宴會經營管理

1、宴會經營管理,第 十 章,宴會經營管理,宴會經營管理,第一節(jié) 宴會預訂,一、宴會預訂的含義 宴會預訂是飯店宴會部承接客人預約宴會活動，商討并確認宴會具體事宜的一項專門工作。 二、承接宴會預訂的組織 1、宴會預訂部 2、宴會銷售部 3、餐飲部,宴會經營管理,三、宴會預訂的方式 1、電話預訂 2、面洽預訂 3、信函預訂 4、登門預訂 5、中介預訂 6、指令性預訂,宴會經營管理,四、宴會預訂的程序及內容 1、回答客人有關宴會的問訊 （1）宴會廳（或宴會間）是否有空。 （2）宴會的菜肴、飲料以及宴會廳（或宴會間）的費用。 （3）宴會菜肴的內容。 （4）宴會主辦單位提出的有關宴會的設想，以及在宴會上安排

2、活動的要求能否得到滿足。,宴會經營管理,（5）宴會廳（或宴會間）的規(guī)模及各種設備情況。 （6）中西餐宴會、酒會、茶話會等的起點標準費用。 （7）高級宴會人均消費起點標準。 （8）大型宴會消費金額起點標準。 （9）各類宴會的菜單和可變換、遞補的菜單。 （10）不同費用可供選用的酒單。 （11）不同費用標準的宴會，飯店提供的服務規(guī)格。,宴會經營管理,（12）不同費用標準的宴會，飯店可提供的配套服務項目。 （13）中西餐宴會、酒會、茶會的場地布置、環(huán)境裝飾和臺型布置的實例圖。 （14）飯店所能提供的所有配套服務項目及設備。 （15）宴會中主要菜點和名酒的介紹及實物彩色照片。 （16）宴會預定金的收費

3、規(guī)定。 （17）提前、推遲、取消預定宴會的有關規(guī)定。,宴會經營管理,2、接受宴會預訂 宴會預訂單的內容主要包括： （1）宴會主辦單位或個人。 （2）宴會主辦單位負責人頭銜、地址、電話。 （3）宴會類型（慶祝宴會、招待宴會、表彰宴會和其他商業(yè)會議宴會）。 （4）宴會日期及宴會開始時間。 （5）出席人數(shù)（一般大型宴會的出席人數(shù)要在規(guī)定最低時間內確定，一般 2448小時前最后確定）。,宴會經營管理,（6）付款方式（現(xiàn)金、信用卡、支票）。 （7）預定金額（一般大型宴會為總費用的1015）。 （8）價格，即宴會各項費用開支和總計額。 （9）宴會形式及宴會廳的布置。 （10）宴會菜單。 （11）預訂人姓名

4、。 （12）合同類型。 （13）備注。 （14）預訂日期。 （15）編號等。,宴會經營管理,宴會會預訂單的類型 宴會部或宴會的規(guī)模、檔次、風格以及管理方法不同，宴會預訂單也有所不同。 （1）小型宴會預訂單。 （2）大型宴會或中型宴會預訂單 （3）飯店宴請活動預訂單。 （4）綜合型宴會活動預訂單。 （5）會議型宴會活動預訂單。,宴會經營管理,3、發(fā)送宴會預訂確認書 （1）暫時性確認 宴會預訂僅僅填寫完宴會預訂單而未得到所涉及到的其他部門和主辦人的確認，就算作暫時性確認。 （2）確定性確認 宴會預計在填寫完預訂單后，如果得到了所涉及的有關部門和主辦單位或個人的確認，就是確定性宴會預訂。 （3）簽訂

5、宴會活動書,宴會經營管理,五、宴會預訂的管理 1、宴會預訂金的處理 2、宴會預訂后的進一步確認 3、宴會預訂信息的傳遞 4、宴會預訂的登記 5、宴會預訂的立檔建卷 6、宴會預訂的取消與變更,宴會經營管理,1宴會預訂金的處理 為了保證宴會預訂的確認，飯店往往要求已確定日期的顧客預付一定數(shù)量的訂金。 （1）如果顧客超過飯店規(guī)定的限期取消預訂，訂金將不予償還，如果對方與飯店有良好的信用關系，則不必付訂金。 （2）對于確認后屆時不到的客人，按全價收費。 （3）取消預訂，一般要求在宴會前一個月通知飯店，這樣不收任何費用。 （4）若是在宴會前一個星期通知，預訂金將不予償還，還要收取整個宴會費用的5作為罰金

6、。,宴會經營管理,2宴會預訂后的進一步確認 在接受預訂后，飯店聯(lián)系人應保持用信函的方式與對方進一步確定討論過的細節(jié)。 必須在宴會活動前一個星期要求對方提供參加宴會的確切人數(shù)，以便做好設備、布置等方面的準備。,宴會經營管理,3宴會預訂信息的傳遞 在完成所有的宴會預訂確認后，應根據規(guī)定，向所有有關部門發(fā)送宴會預訂單，這些部門一般已列在預訂單的下方。 任何與該宴會有關的變動都應用更改通知單的形式發(fā)送到上述所有部門，更改通知單上應附有預訂單的編號。,宴會經營管理,3宴會預訂活動記錄與通知 (1)宴會預訂記錄單 (2)宴會預訂日記簿 (3)宴會活動預訂日記簿的設計 (4)填寫和分發(fā)宴會活動單 宴會活動單

