幼兒園餐飲服務(wù)許可證申報(bào)材料(DOC53頁)

1、申請餐飲服務(wù)許可證 單位名稱: 申請人: 時(shí) 間: 1、 餐飲服務(wù)許可申請書 2、 法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）的身份證明復(fù)印件 3、 直接負(fù)責(zé)的主管人員無違規(guī)證明 4、 符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明資料 5、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明 6、 餐飲服務(wù)場所合法使用的有關(guān)證明（如房屋所有權(quán)證或租賃協(xié)議 等） 7、 餐飲服務(wù)經(jīng)營場所地理位置座落圖、平面圖和設(shè)備布局、加工流 程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖及說明 8、 食品安全的規(guī)章制度 9、 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 10、生活飲用水交費(fèi)單據(jù) 11、設(shè)置專（兼）職食品安全管理崗位及人員的證明資料（設(shè)置文件、 任命文件、聘書） 12、提交材料

2、真實(shí)性的自我保證聲明 餐飲服務(wù)許可申請書 申請單位： 南區(qū)北陽幼兒園 申請日期： 2015年4月1日 國家食品藥品監(jiān)督管理局制 填寫說明 、本申請書由申請人填寫。填寫時(shí)要用碳素筆或者打印，文字要 求簡練、清楚，不得有涂改現(xiàn)象，空格處以“無”字填寫。 二、“申請人”是指申請餐飲服務(wù)許可的單位或個(gè)人，按工商行政部 門核定名稱填寫。 三、經(jīng)濟(jì)性質(zhì)有：國有企業(yè)，集體企業(yè)，股份合作企業(yè)，聯(lián)營企業(yè), 有限責(zé)任公司，股份有限公司，個(gè)人獨(dú)資企業(yè)，合伙企業(yè)，其他企業(yè), 港、澳、臺商投資企業(yè)，外商投資企業(yè)，民辦工商戶，農(nóng)民專業(yè)合作社。 四、加工經(jīng)營場所面積，是指與食品制作供應(yīng)直接或者間接相關(guān)的 場所的面積，包括食

3、品處理區(qū)面積、非食品處理區(qū)面積和就餐場所面積。 五、填寫“申請?jiān)S可項(xiàng)目”，應(yīng)在對應(yīng)分類及備注欄勾選相應(yīng)的申請 項(xiàng)，如所申請項(xiàng)未在列出的范圍內(nèi)，勾選“其他”項(xiàng)，并填寫具體內(nèi)容。 六、如因內(nèi)容過多，表內(nèi)無法填寫，可后續(xù)頁。 七、本申請書一式兩份。 申請單位 豐南區(qū)北陽幼兒園 地址 豐南區(qū)錢營鎮(zhèn)北陽莊村 經(jīng)濟(jì)性質(zhì) 國有企業(yè) 固定資產(chǎn)（萬元） 2 電話傳真 無 郵箱 其他聯(lián)系方式 無 法定代表人 于秀化 法定代表人手機(jī)負(fù)責(zé)人 李東利 負(fù)責(zé)人手機(jī)職工人數(shù) 18 學(xué)生人數(shù) 86 應(yīng)體檢人數(shù) 3 加工經(jīng)營場所面積 50m2 申請

4、許可項(xiàng)目： 類型：特大型餐館；大型餐館；中型餐館；小型餐館；快餐店；小吃店； 飲品店：食堂：集體用餐配送單位：其他： 備注：單純火鍋；單純燒烤；全部使用半成品加工； 中餐類制售；西餐類制售；日餐類制售；韓餐類制售； 工地食堂；幼兒園食堂；企事業(yè)機(jī)關(guān)單位食堂； 含涼菜；含裱花蛋糕；含生食海產(chǎn)品；冷熱飲品制售； 其他： 食品安全設(shè)施: 序號 名稱 數(shù)量 位置 備注 1 消毒柜 1 廚房 2 保潔廚 1 廚房 3 冰箱 1 廚房 4 油煙凈化器 1 廚房 5 煙罩 1 廚房 6 風(fēng)筒 1 廚房 7 更衣櫥 1 廚房 8 攝像頭 2 廚房 9 燃?xì)庠?1 廚房 10 電飯 電飯鍋 2 廚房 11 防鼠

