(最新整理)豬肉品質(zhì)的影響因素和改善措施

1、(完整)豬肉品質(zhì)的影響因素和改善措施(完整)豬肉品質(zhì)的影響因素和改善措施 編輯整理：尊敬的讀者朋友們：這里是精品文檔編輯中心，本文檔內(nèi)容是由我和我的同事精心編輯整理后發(fā)布的，發(fā)布之前我們對(duì)文中內(nèi)容進(jìn)行仔細(xì)校對(duì)，但是難免會(huì)有疏漏的地方，但是任然希望（(完整)豬肉品質(zhì)的影響因素和改善措施）的內(nèi)容能夠給您的工作和學(xué)習(xí)帶來(lái)便利。同時(shí)也真誠(chéng)的希望收到您的建議和反饋，這將是我們進(jìn)步的源泉，前進(jìn)的動(dòng)力。本文可編輯可修改，如果覺(jué)得對(duì)您有幫助請(qǐng)收藏以便隨時(shí)查閱，最后祝您生活愉快 業(yè)績(jī)進(jìn)步，以下為(完整)豬肉品質(zhì)的影響因素和改善措施的全部?jī)?nèi)容。7對(duì)豬肉質(zhì)量及其影響因素的研究隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,人們生活水平的不

2、斷提高，人們對(duì)物質(zhì)生活的需求不斷提高,消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)得到了空前的發(fā)展。豬肉產(chǎn)品帶來(lái)了良好的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益。如何生產(chǎn)出滿足消費(fèi)者需求的豬肉品質(zhì)，是畜牧獸醫(yī)工作者值得深入探究的課題.本文主要就豬肉品質(zhì)的影響因素進(jìn)行分析,并提出改善措施。生豬是泰安市畜牧支柱產(chǎn)業(yè),2005年，泰安市肉產(chǎn)量達(dá)到42。1萬(wàn)噸，與實(shí)施“十五”規(guī)劃前的2000年相比，肉產(chǎn)量增長(zhǎng)66.7。到“十一五”末,2010年全市豬存欄達(dá)到210.9萬(wàn)頭，出欄達(dá)到423。5萬(wàn)頭，肉產(chǎn)量達(dá)到52。7萬(wàn)噸。泰安市生豬產(chǎn)業(yè)得到了空前發(fā)展,涌現(xiàn)出銀寶和八戒兩個(gè)豬肉加工龍頭企業(yè),成為豬肉產(chǎn)品的領(lǐng)軍人物,

3、但因衛(wèi)生、添加劑、藥物及有害重金屬殘留等問(wèn)題影響,豬肉出口量相對(duì)較低。質(zhì)量安全問(wèn)題既制約著泰安市豬肉產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提升，又嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的身心健康。實(shí)施供應(yīng)鏈管理是解決目前我國(guó)豬肉質(zhì)量安全問(wèn)題的有效途徑。在優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中，豬肉加工企業(yè)處于核心地位的作用，其質(zhì)量安全問(wèn)題至關(guān)重要。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們無(wú)論是在物質(zhì)生活水平上，還是在精神追求上，都開始進(jìn)入了一種追求更高層次的狀態(tài),人們對(duì)食品消費(fèi)的要求越來(lái)越高,對(duì)消費(fèi)安全食品的意識(shí)增強(qiáng)。由于發(fā)展安全畜產(chǎn)品可以減少對(duì)人們身體健康的威脅,提高人們的生活質(zhì)量,因此，生產(chǎn)消費(fèi)者常吃的安全豬肉就顯得更為重要.安全豬肉是指豬肉在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法律

4、規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)，從種豬培育到商品豬飼養(yǎng)管理、飼料生產(chǎn)、疫病防治、屠宰加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效而嚴(yán)格的管理控制，使感官指標(biāo)、理化指標(biāo),尤其是安全衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到或超過(guò)國(guó)家及國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的豬肉。研究表明豬肉質(zhì)量安全受到豬的品種、飼料安全、獸藥安全、飼養(yǎng)規(guī)模、豬的疫病、運(yùn)輸工具消毒情況、生豬檢疫方法和結(jié)果、豬肉檢驗(yàn)方法和結(jié)果、屠宰水質(zhì)檢測(cè)方法和結(jié)果、豬肉冷卻溫度、屠宰工人的健康狀況和獸醫(yī)的資格、銷售人員健康狀況、豬肉存儲(chǔ)衛(wèi)生條件、以及豬肉分割點(diǎn)的衛(wèi)生條件等因素的影響。通過(guò)對(duì)典型企業(yè)的做法介紹和生產(chǎn)中存在的質(zhì)量安全問(wèn)題的分析,發(fā)現(xiàn)影響,并對(duì)影響其因素進(jìn)行以下系統(tǒng)的歸納和分析。一、遺傳因素（一）品種品

