飲食文化——徽菜

1、飲食文化之我見徽菜俗語有云： 民以食為天， 食以味為先。 中國的百姓基于其獨特的自然和社會環(huán)境使其飯桌上的菜肴各具其地域之 “味 ”，并對其精益求精，再加之其它的因素，從而有了我們今天的中國傳統(tǒng)八大菜系。作為八大菜系之一的徽菜也是這樣產(chǎn)生的?；詹瞬讼涤址Q“徽幫 ”、 “安徽風味 ”，是中國著名的八大菜系之一。徽菜菜系是由安徽省內的沿江、沿淮、 徽州三個區(qū)域的地方菜肴組成的一種既有個性又有共性的中國地方風味。其總體風格是:清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴謹、火功獨到、講究食補、注意本味、菜式多樣、南北咸宜。它的形成發(fā)展是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟物產(chǎn)、風沿習俗密切相關的。安徽位于

2、祖國東南，華東腹地，舉世聞名的黃山和九華山蜿蜒于江南大地，雄奇的大別山和秀麗的天柱山綿亙于皖西邊沿，成為安徽境內的兩大天然屏障。長江、淮河自西向東橫貫境內，把全省分為江南、淮北和江淮之間三處自然區(qū)域。江南山區(qū)，奇峰疊翠，山巒連接，盛產(chǎn)茶葉、香菇、木耳、果子貍等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田萬頃，盛產(chǎn)糧食、油料、蔬果、禽畜，是著名的魚米之鄉(xiāng)。江淮之間，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮河巢湖一帶，是我國淡水魚重要產(chǎn)區(qū)之一，萬頃碧波為徽菜提供了豐富的水產(chǎn)資源?；詹说男纬伞l(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關系，徽商史稱新安大賈 ，起于東晉，唐宋時期日漸發(fā)達，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金

3、時代，其時徽州營商人數(shù)之多，活動范圍之廣， 資本之雄厚，皆居當時商團之前列。宋朝著名數(shù)學家朱熹的外祖父祝確，就是當時徽商的典型代表，他所經(jīng)營的商棧、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的一半，號稱 “祝半城 ”。明嘉靖至青乾隆年間，揚州著名商賈約80 人，其中徽商就占60 之多；十大鹽商中， 徽商竟居一半以上。 徽商富甲天下， 生活奢靡， 而又偏愛家鄉(xiāng)風味， 其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發(fā)展起了推波助瀾的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜館。明清時期，徽商在揚州、上海、武漢盛極一時，上海的徽菜館一度曾達至500 余家，到抗日戰(zhàn)爭時期，上海的徽菜館仍有130 余家，武漢也有40 余家。有趣的是據(jù)老

4、上海資料稱 1925 年前后“滬上菜館初唯有徽州、蘇州，后乃有金陵、揚州、鎮(zhèn)江諸館”，而所謂的 蘇州 亦指原在姑蘇的徽商邰之望、邰家烈遷移到滬開設的天福園、九華園、鼎半園等菜館。在漫長的歲月里，經(jīng)過歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄， 特別是解放以后，省內名廚的精品文檔交流切磋、 繼承發(fā)展， 徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風味特色、名饌佳肴，逐步成為一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。徽菜的款式在長期適應消費需要的過程中，逐步形成了自己的套路，常有的款式有筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大眾便菜和家常風味菜等，其適應性很廣。筵席菜式是筵宴賓客的菜式，

5、通常都是由一定數(shù)量的冷菜、熱炒、大菜(包括湯菜 )和數(shù)道精細面點及適量水果所組成的系列菜式，菜品用料視售價多少而定。因原料上乘、烹調工藝復雜、調味精美、品種豐富、 餐具講究、 服務周到， 很受高層次消費的歡迎; 和菜 (有的叫 合菜 ) 是低于筵席菜，高于大眾便菜的一種限定數(shù)量的組合菜式，常用于三朋四友的聚餐和人數(shù)較少的集體用餐，方便靈活、經(jīng)濟實惠;五簋八碟十大碗是安徽民間紅白喜事或其他重大喜慶、節(jié)日、壽誕筵宴賓客的傳統(tǒng)菜式;大眾便菜是城鄉(xiāng)飲食店普遍供應的一種方便快捷、經(jīng)濟實惠的菜式，大體可分點菜、客菜、大鍋菜三類。此外從80年代起市場出現(xiàn)了盒飯 、 快餐 ，雖非獨立菜式，但因菜飯并舉，方便快