5、臺 1 廚房 保證申明 申請人保證：本申請書中所填內(nèi)容及所附資料均真實(shí)、合法。如有不實(shí)之處，本人（單 位）愿負(fù)相應(yīng)的法律責(zé)任，并承擔(dān)由此產(chǎn)生的一切后果。 申請人：北陽幼兒園 法定代表人：于秀化 2015 從業(yè)人員健康管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦 法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚 師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵 守本管理制度。 二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明 后方可參加工作。餐

6、飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接 受臨時(shí)檢查。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié) 核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事 接觸直接入口食品的工作。 四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食 品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的 病癥治愈后，方可重新上崗。 五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊, 建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健 康檢查。 六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況, 并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。 七、從業(yè)人員

7、健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存, 以備檢查。 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安 全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù) 從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃, 組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行, 內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位 加工操作

8、規(guī)程等。 四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考 試合格后再上崗。 五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、 培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安 全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、 工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操 作人員還應(yīng)戴口罩。 二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入 口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

9、處理動(dòng)物或廢物后； 7、觸摸耳 8、從事任何可能會(huì)污染雙手 6、 朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后； 的活動(dòng)（ 如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) ）后。 四、非接觸直接入口食品的操作人員， 三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 1、處理 食物前； 2、上廁所后； 3、處理生食物后； 4、處理弄污的設(shè)備或飲食用 具后； 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 1、 在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 開始工作前； 2、上廁所后； 3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 4、咳嗽、 打噴嚏或擤鼻子后； 5、處理動(dòng)物或廢物后； 6、從事任何（其他）可能 會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。 五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間

10、內(nèi)專用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不 得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行 為。 八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生 要求。 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度 為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐 飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品 安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 從業(yè)人員工作服管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理， 保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全

11、法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦 法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不 得擅自改變工作服式樣。 二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間 工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員 的工作服應(yīng)每天更換。 四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。 一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食 品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)

12、 掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品 感官鑒別常識。 二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食 品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或 簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù) 量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證 食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留 存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件； 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或

13、長期 米購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù) 印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí) 采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨 方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出 具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從民辦工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn) 并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證 和每筆供應(yīng)清單。 七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào) 市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)

14、物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企 業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè) 執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字） 的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。 九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法 定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證 明的復(fù)印件。 十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集 中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào) 告（或復(fù)印件）。 十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提 供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購

15、產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是 否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、 數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。 十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的 相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期 限不得少于 2 年。 為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲 安全，根據(jù)食品安全法 、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品 安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 食品貯存管理制度 一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè) 置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防

16、鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得 存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工 具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品 的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10c m以上，并 定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。 四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的 溫度計(jì)，定期除霜（不得超過 1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性 食品、動(dòng)物性食

17、品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。 六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn) 日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安 全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他 感官性狀異常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 三、植物性

18、食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底 浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使 用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有 明顯標(biāo)志并分開使用。 五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì) 分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮 短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用 機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí) 清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生

19、。 八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品 原料的水池內(nèi)清洗拖布。 一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749生活飲用水 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng) 不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí) 間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油?得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。 三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，應(yīng)嚴(yán) 格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁 止超范圍、超劑量濫用食品添加劑

20、。使用完后，由專人專柜保存。 四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng) 當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔 操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。 五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不 得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使 用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容 器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗 碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽 油煙機(jī)罩

21、。 八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放； 灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí) 清除垃圾。 面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安 全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期 限內(nèi)使用。 三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存 放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接

22、改 刀。 四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分 含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C以下或60 C以上的溫度條件下貯 存，注意生熟分開保存。 五、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，應(yīng)嚴(yán) 格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁 止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅 頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各 種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。 七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?用具、設(shè)備清潔。各種容

23、器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。 食品留樣管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安 全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù) 和超過 100 人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。 二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工 用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與 留樣食品無關(guān)的物品。 三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不 得特殊制作。 四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品

24、成品，其它情況可 根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。 五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng) 滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100g。 六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后， 放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐 次、留樣人。 七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品， 配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根 據(jù)食品安全法

25、、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 （ 或?qū)ｉg） 及設(shè)備，清 洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非 直接入口食品的工具、 容器清洗水池分開。 采用化學(xué)消毒的， 至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未 經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照 “除殘?jiān)?/p>

26、堿水 （或 洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒 的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、 保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。 六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、 無不溶性附著物，符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐?具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和 未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)， 索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲

27、具用的洗滌劑、消 毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶， 做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。 十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的 應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。 十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù) 食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管 理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供 應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 二、配備

28、與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放 垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。 三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加 工與用餐場所（所有出入口） ，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門 下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、 排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2 m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。 四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒 用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式 等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。 五、食品處理