5、種是影響豬肉品質(zhì)的重要因素，不同的品種，肉質(zhì)具有明顯的差異性.我國(guó)地方豬肌肉顏色鮮紅，系水力強(qiáng)，肌肉大理石紋適中，肌內(nèi)脂肪含量高.食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生長(zhǎng)速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺點(diǎn)。引進(jìn)豬種雖然具有生長(zhǎng)速度快，屠宰率高等和酮體瘦肉率優(yōu)點(diǎn)，但肉質(zhì)普遍不及我國(guó)地方豬種。雜交豬種，我國(guó)雜交豬種多以外來(lái)豬種做父本，地方豬種做母本,所生產(chǎn)的后代雜種豬具有高瘦肉率,快速生長(zhǎng)等優(yōu)良性狀，但肉質(zhì)與地方豬相比都有劣化現(xiàn)象。實(shí)際調(diào)查表明本地豬種的肉質(zhì)好于雜交豬,而雜交豬又好于引進(jìn)品種。(二）基因大多數(shù)肉質(zhì)性狀屬于數(shù)量性狀,由微效多基因控制，并存在主基因效應(yīng)。目前，基本明確的影響豬肉品

6、質(zhì)的主效基因包括:氟烷基因和酸肉基因。氟烷基因也稱作豬應(yīng)激綜合癥（pps)基因,christian（1972）認(rèn)定氟烷基因與種畜有關(guān)是在觀察到豬由于應(yīng)激而受到損傷時(shí)存在一個(gè)單基因變量，eikelenboom（1974）發(fā)現(xiàn)氟烷氣體能引發(fā)pps。以后，做了許多有關(guān)應(yīng)激陰性和陽(yáng)性肉品質(zhì)的比較研究。許多研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)肉品質(zhì)的主要差別為ph、顏色和系水性.兩個(gè)基因型的這些差別直接與pse發(fā)生率的顯著差異有關(guān),這可由不同肌肉代謝方面來(lái)解釋。事實(shí)上,在應(yīng)激陽(yáng)性豬肉中，肌纖維的面積較大，而毛細(xì)血管張力降低（karlstorm等,1992）。pommier等發(fā)現(xiàn)pse并不是氟烷基因作用的直接結(jié)果,但氟烷基因常常

7、加劇pse。對(duì)于育種組織而言，最好的策略就是確保被屠宰豬的母本為氟烷基因陰性，而父本的氟烷狀態(tài)能適合特定的胴體需要。酸肉（rn）基因的概念是由naveau提出來(lái)的。其表達(dá)結(jié)果產(chǎn)生酸性豬肉”，隨后在兩種具有不同品系的法國(guó)豬中進(jìn)行的種群分離分析實(shí)驗(yàn)中得到證實(shí),是一個(gè)顯性遺傳基因。這個(gè)基因的名字來(lái)源于rendement naploe(rn）,rn測(cè)試是一種預(yù)測(cè)化產(chǎn)出的實(shí)驗(yàn)方法。通過(guò)降低內(nèi)中蛋白質(zhì)含量和降低最終的ph值，這個(gè)顯性等位基因?qū)е录夹g(shù)品質(zhì)的下降。最終ph的降低是白色纖維中糖原含量增加的結(jié)果.如低磷火腿熱化加工過(guò)程中，rn基因攜帶者的產(chǎn)量要相對(duì)低3%5，而且這些火腿肉可能產(chǎn)生十分嚴(yán)重的切片損失

