制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量導(dǎo)學(xué)案

1、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量導(dǎo)學(xué)案【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1. 泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理。2. 泡菜中亞硝酸鹽含量原理?！緦W(xué)習(xí)過程】【課前自主學(xué)習(xí)】（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是 ，其代謝類型是 型。在條件下，將糖分解為 。反應(yīng)式為： 。常見的乳酸菌有 和，生產(chǎn)酸奶的是 。（二）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作 劑。國家規(guī)定肉制品中不超過 ，醬腌菜中不超過 ，嬰兒奶粉中不超過。亞硝酸鹽被吸收后隨 排出體外，但在 、 和作用下形成致癌物質(zhì)。在條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生反應(yīng)后，與結(jié)合形成色染料，與已知濃度的 目測(cè)比較， 估算泡菜中亞硝酸鹽含量。（三）實(shí)驗(yàn)操作1. 泡菜的制作：

2、將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。 泡菜鹽水按清水和鹽為質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。 預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。 倒入配制好的鹽水，使鹽水。 蓋上泡菜壇蓋子，并用 密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到 影響。2. 測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作:（1）配制溶液： 4mg/kg的對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取 g對(duì)氨基苯磺酸，溶解于mL體積分?jǐn)?shù)為鹽酸中，避光 2mg/kg的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液：稱取gN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于 mL水中，避光保存。 5ug/mL的亞硝酸鈉溶液：稱取g于硅膠中干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，用水溶解，并定容至mL 再轉(zhuǎn)移mL溶液至mL容量瓶中，定容至 mL 提

3、取劑：50g氯化鎘和50g氯化鋇，溶解于1000mL蒸餾水中，用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1 氫氧化鋁乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液：用吸取為 0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2 溶液分別置于50mL的中，再取另一支 作對(duì)照。在各管中分別加入 2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻，靜置 3-5min后，各加入 1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液添加蒸餾水，使各比色管中總體積為50mL，混勻， 觀察顏色梯度變化。（3）制備樣品處理液：稱取0.4kg泡菜，用榨法機(jī)粉碎，過濾后得到大約 200mL汁液（4）比色：吸取40mL透明澄清濾液，轉(zhuǎn)移

4、到50mL比色管中，將比色管做好標(biāo)記，分別加入和，并定容至50mL混勻，靜置15分鐘，觀察樣品顏色變化，并對(duì)比，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鹽含量?！菊n堂探究、合作、展示】問題1：為什么含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶？問題2：日常生活中不宜食用放置時(shí)間過長和變質(zhì)蔬菜的原因是什么?問題3：泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是:問題4：在腌制過程中要控制好哪些因素?問題5：導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有哪些?問題6:日常生活中要多吃新鮮的蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜?問題7：為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜 ？泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形 成的？【課堂檢測(cè)】1很多東北人冬季喜歡腌制酸菜，在腌制初期，將菜壇子加滿水密封，其原因是 （

5、 ）A防止水分蒸發(fā)B防止菜葉萎蔫C.防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)D 有利于乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵2下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的是（C ）fing/kg厶| mg/kg|pg/;0時(shí)間A0時(shí)間B0時(shí)間 G0 時(shí)間D3、 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖A B C D 4、有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說法正確的是（）A. 膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出B. 亞硝酸鹽在人體

6、內(nèi)積累有致癌作用C. 亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D. 亞硝酸鹽對(duì)人體健康不會(huì)有任何影響5、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量的操作中，制備樣品處理液不需要的溶液是（ ）A.蒸餾水 B.氫氧化鈉C. 亞硝酸鈉 D.氫氧化鋁6、在制作泡菜的過程中，不正確的是（）A. 按照清水與鹽的質(zhì)量4: 1的比例配制鹽水B. 按照清水與鹽的質(zhì)量5: 1的比例配制鹽水C. 鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D. 在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境7、以下不屬于發(fā)酵的是A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B、缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜8夏天，煮沸過的

7、肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，主要原因是A、蛋白質(zhì)被破壞B、細(xì)菌大量繁殖C、肉湯中水分過多D、空氣使肉氧化分解9. 下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是A、細(xì)菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸B、細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C、細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物也是CO和HOD細(xì)菌的儲(chǔ)藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪10. 下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是A.乳酸菌B .醋酸菌C.成熟紅細(xì)胞D .酵母菌【學(xué)后反思】同學(xué)們，通過這節(jié)課學(xué)習(xí)，你有哪些收獲和體會(huì)，存在哪些疑問，請(qǐng)把它填在下面的表格中，以便及時(shí)總結(jié)、彌補(bǔ)知識(shí)缺漏，不吃夾生飯，不做欠賬人。收獲內(nèi)容疑點(diǎn)內(nèi)容【課后鞏固練習(xí)】課后訓(xùn)練案制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量導(dǎo)學(xué)案答案【學(xué)習(xí)過程】【課前自主學(xué)習(xí)】 查閱課本【課堂探究、合作、展示】問題3: 火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好，否則容易引起蔬菜腐爛。問題4:腌制時(shí)要控制腌制的 時(shí)間、溫度 和 食鹽 的用量。問題5:食 鹽用量不足10%和 腌制時(shí)間過長。一般在腌制10天后亞硝 酸