食品專用包裝技術(shù).ppt

1、MAP和CAP技術(shù),1.MAP，CAP定義？特征？2.如何區(qū)別MAP和CAP?3.MAP和CAP適用場合？,MAP？CAP？,MAP 改善氣氛包裝 CAP 控制氣氛包裝,氣調(diào)包裝,氣調(diào)包裝是一種主動包裝（Active Packaging），就是通過改善食品包裝內(nèi)的氣體組成，使食品處在不同于空氣組成的環(huán)境中，從而延長食品保藏期的包裝技術(shù)。,一、氣調(diào)保鮮的原理,在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常大氣組成（或濃度）的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制引起食品品質(zhì)劣變的生理生化過程或抑制食品中微生物繁殖（新鮮果蔬的呼吸和蒸發(fā)、食品成分的氧化或褐變作用、微生物的生長繁殖等），從而達到延長食品保鮮或保

2、藏期的目的。,MA:采用理想氣體組分一次性置換，或在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期不再受到人為的調(diào)整。 CA：控制產(chǎn)品周圍全部氣體環(huán)境，即在氣調(diào)貯存期間，選用的調(diào)節(jié)氣體濃度一直受到保持穩(wěn)定的管理或控制。,MA?CA? 關(guān)鍵看已建立起來的環(huán)境氣氛是否有調(diào)整和控制功能。,薄膜氣調(diào)包裝系統(tǒng)模式(圖7-9),產(chǎn)品新陳代謝呼吸 薄膜透氣過程,動態(tài)系統(tǒng),動態(tài)平衡?,判定CA和MA,二、薄膜氣調(diào)系統(tǒng)設(shè)計原理,CAP：使包裝系統(tǒng)滿足產(chǎn)品產(chǎn)氣或耗氣速率等于氣體通過包裝膜的滲透速率。（動態(tài)平衡）。Q/t=Q/t,MAP：呼吸強度大很難達到CA效果，呼吸強度小的生鮮食品，沒必要達到自動調(diào)氣效果。

3、延長氣調(diào)保鮮效果，MA氣調(diào)系統(tǒng)能使包裝系統(tǒng)盡快達到氣體狀態(tài)相對穩(wěn)定。,CAP的特征：包裝材料對包裝內(nèi)環(huán)境氣氛有自動調(diào)節(jié)作用。 MAP的特征：用一定理想氣體組分充入包裝，在一定溫度條件下改善包裝內(nèi)環(huán)境的氣氛，并在一定時間內(nèi)保持相對穩(wěn)定，從而抑制產(chǎn)品的變質(zhì)過程，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。,CAP和MAP不同之處在于對包裝內(nèi)部環(huán)境氣體是否有自動調(diào)節(jié)功能。,三、MAP和CAP,CAP適用場合,生鮮果蔬包裝（典型的薄膜封閉氣調(diào)系統(tǒng)）。 低氧和高二氧化碳濃度下達到以這兩種氣體平衡為主體的狀態(tài)，這時產(chǎn)品的呼吸速率基本等于氣體對包裝膜的進出速率。 包裝內(nèi)理想氣體氣氛可由包裝后產(chǎn)品的呼吸作用自發(fā)而成（延長產(chǎn)品貯藏期），

4、也可人工提供理想環(huán)境氣氛（短貯存壽命產(chǎn)品）。,呼吸代謝強度較小或較大的生鮮產(chǎn)品，生鮮冷卻肉。,MAP適用場合,活性包裝定義？ 活性包裝類型？ 常用脫氧劑及作用原理？反應(yīng)特性？操作原理？,第三節(jié) 活性包裝及脫氧包裝技術(shù),活性包裝定義：在包裝材料或包裝空隙內(nèi)添加或附著一些輔助成分來改變包裝食品的環(huán)境條件，以增強包裝系統(tǒng)性能來保持食品感官品質(zhì)特性、有效延長貨架期的包裝技術(shù)。,一、活性包裝概念和功能類型,活性包裝功能類型,脫氧劑 二氧化碳清除劑/釋放劑 乙烯清除劑 殺菌防腐劑 除濕劑 氣味清除劑,二 脫氧包裝技術(shù),脫氧包裝技術(shù)定義（p212） 脫氧包裝與真空包裝相比最顯著的特點是可使氧降到很低水平，甚

5、至產(chǎn)生一個幾乎無氧的環(huán)境。,常用脫氧劑類型及作用原理,鐵系脫氧劑 亞硫酸鹽脫氧劑 葡萄糖氧化酶 鉑、鈀、銠等加氫催化劑 抗壞血酸脫氧劑 光照除氧劑,脫氧劑反應(yīng)特性,1.脫氧速度 速效型（亞硫酸鹽系脫氧劑）和緩效型（鐵系脫氧劑）。 2. 環(huán)境溫濕度升高，活性變大，脫氧速度加快。 3.水分 自力反應(yīng)性和水分依存型,脫氧包裝技術(shù)要點,1.脫氧劑的使用方法：獨立小袋或與包裝材料結(jié)合。 2.使用量：增加15-20%的量 3.脫氧劑使用溫度5-40；脫氧包裝件貯存于略高于脫氧劑發(fā)揮作用的低限溫度下，以免脫氧劑在低溫下失效。 被包裝物含水量不超過70%，加入吸濕劑做助劑。,4. 包裝材料具有很高氣密性，多采