6、捷、售價便宜，倒也適應了某些低消費的要求。至于家常風味菜則是安徽各地群眾居家生活日?？梢耘胫频泥l(xiāng)土風味，這類菜肴帶有濃郁的地方性，市場飲食業(yè)也常有供應，為當?shù)厝罕娝嗖A。下面根據(jù)我所收集的資料來淺談一下徽菜的文化變遷，這還要從徽菜的原料選用、徽菜的“三重 ”特色和徽菜的消費群體三個方面來研究。一、徽菜原料選用由單一性向多樣性的變遷1.早期徽菜原料單一，多為徽州地區(qū)特產(chǎn)徽菜源于徽州， 即現(xiàn)在黃山一帶， 原為這一地區(qū)人們的日常菜肴，所以關于原料的選取多是就地取材。 如筍，徽州六縣皆產(chǎn)筍， 自然筍成為早期徽菜的原料之一。安徽通志 云：“筍出微州六邑，以問政山者味最佳，簀紅肉白墜地能碎?！绷硗膺€有皖南

7、山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)石雞、香菇、石耳等山珍野味；長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產(chǎn)區(qū)，其中長江鰣魚、 淮河肥王魚、 巢湖銀魚和大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品；還有碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、 太和椿芽、 安慶豆醬等產(chǎn)品都是早期徽菜的主要原料，這些原料有較強的季節(jié)性和地域性特征。2.明清時期徽菜原料較為豐富，為各地的特產(chǎn)隨著徽商的興起與繁榮， 徽菜走除了徽州， 走向了全國， 徽菜的廚師們帶著徽菜的特殊工藝跟著徽商成為其家廚或者自己開飯館、挑擔子把徽菜帶到了全國，這時徽菜的原料選擇更加廣泛。 如徽式燒魚， 不僅燒徽州地區(qū)的魚，而是走到哪就燒哪里的魚，對所到地別的特.精品文檔產(chǎn)也是如此，出現(xiàn)了許多

8、具有地方特色有名徽菜， 如廣東烤乳豬、 福建佛跳墻、常熟叫花雞等。這樣既大大豐富了徽菜的原料，也滿足了不同地域人們的飲食需求。由于受儲藏條件和保鮮技術的限制， 許多季節(jié)性的原料還是有明顯的限制， 如產(chǎn)自夏季的原料在冬季就沒有辦法得到，非產(chǎn)筍季節(jié)就吃不到筍子。而有些徽菜的出現(xiàn)正是由于這種儲藏和保鮮技術的不足，如深受人們喜愛的傳統(tǒng)名菜“臭鱖魚 ”，鱖魚產(chǎn)于長江而非徽州，捕撈后取到青陽、太平運到徽州需十天半月之久，雖采取粗鹽包裹等保鮮方法，但到達徽州后已經(jīng)發(fā)臭，經(jīng)過徽菜師傅們的精心烹制，鱖魚是似臭實香， 嫩而鮮美， 所以即使在運輸和保鮮技術較好的情況下， 人們仍把新鮮的鱖魚采用淺腌久儲的方法使其變臭

9、，做成 “臭鱖魚 ”。3.現(xiàn)代徽菜非野生型原料極大的豐富，不受時間地域的限制現(xiàn)代社會隨著交通運輸?shù)陌l(fā)展和儲藏保鮮技術的進步，徽菜原料的季節(jié)和地域的限制不復存在，這對徽菜的發(fā)展是極為有利的。如目前全國各地都能把碭山的梨用作徽菜的原料，烹制成 “梨都風韻 ”，同時人們在非產(chǎn)梨季節(jié)甚至冬季都能吃到這道新式徽菜。但是現(xiàn)代徽菜所選取的大多為非野生原料，多為人工培植的，如常入徽菜的鱉、蛙和各種山珍菌類等多為人工養(yǎng)殖或培育。這是情況的出現(xiàn)是有多方面原因造成的，一是由于徽菜原料消費量的大增和野生原料產(chǎn)量相對較少造成的。目前，徽菜館遍布全國各地，消費者人數(shù)眾多， 而產(chǎn)于山間野地的徽菜野生原料很是有限，再加上人們

10、保護野生資源和環(huán)境的觀念的增強，人們自然而然的轉向非野生的徽菜原料。由此可見隨著社會的發(fā)展，徽菜的原料發(fā)生了很大的變遷。二、徽菜的烹調特色也由傳統(tǒng)型向現(xiàn)代型變遷我們知道徽菜的烹調特色為“三重 ”即重油、重色、重火功。重油原于徽州地區(qū)人們的飲食結構中對油膩的需求有關，相傳徽州地區(qū)人們引用的山水中堿性較大，需用油膩的食物來調和，所以重油這一傳統(tǒng)徽菜的特色有益于當時人們的身體健康，同時還由于當時人們的生活水平較低，人體內缺乏葷腥，需要重油。但是現(xiàn)代社會由于人們生活水平的提高，人們長期營養(yǎng)過剩， 出現(xiàn)了肥胖和高血壓、高血脂和高血糖三高等文明病，這樣就使人們追求健康合理的生活方式，在這樣的情況下，重油的

