營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 緒論【業(yè)界薈萃】

1、緒論,1,行業(yè)知識,緒 論,一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營養(yǎng)、食物（飲食）與人體健康關(guān)系的學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程之一。 特點(diǎn)：具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性 。 意義：與國計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。,2,行業(yè)知識,緒 論,一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)際上包含既有區(qū)別又有聯(lián)系的兩門學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。 營養(yǎng)學(xué)(nutriology)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響。 食品衛(wèi)生學(xué)(food hygiene)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品

2、中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。,3,行業(yè)知識,食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系,（營養(yǎng)學(xué)）,（食品衛(wèi)生學(xué)）,有利因素,有害因素,食物,健康,4,行業(yè)知識,食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系,食物,營養(yǎng),食品衛(wèi)生有害因素,合理營養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病,不合理營養(yǎng),營養(yǎng)不足,營養(yǎng)過剩,急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突變作用,5,行業(yè)知識,緒 論,二、營養(yǎng)學(xué) (一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史 1、中國古代的營養(yǎng)學(xué) 我國三千年前就有食醫(yī)，認(rèn)為食養(yǎng)是居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。 中國古代兩千多年前黃帝內(nèi)經(jīng).素問：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充” 。,6,行業(yè)知識,緒 論,(一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史

3、2、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉 1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧 1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營養(yǎng)素的氧化機(jī)體的營養(yǎng)過程 1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素 1934年?duì)I養(yǎng)學(xué)被正式承認(rèn)為一門科學(xué) 整個十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期,7,行業(yè)知識,緒 論,(一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史 2、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉 1973年確定14種必需微量元素 1984年確定人體8種必需氨基酸 1990年確定8種必需微量元素 二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn) 二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn) 目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營養(yǎng)素與慢

4、性病成為研究的熱點(diǎn),8,行業(yè)知識,緒 論,(一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史 3、推薦膳食營養(yǎng)素供給量研究進(jìn)展 1941年美國國家研究院（National Research Council, NRC）制訂了美國第一個推薦的膳食營養(yǎng)素供給量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。 在NRC食物與營養(yǎng)委員會（Food and Nutrition Board, FNB）組織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國發(fā)表了第十版RDAs 。 1992年夏，F(xiàn)NB開始討論第十版RDAs是否應(yīng)當(dāng)進(jìn)行修改。FNB成員對于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。 到1996年確定了分步

5、制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的計(jì)劃和組織安排。 2000年美國頒布了部分營養(yǎng)素的DRIs。,9,行業(yè)知識,緒 論,(一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史 4、近年的營養(yǎng)學(xué)研究 對基礎(chǔ)營養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、n-3系列的-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素。 膳食、營養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。 食物中的非營養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。,10,行業(yè)知識,緒 論,11,行業(yè)知識,緒 論,（二）營養(yǎng)學(xué)的

6、研究內(nèi)容 1基礎(chǔ)營養(yǎng)(basic nutrition) 研究營養(yǎng)素與人體健康、疾病的關(guān)系。 研究營養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關(guān)系。 人體消化、吸收、利用、排泄各種營養(yǎng)素的過程的研究。 確定營養(yǎng)素的需要量和供給量。,12,行業(yè)知識,緒 論,（二）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容 2食物營養(yǎng)(food and nutrition) 研究各類食物的營養(yǎng)價值、食品加工、運(yùn)輸、保藏等對食物營養(yǎng)價值的影響。 研究開發(fā)、利用食物新資源。,13,行業(yè)知識,緒 論,（二）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容 3不同人群的營養(yǎng)(nutrition for special physiological needs) 研究特殊生理（孕婦、乳母、幼兒、老年等

7、）人體對營養(yǎng)素的需求及膳食指南。 研究特殊環(huán)境下（高溫、低溫、高原、運(yùn)動員、宇航員等）人體對營養(yǎng)素的需求及膳食指南。,14,行業(yè)知識,緒 論,（二）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容 4臨床營養(yǎng)（clinical nutrition) 臨床營養(yǎng)是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)。疾病的營養(yǎng)治療是現(xiàn)代綜合治療的重要組成部分。 根據(jù)供給病人營養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營養(yǎng)分為腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)兩類。,15,行業(yè)知識,緒 論,（二）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容 5公共營養(yǎng)(public health nutrition) 公共營養(yǎng)是以人群營養(yǎng)狀況為基礎(chǔ)，有針對性地提出解決營養(yǎng)問題的措施，闡述人群或社區(qū)營養(yǎng)問題

