試論采購與驗收的食品安全控制

1、項目二 采購與驗收的食品安全控制,主要內容： 模塊一 市售商品安全級別的識別 模塊二 市售商品新鮮度的判定 模塊三 采購與驗收的食品安全管理,重點：,模塊一 市售商品安全級別的識別,能力培養(yǎng) 任務一 識別食品生產許可的標志 任務二 識別無公害食品 任務三 識別綠色食品 任務四 識別有機食品,食品包裝上要標識“QS”企業(yè)食品生產許可,任務二 識別無公害食品 定義：應用無公害的技術進行生產，經專門機構監(jiān)測認定，使用無公害農產品標志的未經加工或者經過初步加工的食用農產品。,（一）無公害食品加工的安全控制要求 1.選用原料必須是無公害農產品； 2.加工用水要符合無公害農產品加工用水要求標準； 3.所用

2、設施、設備、器具安全無污染，不對人體健康和環(huán)境產生影響； 4.所用食品添加劑符合法律、法規(guī)和標準，并經主管部門、衛(wèi)生部門及有關部門共同批準； 5.有相應的專業(yè)技術和管理人員； 6.有完善的質量控制措施，有完整的生產和銷售記錄檔案。,無公害食品棚,任務三 識別綠色食品 定義：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，認可使用綠色食品標志，無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。,（一）綠色食品的類別 1.AA級綠色食品 2.A級綠色食品 二者主要區(qū)別： 在生產過程中，AA級不使用任何農藥、化肥和人工合成激素；A級則允許限量使用限定的農藥、化肥和合成激素。,（二）綠色食品加工的安全控制 1

3、.綠色食品必須具備條件 （1）產品或產品原料的產地符合綠色食品的生態(tài)環(huán)境標準； （2）農作物種植、禽畜飼養(yǎng)、水產養(yǎng)殖及食品加工必須符合生產操作規(guī)程； （3）產品必須符合綠色食品的質量和安全標準； （4）產品標簽必須符合相關規(guī)定。,2.綠色食品加工安全的基本原則 （1）可持續(xù)發(fā)展原則 （2）天然營養(yǎng)原則 （3）避免被污染原則 （4）環(huán)境保護原則,任務四 識別有機食品 定義：是一類在生產中不使用任何人工合成化學品，也不使用基因工程和輻射技術，按照國際有機食品要求生產，應用天然物質和對環(huán)境無害的方式與加工形成，并通過獨立的認證機構認證的環(huán)保型安全食品。,（一）有機食品和其他無污染食品的區(qū)別 產地環(huán)境

4、 生產過程 化肥、農藥、激素 加工 認證,（二）有機食品的特點 1.原料來自有機農業(yè)生產 2.有特定的標準 3.強調生產全過程的管理 4.符合國際標準的要求 5.注重生態(tài)道德,知識拓展 內容一 食品化學性污染帶來的公害分析 （一）污染的概念 污染與其他相關概念區(qū)別 投毒 摻偽 摻假 摻雜 偽造,意大利莫扎里拉水牛奶酪，普通牛奶代替優(yōu)質牛奶,西湖藕粉，實際上添加了馬鈴薯粉、木薯粉等淀粉,（二）食品化學性污染物的毒性作用 急性中毒 慢性中毒 致畸作用 致癌作用 致突變作用 以上概念的區(qū)別？,（三）食品化學性污染物的來源 主要來源： 工業(yè)三廢：廢水、廢氣、廢渣 化肥中的雜質 農藥的殘留 過量使用食品

