某縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全調(diào)研報告

1、某縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全調(diào)研報告 餐飲服務(wù)食品安全問題是關(guān)系國計民生的頭等大事，近年來，已成為各級政府及人民群眾高度關(guān)注的焦點和熱點。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，餐飲服務(wù)行業(yè)也呈現(xiàn)出較快的發(fā)展勢頭，與此同時，餐飲服務(wù)行業(yè)存在的安全問題也越來越引起人們關(guān)注，解決餐飲服務(wù)行業(yè)安全問題成為當(dāng)務(wù)之急。一、現(xiàn)狀及存在問題我縣共有各類餐飲服務(wù)單位xx家。我縣餐飲單位的餐飲服務(wù)許可證辦證率約xx，從業(yè)人員有效健康證持有率約xx，多數(shù)單位衛(wèi)生狀況較好，從業(yè)人員法律法規(guī)意識較強，但在硬件設(shè)施方面，部分餐飲單位設(shè)施設(shè)備不夠完善,特別是防蠅、防塵、防鼠等“三防”設(shè)施和消毒保潔設(shè)備的配備不齊全。在食品采購方面，采購食品索證索

2、票不齊全、建立進貨臺帳制度的餐飲單位不多，經(jīng)營業(yè)主和從業(yè)人員食品安全知識淡薄、食品采購儲存加工操作不規(guī)范、設(shè)備設(shè)施落后、基層監(jiān)管能力不強等迫切需要解決的突出問題。無證非法經(jīng)營餐飲服務(wù)情況嚴(yán)重。我縣有餐飲單位xx家，有餐飲許可持證的餐飲服務(wù)單位僅有xx家，一多半餐飲企業(yè)處于無證經(jīng)營狀態(tài)，日常經(jīng)營得不到有效監(jiān)管，食品安全得不到有效保障。餐飲單位設(shè)施設(shè)備投入不足。我縣餐飲業(yè)存在小、散、亂、差等問題，基礎(chǔ)設(shè)施較差，小餐飲店面積狹小，不能分間、分區(qū)操作，缺少粗加工間、固定的洗肉池、洗菜池和餐具洗滌消毒“三連”專用池，不符合發(fā)證要求。門前灶、齊門灶現(xiàn)象突出，餐飲用具用后不消毒，缺乏保潔設(shè)施，紗門紗窗等“三

3、防”設(shè)施缺失。特別是早市、夜市飲食攤點多在馬路邊經(jīng)營，流動操作，沒有固定清洗消毒設(shè)施，餐廚廢棄物隨意處理，無基本的衛(wèi)生防護設(shè)施，食品安全隱患比較突出。餐飲業(yè)服務(wù)人員食品安全意識淡薄。餐飲單位服務(wù)人員工資待遇偏低，工作繁重，存在燙傷等危險，具有初中及以上文化程度的人員一般不愿意在餐飲單位從事服務(wù)工作。餐飲單位服務(wù)人員xx屬初中及以下學(xué)歷，文化水平較低，未經(jīng)過專門的食品安全知識培訓(xùn)，缺乏食品安全意識。大部分餐飲單位從業(yè)人員未經(jīng)健康體檢直接從事餐飲服務(wù)，容易導(dǎo)致某些傳染性疾病的傳播。餐飲單位未嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度。按照餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、食品添加劑及食

4、品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全；餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。我縣大部分非法餐飲單位和部分餐飲單位未建立索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，即使建立了相關(guān)制度的餐飲單位也未嚴(yán)格執(zhí)行，這容易導(dǎo)致過期失效和假冒偽劣食品流入消費環(huán)節(jié)，存在嚴(yán)重食品安全隱患。而且，由于餐飲單位在采購食品原料是未索證索票，一旦發(fā)生食品安全事故，很難對流通環(huán)節(jié)和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全問題進行倒查處理，不能有效根除食品安全隱患。執(zhí)法力量薄弱，服務(wù)監(jiān)管不到位。xx縣各類餐飲服務(wù)單位xx家，分散在全縣xx個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，最遠(yuǎn)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)離縣

5、城xx公里，職能調(diào)整后承擔(dān)餐飲服務(wù)單位監(jiān)管職責(zé)的食品藥品監(jiān)督管理局餐飲股，沒有專門執(zhí)法車輛，工作人員xx名，同時還要承擔(dān)其他監(jiān)督檢查和執(zhí)法工作，執(zhí)法硬件建設(shè)嚴(yán)重不足，不免存在監(jiān)管盲區(qū)。二、對策建議餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是從農(nóng)田到餐桌的最后一個環(huán)節(jié)，把好餐飲環(huán)節(jié)食品安全關(guān)是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要提高餐飲環(huán)節(jié)食品安全保障水平，應(yīng)從以下幾個方面著手。加大宣傳教育，提高食品安全意識。餐飲食品的消費者屬于普通群眾，只有作為消費者的群眾的就餐食品安全意識提高了，才能有效防范和抵制各種食品安全隱患。要樹立宣傳也是監(jiān)管的理念，通過強化宣傳，使餐飲服務(wù)食品安全成為人們關(guān)注焦點。要把影響食品安全的科學(xué)知識、解決方法、管

