均質(zhì)壓力和穩(wěn)定劑對脫脂花生飲料的影響食品專業(yè)畢業(yè)論文英文翻譯

1、 均質(zhì)壓力和穩(wěn)定劑對脫脂花生飲料的影響 摘要 開發(fā)具有烤花生香味的脫脂飲料。本次試驗(yàn)的代乳品含有有11.8的固體含量、2.0的脂肪和3.7的蛋白質(zhì)，顏色為橙黃色。本次試驗(yàn)對穩(wěn)定劑和均質(zhì)壓力（13.810 6 pa或41.410 6pa）對指定的物理特性的影響進(jìn)行了測定。同時通過添加卡拉膠benlacta cm61-b（cm），0.02-0.04或氫化單甘油酯emuldan hv52k（hv，0.2-0.4）對飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行了改進(jìn)。當(dāng)均質(zhì)壓強(qiáng)為41.4106 pa時，能增加所有樣品的粘度，但不能改善的飲料的穩(wěn)定性，繼續(xù)添加了0.04cm能得到黏稠度最優(yōu)樣品（17.54 0.95 cps）。實(shí)驗(yàn)

2、改進(jìn)后的含有0.2的hv并且在13.8106pa下均質(zhì)的樣品相比普通牛奶具有價值高，懸浮穩(wěn)定性（0.5 4 - 0.03，其中1.0 對應(yīng)最大的穩(wěn)定性）和低粘度（3.7 - 0.89 cps）的特性關(guān)鍵詞：顏色，花生，穩(wěn)定性，粘度 前言 植物蛋白飲料飲料可以作為牛奶的替代品，比如在乳源供應(yīng)不足、價格偏高、產(chǎn)品質(zhì)量安全不過硬的國家，還有就是受所處環(huán)境宗教習(xí)俗限制的人群。復(fù)合蛋白飲料是通過焙制的花生或大豆1-6的水提取物配制而成。然而，由于原料的豆腥味或葉青味的不良特性導(dǎo)致飲料的不穩(wěn)定和比較差的口感。 浸種或熱堿法，很難除去花生飲料的異味，但是可以通過乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味花生提取物8達(dá)到以上效果，也

3、可以添加果汁7,9或巧克力風(fēng)味劑4?；ㄉ虥_劑，是印度典型的烤花生味的飲料，是由脫脂牛牛奶、糖和花生醬制作的10。 熱加工乳品的不穩(wěn)定性已被歸因于蛋白質(zhì)變性凝結(jié)11。均值條件選擇24.1106 pa12或增加粗加工堿性鹽13、植物油14、卡拉膠15、磷酸鹽、檸檬酸可以改進(jìn)的溶液穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)前期工作是開發(fā)一種營養(yǎng)低脂肪并且具有烤花生香味飲料的17。本研究主要是評估和改進(jìn)的實(shí)驗(yàn)飲料的物理特性，測定均質(zhì)壓力和穩(wěn)定劑對飲料穩(wěn)定性，粘度和顏色的影響。 材料與方法材料 florunner品種花生種子（46.1的脂肪 49的脂肪）由specialty brands, dromedary plant, woo

4、dbury, ga, usa捐贈。預(yù)處理：烘烤烤16320分鐘，干燥，脫皮（去除表皮和胚芽），然后進(jìn)行電子篩選。羥丙基甲基纖維素 methocel k15m premium, the dow chemical co., midland, mi卡拉膠 benlacta ki-16b, benlacta cm-888, and benlacta cm-61b, shemberg usa, searsport, me cm-60 and cm-80, carrageenan company, santa anna, ca氫化單甘油 emuldan hv52k, grinsted products,

5、inc., industrial airport, ks蔗糖、不含碘食鹽、全脂和低脂牛奶（分別為3.25和2.0的脂肪）均購自當(dāng)?shù)氐某?。選定的物理性質(zhì)，化學(xué)性質(zhì)由實(shí)驗(yàn)花生飲料與商業(yè)牛奶進(jìn)行比較。 飲料制作前期準(zhǔn)備 烤花生使花生具有典型的花生香味，減少綠色/豆腥味，盡量減少異味。經(jīng)過烘烤、篩選的花生在27.6107 pa條件下脫脂烤。脫脂完的花生米（含24.5脂肪）為精磨至顆粒大小小于0.13mm。花生粉（120克）與自來水按1:819，然后攪拌機(jī)（型號cb6, waring products division, new hartford, ct）攪拌5分鐘（低速1分鐘，中等速度4分鐘）。濾漿

