健康餐飲方案

1、健康餐廳/酒店/食堂 1. 基本條件 (1) 餐廳/酒店要取得餐飲服務(wù)許可證，并且達(dá)到食品安全 監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí)B級(jí)以上，有效執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 管理辦法的管理規(guī)定。 (2 )所有直接接觸食品的人員(包括廚師和服務(wù)員)須持有有 效健康證明。 (3) 在過去2年內(nèi)，不曾被工商局或衛(wèi)生監(jiān)督所處罰過。 2. 人員要求 U! (1) 餐廳/酒店有P2名專職或兼職營養(yǎng)配餐人員，負(fù)責(zé)營養(yǎng) 配餐和管理，科學(xué)指導(dǎo)餐廳采購、配料和加工，幫助顧客正確選餐。 (2) 管理員、廚師、服務(wù)人員每半年累計(jì)接受2小時(shí)以上合理 膳食知識(shí)培訓(xùn)。新進(jìn)人員須先接受合理膳食知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方 可上崗。 (3) 廚師應(yīng)掌

2、握制作低鹽少油菜肴技能，能夠制作低鹽少油菜 品至少5種。 (4) 餐廳/酒店至少有1名健康生活方式指導(dǎo)員，熟練掌握健 康生活方式基本知識(shí)和技能，能勝任解答顧客關(guān)于健康生活方式的有 關(guān)問題，健康生活方式指導(dǎo)員每月為餐廳/酒店服務(wù)人員開展健康 生活方式宣傳與指導(dǎo)活動(dòng)至少1次。 3. 餐廳/酒店環(huán)境 (1) 環(huán)境整潔，無蚊蠅，室內(nèi)外無污染物。 (2) 餐廳/酒店為無煙餐廳/酒店。 (3) 利用張貼畫、板報(bào)、電子屏幕、桌布、餐具包裝、訂餐卡 等宣傳形式開展健康生活方式知識(shí)宣傳。 (4) 餐廳/酒店有可自由取閱的健康生活方式宣傳資料。 4. 點(diǎn)餐服務(wù) (1) 菜譜標(biāo)示菜譜能量，有條件的餐廳可標(biāo)注各類營養(yǎng)

3、成分。 (2) 餐廳/酒店服務(wù)人員能主動(dòng)介紹菜品營養(yǎng)特點(diǎn)，引導(dǎo)消費(fèi) 者總量控制, 多吃蔬菜, 適量飲酒, 少吃油脂含量高的食物。 (3) 把新鮮水果、奶類和飲用水作為餐廳供應(yīng)的一部分，菜單 上有低鹽少油菜品。 (4) 餐廳/酒店可以根據(jù)顧客的需求改變菜肴的含鹽量和含油 量，在餐廳或菜單標(biāo)明提供此項(xiàng)服務(wù)，并且服務(wù)人員在點(diǎn)餐時(shí)向顧客 說明。 (5) 餐廳/酒店主動(dòng)銷售小份或半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等，并提 供免費(fèi)剩菜打包服務(wù)。 (五)健康食堂 1. 基本條件 (1) 參加健康支持性環(huán)境建設(shè)的食堂要取得餐飲服務(wù)許可 證，并且達(dá)到食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí)B級(jí)以上，有效執(zhí) 行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

4、的管理規(guī)定。 (2 )所有直接接觸食品的人員(廚師和服務(wù)員)須持有有效健 康證明。 (3)在過去2年內(nèi)，不曾被工商局或衛(wèi)生監(jiān)督所處罰過。 2. 人員要求 (1)食堂有2名專職或兼職營養(yǎng)配餐人員，負(fù)責(zé)營養(yǎng)配餐和 管理，科學(xué)指導(dǎo)食堂采購、配料和加工。 (2) 管理人員和工作人員每半年累計(jì)接受2小時(shí)以上的合理膳 食知識(shí)培訓(xùn)。新進(jìn)人員須先接受合理膳食知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可 上崗。 (3) 廚師應(yīng)掌握制作低鹽少油菜肴技能，能夠制作至少5種低 鹽少油菜品。 (4) 以食堂為主體，每年至少開展1次職工營養(yǎng)健康廚藝比 賽、膳食知識(shí)問答等活動(dòng)，提高職工健康生活方式行為能力。 (5) 食堂至少有1名健康生活方式

5、指導(dǎo)員，熟練掌握健康生活 方式基本知識(shí)和技能，每月為食堂工作人員和就餐人員開展健康生活 方式宣傳與指導(dǎo)活動(dòng)至少1次。 3食堂環(huán)境 (1) 環(huán)境整潔，無蚊蠅，室內(nèi)外無污染物。 (2) 食堂內(nèi)為無煙就餐環(huán)境。 (3) 利用張貼畫、板報(bào)、電子屏幕、桌牌、餐具包裝、訂餐卡 等宣傳形式開展健康生活方式知識(shí)宣傳。 (4) 通過擺放體重計(jì)、BMI尺、食物模型、膳食平衡寶塔等方 式，指導(dǎo)職工合理膳食、吃動(dòng)平衡。 (5) 食堂內(nèi)有可自由取閱的健康生活方式宣傳資料。 4.供餐服務(wù) (1 )菜肴、主食品種豐富，每餐菜肴品種達(dá)到4種以上，提供低 鹽低油菜品，主食品種達(dá)到2種以上，保證一種粗加工糧食類、薯類 的供應(yīng)；提