8、，以及造成和決定這些營養(yǎng)問題的條件。與臨床營養(yǎng)相比，工作重點(diǎn)從個體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀營養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向宏觀研究。 公共營養(yǎng)特點(diǎn)：實(shí)踐性、宏觀性、社會性、多學(xué)科性。涉及人群的營養(yǎng)調(diào)查與檢測、營養(yǎng)素供給量的制定、膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、營養(yǎng)性疾患的預(yù)防、營養(yǎng)健康教育及營養(yǎng)立法等。在營養(yǎng)科學(xué)與社會因素相結(jié)合的基礎(chǔ)上研究解決居民的營養(yǎng)問題。,16,行業(yè)知識,緒 論,（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系 1、營養(yǎng)的概念 食物（food）:是營養(yǎng)的基礎(chǔ)，是提供人類所需營養(yǎng)素的物質(zhì)。 營養(yǎng)（nutrition）:指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體自身生理需要的生物學(xué)過程。 合理營養(yǎng)（optimum nut

9、rition)： 平衡而全面的營養(yǎng)叫合理營養(yǎng)。合理的營養(yǎng)是保證人體的正常生長發(fā)育、修復(fù)組織、維持各種正常的生理活動、提高機(jī)體抵抗力、延年益壽的保證。,17,行業(yè)知識,緒 論,（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系 2、世界范圍的營養(yǎng)缺乏病 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良(protein-energy malnutrition, PEM) 缺鐵性貧血(anemia) 缺碘性疾病(iodine deficiency disorders) 維生素A缺乏病干眼病(xerophthalmia),18,行業(yè)知識,緒 論,（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系 3、與某些營養(yǎng)過剩有關(guān)的疾病 肥胖、高脂血癥、糖尿病、冠心病、高血壓 維生素A、D

10、過量中毒，微量過量元素中毒等 4、與營養(yǎng)相關(guān)的疾?。喊┌Y,19,行業(yè)知識,緒 論,（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系 3、與某些營養(yǎng)過剩有關(guān)的疾病 大量研究顯示，營養(yǎng)過剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險(xiǎn)因素。其中對高脂肪膳食與心血管病研究最多，結(jié)論也比較清楚。 據(jù)美國“膳食與健康專家委員會”一項(xiàng)研究認(rèn)為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險(xiǎn)因素，其中對心血管病的影響最為明顯，對乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過?？梢l(fā)肥胖病并增大患型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。,20,行業(yè)知識,緒 論,（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系 5、我國居民營養(yǎng)與健康狀況 最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯

11、改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。,21,行業(yè)知識,我國城市居民膳食存在的主要問題,畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低： 2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。 城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低是全國普遍存在的問題。,22,行業(yè)知識,Nutrient resource of energy in 2002,Total,Urban,Rural,23,行業(yè)知識,緒 論,全國城鄉(xiāng)居民一些營養(yǎng)缺乏病

12、依然存在： 鐵、維生素A、核黃素等微量營養(yǎng)素缺乏 ，全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量的41%。,24,行業(yè)知識,緒 論,高血壓：2002年，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。 糖尿?。?我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計(jì)全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。,25,行業(yè)知識,26,行業(yè)知識,27,行業(yè)知識,緒 論,超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 我國成人超重率為22.8%，肥胖

13、率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。 血脂異常值得關(guān)注 我國成人血脂異?；疾÷蕿?18.6%，估計(jì)全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。,28,行業(yè)知識,緒 論,惡性腫瘤 上世紀(jì)70年代以來，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均 35% 的速度遞增，已成為人類第二位死亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例 1010 萬人，死亡 620 萬，腫瘤現(xiàn)患病例 2240 萬人，并呈現(xiàn)逐年上升的趨勢。WHO 專家預(yù)測，2020 年癌癥新發(fā)病例

