煮有實(shí)操教案

1、第5類(lèi) 熟制方法煮示范實(shí)操用 烹點(diǎn)專(zhuān)業(yè)科 實(shí)踐教學(xué)教案首頁(yè)總課題：中式面點(diǎn)廣東點(diǎn)心 總課時(shí)：分課題名稱(chēng)菠蘿水晶糕課時(shí)4授課日期技術(shù)理論1 制糕底、玻璃面的制作技術(shù)2 熟制方法3 分件、裝飾操作技能1 制糕底、玻璃面的制作技術(shù)2 熟制方法3分件、裝飾教學(xué)難點(diǎn)（關(guān)鍵技術(shù)）打蛋泡、加層玻璃面、切件整個(gè)過(guò)程安全事項(xiàng)注意爐頭的正確使用，防止?fàn)C傷設(shè)備、工量具用材料的 配置1 打蛋機(jī)、方盤(pán)、蛋糕刀、煤氣爐2 雞蛋、細(xì)白糖、瓊脂、香精教學(xué)手段直觀(guān)（示范）實(shí)訓(xùn)教學(xué)回顧 教案審閱： 年 月 日 教學(xué)內(nèi)容（包括時(shí)間分配） 第五類(lèi)熟制煮的加溫方法 菠蘿水晶糕一、入門(mén)指導(dǎo) （1個(gè)）（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆瘴魇近c(diǎn)心凍糕的配制，

2、席上點(diǎn)心的制作；以及造型、熟制技術(shù)。（二） 實(shí)驗(yàn)原理（1）西式凍糕的配制。（2）造型：模具成型、切件。（3）熟制：煮。（三）原料配方（1） 糕底a：大菜3.5錢(qián) 水1.5斤 白糖0.5斤 菠蘿香精適量b：蛋白2兩 c：菠蘿粒4兩（2） 透明玻璃面用料a：大菜2錢(qián) 清水9兩 菠蘿香精適量b：幼白糖3兩（三） 制作流程煮大菜溶液撞入 打蛋泡 蛋泡中速攪拌 裝盤(pán) 加菠蘿 煮大菜玻璃面 加在糕底上凝結(jié) 切件 裝盤(pán)（五）制作過(guò)程（1）制糕底。把a(bǔ)的大菜洗凈與水浸發(fā)，用慢火煮溶后加糖至溶化加入香精過(guò)濾，再煮沸成為大菜溶液。（2）把白打發(fā)成蛋泡，邊攪拌邊徐徐沖入沸騰的大菜溶液；倒在已刷油的方盤(pán)里，稍凝結(jié)后，

3、放上c，成為糕底。（3）玻璃面。把a(bǔ)的大菜洗凈浸發(fā)與a的水浸發(fā)并慢火煮溶加香精，加入 b溶液化，過(guò)濾，待70c時(shí)，即倒在糕底上面讓其流平。待凝固后切件便成。（二） 品質(zhì)要求玻璃面透明清晰，蛋泡潔白，質(zhì)地稍有彈性，不離層，味清甜。教學(xué)內(nèi)容（包括時(shí)間分配） 菠蘿水晶糕 （三） 技術(shù)要點(diǎn)（1）大菜溶液撞入蛋泡時(shí)，邊沖邊攪拌至勻，使蛋泡勻滑。（2）用慢火煮大菜，溶化后再加糖，否則難溶解。二、實(shí)操巡回指導(dǎo) (2.5個(gè))（1）每組2人，按配方操作。（2）成品30件。（3）每組一個(gè)方盤(pán)，一塊刮刀，一把利刀。（4）指出實(shí)操時(shí)不規(guī)范的手法。三、 實(shí)操小結(jié) （0。5個(gè)） 歸納本次內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)是糕底、加玻璃面時(shí)的

4、溫度的制作，加溫煮制過(guò)程；指出不足之處，提出解決的方法。四、作業(yè)1 為什么糕底會(huì)出現(xiàn)霉身的不良現(xiàn)象？五、安排值日生搞好場(chǎng)地衛(wèi)生，歸回設(shè)備、用具；填寫(xiě)教學(xué)場(chǎng)室紀(jì)錄；人離“五關(guān)”。實(shí)踐教學(xué)教案首頁(yè)總課題：中式面點(diǎn)廣東點(diǎn)心 總課時(shí)：分課題名稱(chēng)廣東水餃課時(shí)4授課日期技術(shù)理論廣東水餃的制作方法操作技能廣東水餃皮廣東水餃餡的制作造型金魚(yú)形熟制方法水煮水餃皮廣東水餃餡的制作安全事項(xiàng)工具的安全使用設(shè)備、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、面粉、水 ，上肉，韭王。教學(xué)手段直觀(guān)（示范）實(shí)訓(xùn)教學(xué)回顧 教案審閱： 年 月 日 教學(xué)內(nèi)容（包括時(shí)間分配） 廣東水餃一、入門(mén)指導(dǎo) (1個(gè))（一） 實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆諒V東水餃，云吞