29、區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及 時(shí)排除潮濕和污濁空氣。 六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符 合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得 使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外） ，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng) 保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。 七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工 用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。 八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、 設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用 封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食 品與有毒、有害物品一

30、同運(yùn)輸。 九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷 藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒， 確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用 途。 餐廳食品安全管理制度 為規(guī)范餐廳食品安全管理， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、 法規(guī)及規(guī)章 ，制定本管理制度。 一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈 等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保 證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲

31、具不得擺臺上桌。 做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破 損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。 三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并 做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。 四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐 時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。 五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。 六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī) 用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。 七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消 毒毛巾。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。 九、食品上桌距開餐時(shí)間不超過 2 小時(shí)。 十、當(dāng)

32、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺?質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即 檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。 十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束 后及時(shí)做好臺面、地面等的清掃整理工作。 食品安全檢查管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦 法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效 管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目 位置懸掛或者擺放餐飲服

33、務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。 二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培 訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄， 落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。 三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從 業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、 綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。 四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與 自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢 查，檢查各

34、崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并 做好食品安全檢查記錄備查。 六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每 天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的 行為。 七、食品安全管理員每周 1-2 次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn) 問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。 八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有 關(guān)規(guī)定處理。 九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。 食品添加劑管理制度 為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全 法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等 法律、法規(guī)及規(guī)章 ，制定本管理

35、制度。 一、專店購買 采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市 場采購，實(shí)行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全 內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營 業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括 供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品 添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加 劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。 二、專賬記錄 建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品 添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名 稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日

36、期等。 建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄 食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字 確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。 三、專區(qū)存放 設(shè)立專區(qū) （或?qū)９瘢?貯存食品添加劑， 并注明“食品添加劑專區(qū) （或 專柜）字樣”。 四、專器稱量 配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用 量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。 五、專人負(fù)責(zé) 由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服 務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常 識。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐

37、飲加工配料的 人員分別簽訂責(zé)任書。 食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺 賬記錄、貯存及使用等情況。 食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢 驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于 2 年。 食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根 據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有 食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。 二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名

38、、生產(chǎn)廠 家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。 三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不 得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及 時(shí)更換公示信息。 四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、 專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn) 資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。 五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。 食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案 為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理 食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)中華人民共和國突發(fā)事件 應(yīng)對法、中華人民共和國食品安全法、國家重大食品安全事

39、故應(yīng) 急預(yù)案、和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)和規(guī)章 要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。 一、領(lǐng)導(dǎo)小組 成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故 應(yīng)急處置工作。 組 長：* 副組長：高洪生 成員：劉麗 邵玉娟 劉兆霞 胡敬芹 二、應(yīng)急處置程序 （一）及時(shí)報(bào)告 發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng) 導(dǎo)小組報(bào)告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安 全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。 自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門（聯(lián) 系電話：）和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話：）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有： 發(fā)生食品安全事

40、故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要 臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取 控制措施。 （二）立即搶救 在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救。 （三）保護(hù)現(xiàn)場 發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑 食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要 急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。 （四）配合調(diào)查 負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品 安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物， 進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn), 可疑食物

41、的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、 時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。 三、事故責(zé)任追究 對事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé) 任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫 工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個(gè)人不得自行散布事故情況信息，造 成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 第一章總則 第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營 行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法 實(shí)施條例、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。 第二條 本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，

42、包括餐館、小吃店、 快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。 第三條餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本 單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。 第四條 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全 管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。 第五條鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲 食的條件。 第六條 本規(guī)范下列用語的含義 （一）餐飲服務(wù)：指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性 勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。 （二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。 （三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包 括中餐、西

43、餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者，包括 火鍋店、燒烤店等。 特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在 3000 m2以上（不 含3000 m）,或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的 餐館。 大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在 5003000 m （不含 500,含3000）,或者就餐座位數(shù)在 2501000座（不含250 座，含1000座）的餐館。 中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在 150500 m （不含 150 m ,含500 m）,或者就餐座位數(shù)在 75250座（不含75座， 含250座）的餐館。 小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150 m以下（含150 m）,或者

44、就餐座位數(shù)在 75座以下（含75座）的餐館。 （四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提 供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。 （五）小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者。 （六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的 提供者。 甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近 開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由 餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。 （七）食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、企事業(yè)單位、 建筑工地等地點(diǎn)（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。 （八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，