14、將達(dá)到 2000 萬, 死亡人數(shù)達(dá) 1200 萬。,29,行業(yè)知識,緒 論,（四）營養(yǎng)學(xué)的研究意義 食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展的基礎(chǔ) 是維持生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ) 決定人的總體素質(zhì) 影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力 關(guān)系民族的地位與未來,30,行業(yè)知識,食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展的基礎(chǔ),31,行業(yè)知識,食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展的基礎(chǔ),32,行業(yè)知識,33,行業(yè)知識,34,行業(yè)知識,35,行業(yè)知識,緒 論,（五）今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題 營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決,微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。 營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明

15、顯。 衛(wèi)生部組織起草中華人民共和國營養(yǎng)條例（草案）,36,行業(yè)知識,緒 論,三、食品衛(wèi)生學(xué) （一）食品衛(wèi)生學(xué)概念 食品衛(wèi)生學(xué)(food hygiene)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。 （二）食品衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容,37,行業(yè)知識,緒 論,38,行業(yè)知識,緒 論,三、食品衛(wèi)生學(xué) （三）食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展過程 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。 二十世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥

16、的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步發(fā)展。,39,行業(yè)知識,食物中的有害因素,40,行業(yè)知識,食物中的有害因素對人體的危害,急性中毒：常見的為食物中毒，食物中毒包括細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒。 等。 慢性中毒：食物中含有的有害物質(zhì)長期小劑量進(jìn)入機(jī)體就會造成慢性中毒。 致癌、致畸的作用：如N亞硝基化合物、苯并(a)芘還具有致癌、致畸的作用。,41,行業(yè)知識,食物中的有害因素對人體的危害,“瘦肉精”中毒 “瘋牛病” 進(jìn)入食物的動物激素 農(nóng)藥的污染與危害 動物性食物中抗生素的殘留 食品添加劑及其安全性 轉(zhuǎn)基

17、因食品及其安全性,42,行業(yè)知識,食物中的有害因素對人體的危害,2006年9月上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9個區(qū)、300多人。不良反應(yīng)主要有：可引起心率加速，引發(fā)骨骼肌震顫等。 鹽酸克倫特羅又名克哮素，是一種醫(yī)用平喘藥，俗稱“瘦肉精”，用于治療人和家畜的支氣管哮喘。20世紀(jì)80年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，克倫特羅添加在飼料之中，可以加速家畜生長，并能使家畜的瘦肉率大人提高。 如果在家畜屠宰前未按規(guī)定時間停藥，家畜的內(nèi)臟和肌肉中克倫特羅殘留量就會較高。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，畜產(chǎn)品中克倫特羅的最大殘留量不得超過0.5g/kg。,43,行業(yè)知識,食物中的有害因素對人體的危害,北京“福壽

18、螺事件” 北京市有23名消費(fèi)者在一家酒樓食用“涼拌螺肉”后，引發(fā)廣州管圓線蟲病(屬于腦膜炎一種）。,44,行業(yè)知識,食物中的有害因素對人體的危害,蘇丹紅事件 蘇丹紅（I號）是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。 研究表明，蘇丹紅（I號）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅（I號）歸為三類致癌物，即動物致癌物。 檢出含有蘇丹紅的食品主要是辣味制品和番茄制品。,45,行業(yè)知識,緒 論,三、食品衛(wèi)生學(xué) （三）食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展過程 近年來開展了環(huán)境污染對食物鏈造成的污染問題研究。 保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價和研究開發(fā)最近已成為食

19、品衛(wèi)生學(xué)中一個新興領(lǐng)域。 食品衛(wèi)生學(xué)科在日益頻繁的國際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。,46,行業(yè)知識,緒 論,三、食品衛(wèi)生學(xué) 1995年我國正式制定和頒布了中華人民共和國食品衛(wèi)生法，形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個依法行政的新的歷史發(fā)展時期。 1996年我國頒布了保健食品管理辦法,47,行業(yè)知識,緒 論,四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法 實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(in vitro) 整體實(shí)驗(yàn)(in vivo) 人群研究：人群流行病學(xué)調(diào)查 意外事故或突發(fā)事件的人群研究 自愿者的試驗(yàn)研究,48,行業(yè)知識,緒 論,五、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究展望 繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究 開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究 營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究 加強(qiáng)社區(qū)營養(yǎng)及必要社會措施的研究 不斷認(rèn)識和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題 提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平 進(jìn)一步完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu),49,行業(yè)知識,六 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （Dietary Reference Intakes , DRIs