5、添加劑 食品加工中的設備、容器不正確使用時毒物的溶出,1.源自環(huán)境的污染物 大氣污染物 水體污染物 土壤污染物 例：日本核泄露,2.重金屬對食品的污染 （1）重金屬污染 汞 鎘 鉛 砷 銅 鉻 例：云南曲靖非法傾倒有毒鉻渣事件-“癌癥村”, （2）公害性鉛中毒 1）鉛的來源 工業(yè)三廢排放 交通 作為配料加入 餐具等溶出 誤用 禁用物品帶入,2）控制食品鉛污染的措施 剔除局部 精深加工 洗滌 稀釋 去除鉛彈,3.農用化學品及禁用物品的殘留 （1）農藥殘留與控制 定義：農藥使用后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的微量農藥，以及農藥的有毒代謝產物、降解物和雜質的總稱。 1）進入食品途徑：噴灑、灌溉、漂浮、

6、土壤沉積、飼料 2）廚房控制措施：洗滌、去皮、粉碎、烹調、谷物加工,（2）獸藥、激素殘留 1）獸藥殘留：禽畜及水產品的任何可食部位所含獸藥及代謝物，以及與獸藥有關的雜質殘留。 2）激素殘留：畜牧業(yè)生產中應用的激素引起肉食品的殘留、,3）瘦肉精,（3）禁用物品殘留 添加不屬于添加劑的化學物質 例：蘇丹紅事件,（四）食品化學性污染物的生物富集作用 生物富集作用，又為生物濃縮。,化學物環(huán)境污染與食品污染的關系： 人，位于食物鏈最頂端，位于最頂端食品中污染物含量比環(huán)境中含量高出數(shù)萬倍，環(huán)境的輕微污染可以造成對食品的極為嚴重污染。,內容二 與食用農產品質量安全有關的法律法規(guī) （一）中華人民共和國農產品質

7、量安全法 （二）其他法規(guī)標準 內容三 有機食品加工的要求,模塊二 市售商品新鮮度的判定,能力培養(yǎng) 任務一 掌握肉類食品新鮮度的判定方法 任務二 掌握蛋類食品新鮮度的判定方法 任務三 掌握水產品新鮮度的判定方法 任務四 掌握糧食谷物及其制品新鮮度的判定方法 任務五 掌握果蔬食品新鮮度的判定方法 任務六 掌握調配料的判定方法,任務一 掌握肉類食品新鮮度的判定方法 污染源： 微生物污染和加工中的腐敗變質 病畜肉 注水、摻雜等,熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉,食品腐敗變質：食品在微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的營養(yǎng)成分分解破壞、感官性狀異常、最終失去實用價值的變化。 拓展 新鮮肉與變質肉的鑒別 1.感官檢驗

8、：腐敗肉表面發(fā)黏，肉色變暗，肉質變軟，污濁無彈性，有腐敗氣味。 2.理化檢驗：揮發(fā)性鹽基氮（TVBN-即蛋白質被微生物分解后所形成的堿性含氮物質）含量（mg/100g）,（一）鮮、凍片豬肉鮮度判定 色澤、彈性、黏度、氣味、揮發(fā)性鹽基氮,（二）畜類內臟鮮度判定 畜類內臟器官包括心、肝、肺、腎、胃和腸。 含水量高，酶活性大、種類多，纖維細嫩，易受污染，極易腐敗變質。,（三）畜肉腌制品的品質判定 1.咸肉,2.肴肉,3.臘肉,4.火腿,5.灌腸類腌制品,拓展 各類肉制品的檢驗 1.腌肉腐敗變質的起因：氣溫適宜，衛(wèi)生條件差，原料肉不新鮮或處理不當，用鹽量和用鹽方法未掌握好等，都易造成腐敗。 2.腌肉的

