營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第二單元-提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物

1、第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,專題2 營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康,糖類 油脂 蛋白質(zhì) 維生素,食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ),營(yíng)養(yǎng)素,糖類,油脂,蛋白質(zhì),無(wú)機(jī)鹽 （礦物質(zhì)）,維生素,水,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ),第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,今天你吃糖了嗎？,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,沒有甜味的可能是糖類。如,有甜味的不一定是糖類。如,糖精、木糖醇,淀粉、纖維素,一、糖類,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,你知道嗎？當(dāng)病人因?yàn)樯o(wú)法進(jìn)食時(shí)，常常注射葡萄糖溶液，起什么作用？,糖類是人類能量的主要來(lái)源。食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（血糖）濃度升高，一部分進(jìn)入細(xì)

2、胞內(nèi)被氧化，為人類活動(dòng)提供能量；另一部分血糖用于合成糖元和脂肪，貯存于人體內(nèi)。,一、糖類,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,資料閱讀：,糖類在人體中的含量約為1%2%，多了不行，少了也不行。如果糖類攝入不足，人容易患低血糖。如果糖類攝入過(guò)多，它在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為多余的脂肪，引發(fā)肥胖，可能引發(fā)動(dòng)脈硬化冠心病等疾病。,你了解糖尿病嗎？,糖尿病患者由于生理發(fā)生病變，血液中的葡萄糖不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行代謝，導(dǎo)致血液中的葡萄糖濃度很高，大量的糖只能通過(guò)尿液排出。血糖高是糖尿病的主要特征 。,一、糖類,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,糖尿病人不宜食用含糖量較高的食物，要控制血糖的含量。,尿糖和血糖的檢測(cè) 檢測(cè)原理

3、：糖尿病患者的血液和尿液中含有過(guò)量的葡萄糖，含糖量越高，病情越重。因此，可以測(cè)定血液和尿液中葡萄糖的含量來(lái)判斷患者的病情。 檢測(cè)方法：（1） 醫(yī)院里專門的儀器進(jìn)行測(cè)定。 （2） 家庭使用特制的糖尿病試紙或血糖儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定時(shí)，將該試紙浸入尿液中，在一分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色，并與標(biāo)準(zhǔn)比色板對(duì)照，即可了解尿糖的大致含量。,一、糖類,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,簡(jiǎn)易血糖儀,葡萄糖結(jié)構(gòu),葡萄糖分子中含多個(gè)醇羥基（OH）和醛基（CHO），是一種多羥基醛。,葡萄糖具有還原性： 能被銀氨溶液氧化，在熱水浴中，潔凈的試管壁上會(huì)產(chǎn)生光亮的銀鏡。在加熱條件下，還能被新制的堿性氫氧化銅懸濁液氧化，生成紅色沉淀（

4、Cu2O）。這兩個(gè)反應(yīng)可用來(lái)檢驗(yàn)葡萄糖。,有甜味 能溶于水,一、糖類,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,葡萄糖的性質(zhì)（銀鏡反應(yīng)）,一、糖類,葡萄糖的性質(zhì)（與菲林試劑的反應(yīng)）,一、糖類,你切過(guò)土豆嗎？土豆是甜的嗎？含有糖嗎？,淀粉：白色粉末狀，沒有味道，不溶于冷水，熱水中發(fā)生糊化。,將碘酒滴加到切開的土豆切面上，觀察現(xiàn)象。,實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)論：滴有碘酒處的土豆變藍(lán)，說(shuō)明土豆含有淀粉。,動(dòng)動(dòng)手,一、糖類,米飯饅頭為什么越嚼越甜？,在稀硫酸或人體內(nèi)酶的催化作用下，淀粉等多糖及二糖都可發(fā)生水解反應(yīng)，生成葡萄糖,一、糖類,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,一、糖類,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,淀粉的水解,一

5、、糖類,思考：糖尿病患者能吃大量的饅頭米飯嗎？,不能！因?yàn)轲z頭米飯里含大量淀粉，在人體內(nèi)酶的催化下，最終水解為葡萄糖，對(duì)糖尿病患者不利。糖尿病患者應(yīng)多吃富含纖維素的食品。,一、糖類,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,完全水解,活動(dòng)與探究：淀粉的水解程度,取少量反應(yīng)液，加入碘水，如無(wú)藍(lán)色出現(xiàn)，則表明水解已經(jīng)完全。,一、糖類,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,是否水解,取少量反應(yīng)液，用堿中和硫酸，加入銀氨溶液，水浴加熱，如有光亮銀鏡出現(xiàn)，則淀粉已經(jīng)水解。,活動(dòng)與探究：淀粉的水解程度,一、糖類,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,某學(xué)生設(shè)計(jì)了如下三個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，用以檢驗(yàn)淀粉的水解程度：,活動(dòng)與探究：淀粉的水解