8、.二、飼養(yǎng)管理因素（一)飼養(yǎng)方案報(bào)道指出,飼喂適量青飼料有降低豬肉滴水損失和提高肉品風(fēng)味的作用，背最長(zhǎng)肌中次黃嘌呤核苷含量提高6%8；生長(zhǎng)期補(bǔ)充酵母鉻，有改善眼肌面積和瘦肉率的趨勢(shì)，對(duì)其他屠宰性能指標(biāo)和肉質(zhì)參數(shù)無(wú)影響;肥育期添加維生素e，對(duì)肉色、ph值及滴水損失等肉質(zhì)指標(biāo)無(wú)影響；肥育期適當(dāng)降低飼糧能量和蛋白質(zhì)水平對(duì)提高瘦肉率和降低背膘厚有一定的作用. 飼養(yǎng)水平.自由采食有利于提高豬肉的嫩度和多汁性，增加脂肪硬度；而限制飼養(yǎng)可以提高瘦肉率,增加不飽和脂肪比例。（二）飼養(yǎng)環(huán)境飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)豬的肉質(zhì)也有一定的影響,低溫飼養(yǎng)對(duì)肉質(zhì)指數(shù)有影響。相對(duì)于適溫條件，冷應(yīng)激(12）生產(chǎn)的豬的紅?。ò爰?的脂肪含量

9、上升了22。3%。張樹敏等將育成肥育豬分成舍飼和放牧2種形式，結(jié)果表明：肌內(nèi)脂肪含量放牧組為4.92，舍飼組為3.60，差異顯著(p0.05）。三、 營(yíng)養(yǎng)因素(一)能量、蛋白質(zhì)水平營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，日糧中蛋白質(zhì)含量對(duì)胴體成分有著顯著影響.日糧中蛋白質(zhì)含量與豬的需要量相適應(yīng)才能獲得最大的蛋白質(zhì)沉積量。若與能量相比,蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，瘦肉生長(zhǎng)則會(huì)受到限制，而多余的能量便會(huì)沉積為脂肪.另一方面,如果蛋白質(zhì)供應(yīng)過(guò)量，多余的蛋白質(zhì)則會(huì)作能量來(lái)源，從而導(dǎo)致胴體的脂肪增加，降低了豬肉品質(zhì)。 增加日糧中的蛋白質(zhì)水平，能使 28104kg 豬的胴體背膘厚度降低,瘦肉率增加，但肌肉大理石花紋減少，嫩度下降。（二）氨基

10、酸從經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益考慮，補(bǔ)充合成氨基酸可提高豬的生產(chǎn)性能，改善飼料轉(zhuǎn)化率，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特別是氮的排出，緩解養(yǎng)豬業(yè)排泄對(duì)環(huán)境的壓力。據(jù)報(bào)道,通過(guò)補(bǔ)充合成氨基酸降低日糧蛋白質(zhì)4%,豬的生產(chǎn)性能最佳，但胴體瘦肉率降低。補(bǔ)充合成氨基酸的低蛋白日糧可使豬的背膘厚增加，蘇氨酸是維持豬所需的必需氨基酸。它在玉米中為第三限制性氨基酸;在高粱、大麥、小麥和其他谷物飼料中為第二限制性氨基酸；當(dāng)?shù)偷鞍兹占Z中有合成賴氨酸添加時(shí)，蘇氨酸則可能成為豬日糧中的第一限制性氨基酸. 日糧中添加某些氨基酸會(huì)影響屠宰后肌肉組織的理化特性和肉質(zhì).補(bǔ)充賴氨酸對(duì)肌肉纖維類型沒(méi)有影響，但能增中某些肌肉面積和肌纖維的直徑，增加

11、背長(zhǎng)肌面積，降低肌肉的多汁性和嫩度。henryh 和 seve（1995）研究表明：添加色氨酸可有效降低與屠宰前應(yīng)激有關(guān)的 pse 肉的發(fā)生.1脂肪豬肉中脂肪的品質(zhì)與其脂肪酸密切相關(guān)。如果胴體中飽和脂肪酸比例越高，脂肪硬度就越大，加工越容易成型且耐儲(chǔ)存。反之,如果不飽和脂肪酸比例越高,胴體中軟脂比例就越大，產(chǎn)品越不容易成型,而且脂肪易發(fā)生氧化，產(chǎn)生異味.研究表明,豬能完整地吸收脂肪酸并沉積于脂肪中，豬肉脂肪中的脂肪酸組成與日糧中的脂肪酸密切相關(guān)。豬飼糧中添加1或3%魚油，顯著增加體脂中多不飽和脂肪酸含量,脂肪異味增大,且隨魚油的用量增加益趨明顯。 改變口糧中脂肪的組分和含量，會(huì)影響肌肉中的脂肪