5、的制作技術(shù)。（二）實(shí)驗(yàn)原理（1）水餃皮的打制（2）廣東水餃，云吞餡的制作（3）造型金魚(yú)形（4）熟制方法水煮（二） 原料配方水餃 a:水餃皮 b:水餃餡 用干蒸餡1斤 筍絲2兩 韭王1兩 鹽5分味精 5 分 白糖1錢(qián)鮮蝦云吞a：干蒸餡1斤 韭王1 兩 雞蛋1 只 b：云吞皮 (四)制作流程水餃皮， 水餃餡 造型金魚(yú)形 熟制方法水煮云吞皮 云吞餡 造型元寶形 熟制方法水煮(五)制作過(guò)程廣東水餃（1)將水餃的筍絲滾過(guò),過(guò)冷河,扭干,各料拌勻便餡 (2)用水皮一長(zhǎng)包入2錢(qián)餡,包成金魚(yú)形,用沸水煮熟,加入上湯,韭王便成。鮮蝦云吞(1)把a(bǔ)拌勻成餡。(2)用云吞皮包入1.5錢(qián)餡，成元寶形，用沸水煮熟，加入

6、上湯、韭王便成。（六）品質(zhì)要求味道鮮美，皮爽滑，湯清味道鮮美。教學(xué)內(nèi)容（包括時(shí)間分配） 廣東水餃 鮮蝦云吞（七）技術(shù)要點(diǎn)（） 皮要薄且具有筋韌性。（） 餡料要新鮮，且有膠粘性。（） 煮制時(shí)未能用猛火。二、實(shí)操巡回指導(dǎo) （2.5個(gè)） 1分組實(shí)習(xí)，每組四人。2實(shí)習(xí)份量，每組2斤面粉。3工具分配，每組一塊刮刀，一個(gè)盆子。4在實(shí)操中出現(xiàn)的問(wèn)題給予糾正（1）揉面團(tuán)的姿勢(shì)掌握。（2）加水量的掌握。（3）造型的正確手法。（4）煮的火候。三、 實(shí)操小結(jié) （0.5個(gè)） 歸納本次內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)是皮、餡的制作，指出不足之處，提出解決的方法。四、作業(yè) 1、講述水煮的過(guò)程及關(guān)鍵環(huán)節(jié)。五、安排值日生搞好場(chǎng)地衛(wèi)生，歸回設(shè)備

7、、用具；填寫(xiě)教學(xué)場(chǎng)室紀(jì)錄；人離“五關(guān)”。實(shí)踐教學(xué)教案首頁(yè)總課題：中式面點(diǎn)廣東點(diǎn)心 總課時(shí)：分課題名稱(chēng)楊枝甘露課時(shí)4授課日期技術(shù)理論楊枝甘露的方法品質(zhì)要求技術(shù)要點(diǎn)操作技能楊枝甘露教學(xué)難點(diǎn)（關(guān)鍵技術(shù)）衛(wèi)生安全事項(xiàng)工具的安全使用設(shè)備、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、面粉、水教學(xué)手段直觀(guān)（示范）實(shí)訓(xùn)教學(xué)回顧 教案審閱： 年 月 日 教學(xué)內(nèi)容（包括時(shí)間分配） 楊枝甘露一、入門(mén)指導(dǎo) (1個(gè))（一） 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握楊枝甘露的技術(shù)。（二）實(shí)驗(yàn)原理（三）原料配方 a、清水1500克 白糖750克 b、西柚3個(gè)取肉 芒果肉粒1000克 c、熟西米750克 芒果漿500克 汽水200克 d、鮮奶油350克(四