6、程度,一、糖類,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,如果丙方案若改為：,是否可得結(jié)論：淀粉完全水解？,活動(dòng)與探究：淀粉的水解程度,一、糖類,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,如何用實(shí)驗(yàn)方法判斷淀粉水解程度？,參考方案,是否有銀鏡？,油（ 植物油脂 液態(tài) ）,脂肪（動(dòng)物油脂 固態(tài)）,油脂(lipid)是維持人體正常的生命活動(dòng)不可缺少的一類物質(zhì)，主要存在于某些植物的種子、果實(shí)和動(dòng)物的脂肪中。油脂不僅是構(gòu)成細(xì)胞的重要物質(zhì)，而且是儲(chǔ)存機(jī)體代謝所需能量的物質(zhì)，它是膳食的重要組成部分。,二、油脂人體的體內(nèi)能源,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,二、油脂人體的體內(nèi)能源,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,【復(fù)習(xí)】,酯化

7、反應(yīng),酸+醇 酯+水,+3H2O,3C17H35COOH +,硬脂酸甘油酯,硬脂酸,丙三醇(甘油),3C17H33COOH +,油酸甘油酯,油酸,丙三醇(甘油),+3H2O,油脂的組成和結(jié)構(gòu)：,油脂是由多種高級(jí)脂肪酸如硬脂酸、軟脂酸或油酸等跟甘油(丙三醇)生成的甘油酯。,二、油脂,油脂的結(jié)構(gòu),（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基。 （2）R1、R2、R3可相同可不同。 （3）天然油脂、動(dòng)、植物體內(nèi)的油脂大都為混合物，無(wú)固定熔沸點(diǎn)。,二、油脂,油脂的重要性質(zhì),水解反應(yīng),皂化反應(yīng),二、油脂,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化,消化吸收的場(chǎng)所：,消化過(guò)程的實(shí)質(zhì)：,水解

8、,高級(jí)脂肪酸甘油酯,脂肪酶,水解,高級(jí)脂肪酸,+,甘油,二氧化碳,水,+,+,能量,重新合成人體所需的脂肪,小腸,二、油脂人體的體內(nèi)能源,二、油脂人體的體內(nèi)能源,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,攝入脂肪,脂肪酶,甘油 脂肪酸,體內(nèi)脂肪（儲(chǔ)存）,氧化分解,CO2水能量,糖元等,1g油脂在體內(nèi)氧化釋放的熱能約為39 kJ，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于等質(zhì)量的糖類或蛋白質(zhì)氧化所釋放的熱能,油脂的代謝過(guò)程,二、油脂人體的體內(nèi)能源,、脂肪能維持體溫，供給和儲(chǔ)存能量。,、脂肪與糖、蛋白質(zhì)之間能相互轉(zhuǎn)換。,、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成份,、脂肪是脂溶性維生素的溶劑。,、脂肪是人體內(nèi)器官、關(guān)節(jié)和神經(jīng)組織的隔離層，并可作為填充襯墊

9、，避免各組織相互間的機(jī)械摩擦，對(duì)重要器官起到保護(hù)和固定作用。,6、維持皮膚彈性等。,脂肪的主要生理作用,油脂的生理功能,二、油脂人體的體內(nèi)能源,脂肪對(duì)女性生理有著更為重要的意義。 少女體內(nèi)脂肪含量的多少?zèng)Q定了女性第二性征的發(fā)育，只有當(dāng)少女體內(nèi)脂肪含量正常時(shí)，才能使腦垂體產(chǎn)生性激素，從而促進(jìn)少女的性成熟及特有的女性美。而脂肪在皮下的適量貯存有滋潤(rùn)皮膚、增強(qiáng)皮膚彈性、充盈營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、延緩皮膚衰老的美容功效。,資料在線,脂肪的主要生理作用,害怕發(fā)胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。當(dāng)然，貪圖口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因?yàn)楹枚喱F(xiàn)代病如心臟病、動(dòng)脈硬化、高血壓與高脂肪脫不了干系。,營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩脂肪,二、