6、通過毛孔直徑106m 聚酯絲網(wǎng)，收集所有的濾液。添加糖（3）和鹽（0.05）17，混合液在水浴鍋中加熱，溫度達(dá)到63時添加選定乳化劑加熱繼續(xù)攪拌，直到混合物達(dá)到716，均質(zhì)兩次，裝入200毫升的有蓋的玻璃瓶中密封，自來水浸淋冷卻至10.冷藏溫度為1。穩(wěn)定劑的篩選 觀察七種穩(wěn)定劑和乳化劑作用于花生飲料的穩(wěn)定性和粘度。每種添加劑分九組，另外一組做空白對照。每其他批次加入k15m的制造商建議的添加量，benlacta ki-16b，benlacta benlacta cm-61b，cm-60，cm-888，cm-80，果膠毒株或emuldan的hv52k，勻漿均選擇0.7106pa6。 實(shí)驗(yàn)設(shè)計與統(tǒng)

7、計分析 實(shí)驗(yàn)對兩個均質(zhì)壓力（13.810 6pa和41.410 6pa）、四個穩(wěn)定劑水平（0.02，0.04）和兩個乳化劑水平（高壓0.2，高壓0.4）對花生飲料物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行了測定。以任意一種任何穩(wěn)定劑或乳化劑，均質(zhì)壓強(qiáng)為13.8106pa或41.4106pa，作為對照組，使用sas電腦軟件分析各實(shí)驗(yàn)組之間的數(shù)據(jù)差異和顯著性差異（p 0.05，duncans multiple range test）20。兩個同質(zhì)化壓力的影響實(shí)驗(yàn)包括含有0.03cm+0.3hv這一組，但數(shù)據(jù)并沒有包括在方差內(nèi)。 化學(xué)分析 脫脂花生，濾渣，干飲料固體總脂肪含量的測定根據(jù)aoac方法27.006（b）21

8、，使用goldfisch脂肪提取器（labconco公司，堪薩斯城，密蘇里州）測定。濾渣和干飲料固體中蛋白質(zhì)的含量以及濾渣中氮溶解指數(shù)（簡稱nsi）由46-11和46-23 aacc的方法測定22。總固形物（）分裝在25毫升容器中，然后放入烘箱，60的溫度下干燥3天。穩(wěn)定劑的評價 穩(wěn)定性經(jīng)過24小時后的儲存在5觀察飲料的穩(wěn)定性。以觀察固體的高度與總高度的比列為穩(wěn)定指數(shù)。如果沒有分離，穩(wěn)定指數(shù)為1.00。物理分析 飲料的物理性質(zhì)的飲料后評價除懸浮穩(wěn)定性，在試驗(yàn)完成后存儲5天之后對飲料的出了穩(wěn)定性之外物理性質(zhì)進(jìn)行測定，溫度選擇為1。粘度 取2215毫升的樣品，使用布氏數(shù)字粘度計（model lvt

9、dvii, brookfield engineering laboratories, inc., stoughton, ma）測量粘度（cps）。懸浮液的穩(wěn)定性 懸浮液的穩(wěn)定性測定：25毫升的飲料瓶高度的1/3與測量總固體的高度的比例為穩(wěn)定性指數(shù)12。顏色樣品（15毫升）加到黑色套聚苯乙烯培養(yǎng)皿（直徑100毫米）。顏色屬性 采用美能達(dá)色度儀ii反射系統(tǒng)（美能達(dá)照相機(jī)有限公司，大阪，日本），選擇0視角d65光源。校準(zhǔn)取一個標(biāo)準(zhǔn)的淺棕色彩色培養(yǎng)皿（校準(zhǔn)編號20231903）l的色彩空間坐標(biāo)，l*=69.82，a*=+19.75，b*=+31.75。 cielab的值用來計算色相角度（h=arcta