9、“三步檢驗法”：“看”、“扦”、“斬”，必要時還可試煮。,（四）禁用畜肉及其鑒別 1.注水肉（摻水肉、灌水肉）,2.病畜肉,3.死豬肉,4.毒狗肉,知識拓展 病禽的鑒別 精神萎靡、羽毛松亂，動作遲緩、外貌異常、減食或不食的禽類，可作為可疑對象。,（五）禽肉的鮮度判定 組織狀態(tài)：彈性 色澤：有光澤 氣味 煮沸后肉湯：透明澄清，脂肪團聚于液面，固有香味。,（六）活禽宰殺產品與死禽冷宰產品鑒別 活禽宰殺的放血口不平整，放血良好;死禽冷宰的放血切口平整，放血不良; 活禽宰殺的肌肉切面干燥，有光澤，肌肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌白中帶微紅;死禽冷宰的肌肉切面不干燥，色暗紅無彈性，并有少量溢血，血液呈暗紅色

10、; 活禽宰殺的皮膚表面干燥緊縮，帶微紅色;脂肪呈乳白色或淡黃色。死禽冷宰的皮膚表面粗糙，暗紅色，有青紫色死斑;脂肪呈暗紅色，血管有紫色血液淤存。 死禽如為燒、淹、擊、壓等物理原因致死，肉質良好的可以食用;如因疾病、中毒等致死的不能食用。,（七）板鴨品質判定 外觀、組織形態(tài)、氣味、煮沸后肉湯,肉類食品質量追溯和監(jiān)控平臺建設： 電子標簽的條形碼：可查肉的來源、屠宰企業(yè)信息,肉類印章的識別：,任務二 掌握蛋類食品新鮮度的判定方法 （一）蛋新鮮度的檢驗 1.感官檢驗 （1）新鮮感官檢驗方法：看、聽、嗅 （2）鮮蛋感官檢驗 1）新鮮蛋 2）陳蛋 3）劣質蛋 4）孵化或漂洗的蛋,2.蛋相對密度的測定 3.

11、蛋的燈光透視法檢驗 （二）蛋的鮮度判定 新鮮蛋 次劣蛋 變質蛋 （三）咸蛋的判定 良質咸蛋 變質咸蛋,拓展 （一）蛋的品質變化 1.破損 2.散黃 3.黏殼 （二）破損蛋的類別 流清蛋 硌窩蛋 損殼蛋 裂紋蛋 （三）黏殼蛋的類別 輕、紅、黑黏殼蛋,任務三 掌握水產品新鮮度的判定方法 （一）鮮魚的新鮮度判定方法 感官檢驗 理化檢驗 微生物檢驗 判定： 體表 魚鰓 眼睛 肛門 肌肉 TVBN含量,（二）咸魚品質的判定 1.咸魚的檢驗 （1）外觀檢驗 （2）刀切檢驗 （3）試煮檢驗 2.品質判定 咸魚、魚干、海蜇、蝦米、蝦皮 拓展 咸魚的品質變化 腐敗 發(fā)紅 油酵,（三）市售水發(fā)食品的安全 工業(yè)試劑

12、加工水發(fā)食品的危害： （1）使用德禁用物品 （2）加工德違法產品 （3）偽造的目的 （4）危害 控制措施： （1）頒布禁令 （2）加強監(jiān)測 （3）定點生產 （4）自己加工 （5）尋找可靠供應商,（四）蝦的鮮度判定方法,新鮮度： 頭胸節(jié)與腹節(jié)連接程度 體表色澤 伸屈力 體表干燥度,（五）蟹的鮮度判定方法 1.河蟹的鮮度判定 靈活、殼硬、肉多、黃足，臍蓋與蟹足之間突起 2.海蟹的鮮度判定 肢與體連接度、胃印、蟹黃凝固狀態(tài)、腮,（六）扇貝的品質判定方法 感官指標： 外觀：無畸形、破碎，附著物少 色澤：淺褐色或淡黃色 活力：自主開合 氣味：特有氣味 品質鑒別： 兩殼閉合度 撞擊聲 觸動聲 水中狀態(tài),任

