhì)量 衛(wèi)生條件清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ 蟲、鼠控制

13、滅、防蠅蟲、鼠措施,第一節(jié) 食品中的危害,防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能,第一節(jié) 食品中的危害,食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,第二節(jié),安全、衛(wèi)生管理事項,作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項 入車間前的注意事項 工作前的注意事項 工作中的注意事項 工作后的注意事項,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,入車間前的注意事項,個人健康和傷病 當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責(zé)人報告，并根據(jù)負責(zé)任人的指示行事。 當(dāng)手部受傷時要馬上匯報車間負責(zé)人，處理

14、相應(yīng)的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,個人健康和傷病 患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)： 黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等) 耳、眼或鼻中有流出物,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,個人衛(wèi)生管理 要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。 不要把個人的物品帶進車間工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或

15、食品接觸面打噴嚏或咳嗽,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,個人衛(wèi)生管理 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。 入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,工作服的管理： 進入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。 入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,整理好

16、頭發(fā),工作服的正確穿著方法,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,戴發(fā)網(wǎng)確認頭發(fā)沒有露出,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,戴工作帽,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,穿工作服,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,及時清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。 換上工作時的靴子 保持工作靴子的清潔,換工作鞋,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風(fēng)淋,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,洗手消毒 當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下,入

17、車間前 食品處理工作開始時； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,為什么要洗手,手 的 細 菌 對 照 試 驗,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,未 洗 的 手,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,漂 洗 的 手 用涼水,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,洗 凈 的 手 用洗滌劑,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,洗 手,潔 凈 的 手 消毒后,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,正確的洗手方法,清水沖洗,第二

18、節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,正確的洗手方法,洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,正確的洗手方法,流水沖洗洗滌劑 徹底沖干凈，防止殘留,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,正確的洗手方法,浸泡消毒：50ppm次氯酸鈉，30秒 消毒后再次用流水沖洗 沖凈消毒液，防止殘留,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,正確的洗手方法,干手 消毒毛巾 潔凈的紙巾 強風(fēng)干手器,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染,洗 手,提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。 工作前的注意事項,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,確認工作用的設(shè)備、裝置和工器具 確認清潔度,第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,對使用的設(shè)備、裝置和器具進行清洗和消毒 確認使用的洗滌劑和消毒劑 確認清洗消毒方法 確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求 進行清洗和消毒處理時要確保不能殘