6、供并鼓勵(lì)奶類、豆類、新鮮果蔬消費(fèi)；避免高脂、高糖和碳酸 飲料的供應(yīng)。 (2) 提供主要菜品的營養(yǎng)特點(diǎn)，指導(dǎo)職工合理選擇食物。 (3) 控制膳食中油鹽用量，記錄每月油、鹽的購買量和使用量以及 每日用餐人數(shù)，計(jì)算每人油鹽的攝入量，控制每份菜肴的油、鹽用量，并 逐步減少，爭取達(dá)到食用油推薦量(25-30克/人.天)、食 鹽推薦量 (5克/人.天)的標(biāo)準(zhǔn)。 (4) 根據(jù)職工健康需要，主動(dòng)提供特殊需要人群膳食(如低能 量、 低脂肪、低鈉鹽等膳食)，并不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造更多新營養(yǎng)品種。 (5) 主動(dòng)銷售半份菜和經(jīng)濟(jì)型工作餐、會(huì)議餐，不斷創(chuàng)造勤儉節(jié) 約、反對(duì)浪費(fèi)的供餐措施。 全民健康生活方式行動(dòng)健康餐廳 /

7、酒店考核評(píng)估表 項(xiàng)目 建設(shè)內(nèi)容 評(píng)估方法 分值 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 得分 基本條件 餐廳/酒店要取得餐飲服務(wù)許可證，并 且達(dá)到食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理 等級(jí)B級(jí) 以上，有效執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管 理辦法的管理規(guī)定。 未達(dá)到基本 條件任意一 條的不予驗(yàn) 收 所有直接接觸食品的人員（包括廚師和服務(wù) 員）須持有有效健康證明。 在過去2年內(nèi)，不曾被工商局或衛(wèi)生監(jiān)督所 處罰過。 人員要求 30分 餐廳/酒店有2名專職或兼職營養(yǎng)配餐人 員。 現(xiàn)場詢問 6 無專兼職營養(yǎng)配餐人員扣 6分，有相關(guān)人員但是木 丿1：展?fàn)I養(yǎng)配餐工作扣4 分。 管理員、廚師、服務(wù)人員每半年累計(jì)接受2 小時(shí)以上合理膳食知識(shí)培訓(xùn)。新進(jìn)人員須先

8、 接受合理膳食知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上 L-L4 岡。 現(xiàn)場查看， 查看資料 8 未培訓(xùn)扣8分；培訓(xùn)覆蓋 率未低于90%,扣2分; 培訓(xùn)時(shí)間和次數(shù)未達(dá)要 求，扣2分；培訓(xùn)內(nèi)容與 合理膳食知識(shí)不相關(guān)，扣 2分。 廚師應(yīng)掌握制作低鹽少油菜肴技能，能夠制 作低鹽少油菜品至少5種。 詢問廚師 8 廚師相關(guān)知識(shí)知曉率未達(dá) 到100%,酌情扣1-5分; 能夠制作的低鹽少油菜品 少于1種，扣1分。 餐廳/酒店至少有1名健康生活方式指導(dǎo) 員，每月為餐廳/酒店服務(wù)人員開展 健康生 活方式宣傳與指導(dǎo)活動(dòng)至少1 次。 現(xiàn)場詢問， 查看資料 8 無健康生活方式指導(dǎo)員， 扣8分；開展活動(dòng)次數(shù)不 足1月1次，扣4分；現(xiàn)

9、 場詢問指導(dǎo)員相關(guān)知識(shí)知 曉率較低，酌情扣分。 餐廳/酒店 環(huán)境 30分 環(huán)境整潔，無蚊蠅，室內(nèi)外無污染物。 現(xiàn)場查看 6 發(fā)現(xiàn)垃圾酌情扣分。 餐廳/酒店為無煙餐廳/酒店。 現(xiàn)場查看 10 發(fā)現(xiàn)吸煙者扣10分，發(fā) 現(xiàn)煙頭扣5分。 利用張貼畫、板報(bào)、電子屏幕、桌布、餐具 包裝、訂餐卡等宣傳形式開展健康生活方式 知識(shí)宣傳。 10 無官傳扣10分，官傳形 式不便于觀看，扣4分。 餐廳/酒店有可自由取閱的健康生活方 式宣 傳資料。 4 無健康生活方式相關(guān)宣傳 資料扣4分；資料不便于 取閱，扣2分。 點(diǎn)餐服 務(wù)40分 菜譜標(biāo)示菜譜能量，有條件的餐廳可標(biāo)注各 類宮養(yǎng)成分。 現(xiàn)場查看， 查看資料 10 未標(biāo)示菜譜能量，扣10 分，標(biāo)示能量的菜品未達(dá) 所有菜品的50%,扣5 分。 餐廳/酒店服務(wù)人員能主動(dòng)介紹菜品營養(yǎng)特 點(diǎn)，引導(dǎo)消費(fèi)者總量控制，多吃蔬菜，適量 飲酒，少吃油脂含量高的食物。 8 根據(jù)服務(wù)人員現(xiàn)場表 現(xiàn)， 酌情扣分。 把新鮮水果、奶類和飲用水作為餐廳供應(yīng)的 一部分，菜單上有低鹽少油菜品。 8 無新鮮水果、奶類和飲用 水供應(yīng)，少一類扣2分， 菜單上無低鹽少油菜品扣 2分。 餐廳/酒店可以根據(jù)顧客的需求改變菜肴的 含鹽量和含油量，在餐廳或菜單標(biāo)