13、務四 掌握糧食谷物及其制品新鮮度的判定方法 鑒別指標主要包括：色澤、口感、氣味、水分、雜質、純度。 （一）大米的品質判定 色澤 狀態(tài) 氣味、口味 劣質大米 1.色素大米 2.拋光大米 3.其他摻偽大米,拓展 大米品質鑒別： 硬度 新陳度 黃粒 爆腰 氣味 味道 包裝,（二）面粉的品質判定 色澤：白色、微黃色 組織狀態(tài)：粉米狀、不結塊 氣味、口味：麥香味 拓展 面粉的品質變化 色澤 氣味 質感 包裝,（三）面條品質判定 色澤 氣味 包裝 不整齊度 外觀 蒸煮試驗,（四）豆制品品質判定 豆腐 鹵制豆腐干 油豆腐 豆腐皮 腐竹 素雞 紅腐乳,（五）豆芽品質判定,任務五 掌握果蔬食品新鮮度的判定方法

14、餐飲業(yè)常用果蔬有新鮮果蔬、果蔬汁、果蔬加工制品等。 （一）蔬菜品質判定 （二）水果品質判定 （三）低硝酸鹽果蔬品種的識別：輕度富集、中度富集、中度富集的蔬菜,（四）低藥劑殘留果蔬的識別 （五）新開發(fā)果蔬野菜的安全 拒絕不屬于和未經過審批的山野植物 （六）轉基因果蔬的識別,（七）劣質果蔬的識別 催熟香蕉 催熟番茄 催熟葡萄 催熟草莓 稀硫酸浸泡荔枝 打針西瓜 （八）醬腌菜的品質判定,拓展 果蔬品質變化的特點 （一）果蔬變質的特點 變質原因： 1.呼吸作用 2.土壤污染 3.含糖高，水分多 4.不易包裝，易受外傷 5.管理難度大,任務六 掌握調配料的判定方法 （一）食用油脂安全性判定 安全要求 植

15、物油 色拉油 豬油 判定 150ml，加熱至50,（二）食醋安全性判定 （三）醬油安全性判定 生抽 老抽 （四）醬安全性判定 （五）食糖品質判定 白糖 冰糖 赤砂糖 淀粉糖,（六）食品添加劑標簽的識別 規(guī)定： 食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝； 標簽標示的食品添加劑應為國家標準中的通用名稱； 標簽、說明書應當載明使用范圍、用量、使用方法，有“食品添加劑”字樣； 不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能； 食品添加劑標簽、說明書清楚、明顯，易辨識； 食品添加劑與標簽、說明書內容不符的，不得上市銷售。,知識拓展 食品添加劑 1.定義：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的

16、需要而加入食品中的化學合成和天然物質。 2.類別： 按來源分天然和化學合成 按功能分抗氧化劑、膨松劑、著色劑、護色劑、乳化劑、增味劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、食用香料等。,3.作用 （1）增強保藏性、防治腐敗變質 （2）改善食品的感官性狀 （3）有利于食品加工 （4）保持食品營養(yǎng)價值 （5）滿足其他特殊要求 “禁止添加食品添加劑以外的化學物質”,4.使用原則 （1）不應對人體產生任何健康危害 （2）不應掩蓋食品腐敗變質不應掩蓋食品質量缺陷或行非法目的 （3）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值 （4）應盡量降低在食品中的用量 （5）嚴格遵守規(guī)定標準,模塊三 采購與驗收的食品的安全管理,任務一 領會采購與驗收人員的食品安全素養(yǎng)要求 （一）采購員的能力構成 1.經營能力 2.技術能力 3.人際關系能力與職業(yè)道德 4.完成采購職責 5.特殊要求,（二）采購員的食品安全素養(yǎng) 1.原料知識的要求 2.掌握市場行情的要求 3.防止污染的要求 4.禁購食品的要求 5.個人健康的要求 6.控制采購量及防止食品腐敗的要求,（三）驗收員的食品安全素養(yǎng)要求 1.個人衛(wèi)生要求 2.食品安全知識要求 3.烹飪知識要求 4.個人品質要