6、用復(fù)合材料； 包裝材料形成負(fù)壓，包裝體收縮，要求包裝材料或容器具備一定厚度，或選用Vc脫氧劑或結(jié)合充氣包裝。 5.脫氧劑使用前包裝完好。 6 .選擇合適的脫氧劑類型和脫氧效果。,其他活性包裝,1.抗菌性包裝 在包裝材料中增加抗菌劑或采用具有活性功能的抗菌聚合物。 3種模式：釋放、吸收、固定化,2.乙烯吸收劑,乙烯：促進后熟，加快呼吸速率導(dǎo)致果蔬衰老及組織變軟，使葉綠素降解，加快采后腐敗。,A 4-6%高錳酸鉀為基本組分，再添加到惰性介質(zhì)中。,B活性炭吸附后再用金屬催化劑降解。 C內(nèi)部為微孔結(jié)構(gòu)的礦物質(zhì)。,無菌包裝？ 包裝體系（產(chǎn)品，材料，容器）殺菌方法？,第四節(jié) 食品無菌包裝,1.無菌包裝技術(shù)

7、：把包裝食品、包裝材料分別殺菌，并在無菌環(huán)境條件下完成充填、密封的一種包裝技術(shù)。,（1）無菌包裝食品的殺菌方法 UHT HTST 歐姆殺菌,2.無菌包裝體系殺菌方法,歐姆殺菌：又稱電阻加熱，是借助通入電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量達到殺菌目的的一種殺菌方法。 主要是針對含顆粒流體食品（牛肉丁和胡蘿卜丁糖汁類液態(tài)食品）的無菌加工，解決了液體和固體顆粒間的加熱殺菌程度不均勻的問題。,（2）無菌包裝材料殺菌,紫外 過氧化氫 過氧化氫與紫外線并用 紫外線與乙醇或檸檬酸并用,（3）包裝系統(tǒng)設(shè)備及操作環(huán)境,1. 無菌包裝系統(tǒng)設(shè)備殺菌處理一般采用CIP原位清洗系統(tǒng)。 常用的工藝流程:熱堿水-稀鹽酸中和-熱水沖洗-清

8、水沖洗-高溫蒸汽殺菌。 2.操作環(huán)境 殺菌，除菌,金屬罐 紙塑復(fù)合材料 塑料瓶（杯）,3.無菌包裝,金屬罐是無菌包裝使用最早的包裝材料之一，主要分馬口鐵罐和鋁罐兩種，目前世界上金屬罐無菌包裝最先進的典型代表是美國的多爾無菌裝罐系統(tǒng)就是采用這種滅菌技術(shù)。 采用高溫過熱蒸汽滅菌，即利用溫度為130攝氏度160攝氏度的過熱蒸汽噴射于需滅菌的物品上，數(shù)秒鐘即可完成滅菌操作。,（1）金屬罐,（2）紙塑復(fù)合材料,利樂（Tetra Pak）、SIG康美包和國際紙業(yè)三大巨頭霸占了全球無菌紙包市場的天下。 無菌包裝領(lǐng)域，瑞典利樂和瑞士SIG康美包共取得了九成的市場份額，各占75%和15%的比率。,利樂,利樂枕

9、利樂磚,典型材料結(jié)構(gòu)：p226,1985年：開始在中國發(fā)展業(yè)務(wù)，當(dāng)時名稱為PKL康美包1989年：SIG瑞士工業(yè)集團收購PKL后，改名為SIG康美包有限公司1997年：SIG康美包有限公司上海代表處成立1999年：在上海外高橋保稅區(qū)成立康美包包裝技術(shù)服務(wù)（上海）有限公司 SIG康美包有限公司上海代表處成立 在湖南長沙設(shè)立客戶培訓(xùn)中心2002年：開始在蘇州工業(yè)園區(qū)籌建無菌紙盒包材生產(chǎn)廠2004年：SIG康美包蘇州工廠建成投產(chǎn),SIG康美包,康美包也擁有匯源、完達山、伊利、蒙牛、濟南佳寶、重慶天友等客戶。,清新果汁邂逅香濃牛奶，就是全新果之優(yōu)酸乳，給你帶來最好的營養(yǎng)和最美妙的口感。,康美包為6層結(jié)構(gòu)的復(fù)合軟包裝材料。最外層是聚乙烯，由外向內(nèi)依次是白紙板、聚乙烯、鋁箔、黏結(jié)層及聚乙烯層，采用白紙板代替牛皮紙作為基襯，使得康美包的剛性大大加強。,利樂為卷材，故成型后盒子上下均有折角；康美包本身為成型包材（p227），故盒子底部無折角。,康美包與利樂包的區(qū)別,百利包是一種較新的低成本無菌復(fù)合膜包裝形式，成本為0.12-0.13元/個，自應(yīng)用以來，一直受到市場的追捧。,PVA涂布高阻隔百利包塑料薄膜,美國國際紙業(yè),成立于1898年，是目前全球最大的紙業(yè)和森林制品公司，也是全美僅有的四家擁有百年歷史的上市公司之一。,“巴氏奶”采用的主要是美國國際紙業(yè)公司生