11、徽菜必須隨之調整，才能適應現(xiàn)代人們消費的需求，如在烹制徽菜時既保持其原有的特色也滿足現(xiàn)代人健康合理的飲食方式。重色是徽菜的獨特調味之處， 是以料定色， 而非所有徽菜都為黑色。 徽菜的重色與其重油有密切的關系， 重油的徽菜如不加以著色， 就會使人在視覺上對油膩的徽菜產(chǎn)生厭惡之感，.精品文檔難以入口， 所以重色更多的是注重徽菜的視覺美感，增加人們的食欲。 但同時徽徽菜的重色也非一成不變， 現(xiàn)代社會人們追求標新立異，同樣的菜肴重以不同的色將能增加人們的消費欲望，同時由于重油的變化，重色的需求之然也就降低了。重火功即講究燉，這樣能保持菜的原汁原味，故有 “吃徽菜要等 ”一說。 徽菜重火的特點與徽州地區(qū)

12、特定的自然環(huán)境和人們的生活方是式密不可分的。首先從自然環(huán)境看， 徽州地區(qū)素有 “七山半水半分田 ”之稱，可見其山地較多，且徽州地區(qū)多為高山密林，盛產(chǎn)木材，這為徽菜的重火所需的很多燃料提供了來源。其次從人們的生活方式看，人們可以自由支配很多時間， 這為徽菜的燉所需的較多時間提供了保障。在徽商興起之前， 徽州地區(qū)的山區(qū)環(huán)境使這里的居民除農(nóng)忙外難以有很多外出的活動，一是山路難行， 二是在這種封閉的環(huán)境下人們就形成了緩慢的生活節(jié)奏。 而徽商興起與繁榮之后，徽商們留在徽州地區(qū)的家人享受商人們的賺回來的錢， 有了更多的閑暇時間去追求徽菜的“味 ”，而隨徽商到各地的徽菜廚師們則是專門從事徽菜制作， 分工更細

13、， 可支配的時間更多了。同時徽商們出于社交活動的需要，也是大力支持廚師們花大量的時間去燉制菜肴?？墒堑搅爽F(xiàn)代社會， 隨做人們生活節(jié)奏的加快和競爭壓力的增加，人們沒有也不愿意花太多的時間在徽菜的燉上， 但是要保證徽菜重火即原汁原味這一特色，人們就找出了許多替代品，如高壓鍋等現(xiàn)代廚房用具?？梢娀詹说呐胝{特色也有了明顯的變遷。三、徽菜的消費群體由以前的特殊群體向現(xiàn)代社會的大眾變遷徽菜在產(chǎn)生之處， 就是徽州地區(qū)的人們的家常小菜，只為徽州地區(qū)的人們享用，其消費群體很小， 也沒有什么市場而言。 即使徽菜由徽商帶出徽州推向全國，也僅僅為徽商所交往的圈內人士所享用， 普通百姓是難飽口福的。就連同時期出現(xiàn)的很多

14、的徽菜館這種小群體消費的局面改觀不大，這是因為受人們當時經(jīng)濟水平所限。而到了現(xiàn)代社會， 徽菜的消費群體變成了社會大眾，這是因為一是社會經(jīng)濟發(fā)展了，人們的收入增加了， 生活水平提高了， 有了消費的能力。 而是隨著現(xiàn)代烹飪工藝和各種技術的發(fā)展以及餐飲業(yè)競爭的激烈， 徽菜的消費價格也在人們能夠接受的范圍之類了。徽菜經(jīng)過近千年的發(fā)展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點、美味佳肴，鍛煉出一大批技藝超群、聞名遐邇的名廚，同時還涌現(xiàn)了一批群眾公認的著名餐館。這些飲食名店的共同特點是:歷史悠久、風味獨特、服務周到、設施齊全、品種繁多、技藝超群、貨真價實、信譽卓著。它們或以筵席大菜著稱于世， 或以風味小吃風靡一方，或以拿手品種招徠顧客，或以服務周到令.精品文檔人難忘，其經(jīng)營服務體現(xiàn)了徽幫菜系的獨特風格和技藝水平。這些名店共有20 余家，如合肥的黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店；蚌埠的金山飯店，淮河餐廳；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬義興(回族 )菜館、鏡湖餐廳、豐富酒家；安慶的京津菜館、新興餐廳、江萬春餃面館；淮北的上海餐廳；銅陵的同樂酒樓；黃山的屯溪