45、集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。 （九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所 及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送 給餐飲服務(wù)單位的提供者。 （十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按 照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物 品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì) 和材料。 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工 制作的食品或原料。 成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 （十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng) 過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單

46、 制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 （十二）生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于 海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 （十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤 加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 （十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五 谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費(fèi)者直接飲用的 非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、 果蔬粉調(diào)配而成的飲料。 （十五）加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān) 的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 1食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、 專間、

47、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔 操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 （1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較 高的操作場所，包括專間、備餐場所。 專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包 括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。 備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場 所。 （2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作 場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。 烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、 炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入 口食品的工具、容

48、器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。 （3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括 粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。 粗加工場所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、 剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。 切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、 拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工 具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。 2. 非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息 廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。 3. 就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者 專用的衛(wèi)生間、門

49、廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品 （十六） 原料的中心部位的溫度。 （十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件 下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0 C10C之間。 （十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持 冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在20C1C之間。 （十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐 用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。 （二十）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微 生物的操作過程。 （二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、 工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的

50、污染物相互轉(zhuǎn)移的過 程。 （二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、 保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。 第七條 本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行 ；“不得”的要 求是禁止執(zhí)行；“宜”的要求是推薦執(zhí)行。 第二章機(jī)構(gòu)及人員管理 第八條食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求 （一）大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu) 食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連 鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理 機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。 （二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理 人員。 第九條食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求

51、（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落 實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括： 從業(yè)人員健康管理 制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維 修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、 進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度， 關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置 管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及 食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。 （二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組 織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程 和其他食品安全知識，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。 （三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查， 依法將患有有礙食品

52、安 全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 （四）制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)， 并做好檢查記錄。 （五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全 防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。 （六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。 （七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。 第十條食品安全管理人員基本要求 （一）身體健康并持有有效健康證明。 （二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。 （三）持有有效培訓(xùn)合格證明。 （四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。 第一條從業(yè)人員健康管理要求 （一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）

53、在上 崗前應(yīng)取得健康證明。 （二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。 （三）患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條所列疾病的 人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。 有發(fā)熱、腹瀉、 應(yīng)立即 皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員， 離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方 可重新上崗。 第十二條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 （一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽， 頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作 人員應(yīng)戴口罩。 （二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手 部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。

54、洗手消毒宜符合推薦的餐飲服務(wù)從 業(yè)人員洗手消毒方法（見附件5） （三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的， 應(yīng)洗手并消毒： 1處理食物前； 2. 使用衛(wèi)生間后； 3. 接觸生食物后； 4. 接觸受到污染的工具、設(shè)備后； 5. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6. 處理動(dòng)物或廢棄物后； 7. 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8. 從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。 （四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)， 應(yīng)更換專用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 （五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 （六）不得

55、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、 飲食或從事其他可能污染 食品的行為。 （七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員 衛(wèi)生要求。 第十三條從業(yè)人員工作服管理要求 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制 作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 （二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的 操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 （三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 （四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 （五）每名從業(yè)人員不得少于 2套工作服。 第十四條人員培訓(xùn)要求 （一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參 加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 （二）從業(yè)人員應(yīng)

56、按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。 （三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí) 的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 第三章場所與設(shè)施、設(shè)備 第十五條選址要求 （一）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)， 不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 （二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污 染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò) 散性污染源的影響范圍之外。 （三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。 第十六條 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求 （一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能 避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。 （二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)

57、入、原料加工、 半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操 作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流 向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通 道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送 原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆 蓋。 （三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工 （全部使用半成品的 可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清 洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐 （飲品店可不設(shè)置）的場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分 裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加

58、工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。集中備餐的 或者符合本規(guī)范第十七條第二項(xiàng) 食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間， 第五目的要求。 別設(shè)置食品加工專間； 用設(shè)施。 （四）食品處理區(qū)應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求 （見附件1）。 （五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù) 相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、 切配烹飪場所面積應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求。 （六）粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食 品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置， 水池?cái)?shù)量或容量 應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池， 中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯

59、存的，應(yīng)分 食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)?其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。 洗手消毒水池、餐用 具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、 第十 一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 （七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒 火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 （八）清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開， 大型以上 餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積 500 m2以上的食堂、集 體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。 （九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工 經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以 上。 第十

60、七條設(shè)施要求 （一）地面與排水要求 1食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、 耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 2. 粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的 場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的 排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗， 溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度， 并設(shè) 有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作 區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。 排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二 項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。 3. 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入 及濁氣逸出。 4. 廢水應(yīng)排