8、)制作流程煮沸糖水 打成漿 拌勻 (五)制作過(guò)程（1）將a煮沸煮溶待冷卻備用；將b打成漿；加入c拌勻；將d打起發(fā)，加入abc的材料拌勻，冷藏可以食用。（六）品質(zhì)要求特點(diǎn)：清甜、滋潤(rùn)、水果味濃郁、可口。教學(xué)內(nèi)容（包括時(shí)間分配） （七）技術(shù)要點(diǎn)注意衛(wèi)生，防止食物污染。二、實(shí)操巡回指導(dǎo) （2.5個(gè)）各小組按配方操作。三、 實(shí)操小結(jié) （0.5個(gè)） 歸納本次內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)是皮、餡的制作，指出不足之處，提出解決的方法。四、作業(yè) 1、五、安排值日生搞好場(chǎng)地衛(wèi)生，歸回設(shè)備、用具；填寫(xiě)教學(xué)場(chǎng)室紀(jì)錄；人離“五關(guān)”。實(shí)踐教學(xué)教案首頁(yè)總課題：中式面點(diǎn)廣東點(diǎn)心 總課時(shí)：分課題名稱(chēng)柱侯燜牛雜課時(shí)4授課日期技術(shù)理論柱侯燜牛

9、雜的方法品質(zhì)要求技術(shù)要點(diǎn)操作技能楊枝甘露柱侯燜牛雜教學(xué)難點(diǎn)（關(guān)鍵技術(shù)）柱侯燜牛雜調(diào)味火候安全事項(xiàng)工具的安全使用設(shè)備、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、生粉、水、牛雜、調(diào)味料教學(xué)手段直觀(guān)（示范）實(shí)訓(xùn)教學(xué)回顧 教案審閱： 年 月 日 教學(xué)內(nèi)容（包括時(shí)間分配） 柱侯燜牛雜一、入門(mén)指導(dǎo) (1個(gè))（二） 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握柱侯燜牛雜的技術(shù)。（二）實(shí)驗(yàn)原理a：燜b：調(diào)味（三）原料配方 a：牛雜（?？与睢⑴０纂?、牛粉腸、牛草肚、牛膀）共10斤 拍碎姜肉1兩 陳皮1兩 清水約20斤（浸過(guò)面）b：生油3兩 c：調(diào)味料 姜片1.5兩 蒜蓉8錢(qián) 柱候醬2兩 濕陳皮5錢(qián) 桂林辣椒醬1兩 海鮮醬1兩 曲灑5錢(qián) d:清水

10、約7斤 (花椒5錢(qián) 八角5錢(qián) 用煲湯袋裝好)精鹽1兩 生抽 5錢(qián) 老抽5錢(qián) 蘿卜小方塊2.5斤e:味精1.5兩 雞精5錢(qián) 沙 姜粉3錢(qián) 麻油5錢(qián)f:生粉2.5兩 清水2兩g:生油2兩 h:食用橙黃色素適量(四)制作流程洗牛雜 煲牛雜 切牛雜 切蘿卜 燜制 調(diào)味 (五)制作過(guò)程(1) 將a的牛雜洗凈與a的配料煲至熟透火念(約一小時(shí))。撈起清洗干凈，切成3.5cm的方塊。(2) 大鑊加入b的生油起鑊,加入c爆香,之后加入切好的牛雜嗆酒；加入d燜至軟滑（約一小時(shí)），加入e調(diào)味。(3) 加入f勾芡，加入g包尾油，最后加入h調(diào)色便可食用。教學(xué)內(nèi)容（包括時(shí)間分配） （六）品質(zhì)要求香火念軟滑，味濃汁稠，冶味

11、可口。（七）技術(shù)要點(diǎn) （1） 燜制時(shí)好水分揮發(fā)過(guò)多可隨時(shí)補(bǔ)充水分。（2）注意衛(wèi)生，防止食物污染。二、實(shí)操巡回指導(dǎo) （2.5個(gè)）各小組按配方十分之一操作。三、 實(shí)操小結(jié) （0.5個(gè)） 歸納本次內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)是火候調(diào)味。指出不足之處，提出解決的方法。四、作業(yè) 1、五、安排值日生搞好場(chǎng)地衛(wèi)生，歸回設(shè)備、用具；填寫(xiě)教學(xué)場(chǎng)室紀(jì)錄；人離“五關(guān)”。實(shí)踐教學(xué)教案首頁(yè)總課題：中式面點(diǎn)廣東點(diǎn)心 總課時(shí)：分課題名稱(chēng)糖醋豬腳姜蛋課時(shí)4授課日期技術(shù)理論糖醋豬腳姜蛋的方法品質(zhì)要求技術(shù)要點(diǎn)操作技能糖醋豬腳姜蛋教學(xué)難點(diǎn)（關(guān)鍵技術(shù)）糖醋豬腳姜蛋調(diào)味火候安全事項(xiàng)工具的安全使用設(shè)備、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、生粉、水、

