“泡菜的制作”研究性學(xué)習(xí)

1、泡菜的制作”研究性學(xué)習(xí)課題名稱(chēng)：泡菜的制作 課題類(lèi)型：校內(nèi)研究課題 選題原因：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平大幅度提高，不但對(duì)食物的 種類(lèi)、結(jié)構(gòu)及口味有越來(lái)越高的要求， 而且開(kāi)始追求營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食， 提倡健康、 綠色、環(huán)保、安全、有特色的飲食方式。同時(shí)為了弘揚(yáng)地方特色產(chǎn)品，宣傳當(dāng)?shù)?特色文化， 配合當(dāng)?shù)剞r(nóng)村文化經(jīng)濟(jì)建設(shè)， 激發(fā)學(xué)生對(duì)家鄉(xiāng)的了解和熱愛(ài)， 提出了 “泡菜的制作” 的課題， 同時(shí)也是培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣， 提高學(xué)生動(dòng)手能力的極好 機(jī)會(huì)。在研究活動(dòng)中，一定會(huì)收獲喜悅，豐富知識(shí)。課題研究目的和意義：1、掌握泡菜的制作方法及過(guò)程。2、了解泡菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及風(fēng)味。3、通過(guò)研究學(xué)習(xí)，知道如何開(kāi)展

2、研究性學(xué)習(xí)，如何收集資料，如何整理實(shí)驗(yàn) 材料，如何提交研究報(bào)告的能力。4、通過(guò)研究學(xué)習(xí)，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力。不斷提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。增 強(qiáng)學(xué)習(xí)的興趣。課題研究的主要內(nèi)容：1、泡菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。2、泡菜的制作過(guò)程。3、泡菜的食用及保存方法。4、如何識(shí)別挑選優(yōu)質(zhì)的泡菜。 研究方法：實(shí)驗(yàn)法 訪談法 網(wǎng)上查閱相關(guān)資料 活動(dòng)計(jì)劃：1、通過(guò)查資料、制定出泡菜的具體制作步驟。2、準(zhǔn)備泡菜所需原料。參與泡菜的制作過(guò)程。并收集相關(guān)資料。3、寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告。 實(shí)驗(yàn)步驟記錄實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆罩R(shí)，提高能力 實(shí)驗(yàn)原理：厭氧菌的發(fā)酵、呼吸作用、物質(zhì)的跨膜運(yùn)輸。 實(shí)驗(yàn)器材：透明的玻璃瓶。實(shí)驗(yàn)原料：如蘿卜、甘藍(lán)、黃瓜、豇豆、菜豆

3、、萵筍、青椒、粗鹽、紅糖、白酒、 實(shí)驗(yàn)步驟：制法:1 、將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào) 料放壇中備用；2、將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水； 3、將各種蔬菜及配料洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天 4至 5天即可食用。特點(diǎn)：多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象記錄 剛裝入瓶時(shí)瓶?jī)?nèi)充滿各色的蔬菜， 幾乎沒(méi)有空隙，蔬菜顯得晶瑩透亮很新鮮。 第二天 瓶壁上出現(xiàn)水珠，瓶底有液體，顏色呈黃綠色。 蔬菜體積有所減 少。第三天 瓶里的菜繼續(xù)減少，菜的顏色變得發(fā)黃，有點(diǎn)蔫，但在它的中間部位， 仍保留剛裝瓶時(shí)的狀態(tài)。第四天

4、菜的顏色越來(lái)越深，被瓶中滲出的水浸入的菜邊越來(lái)越向里延伸。 第五天 菜完全被滲出的液體浸入，打開(kāi)壇子，有酸甜的味道，沁人心脾，泡菜 已制作成功。泡菜營(yíng)養(yǎng)分析：1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌， 它可抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)， 減弱腐敗菌在 腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫 瘤等作用；2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作 用；3. 泡菜還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。 泡菜補(bǔ)充信息：1. 泡菜在食用前應(yīng)鑒別泡菜成品的質(zhì)量， 合格的泡菜成品應(yīng)清潔衛(wèi)生， 且有新 鮮蔬菜原有的色澤，香氣濃郁，組織韌嫩，質(zhì)地清脆，咸酸適度，稍有甜味和鮮