12、酸類型和水平，從而改善肉的風(fēng)味和嫩度。日糧中加入飽和油脂或氫化油脂，可以減少脂肪酸的沉積，有利于改善肉質(zhì)。在口糧中添加魚油，會(huì)因魚油富含不飽和脂肪酸,易酸敗產(chǎn)生異味，從而影響肉的脂肪酸組成和風(fēng)味.2維生素 e、維生素 c、 一胡蘿維生素 e、維生素 c 和 一胡蘿卜素均為斷鏈抗氧化劑,能阻斷脂肪氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，抑制動(dòng)物體內(nèi)氧化反應(yīng)的發(fā)生。能提高豬肉的抗氧化特性，有效降低豬肉脂肪和膽固醇的氧化，改善肌肉顏色和提高系水力。monahan 等(1994）研究表明：飼料中添加高水平 v 有利于保持豬肉細(xì)胞膜的完整性,減少滴水損失，bllrk 等(1998)實(shí)驗(yàn)表明：每只豬每天補(bǔ)飼5001000mgv，

13、飼養(yǎng)對(duì)天，可增強(qiáng)貯存過(guò)程中豬肉的氧化穩(wěn)定性,延長(zhǎng)豬肉的貨架期?？娠@著提高貯存過(guò)程中新鮮雞肉或加工雞肉的氧化穩(wěn)定性.morrissey 等（1997）發(fā)現(xiàn)：在肉雞日糧中添加 200mgpgv，飼養(yǎng) 45 周，效果較好.，可顯著提高牛肉中 一生育酚的含量，緩解牛肉脂質(zhì)的氧化，減少牛肉的滴水損失。westcott 等(1997）研究表明：每頭牛每天喂飼添加 500iuv，飼養(yǎng) 100 多天，可明顯改善牛肉顏色，提高牛肉的氧化穩(wěn)定性，延長(zhǎng)牛肉的貨架期。mourot（1992）發(fā)現(xiàn)在日糧中添加 250mgkg 的 vc 可改善豬肉的 ph 值和顏色，并減少 pse 肉的發(fā)生.在豬日糧中添加 15mgkg

14、 一胡蘿卜素，可以改善豬肉品質(zhì)。維生素 e、維生素已 一胡蘿卜素均具有抗氧化特性，能夠有效降低肌肉中脂肪和膽固醇的氧化程度,從而改善肌肉的顏色提高肌肉的系水力。一般來(lái)說(shuō)，豬日糧中添加 200mgkg 的維生素 e。250mgkg 的維生素 c 和 15mgkg 的 一胡蘿卜素，飼養(yǎng) 64 天，對(duì)肉質(zhì)的改善效果明顯.對(duì)雞和牛而言，分別添加 100kgkg 和 500iu 的維生素 e,飼養(yǎng) 45周和 100 天以上，效果較好。生物素影響著動(dòng)物體內(nèi)脂肪的合成，缺乏生物素，飽和脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸,使肉中積蓄過(guò)量的亞油酸和亞麻油酸，從而產(chǎn)生質(zhì)地柔軟的油性背膘，同時(shí)不飽和脂肪酸易于氧化而產(chǎn)生異味

15、，不利于加工和貯藏。在生長(zhǎng)豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度?？梢詼p少豬肉的滴水損失,改善肉色.3。微量元素鉻：可作為一種抗應(yīng)激物來(lái)減少動(dòng)物應(yīng)激而提 高肉質(zhì)。通過(guò)補(bǔ)鉻可以降低血清中皮質(zhì)醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平,使動(dòng)物更安定。鉻的補(bǔ)充增加了肉的嫩度，提高背最長(zhǎng)肌中的肌眼面積和肌間脂肪的含量.鉻還能促進(jìn)脂肪的分解和蛋白質(zhì)的合成，降低脂肪總量和脂肪率。在動(dòng)物屠宰前，鉻的補(bǔ)充可以降低肌肉糖原的消耗，從而減少乳酸的生成,最終緩釋屠宰前應(yīng)激，防止 pse 肉的發(fā)生。鎂：是多種酶系統(tǒng)的輔助因子,它能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神經(jīng)沖動(dòng)引起的乙酸膽堿分泌，也能降低神經(jīng)末梢和腎上腺