10、油脂人體的體內(nèi)能源,脂肪的主要生理作用,重要的供能物質(zhì) 人體的備用油箱 合成其他物質(zhì)的原料，如磷脂、固醇等 承擔(dān)多種生理功能,對(duì)于處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的青少年來(lái)說(shuō)，應(yīng)該兼收并蓄，才能獲得完全的營(yíng)養(yǎng)。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學(xué)的。,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,硬脂酸，m.p.69,油酸，m.p.13,二、油脂人體的體內(nèi)能源,對(duì)人體健康而言，哪類油較好？,脂肪中必需脂肪酸(維持人體正常生命活動(dòng)所必需)的含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。必需脂肪酸不可缺少，不能自身合成。,特點(diǎn)：含有多個(gè) 不飽和碳碳雙鍵,也叫“多不飽和脂肪酸”,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,二、油脂人體的體內(nèi)能源,含不飽和脂肪酸的食品

11、植物油,魚油和花生油,豆油、花生油中的亞油酸含量較高；亞麻油中的亞麻酸含量較高；動(dòng)物的脂肪中含少量花生四烯酸；魚油中含有豐富的EPA、DHA。食用這些不飽和脂肪酸含量較高的食品可以及時(shí)補(bǔ)充人體必需的不飽和脂肪酸。,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,二、油脂人體的體內(nèi)能源,資料,在食物中，如果含有幾種必需脂肪酸的任一種，人體就能合成一組非常重要的化合物- 前列腺素，它是一組相關(guān)的十多種化合物，它們對(duì)于血壓、平滑肌松弛和收縮、胃酸的分泌、體溫、進(jìn)食量、血小板凝聚等生理活動(dòng)有相當(dāng)重要的影響。若缺乏亞油酸，會(huì)使人體發(fā)育不良，皮膚和腎受損。,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,二、油脂人體的體內(nèi)能源,常見油脂中各種脂肪酸

12、的含量的百分比,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,二、油脂人體的體內(nèi)能源,2004年4月在安徽阜陽(yáng)的農(nóng)村，100多名出生時(shí)健康的,在喂養(yǎng)期間陸續(xù)患上了一種怪病四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大(“大頭娃娃”)，其中的10多名“大頭娃娃”相繼夭折。,導(dǎo)致這些嬰兒身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品“奶粉”,SARS病毒的電子圖片,SARS的兇手冠狀病毒，有自己的核酸和蛋白質(zhì)。它進(jìn)入人體后，借助人體內(nèi)的原料合成病毒。當(dāng)我們?nèi)梭w發(fā)病時(shí)，就是它的蛋白質(zhì)對(duì)我們起了作用。,富含蛋白質(zhì)的食物,三、蛋白質(zhì),第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,我這里有很多的蛋白質(zhì)喲！,在奶及奶制品中,我體內(nèi)有豐富的蛋白質(zhì)

13、,在豆類、薯類、小麥和谷類中,蛋白質(zhì)更是現(xiàn)代生命科學(xué)研究的重點(diǎn)和關(guān)鍵！,1965年我國(guó)科技工作者成功合成了具有生物學(xué)活性的結(jié)晶牛胰島素,中國(guó)人的驕傲與自豪！,生物基因工程,膜蛋白質(zhì) 胰島素蛋白 DNA,蛋白質(zhì)折疊三維結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物,氨基酸組成了蛋白質(zhì),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！-恩格斯,蛋白質(zhì)是由C、H、O、N及少量的S、P 組成的有機(jī)化合物。 蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基礎(chǔ)物質(zhì)。,三、蛋白質(zhì),提供氨基酸,提供能量, 構(gòu)成生物體的基礎(chǔ)物質(zhì).,蛋白質(zhì)的生理功能,1.蛋白質(zhì)的構(gòu)成,氨基酸,三、蛋白質(zhì),第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,-氨基酸的通式,羧基酸性,COOH,NH2,氨基堿性,氨

14、基酸既表現(xiàn)酸性，又表現(xiàn)堿性，具有兩性。,天然蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物全部為- 氨基酸。,三、蛋白質(zhì),第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,三、蛋白質(zhì),第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,2.氨基酸與二肽、多肽,肽鍵,三、蛋白質(zhì),第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,2.氨基酸與二肽、多肽,三、蛋白質(zhì),多個(gè)氨基酸的縮合形成了多肽 蛋白質(zhì)是多肽形成高分子化合物,多肽,與蛋白質(zhì)沒有本質(zhì)的區(qū)別，一般把相對(duì)分子質(zhì)量小于1000叫多肽,多肽鏈相 互結(jié)合， 形成結(jié)構(gòu) 復(fù)雜的蛋 白質(zhì)。,一塊塊磚頭壘成了萬(wàn)里長(zhǎng)城,氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這個(gè)“萬(wàn)里長(zhǎng)城”的基石,構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見約有20種,其中有8種是人體自身不能合成的必需通過(guò)食物攝入