5、 味，尚能保持原料原有的特殊風(fēng)味；凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣、過(guò)咸 過(guò)酸過(guò)苦的泡菜，都是不合格的，應(yīng)拒食；2. 家庭食用自制泡菜應(yīng)該注意發(fā)酵時(shí)間， 還應(yīng)注意食用量， 取出后但是未食用 完的泡菜不能再倒入壇內(nèi)，防止壇內(nèi)泡菜污染；3. 秋冬季是制作泡菜的最佳季節(jié)，其他季節(jié)也可制作，但不如秋冬季的質(zhì)量 好。 泡菜適合人群： 一般人群均可食用需要注意的是：最好用加蓋水槽的泡菜壇制作， 也可用其他瓷質(zhì)或玻璃容器， 但容器 口必須容易密封， 取菜方便。容器要洗凈，嚴(yán)禁油膩、 生水和不潔凈的東西混入， 以免雜菌感染， 泡菜變質(zhì)。 在干凈涼開(kāi)水中加入鹽， 一碗水放一匙鹽， 并放花椒、 大蒜、生姜片、辣椒

6、、白酒等，也可先將花椒與水煮沸1 Omin (分鐘) ，冷 后再加其他配料。料水是決定泡菜風(fēng)味的關(guān)鍵， 將菜料洗凈晾干， 除去菜面浮水即可， 勿曝曬， 根據(jù)容器大小和愛(ài)好， 將整棵菜或切成不同形狀裝入容器， 菜一定要淹入料水。為防止泡菜雜菌感染， 容器加蓋后注意密封， 放在陰涼處發(fā)酵。 1周后 即可食用，可隨泡隨吃，泡菜料水可連續(xù)用34月。用過(guò)的泡菜湯再泡新菜， 34天就成。但加新菜時(shí)應(yīng)補(bǔ)充鹽、酒、調(diào)料和水。適宜做泡菜的原料很多，如蘿卜、甘藍(lán)、黃瓜、豇豆、菜豆、萵筍、青椒 等。為增加泡菜特有的香味，不要單純泡一種菜，可多種菜混泡，甚至越雜越好， 不要讓生水落入菜壇， 每次加菜必先將水晾干。 取

7、泡菜要用清潔無(wú) 油的筷子或夾子。如果泡菜生了白膜，可滴入少量白酒，或放入12棵芹菜， 或洋蔥片、生姜片，密封45d,白膜即消失。泡菜壇不要放在溫度較高處。泡菜泡制期間應(yīng)注意的問(wèn)題( 1) 壇子一定要晾下，個(gè)能加生水。( 2) 泡菜壇宜放在溫度較低的處所。( 3)取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi)，否則易使泡 菜水腐敗發(fā)臭。( 4)水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見(jiàn)也可在水槽中 加入 15 20的食鹽水。(5)如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應(yīng)立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制 雜菌生長(zhǎng)。同時(shí)將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無(wú)氧條件即可制止。泡菜的吃法：1、吃稀飯、饅頭，可直接就泡菜，香脆可口。2、涼拌泡菜 ; 撈出即食，無(wú)須打扮，原汁原味或用紅油攔一下，色香俱全，逗 人垂涎。3、炒菜，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻。4、做“酸菜魚(yú)”湯汁酸辣，魚(yú)肉鮮嫩，滑爽細(xì)膩，倍增食欲。5、泡酸菜氽干飯。撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進(jìn)泡酸菜抄下， 添水燒開(kāi)，倒干飯，煮開(kāi)即可食用。當(dāng)然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增 加營(yíng)養(yǎng)。課題研究自我總結(jié)：