7、的作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面。 負責財務的主管要迅速給顧客發(fā)送建議信，還必須讓顧客知道確認的最后日期和有關取消預訂的規(guī)定。 宴會部經理或助理經理應該檢查“宴請活動單”，保證有足夠的信息資料，而負責財務的主管則根據他所擁有的一份進行跟蹤聯(lián)系。 對暫定的預訂應該進行密切的跟蹤聯(lián)系，在每周的宴會銷售會議上進行確定討論，以保證不要失去生意，并盡快得到確認。,宴會經營管理,5、宴會預訂的立卷建檔 不論哪種宴會，宴會預訂一般都要立卷建檔，它具體包括以下幾個內容： （1）建立宴會預訂卷。 把所有預訂的宴會歸在一起，按預訂日期的順序排列，包括宴會時間、宴會活動名稱、宴會舉辦單位、宴會規(guī)格、宴會活動地點等。 （

8、2）建立宴會執(zhí)行卷。 當宴會預訂后，就要按預訂合同的有關要求來準備，建立宴會執(zhí)行卷。 （3）建立有關宴會活動的資料卷。 對舉辦宴會的團體和單位，按團體名稱的字母順序或筆畫先后排列，收集有關信息、資料、準備宴會時間、地點、方式及結果等，建立盡可能比較詳細的宴會活動資料卷。,宴會經營管理,6、宴會預訂的取消與變更 （1）宴會預訂的取消 如果客人取消宴會預訂應做好如下工作： A、在預訂控制表上做出調整； B、問清取消預訂的原因； C、修改控制表后，在該宴會預訂單上蓋上“取消” 印，并記下取消預訂的日期和要求、取消人的 姓名、接受取消人的姓名 ，并及時通知有關部 門； D、如果是大型宴會、大型會議宴會

9、等取消預訂， 負責財務的主管要填寫一份“取消宴會預訂報 告”。,宴會經營管理,（2）宴會預訂的變更 無論是顧客方面還是飯店方面的任何變動都要提前一周通知對方。而且，在宴請活動前兩天，必須設法與顧客聯(lián)系，進一步確定已談妥的所有詳情，任何最后的變動都應填寫“宴會更改通知單”，并迅速通知有關的部門。,宴會經營管理,第二節(jié) 宴會定價與成本管理,一、宴會菜品定價 1、宴會菜品定價的原則 （1）宴會菜單價格以宴會總體價值為基礎 l）設備設施及環(huán)境投資額的大小。 2）服務設施與消耗品價值的大小。 3）原材料價值的大小。 4）勞動力價值的高低。 5）利潤率的高低。,宴會經營管理,（2）宴會菜點價格必須根據市場

10、需求進行調節(jié) （3）宴會萊點定價工作要制度化 定價工作制度化內容包括： l）宴會菜單價格要穩(wěn)定，不宜變化太頻繁。 2）每次調價幅度不能過大，最好不超過10。 3）宴會菜單計價方式要一致。 4）宴會定價人員要專業(yè)化，要熟悉宴會菜點定價規(guī)律。,宴會經營管理,（4）制訂價格要服從國家政策，接受物價部門 指導 （5）價格表現(xiàn)形式要迎合顧客心理 價格表現(xiàn)簡單化：即價格數(shù)字簡單和收費次數(shù)越少越好。 價格穩(wěn)定：在一定時期內，保持一個價格，不因小小經濟波動而頻繁調價。 額外收益：讓客人感受到在一定的價格內消費了額外的產品和享受超值服務。 比較心理：客人會對不同宴會廳同樣菜肴價格進行比較。,宴會經營管理,2、宴

11、會菜品定價的方法 （1）隨行就市法 即把競爭同行的菜單價格為己所用。這種運用以竟爭為中心的定價策略，在實際中還是經常使用的。 （2）系數(shù)定價法 以食品原材料成本乘以定價系數(shù)，即為食品銷售價格。這種方法既適合于單個菜肴的定價，也可以運用于宴會菜單中菜點的定價。這里的定價系數(shù)是計劃食品成本率的倒數(shù)：如果經營者計劃自己的食品成本率將是 38，那么定價系數(shù)即為 138。,宴會經營管理,（3）毛利率法 毛利率法是指事先確定一個預期毛利率，以此為基礎來制定宴會菜單的價格的方法。 宴會銷售價格=食品成本 /1一內扣毛利率 或：宴會銷售價格=食品成本（1十外加毛利率） 其中內扣毛利率是毛利占銷售價的百分（故亦