16、兒茶酚胺的釋放，它通過(guò)抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來(lái)改善肉質(zhì)。sachaefer 等 （1993)認(rèn)為：添加鎂是改善肉質(zhì)的有效手段.dsouze 1998）的研究發(fā)現(xiàn)，屠宰前 5 天在豬的日糧中添加無(wú)冬氨酸鎂,降低了血漿內(nèi)去甲腎上腺素的濃度及肌肉中的乳酸濃度，提高了 ph 值,降低了肌肉的失水率，減少了 pse 肉的發(fā)生。硒：是動(dòng)物必需的微量元素,它作為谷脫甘肽過(guò)氧化物酶（gshpx）的組成成分起著抗氧化作用,通過(guò)防止脂質(zhì)過(guò)氧化的發(fā)生來(lái)提高肉質(zhì)。eden 等(1996）報(bào)道：添加 0lmgkg 有機(jī)硒能顯著降低雞肉的滴水損失。munoz 等（1997）發(fā)現(xiàn):有機(jī)硒能防止 pse 肉的形成

17、,它與 v 等共同作用，能顯著降低豬背最長(zhǎng)肌的滴水損失。鐵：是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成組分，對(duì)保持正常肉色具有重要的作用。鐵缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致過(guò)氧化物酶活性下降，使細(xì)胞代謝過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化氫的清除發(fā)生障礙，過(guò)氧化氫作用于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)巰基,影響膜的完整性.但過(guò)量的鐵會(huì)導(dǎo)致自由基增加，加劇了脂質(zhì)過(guò)氧化，使肉質(zhì)下降。如日糧中添加 209420mgkg 鐵時(shí)，豬肉中的非血紅素鐵和脂類過(guò)氧化反應(yīng)產(chǎn)物含量顯著增加,而血紅素鐵和非血紅素鐵能加速氧化反應(yīng)，導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)氧化,使豬肉產(chǎn)生異味。因此，應(yīng)盡量避免在日糧中添加高鐵.銅、錳、鋅：作為超氧化物歧化酶(sod）的成分，參與機(jī)體的抗氧化體系。鋅還可在特定化學(xué)

18、系統(tǒng)中通過(guò)保護(hù)流基抗氧化和抑制活性產(chǎn)生而發(fā)揮抗氧化作用.但高銅日糧（125250mgkg）會(huì)使體脂顯著變軟，從而增加脂類氧化程度,這可能與高銅提高了豬肉中不飽和脂肪酸的比例有關(guān)。因此，應(yīng)嚴(yán)格控制日糧中銅的含量.鋅、錳作為超氧化物歧化酶的成分,參與動(dòng)物機(jī)體的抗氧化體系，抑制活性氧的產(chǎn)生，防止肌肉脂肪的氧化，合理添加鋅和錳能有效改善肉質(zhì)。銅和過(guò)量的鐵，會(huì)使自由基增加，提高肌肉中不飽和脂肪酸的比例，加劇脂質(zhì)過(guò)氧化，從而導(dǎo)致肌肉產(chǎn)生異味，因此,應(yīng)嚴(yán)格控制日糧中銅、鐵的量。此外，高銅對(duì)體脂變軟的影響,可通過(guò)添加 0l05mgkg 的生物素來(lái)消除.四、運(yùn)輸及屠宰加工因素生豬宰前環(huán)境條件直接影響豬的應(yīng)激狀態(tài)，從而影響肌肉代謝和肉質(zhì)。在豬運(yùn)輸前減少喂食,可減少豬在運(yùn)輸途中的活動(dòng)性，增加豬肉的極值ph,從而降低白肌肉（pse肉）的發(fā)生率。運(yùn)輸前的驅(qū)趕以及運(yùn)輸裝載密度和運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)豬來(lái)說(shuō)都是一個(gè)很強(qiáng)的應(yīng)激，這一點(diǎn)對(duì)降低由于應(yīng)激而造成的劣質(zhì)豬肉十分重要，特別是高溫高濕的天氣，對(duì)豬肉品質(zhì)的ph質(zhì)及系水力影響大?，F(xiàn)在許多屠宰場(chǎng)實(shí)行快收、快調(diào)、快宰，生豬經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸，未得到充分休息，對(duì)各種不利