10、nb*/ a*）和色度（a*2+ b*2）1/223。 結(jié)果與討論 化學(xué)成分和風(fēng)味從所有的飲料樣品制備的花生粕con-不引起24.50.05的脂肪和46.10.02蛋白質(zhì)（干基），氮溶解指數(shù)為25.2+0.10。在花生飲料中的蛋白質(zhì)和脂肪含量飲料是3.70.12和2.00.02。試驗(yàn)中飲料中總固體含量為11.8 0.35比業(yè)的低脂肪牛奶飲料11.7 0.02和10.7+0.02高。實(shí)驗(yàn)飲料散發(fā)一種經(jīng)典的烤花生的味道。 穩(wěn)定劑的篩選各組初步實(shí)驗(yàn)花生飲料的視覺穩(wěn)定性指數(shù)和粘度（cps）分別為0.49（對照組），3.7，0.52，23.6（k15m premium），13.3（benlacta的ki

11、-6b）;0.54，18.4（benlacta cm-888），0.71，13.1（benlacta cm-61b）；0.52，13.5，0.53（cm-60），19.2（cm-80）;0.51，17.8（pectin ibv），0.61，6.4（emuldan hv52k）。指定商業(yè)奶牛的奶粘度（cps）分別為1.00和2.00。篩檢結(jié)果，benlacta cm-61b（cm）、kappa:iota carrageenan（3:1，w：w）、emuldanhv52k（hv）的混合乳化劑含有氫化單甘油，被選定作為添加劑，以提高花生飲料穩(wěn)定性。 飲料的物理性質(zhì)均質(zhì)壓力和穩(wěn)定粘度治療的效果，花生飲

12、料的懸浮穩(wěn)定性和顏色表1所示。穩(wěn)定劑均質(zhì)壓力（pa106）黏度（cps）懸浮液穩(wěn)定性懸浮液顏色l值懸浮液顏色色彩值懸浮劑顏色深度013.83.00.53g0.40.53b68.90.05b75.10.17b10.40.02c041.44.30.65fg0.40.65fg69.80.96b74.60.63ab11.30.96bcm0.0213.88.01.16cd待添加的隱藏文字內(nèi)容30.50.03a70.11.35b740.96bc11.41.19bcm0.0241.413.22.43b0.50.03b70.11.34b73.90.96bc11.41.19bcm0.0413.813.81.60

13、b0.50.04a70.11.33b73.90.97bc11.41.19bcm0.0441.417.50.95a0.50.03a70.11.34b73.90.96bc11.41.19bhv0.0213.83.70.89fg0.50.03a71.80.80a73.30.85c13.61.14ahv0.0241.45.52.13ef0.50.08a72.10.80a72.90.92cd141.14ahv0.0413.87.11.61de0.50.06a72.70.02a72.10.09d14.90.03ahv0.0441.49.51.85c0.50.06a71.80.80a73.30.86c13.

14、61.14a 表1 均質(zhì)壓力劑穩(wěn)定劑對溶液黏度，穩(wěn)定性及顏色的影響粘度 穩(wěn)定劑和均質(zhì)壓力對飲料的粘度有顯著（p 0.01）的影響（見表1）?？刂婆浞降酿ば裕?.0-4.3cps）比含0.02，0.04cm（8.0-17.5 cps）或0.4hv（7.1-9.5cps）?。ㄒ姳?）。均質(zhì)壓力不變時，所有含有cm的飲料黏性（8.0-17.5 cps）顯著（p 0.05）比包含hv（3,7-9.5 cps）的高。 卡拉膠形成高粘性水是因?yàn)樗麄兊牧蛩岚膈セ恢碧幱陔婋x狀態(tài)，分子帶負(fù)電荷，使其具有膠凝性，增稠性，穩(wěn)定性24，花生粘度因?yàn)楹衏m而改變就說明這個屬性，同時也表明，cm的影響比hv大。 粘度

