營養(yǎng)與保健緒論

1、整理1 整理2 到先秦去吃頓飯到先秦去吃頓飯 整理3 整理4 營養(yǎng)與營養(yǎng)學營養(yǎng)與營養(yǎng)學 營養(yǎng)(nutrition)：指人體攝取、消化、吸收、利用食物 中各種營養(yǎng)素，滿足人體各種生命活動需要的過程 。（營養(yǎng)對健康的影響貫穿了整個生命過程，從生開始到死結束） 整理5 什么是營養(yǎng)學？什么是營養(yǎng)學？ 營養(yǎng)學營養(yǎng)學nutrition or nutrioloty：是研究是研究 人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。 說白了營養(yǎng)學是一門關于吃的科學：說白了營養(yǎng)學是一門關于吃的科學： 目的是：目的是：一要一要吃得健康吃得健康 二要二要吃得安全。吃得安全。 解決關于吃的問題解決關于吃的

2、問題：吃什么？吃什么？吃多少？吃多少？ 怎么吃？怎么吃？ 整理6 什么是營養(yǎng)學？什么是營養(yǎng)學？ 舉例： 各類食物營養(yǎng)價值如何? 各類食物的常見污染和對健康造成的損害 ？ 懷孕期營養(yǎng)對胎兒健康的影響？ 哺乳期怎么吃能保證乳汁質量有利于母嬰 健康 嬰兒怎樣喂養(yǎng)才科學？何時添加輔食？該 怎樣添加輔食？ 整理7 幼兒期智力發(fā)育與飲食營養(yǎng)的關系 合理營養(yǎng)對兒童青少年生長發(fā)育的影響？ 合理營養(yǎng)對壯年、中年人健康的影響？ 合理營養(yǎng)與老年性疾?。ㄐ哪X血管疾病、糖尿 病、骨質疏松、高血壓）的預防。 中老年人該怎樣進行營養(yǎng)保健，以延緩衰老， 減少疾病，提高生活質量 答案盡在營養(yǎng)學答案盡在營養(yǎng)學 什么是營養(yǎng)學？ 整

3、理8 所有人都想要的共同目標：所有人都想要的共同目標： 健康健康 長壽長壽 追求生活質量追求生活質量 如何實現(xiàn)？ 答案之一：多賺點錢。 沒有錢萬萬不能，多賺點錢也不是沒有道理。 BUT：有錢健康，有錢 長壽 營養(yǎng)學有什么用？ 整理9 營養(yǎng)學簡史營養(yǎng)學簡史 整理10 現(xiàn)代食品營養(yǎng)學發(fā)展史 整理11 居民營養(yǎng)狀況居民營養(yǎng)狀況 2015年6 月 30 日，國家衛(wèi)生和計劃生育委員會在其官網(wǎng)發(fā)布 中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015 年），主要結論 如下： 平均身高增長，男、女分別為平均身高增長，男、女分別為 167.1 cm 和和 155.8 cm； 平均體重增長，男、女分別為平均體重增長，男、女分

4、別為 66.2 kg 和和 57.3 kg； 營養(yǎng)不良狀況改善明顯，但超重肥胖問題凸顯；營養(yǎng)不良狀況改善明顯，但超重肥胖問題凸顯； 高血壓、慢性阻塞性肺病、糖尿病患病率分別為高血壓、慢性阻塞性肺病、糖尿病患病率分別為 25.2%、9.9%、9.7%； 心腦血管病、癌癥和慢性呼吸系統(tǒng)疾病為居民主要死因；心腦血管病、癌癥和慢性呼吸系統(tǒng)疾病為居民主要死因； 現(xiàn)有吸煙人數(shù)超過現(xiàn)有吸煙人數(shù)超過 3 億，男性吸煙率達億，男性吸煙率達 52.9%； 成人年均酒精攝入量為成人年均酒精攝入量為 3 升；升； 不健康飲食是慢性病發(fā)生、發(fā)展的主要行為危險因素。不健康飲食是慢性病發(fā)生、發(fā)展的主要行為危險因素。 整理1

5、2 整理13 1 原子水平上，人體內(nèi)含的元素主要為 2 分子水平上，人體由 等構成。 3 細胞水平上，人體由 組成。 4 組織水平上，人體由組成。 5 整體水平上，人體在各個水平上的構成是一個 動態(tài)過程。 整理14 食物的消化與吸收食物的消化與吸收 整理15 營養(yǎng)素營養(yǎng)素(NUTRIENTS) 整理16 營養(yǎng)素營養(yǎng)素(nutrients) 營養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量體提供能量、 機體構成成分和組織修復機體構成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功生理調(diào)節(jié)功 能能的化學成分。 整理17 蛋白質 碳水化合物（糖） 脂類 維生素 礦物質（無機鹽） 水 營養(yǎng)素的種類營養(yǎng)素的種類營養(yǎng)素的種類 整理18 合

6、理營養(yǎng)合理營養(yǎng) 合理營養(yǎng)的意義：促進生長發(fā)育；防治疾?。辉鲞M智力； 促進優(yōu)生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。 （1）合理營養(yǎng)：）合理營養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學的烹調(diào)加工 ，能向機體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各 營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保 持人體健康。 （2）營養(yǎng)不良（）營養(yǎng)不良（malnutrition）（營養(yǎng)失調(diào)）（營養(yǎng)失調(diào)）指由于一種 或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常疾 病狀態(tài)。 營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)：即營養(yǎng)缺乏（nutritiondeficiency ）和營養(yǎng)過剩（nutrition excess）。 （3）營養(yǎng)價值（）營養(yǎng)價值（