12、豬腳、白醋、甜醋、調(diào)味料、姜肉、雞蛋教學(xué)手段直觀(guān)（示范）實(shí)訓(xùn)教學(xué)回顧 教案審閱： 年 月 日 教學(xué)內(nèi)容（包括時(shí)間分配） 糖醋豬腳姜蛋一、入門(mén)指導(dǎo) (1個(gè))（三） 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握糖醋豬腳姜的技術(shù)。（二）實(shí)驗(yàn)原理a：煮b：調(diào)味（三）原料配方 a：豬腳5斤 b：肉姜2斤c：甜醋4斤 糯米白醋3斤 白糖1斤 精鹽3錢(qián) d：生油2兩 e：去殼熟蛋(四)制作流程 清洗豬腳斬件煮熟沖漂 炒姜加豬腳 加醋糖煮加入熟雞蛋 浸泡 重煮 成品 (五)制作過(guò)程（） 將a斬件，加水煮熟撈起，用清水沖漂干凈，濾干備用。（） 將b按豎紋切成厚片。（） 將d的生油起鑊，加入b炒至轉(zhuǎn)色，加入c煮 沸后加入熟豬腳煮約30分鐘至火

13、念加入熟蛋再煮十分鐘。（） 移入不銹鋼盆或瓦煲加蓋靜止一晚。（） 翌日再煲沸便可食用。（六）品質(zhì)要求香火念軟滑，味濃汁稠，甜酸適口，季節(jié)佳品。（七）技術(shù)要點(diǎn) （1） 煮制時(shí)好水分揮發(fā)過(guò)多可隨時(shí)補(bǔ)充水分。（2）注意衛(wèi)生，防止食物污染。教學(xué)內(nèi)容（包括時(shí)間分配） 二、實(shí)操巡回指導(dǎo) （2.5個(gè)）各小組按配方十分之一操作。三、 實(shí)操小結(jié) （0.5個(gè)） 歸納本次內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)是火候調(diào)味。指出不足之處，提出解決的方法。四、作業(yè) 1、五、安排值日生搞好場(chǎng)地衛(wèi)生，歸回設(shè)備、用具；填寫(xiě)教學(xué)場(chǎng)室紀(jì)錄；人離“五關(guān)”。實(shí)踐教學(xué)教案首頁(yè)總課題：中式面點(diǎn)廣東點(diǎn)心 總課時(shí)：分課題名稱(chēng)皮蛋瘦肉粥課時(shí)4授課日期技術(shù)理論皮蛋瘦肉粥

14、的制作方法皮蛋瘦肉粥品質(zhì)要求皮蛋瘦肉粥技術(shù)要點(diǎn)操作技能皮蛋瘦肉粥教學(xué)難點(diǎn)（關(guān)鍵技術(shù)）皮蛋瘦肉粥調(diào)味火候安全事項(xiàng)工具的安全使用設(shè)備、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、大鍋大米、水、調(diào)味料、姜肉、皮蛋、蠔豉、芫茜教學(xué)手段直觀(guān)（示范）實(shí)訓(xùn)教學(xué)回顧 教案審閱： 年 月 日 教學(xué)內(nèi)容（包括時(shí)間分配） 皮蛋瘦肉粥一、入門(mén)指導(dǎo) (1個(gè))（四） 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握皮蛋瘦肉粥的的制作技術(shù)。（二）實(shí)驗(yàn)原理a：煮b：調(diào)味（三）原料配方 a：豬瘦肉1斤 食鹽1.5兩 b：清水10斤 肉姜1兩c：大米1斤 生油5錢(qián) 精鹽3錢(qián) d：皮蛋粒2只 蠔豉粒1兩 e：皮蛋粒3只 調(diào)味料，鹽3錢(qián) 味精4錢(qián) 胡椒粉3分 雞精粉2錢(qián) 麻油2錢(qián) 生油5錢(qián) f：芫茜5錢(qián) (四)制作流程 腌咸瘦肉洗米腌米煲粥 調(diào)味 (五)制作過(guò)程（） 把a(bǔ)腌過(guò)夜。（） 將c拌勻。（） 將b煮沸，加入c、d煲沸后，慢火煲至綿滑。（） 將a的肉塊撈起，拆成肉絲，放回煮沸，將加入