15、稱為必需氨基酸,三、蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)分子多樣性,蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)多樣性,蛋白質(zhì)的種類多樣性,三、蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)在人體中的變化,水解生成的氨基酸主要是結(jié)合生成人體所需的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體中不斷的分解，最后形成尿素排出體外。,三、蛋白質(zhì),3.蛋白質(zhì)的性質(zhì),（1）水解生成氨基酸,（2）鹽析,使蛋白質(zhì)凝聚，從水溶液中析出來(lái),不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)，屬于可逆過(guò)程。,常用于分離和提純蛋白質(zhì),三、蛋白質(zhì),（3）變性,喪失生理活性，是不可逆的變化,變性的條件,加熱 強(qiáng)酸，強(qiáng)堿 紫外線，X射線 汞，鉛等重金屬鹽 甲醛等,對(duì)皮膚有腐蝕性,使人和動(dòng)物中毒,灼傷皮膚或致癌,3.蛋白質(zhì)的性質(zhì),三、蛋白質(zhì),神奇的蛋白質(zhì)酶,酶具有

16、專一性 一種酶只催化一種反應(yīng)。 高效率 是化學(xué)催化劑的10101014 倍 條件溫和，不需加熱 常溫可反應(yīng)，3050,三、蛋白質(zhì),世界探險(xiǎn)航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記載，在漫長(zhǎng)的海上旅途中，船員們常常幾個(gè)月吃不到或根本就沒有鮮菜和動(dòng)物食品，因此大多數(shù)船員就患?jí)难《鴨适Чぷ髂芰Γ行┐瑔T因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來(lái)他們吃了當(dāng)?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。,12和14世紀(jì)，有十字軍士兵 遭受壞血病的折磨而造成數(shù)以百 計(jì)人死亡的記載。1498年，俄國(guó) 一支由160人組成的探險(xiǎn)隊(duì)，乘 船遠(yuǎn)航到印度,絕大多數(shù)人出現(xiàn)患 壞血病癥狀：牙齦不斷出血，渾身出現(xiàn)青斑，有

17、的甚至因此喪命。 當(dāng)船員上岸食用新鮮的蔬菜和水果后，這些癥狀競(jìng)逐漸消失了。,壞血病與蔬菜、水果,1747年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯林德對(duì)患有壞血病的船員進(jìn)行的各種飲食效果實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)了新鮮的桔子和檸檬對(duì)壞血病有快速的療效。美國(guó)科學(xué)家S金和英國(guó)的艾伯特森特-喬爾吉終于從圓白菜、柑橘類水果和腎上腺分離并結(jié)晶出了抗壞血酸，即維生素C。,四、維生素,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,維生素不提供能量，人體對(duì)它需求量較小，但是人類生命活動(dòng)不可缺少，維生素在體內(nèi)有特殊的生理功能。,各種維生素的功能及其溶解性,四、維生素,第二單元 提供能量與營(yíng)養(yǎng)的食物,維生素A1,它們是與視覺系統(tǒng)關(guān)系密切的一類物質(zhì)，屬于脂溶性維生

18、素。如果人體缺少維生素A，人易患夜盲癥、干眼癥等眼疾。胡蘿卜等蔬菜和魚肝油中維生素A含量較高，食用這類食物，可以補(bǔ)充維生素A。,1、維生素A （視黃醇）,四、維生素,2、維生素 C抗壞血酸,另一種重要的維生素，由于它能防治壞血病，又稱為抗壞血酸。維生素C屬于水溶性維生素，主要存在于新鮮水果及蔬菜中。,四、維生素,【活動(dòng)與探究】比較維生素A1、維生素C的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式，它們的分子結(jié)構(gòu)中含有的羥基數(shù)目有什么不同?這與它們的溶解性有什么關(guān)系?,維生素A含量較高的食物,富含維生素C的水果和疏菜,羥基等親水基越多，則水溶性越好 羥基等親水基越少，則水溶性越差,實(shí)驗(yàn)結(jié)論：維生素C具有較強(qiáng)的還原性,溶液由黃色變淺綠色,溶液立即褪色,溴水顏色迅速消失,藍(lán)色很快褪去,取規(guī)格為0.5g、2mL的維生素C注射液轉(zhuǎn)移入一支大試管中，并在其中加入8mL蒸餾水，振蕩，使混合均勻。將上述溶液平均分裝入A、B、C、D、E4支小試管中,2、維生素 C抗壞血酸,四、維生素,整理歸納,維生素C的性質(zhì),維生素C易溶于水，熱受易分解, 在堿性溶液中更易氧化,具有(較強(qiáng)的)還原性,生活向?qū)?為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法是否妥當(dāng)？ 1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈； （ ） 2、炒蔬菜的時(shí)間不能太長(zhǎng)，炒熟即可； （ ） 3、炒蔬菜