7、nutrional value）:指食物中營養(yǎng)素及能量 滿足人體需要的程度。 整理19 （4）營養(yǎng)標簽：）營養(yǎng)標簽：指在肉類、果蔬及其它各種加工 食品上描述其熱能及營養(yǎng)素含量的標志。如美國 FDA據(jù)每日RDA設計用于食品標簽，以成年男子推 薦的RDA 的營養(yǎng)素數(shù)量為標準。營養(yǎng)報道必需遵 循FDA規(guī)定的標簽形式，包括： 整理20 營養(yǎng)學分支營養(yǎng)學分支 （1）人類（基礎）營養(yǎng)學（）人類（基礎）營養(yǎng)學（human nutrition）：）： 主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和 特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)過程及對營養(yǎng)素的需要。 （2）臨床（醫(yī)學）營養(yǎng)學（）臨床（醫(yī)學）營養(yǎng)學（clinical nut

8、rition）：）： 主要研究各種營養(yǎng)素與疾病的關系，人體在病理 條件下對營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。 通過這些措施對疾病有輔助療效，促進身體康復 。 （3）食品營養(yǎng)學（）食品營養(yǎng)學（food nutrition）：）：主要研究食 物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提 高食品營養(yǎng)價值的措施。 整理21 作為專業(yè)的吃貨你要知道的事作為專業(yè)的吃貨你要知道的事 5 水 碳水化合物 脂類 蛋白質 礦物質 維生素 （膳食纖維） 宏量營 養(yǎng)素 微量營 養(yǎng)素 K,Na,Ca,Mg,S,P,Cl Fe、I Zn、Se Cu、Cr Mn 異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸， 蛋氨酸，苯丙氨酸，蘇氨酸， 色氨酸

9、，纈氨酸，組氨酸 亞油酸 - 亞麻酸 Vit.A Vit.D Vit.E Vit.K Vit.B1 Vit.B2 Vit.B6 Vit.C 煙酸 泛酸，葉酸 Vit.B12 膽堿，生物素 供能 構建機體 形成調(diào)節(jié)物質 整理22 營養(yǎng)生理需要量（營養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement） 營養(yǎng)生理需要量：營養(yǎng)生理需要量：指能保持人體健康，達到應有的發(fā)育水 平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體 所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。也稱適宜需要量 最低需要量：最低需要量：是指能維持機體生命健康，不出現(xiàn)營養(yǎng)性疾 病所必需的營養(yǎng)素的量。達到這種需要量時機體能夠正常 生長

10、和繁殖，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素的儲 備 飽和需要量：飽和需要量：除維持機體生命活動外，組織中還能儲存一 定的量，這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要 以避免造成可察知的功能損害，但又不能出現(xiàn)毒性反應的 量 整理23 膳食營養(yǎng)素供給量（膳食營養(yǎng)素供給量（RDA， recommended dietary allowance） 在食物中各種已知的必需營養(yǎng)素的攝取水 平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人 （98%）的健康。 安全率包括人群中的個體差異、飲食習慣、應激狀況下需要量的波動 、食物生產(chǎn)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間 的相互影響等，并兼顧社會條件和經(jīng)濟條件

11、等實際問題。 膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。 整理24 RDA的提出的提出 1936年由國際聯(lián)盟（年由國際聯(lián)盟（League of Nations，簡稱國聯(lián)）的營，簡稱國聯(lián)）的營 養(yǎng)委員會提出營養(yǎng)素供給量標準；養(yǎng)委員會提出營養(yǎng)素供給量標準； 1941年美國科學院食物與營養(yǎng)委員會第一次提出年美國科學院食物與營養(yǎng)委員會第一次提出RDA，并，并 于于1943年發(fā)表第一版；年發(fā)表第一版； 1937年我國開始制訂，年我國開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學會公共衛(wèi)生委員年經(jīng)中華醫(yī)學會公共衛(wèi)生委員 會通過并發(fā)表，會通過并發(fā)表，“中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分，分 別與別與

12、1952，1955，1962，1980，1981，1988年進行了六次年進行了六次 修訂。修訂。 整理25 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs, dietary reference intakes） DRIs是在是在RDA基礎上發(fā)展起來的一組每日平基礎上發(fā)展起來的一組每日平 均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。1995年8月，美國 科學院醫(yī)學研究所食物與營養(yǎng)委員會（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA。 包括四個內(nèi)容指標： （1）平均需要量（）平均需要量（EAR，estimated,average requirements） （2）推薦攝入量（）推薦攝入量（R

13、NI，recommanded nutrient intakes）（）（RNA, recommneded，average reauirementa) （3）適宜攝入量（）適宜攝入量（AI，adequate intakes） （4）可耐受最高攝入量（）可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels） 整理26 （1）平均需要量（）平均需要量（EAR）：）：是根據(jù)個體需要量的研究資料 制定的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年 齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。 （2）推薦攝入量（）推薦攝入量（RNI）（）（RNA)：指滿足某一特定性別、 年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。 （3）適宜攝入量（）適宜攝入量（AI）：）：指通過觀察或實驗獲得的健康 人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。 （4）可耐受最高攝入量（）可耐受最高攝入量（UL）：）：指某一生理階段和性別 人群，幾乎對所