餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT

1、餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用, 餐飲企業(yè)提升管理 和增加銷售的工具 李彥民,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,目 錄 一、把握每一個菜品的貢獻度 二、用圖表示ABC分析結果 三、有關ABC分析法的若干問題 四、例示,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,一、把握每一個菜品的貢獻度1、按營銷條件進行菜單菜品的分類：,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,根據(jù)以上圖形的方法將菜品分成以下四類：,（1）賺錢而且好賣的菜品； （2）賺錢但不好賣的菜品； （3）不賺錢但是好賣的菜品； （4）不賺錢又不好賣的菜品。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,每家餐飲店若認

2、真地分析一下菜單的菜品，發(fā)現(xiàn)會有良莠混淆，特別是菜品數(shù)量較多的餐飲企業(yè)，因為這種混淆，可能出現(xiàn)原材料和烹調(diào)手法的浪費，造成毛利額不高，同時影響營業(yè)額增加。 因此，把握每一種菜品的貢獻度，分析每個菜品的市場性與銷售情況，對于提高原材料使用與烹調(diào)的合理性，提升毛利率和有效地增加銷售額是非常必要的，這種分析方法就稱為ABC分析。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,2、ABC分析法,所謂ABC分析，就是通過計數(shù)方法，從眾多的管理對象物中找出應重點管理的對象，然后將這些對象分成ABC三個等級進行研究。 在餐飲ABC分析中，有三種方法： （1）出品數(shù)ABC分析 = 消費者支持度ABC分析； （2）銷售

3、額ABC分析 = 銷售額貢獻度ABC分析； （3）毛利額ABC分析 = 毛利額貢獻度ABC分析。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,ABC分析法的分析順序：,現(xiàn)以第一種方法出品數(shù)ABC分析法例： （1）按品名，算出全月賣出的個數(shù)； （2）按賣出個數(shù)的多少，將品名列成一覽表； （3）算出每個品種的個數(shù)占總個數(shù)的構成比 例； （4）將構成比按順序累計； （5）累計構成比例到75%為止的設為A等， 到95%的設為B等，之后的設為等。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,以上就是出品數(shù)ABC分析法的分析順序。 另外兩種ABC方法大致相同，其所不同的如下： 第二種方法銷售額ABC分析，則根據(jù)賣出的

4、每個菜品的銷售額（個數(shù)累計單價）多少排序并累計銷售額構成比例。 第三種方法毛利潤額ABC分析，則根據(jù)毛利潤額多少排序并累計毛利潤額構成比例。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,設定75%和95%的分隔點所依據(jù)的法則是：少數(shù)商品占較大部分的營業(yè)額（毛利額、銷售數(shù)量），而多數(shù) 的 商 品 只 占 有 少量的營業(yè)額 （毛利額、銷售數(shù)量）。這一法則 同樣也出現(xiàn)在其他社會現(xiàn)象中，即 二八法則。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,示例： 銷售額ABC分析法,現(xiàn)根據(jù)銷售額ABC分析法制做了銷售額ABC分析表來進行菜品銷售結構的分析研究。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用

5、培訓課程PT,從表中可看到，種商 品中的種商品的銷售額就占 了全部銷售額的%，也就 是說，只要重點管理好等商 品，就能管理好全部銷售額的 。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,二、用圖表示ABC分析結果,如果把上面的銷售額ABC分析表表示 為坐標圖的形式，那么這就是意大利 的社會科學家帕累托所發(fā)現(xiàn)的被人們 稱為帕累托圖，圖中每個商品的構成 比累積値以曲線連接表示， 就成為 帕累托曲線。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,做成帕累托圖，對菜品的分析就變得簡單了。如果全部菜品的情況都是均等的，累計點相連線就成為直線，實際上這幾乎是不可能發(fā)生的。 帕累托曲線的幅度如果越大， 就說明這個菜品越

6、具有競爭力；屬于等菜品的品種越少，就意味著店中的主力菜單越明確，主力菜品特點越突出。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,因此，根據(jù)此圖分析結果，可合理地安排原材料的采購，控制和管理重點A等菜品生產(chǎn)加工，以保證菜品質(zhì)量和減少浪費，合理安排用工，提高工效和毛利率管理水平，同時，可及時地進行銷售結構調(diào)整和管理，有效地提高銷售額，獲取較好的效益。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,三、有關ABC分析法的若干問題,在實際上ABC分析時，我們會發(fā)現(xiàn)銷售額ABC分析與毛利額ABC分析的結果所導出的貢獻度多少有些差別，這是由于每個商品的毛利率不同引起的現(xiàn)象。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,對等

7、菜品的處理方法: 企業(yè)要正確地對待和處理等菜品，并不必要把等菜品從菜單上刪去，而要根據(jù)消費者的需求和企業(yè)經(jīng)營的需要來考慮合理的調(diào)整菜單中等菜品。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,ABC分析的主要目的是穩(wěn)定和開發(fā)適合目標市場的菜品，合理使用人力資源，保證菜品質(zhì)量，提高毛利率，有效地調(diào)整銷售結構以最大限度地提升營業(yè)額。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,為了獲得更好的分析和研究結果，可將菜牌的菜品分別根據(jù)單價和毛利率的大小排序，然后由上而下按數(shù)量以二 : 三 : 五的大致比例分出A、B、C三個級別，并將此結合ABC方法來進行綜合對比和交叉分析，以發(fā)現(xiàn)和解決問題從而達到更好的銷售額和毛利率

8、的管控水平。,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,例示：以柳芳店六天營業(yè)數(shù)據(jù)為例 例表一：柳芳店六天菜品銷售額貢獻率分析 例表二：柳芳店六天菜品毛利額貢獻率分析 例表三：柳芳店六天菜品銷售數(shù)量占比分析,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運用培訓課程PT,餐飲ABC分析方法和運