2021年廚師長工作流程及崗位職責(zé).doc

1、2021年廚師長工作流程及崗位職責(zé)崗位名稱:廚師長直接上級:行政總廚直接下級:爐灶廚師、砧板領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班一、素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面1、具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。2、具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級以上廚師及格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。4、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面的知識。5、了解財務(wù)管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過

2、程，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責(zé)和工作程序。7、具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問題，能熟練的處理各種問題。8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律和制度。9、具有較強的管理能力，善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓(xùn)計劃。10、能夠掌握市場變化和客人需求，及時調(diào)整經(jīng)營策略，善于_和發(fā)展各種促銷活動。具有酒店預(yù)算管理知識，能編制部門預(yù)算，執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。11、了解各類客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點，特別是重要客人，熟客的習(xí)慣特點，以便有針對性地客人服務(wù)。12、具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和較強的記憶力。對以上方面綜合評價后確定適

3、合人選，對個別方面達不到要求但可以勝任工作的人員應(yīng)加強專業(yè)培訓(xùn)，考核上崗。二、崗位職責(zé):負(fù)責(zé)炒鍋、砧板、荷臺、初加工的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率及后勤總務(wù)的管理，具體職責(zé)如下:1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經(jīng)營指標(biāo)、費用指標(biāo)。2、對大廈的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。3、按時完成大廈下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。4、負(fù)責(zé)對廚房采購食品原材料、調(diào)料和多有使用物料的驗收工作。5、負(fù)責(zé)收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。6、負(fù)責(zé)競爭對手的商業(yè)調(diào)查。、7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，

4、核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調(diào)配。8、負(fù)責(zé)對廚師的思想教育。9、負(fù)責(zé)對廚房員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。10、負(fù)責(zé)制定各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。11、負(fù)責(zé)制定廚房相關(guān)管理制度和獎罰細(xì)則。12、負(fù)責(zé)處理廚房緊急情況，處理客人關(guān)于菜點方面的投訴。13、負(fù)責(zé)對海鮮池、自助餐臺、展示柜等對客區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。14、負(fù)責(zé)對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查。15、負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎懲標(biāo)準(zhǔn)制度。16、按大廈統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。17、按大廈統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。18、負(fù)責(zé)和行政總廚一起制

5、定菜肴的成本卡，以便掌握良好的毛利率。19、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做好廚房衛(wèi)生工作。20、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按菜肴的成本卡制定菜品價格，并執(zhí)行新菜品開發(fā)程序和新菜品獎罰規(guī)定。21、控制廚房食品原料、調(diào)料、物料等的出入庫，負(fù)責(zé)廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標(biāo)。22、負(fù)責(zé)_開好每天晨會，參加每月召開的員工總結(jié)大會，制定下月工作計劃，不斷改進。三、工作流程:(上午)營業(yè)前:1、9:00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)域的情況。2、9:159:30吃早餐。3、9:3010:0_召開廚房全體員工

6、晨會，會議內(nèi)容為:評述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問題(有表揚有批評)、講解客人對菜品反應(yīng)情況、布置當(dāng)天工作任務(wù)，檢查廚房人員儀容儀表。4、10:0010:30(1)、與采購員、保管及其他有關(guān)人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實填寫收貨單，簽字確認(rèn)。(2)、根據(jù)購進原料的價格，按成本卡制定菜品價格。(3)、對當(dāng)日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發(fā)工作。(4)、確定當(dāng)日重點推銷的菜品，認(rèn)真檢查估清單的報表，與前臺人員及時溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。5、10:3011:30(1)、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別_重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準(zhǔn)備工作。(2)、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺

7、放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求。(3)、對重要客人的預(yù)定，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。(4)、審核打荷人員所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫情況。、(5)、安排好當(dāng)餐爐灶廚師的工作任務(wù)。營業(yè)中:11:3013:001、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。2、主要負(fù)責(zé)重點客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保證菜肴的食品安全。4、督導(dǎo)、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。5、高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前臺反應(yīng)的情況及時協(xié)調(diào)各崗位。營業(yè)后:13:0013:301、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)情況、。

8、2、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，_下餐采購計劃單。3、結(jié)束后填寫當(dāng)餐工作記錄。13:3015:501、吃飯、休息。2、與前臺經(jīng)理或值班主管及時溝通，了解客人對當(dāng)餐菜肴菜品的反饋情況。3、檢查廚房安全情況。4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。5、不定期_廚房各崗位人員進行規(guī)章制度、大廈文件、崗位標(biāo)準(zhǔn)、新菜肴等方面培訓(xùn)。(晚上)營業(yè)前:15:5016:00換工裝、整理儀容儀表、到崗。16:0016:15_廚房員工開餐前會議，通過前臺反饋的信息，研究上一餐客人對菜品的反饋情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務(wù)及跟崗位的銜接。16:1516:301、與采購員、保管及其他有關(guān)人員進行收貨

9、、驗貨工作，把好質(zhì)量關(guān)，數(shù)量關(guān)，并如實填寫收貨單，簽字確認(rèn)。2、根據(jù)購進原料的價格，按成本卡制定菜品價格。3、對當(dāng)日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發(fā)工作。4、確定當(dāng)日重點推銷的菜品，認(rèn)真檢查估清單的報表，與前臺人員及時溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。16:3017:001、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別_重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準(zhǔn)備工作。2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求。3、對重要客人的預(yù)定，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。4、審核打荷人員所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫情況。、5、安排好當(dāng)餐爐灶廚師的工作任務(wù)。營業(yè)中17:0019:301、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。2、主要負(fù)責(zé)重點客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保證菜肴的食品安全。4、督導(dǎo)、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。5、高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前臺反應(yīng)的情況及時協(xié)調(diào)各崗位。營業(yè)后:19:3020:001、