12、稱銷售毛利率），外加毛利率是指毛利占宴會成本的百分比（故亦稱成本毛利率），可通過公式表示如下， 內扣毛利率=外加毛利率 /l十外加毛利率 在這里?！把鐣杀尽笔侵秆鐣穗鹊乃性?、配料、調料成本之和。,宴會經營管理,（4）主要成本率法 把食品原材料成本和直接人工成本作為定價的依據，并從“益損表” 中查得其他成本費用和利潤率，則可計算出食品銷售價格： 食品銷售價格=食品原材料成本十直接人工成本/1（非原材料和直接人工成本率十利潤率） 主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了宴會廳較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可更趨于合理。,宴會經營管理,3、宴會菜品定價的注意事項

13、（1）客人的消費能力和消費需求 根據消費者對商品價格的認識程序和需要來決定價格的策略，亦有兩種不同方法： （ 1）理解價值定價法。 2）區(qū)分需求定價法。 （2）同類宴會廳與同類宴會的價格 （3）注意客人的心理價值 客人的心理價值有兩種：一種是物有所值，認為宴會的價值與自己享受的價值相一致，另一種是對宴會菜點的定價有吉祥意義,宴會經營管理,二、宴會菜品成本控制 1、成本控制的定義 就是為了將成本的實際發(fā)生保持在管理部門預先規(guī)定的成本計劃及其允許的限度內所采取的評價過程和行動。 2、成本控制的方法 （1）制度控制法 建立健全成本控制制度與正常的管理機制 （2）原料定額控制法 （3）毛利率控制法,宴

14、會經營管理,3、降低宴會菜點成本的幾項措施 （1）建立降低成本責任制 （2）嚴格采購驗收、保管、調撥和盤存制度 （3）制定標準萊譜 （4）進行萊肴成本核算 （5）建立降低成本的獎勵機制 完善降低成本的獎勵機制應注意以下幾個問題： 1）降低成本的獎勵機制要注重兌現(xiàn)。 2）要掌握好獎勵機制的運行周期。,宴會經營管理,三、宴會菜品質量控制,1、宴會菜品味的控制： 1）根據赴宴者口味喜好有針對性調味 2）按照菜品的烹調技術要求準確調味 3）掌握調味的特性適當調味 4）根據原料特性因材調味 5）結合季節(jié)的變化因時調味,宴會經營管理,2、宴會菜肴加工過程中形的控制 （1）刀工處理方法要恰當 （2）菜肴配伍

15、要合理 （3）加熱調味方法要有針對性 （4）一次烹制菜肴的量要適當 （5）充分利用各種盛器為菜肴造型 （6）充分利用各種裝飾手段為菜肴造型,宴會經營管理,3、宴會菜點的溫度控制 （1）縮短宴會菜點成品上桌時間。 （2）適當運用冷藏和熱藏的方法達到菜肴標準溫度。 （3）運用適當?shù)钠髅蟊３植穗葴囟取?（4）采用巧妙的食用方式創(chuàng)造最佳菜肴溫度。,宴會經營管理,4、宴會菜肴上菜速度的控制 控制時應注意以下幾個內容。 （1）將宴會開宴的準確時間下達至廚房。 （2）檢查宴會準備情況。 （3）預先與廚師長確定各道菜的上菜間隔 時間。 （4）及時調整宴會上菜速度。,宴會經營管理,四、宴會促銷 （一）宴會促銷的

16、基本形式 l人員推銷 2電話推銷 3廣告推銷 宴會廣告通常通過下列形式來進行推銷。 （1）免費廣告。（2）路旁廣告牌。 （3）電梯內的廣告。（4）內部廣告。,宴會經營管理,（二）宴會促銷的常用手法 1用萊單進行推銷 固定菜單的推銷作用是毋庸置疑的。除固定菜單外，還有其他類的菜單也有利于促進銷售，如： （1）精選特色菜單。 （2）兒童生日菜單。 （3）老年人壽宴菜單。 2用服務特色推銷 寓推銷于提供的額外服務中是常見的推銷方法。許多宴會廳常常用各種服務上的名堂來吸引客人，如： （1）知識性服務。 （2）附加服務。 （3）表演服務。 （4）情調服務。 運用這些服務時要注意：一是有一定新奇性，不落俗

17、套；二是有主題性，能吸引人們的注意，并產生影響；三是具有幽默性，生動活潑。,宴會經營管理,3利用節(jié)日進行推銷 推銷是抓住各種機會甚至創(chuàng)造機會吸引客人購買，以增加銷量。各種節(jié)日是難得的推銷時機，宴會部一般每年都要做推銷計劃，尤其是節(jié)日推銷計劃，使節(jié)日的推銷活動生動活潑，有創(chuàng)意，取得較好的推銷效果。 4其他形式推銷 常用的其他推銷形式有以下幾種： （1）展示實例。 （2）試吃。 （3）名人效應。,宴會經營管理,五、宴會管理方法與內容 1、宴會管理方法 （1）標準化管理 標準化管理是依據宴會部各項質量標準對宴會運轉過程進行監(jiān)督、檢查、確保宴會經營達到理想的效果。 1）宴會標準化管理的必要性 2）宴會標準化管理的內容： 宴會標準化管理包括的內容主要有： 硬件標準化管理 軟件標準化管理,宴會經營管理,（2）程序化管理 程序化管理是指根據已制訂出來的各項服務質量標準來制定