15、增加 飲料均質(zhì)壓力受穩(wěn)定劑的類型和添加量影響（p 0.05）表標(biāo)識著穩(wěn)定劑和均質(zhì)壓力之間的顯著（p0.05）聯(lián)系（表1）。飲料含0.02或0.04cm或0.4hv，在均質(zhì)壓強(qiáng)為41.4106pa的黏度比以上相同的配方均質(zhì)壓強(qiáng)13.8106pa要高（表2）。飲料粘度和飲料含有0.2hv不隨均質(zhì)壓強(qiáng)的增加而增加增加。含有0.03cm和0.3hv的樣品黏性最高（18.15 cps-27.1 cps） 6?？梢钥吹轿幢褐频幕ㄉ幕ㄉ嬃险扯入S著均質(zhì)壓力的增高而增大。在他們的研究中的飲料，在均質(zhì)前，但中沒有穩(wěn)定加熱到71，但是沒有穩(wěn)定的。在我們的研究，花生蛋白可能已經(jīng)在焙燒過程中變性25。然而，配方中含

16、cm時粘度隨著均質(zhì)壓力變高而變高（p0.05）。因此，高壓均質(zhì)壓力（41.4106pa），可能在cm的膠體結(jié)構(gòu)的前提下引起飲料中花生蛋白分子結(jié)構(gòu)的改變，從而導(dǎo)致飲料含有cm時黏性最高。 懸浮液的穩(wěn)定性 飲料的穩(wěn)定性提高是因?yàn)榧尤隿m或hv，和均質(zhì)壓力無關(guān)（表1和2）。平均懸浮穩(wěn)定性指數(shù)（ssi）反映對照組飲料穩(wěn)定性（0.4 0.04）顯著（p 0.05）比飲料含有cm或hv（0.50.02）低。飲料同時含有cm和hv的ssi值0.420.45。脂肪：花生蛋白飲料是類似商業(yè)（2）低脂肪牛奶，但奶有一個1.0 4 0.01 ssi。因此，物理穩(wěn)定性差的花生飲料可能是由于從焙燒產(chǎn)生的變性蛋白聚沉的緣

17、故。 “低nsi是濾渣中的變性蛋白的存在特征。在均質(zhì)將溫度加到71前配方將加快暴露于蛋白質(zhì)分子和非極性基團(tuán)變性24。因此，蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀是因?yàn)樗麄儧]有綁定到脂肪或乳化劑分子，在卡拉膠網(wǎng)絡(luò)暫停移動。顏色 飲料的顏色，橘黃色（l值=68.9-72.7，色相角=72.1-75.1），受cm和hv的影響，但不受均質(zhì)壓力的影響（表1和表2）。飲料含有hv所以是白色并且含有更亮的色度（即是更深的橙，黃）。含hv飲料的l值比預(yù)期的要高很多。單甘油加入咖啡伴侶，可以改善他們的白色26。對照組中含有cm配方，均質(zhì)壓強(qiáng)為41.4106pa，有類似的色調(diào)但比那些顏色更黃。飲料含0.4hv勻漿13.8106pa比均質(zhì)

18、壓強(qiáng)為41.4106pa顏色橙色更鮮艷。 結(jié)論 部分脫脂的烤花生生產(chǎn)低脂肪的飲料。初始飲料配方具有一種典型的烤花生味，但不穩(wěn)定。除了穩(wěn)定劑（0.02 - 0.04厘米）或乳化劑（0.2-0.4hv）的改善飲料的懸浮穩(wěn)定性外通過改變均質(zhì)壓力到41.4106 pa時，飲料變得更加粘稠。但所有在13.8106pa均質(zhì)的花生飲料樣品的粘性（3.0-17.5cps）比商業(yè)牛奶（2.00 cps）高。結(jié)果建議最佳至少有粘性（3.7-8-0csp），花生飲料可以在實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上增加0.2hv或0.02cm，并且在13.8106pa均質(zhì)。 致謝 這項(xiàng)研究得到了部分花生研究協(xié)會的幫助，并且得到了美國國際開發(fā)署的支持

19、，在此感謝。 參考文獻(xiàn) 1. rustom, iys, lopez-leiva mh, nair bm (1993) extraction of peanut solids with water effect of the process and enzymatic hydrolysis. lebensm-wiss u-technol 26: 72-75. 2. lee c, beuchat lr (1992) chemical, physical and sensory characteristics of peanut milk as affected by processing cond

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