6、理制度、先進經(jīng)驗告訴廣大市民，讓他們了解食品安全知識，提高食品安全的意識。要利用電視、廣播、報紙、網(wǎng)絡(luò)等影響廣泛的宣傳媒體，用媒體刊登公益廣告、安全知識、規(guī)范方法、專題講座，靈活多樣，側(cè)重點在于普及食品安全知識，形成良好的社會氛圍；制作簡單的餐飲、食堂安全知識小冊子，圖文并茂，易學(xué)易記，方便實用；讓消費者獲得食品安全監(jiān)督信息，為其安全消費提供指南，保證消費者投訴、舉報的渠道暢通，促使其關(guān)心并參與食品安全的監(jiān)管工作，讓群眾了解食品安全知識和政府監(jiān)管食品安全的方法和決心。重視從業(yè)人員培訓(xùn)，改變危險行為。加強餐飲服務(wù)從業(yè)人員專業(yè)衛(wèi)生知識、衛(wèi)生法律知識、實際操作規(guī)范與衛(wèi)生行為養(yǎng)成方面的培訓(xùn)，提高他們的

7、整體素質(zhì)是提高餐飲服務(wù)業(yè)食品安全的關(guān)鍵。餐飲單位從業(yè)人員大多是從社會招聘的臨時工，文化水平偏低，個人衛(wèi)生習(xí)慣較差。同時接受相關(guān)培訓(xùn)相對較少。從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和法律法規(guī)及食品衛(wèi)生知識，是企業(yè)食品衛(wèi)生管理的一個重要環(huán)節(jié)。加強食品衛(wèi)生知識的宣傳教育工作，增強對從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)是做好食品衛(wèi)生工作的有效措施。衛(wèi)生部門以及餐飲單位加強對從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識的宣傳力度，普及食品衛(wèi)生知識，做到食品衛(wèi)生宣傳培訓(xùn)經(jīng)常化制度化，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識水平，降低操作不當(dāng)引起的食品安全問題，杜絕食品加工過程中可能發(fā)生的危害因素，使之了解國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，熟悉食品衛(wèi)生安全的相關(guān)要求，掌握必要的食品衛(wèi)

8、生專業(yè)知識，要求從業(yè)人員在取得培訓(xùn)合格證之后方可上崗。完善管理機制，形成規(guī)范高效監(jiān)管格局。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是食品安全從農(nóng)田到餐桌的最后一個環(huán)節(jié)，之前任何環(huán)節(jié)的違法行為都會引起餐飲環(huán)節(jié)食品安全問題。為提高餐飲服務(wù)食品安全保障，首先必須加強生產(chǎn)環(huán)節(jié)和經(jīng)營環(huán)節(jié)食品質(zhì)量安全管理?？h政府充分發(fā)揮食品安全抓手作用，加大食品安全綜合協(xié)調(diào)力度，健全完善食品安全預(yù)警和應(yīng)急體系，組織相關(guān)部門開展應(yīng)急演練，提高食品安全保障水平。并根據(jù)餐飲單位的餐飲服務(wù)許可、食品安全制度執(zhí)行、從業(yè)人員管理、衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施、原料采購索證索票、日常監(jiān)督檢查記錄等情況為所有餐飲單位建立誠信檔案，制定完善餐飲單位分類評級標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)餐飲單位分類評

9、級標(biāo)準(zhǔn)對全縣所有餐飲單位進行分類評級監(jiān)管。以此來促進餐飲單位加強管理，誠信經(jīng)營，為消費者提高健康安全的食品。最后要加強食品安全應(yīng)急保障體系建設(shè)?？h政府要結(jié)合職能調(diào)整情況，進一步完善xx縣食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，縣食品藥品監(jiān)督管理局要完善xx縣重大活動餐飲食品安全保障方案、xx縣餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。要根據(jù)相關(guān)應(yīng)急預(yù)案和保障方案加強學(xué)習(xí)，組織開展應(yīng)急演練，提高防范和處置食品安全突發(fā)事件能力。強化執(zhí)法檢查，杜絕餐飲食品違法行為。一是加強執(zhí)法檢查。要積極開展經(jīng)常性監(jiān)督和指導(dǎo)，增加食品安全問題高發(fā)期間的巡回監(jiān)督檢查頻次，同時增加餐飲具、食品原料、成品及熟食品等的監(jiān)督監(jiān)測頻次。通過經(jīng)常性的監(jiān)督、指

10、導(dǎo)，及時發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生隱患積極處理，及時掌握動態(tài)衛(wèi)生質(zhì)量，強化企業(yè)主的食品安全意識，促進其改進內(nèi)部管理，改善衛(wèi)生狀況。二是加大執(zhí)法力度。通過提高準(zhǔn)入門檻，按照餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的設(shè)施要求強化硬件設(shè)施要求，杜絕因硬件設(shè)施導(dǎo)致的食品安全問題隱患。對于發(fā)生食品安全問題的餐飲單位，除了采取教育引導(dǎo)和行政處罰相結(jié)合的方法大力整治無證照的餐飲企業(yè)的同時，對于已經(jīng)辦理餐飲服務(wù)許可證的食堂也要進行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督和指導(dǎo)；通過經(jīng)常性的監(jiān)督、指導(dǎo)，可強化企業(yè)主的預(yù)防意識，尋找中毒隱患，追究違法者責(zé)任。三是把握監(jiān)督重點環(huán)節(jié)。針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管，要嚴(yán)格把好餐飲服務(wù)許可關(guān)，在辦理餐飲服務(wù)許可的時候，要嚴(yán)厲審查申請者的設(shè)備設(shè)施、食品安全管理制度、從業(yè)人員健康體檢等情況；要針對我縣存在的比較嚴(yán)重的無證從事餐飲服務(wù)行為，嚴(yán)厲打擊無證從事餐飲服務(wù)行為；要加大餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為；要開展各類專項整治，加強日常監(jiān)管，嚴(yán)厲查處其他違反食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法的行為。加大監(jiān)管