酸奶制作實驗報告

1、實驗一原味酸奶的研制一、材料選擇：1、鮮牛乳，蔗糖或白砂糖。二、步驟：1、器皿消毒殺菌：器皿在開水中煮沸殺菌 5-10分鐘。2、調(diào)制和均質(zhì)：將1升鮮奶加倒入殺菌后的器皿中，加入白砂糖（7-8% ）,60 C左右攪拌混勻溶解。3、 殺菌、冷卻：將混勻后的鮮奶加熱到 65 C,殺菌20 -30min，冷卻到4245 C。（牛奶消毒殺菌一般是采用巴氏消毒法，滅菌效果達到 97%以上，大部 分有害細菌已被殺死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，細菌在低溫條件下生 長緩慢）5、 接種、發(fā)酵：接入發(fā)酵劑，42 C進行保溫發(fā)酵。在發(fā)酵時間上設置 6個（5小時，6小時，7小時，8小時，9小時，10小時，）不同處

2、理，進行發(fā)酵。6、后發(fā)酵：將保溫發(fā)酵后的產(chǎn)品迅速冷卻至 10 C以下，再然后置于0-4 C的 環(huán)境中后發(fā)酵12 h以上。三、實驗結果（各位可以放置一些酸奶圖片，本周六過來補拍一下，我們還有樣 品）實驗二原味酸奶的質(zhì)量評估一、實驗目的酸奶中的酸度主要來源于乳酸菌將乳中的乳糖發(fā)酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值，促進乳蛋白質(zhì)的消化吸收，抑制腸道內(nèi)有害菌的生長，有益人體的健 康。酸度高低在一定程度上體現(xiàn)酸奶中很大程度上與發(fā)酵時間密切相關，酸奶的最佳酸度在80 T-120 T之間。本實驗通過對不同發(fā)酵時間的酸奶的酸度進行 測定，進而篩選出酸奶的最佳發(fā)酵時間。同時，從酸奶的組織狀態(tài)、口感等感官 指標上

3、進行評估。二、實驗原理牛奶酸度是指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1 mol/L NaOH溶液毫升數(shù)，工廠 一般采用10ml樣品，而不用100 ml樣品。乳中酸度增高，主要是微生物的活 動結果，測定乳酸度可判斷乳是否新鮮。用0.1mol/LNaOH滴定時，乳中的乳酸和NaOH反應，生成乳酸鈉和水。當?shù)稳肴橹?NaOH溶液被乳酸中和后，多 余的NaOH溶液就會使事先加入乳中的酚酞變紅色。三、試劑和材料1、酚酞指示液（0.5% ）:稱取0.5 g酚酞溶于75 ml體積分數(shù)為95 %的乙醇 中，并加入20 ml 水,然后滴加氫氧化鈉溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。2、0.1 mol/L氫氧

4、化鈉標準溶液（250ml）:準確稱取1g氫氧化鈉固體加水溶解稍 冷卻后轉(zhuǎn)入250ml容量瓶中定容，充分搖勻。四、操作步驟（一）酸度測定1、0.1 mol/L氫氧化鈉溶液的標定： 、準確稱取0.40 0.50g基準試劑鄰苯二甲酸氫鉀三份，置于錐形瓶中標號。 、加2030 ml蒸餾水溶解后，加1滴酚酞指示劑。 、用配制好的氫氧化鈉溶液分別滴定至溶液呈微紅色，30秒內(nèi)不褪色。記錄每次消耗的氫氧化鈉溶液的體積數(shù)，計算。2、酸度滴定： 、吸取10ml酸奶樣品置于150ml錐形瓶中，加20ml蒸餾水，混勻，加0.5% 酚酞指示液0.5 ml混勻。 、用氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，并在30 s內(nèi)不褪色。記

5、錄消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積數(shù)，重復三次。（1）剛做好的酸奶的酸度（2）放置一周后酸奶酸度NaOl讀數(shù)5小時6小時7小時初始NaOH賣數(shù)07.314.221.228.23542.11016.8終NaOH讀數(shù)7.314.221.228.23542.148.616.823.8NaOH體積消耗數(shù)7.36.9776.87.16.56.87平均NaOH體積消耗數(shù)（V7.076.966.76酸度 T= V*9.466.45865.42463.544NaOH讀數(shù)8小時9小時10小時初始NaOH賣數(shù)07.214.321.428.936.71924.931.5終NaOH讀數(shù)7.214.321.428.936.

6、744.424.931.538.5NaOH體積消耗數(shù)7.27.17.17.57.87.75.96.67.0平均NaOH體積消耗數(shù)（V7.17.76.5酸度 T= V*9.466.772.461.1（二）感官評價酸奶感官評價評分表項目名稱評分細則總分色澤（30分）滋味及氣味（40分）組織狀態(tài)（30分）原味酸奶29.738.328.496.4五、實驗結果與分析（對相應結果進行分析，要求大家需要對結果進行分析,若實驗結果不好，說出可能的原因）5小時6小時7小時8小時9小時10小時酸度52.6462.9861.155.4674.2658.28放置一周后酸 度66.45865.42463.54466.7

7、72.461.1分析:1.酸奶色澤，滋味及氣味，組織狀態(tài)得到了同學們的廣泛認同，分數(shù)較高2.酸奶酸度不足，整體酸度偏低，實驗最高值為8小時的74.26 T，由于市面上酸奶的最佳酸度在80 T-120 T之間，所以本次實驗的酸奶口味不足存在原因：由于實驗室菌種為去年購置，存在存儲條件差，時間等冋題從而導致菌種活性降低，導致酸奶酸度不足 菌種放置量過少，導致酸奶酸度不足 本身實驗誤差，由于個人對于酚酞變色評判標準不同，導致氫氧化鈉滴入量存在誤差，酸度檢測有誤差。數(shù)據(jù)數(shù)量過少，誤差較大。 溫度問題，酸奶發(fā)酵溫度偏低。3. 9小時的酸奶放置一周后酸度反而下降。存在原因：實驗本身誤差，第一次測量標本數(shù)量不足，只有兩組數(shù)據(jù)。前后兩次個人對于酚酞變色評判標準不同，導致氫氧化鈉滴入 量存在誤差，酸度檢測