七大營養(yǎng)素基礎(chǔ)知識

1、嬰幼兒營養(yǎng)量及其計算、七大營養(yǎng)素基礎(chǔ)知識（一）七大營養(yǎng)素:1、蛋白質(zhì)1三大營養(yǎng)素2、脂類3、碳水化合物丿產(chǎn)熱營養(yǎng)素4、膳食纖維 5、無機(jī)鹽 6、水7、維生素（二）七大營養(yǎng)素的概念和功能及食物來源1蛋白質(zhì)概念：它是由氨基酸組成的具有一定構(gòu)架的高分子化合物，是生命 活動中最基本的和最重要的物質(zhì)，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。功能: 構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分，其含量約占人體總固體量的45%; 用于更新的修補組織細(xì)胞，并參與物質(zhì)代謝及生理功能的控制; 提供能量。人體每天所需能量大約有 10-15%來自蛋白質(zhì)。食物來源：各種食物蛋白質(zhì)含量以大豆類最高（30%-40%）肉類次 之（12%-20%），糧谷類最

2、低（10%）。當(dāng)然，不同食物蛋白質(zhì)的消化率是略有差異的，一般動物蛋白質(zhì)的消化率高于植物蛋白質(zhì)，如蛋類為80%,乳類為97%-98%,大豆為60%。蛋白質(zhì)在被消化后被人體利用即蛋白質(zhì)生物學(xué)價值又不同，見下表:常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值雞蛋黃90牛肉76玉米60全雞蛋94白菜76花生59雞蛋白83豬肉74綠豆58牛奶90小麥67小米57魚83豆腐65生黃豆57大米77熟黃豆64高粱56由上表可知，我們身邊很普通的雞蛋、牛奶是最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。2、脂類概念：脂類是脂肪酸及類脂的總稱，是機(jī)體的重要組成部分。功能：氧化提供能量； 某些激素的合成前體； 促進(jìn)脂

3、溶 性營養(yǎng)素的吸收。食物來源：動、植物油。3、碳水化合物概念：碳水化合物是由C、H、O三種元素組成，每兩個H有一個“0”，這個比數(shù)和水相同，故名碳水化合物。而低分子的碳水化合物有甜味，故碳水化合物又稱糖類。功能： 供能。人體所需能量的70%左右由碳水化合物供應(yīng)； 構(gòu)成細(xì)胞和組織，每個細(xì)胞都有碳水化合物分布在Cell膜、Cell漿及Cell 間質(zhì)中； 與蛋白質(zhì)、脂類等形成活性萬分。食物來源：碳水化合物的來源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶、 糖。注：所有動物性食物中只有奶能提供一定數(shù)量的碳水化合物。4、維生素概念：維生素（Vitamin）又名維他命，是維持人體生命活動必需的 一類有機(jī)物，也是保持人

4、體健康的重要活性物質(zhì)，它分為水溶性和脂溶 性，脂溶性維生素在食物中與脂類共存， 人體吸收后存在肝臟、脂肪中, 水溶性維生素在消化道被吸收又易從汗腺排出，體內(nèi)僅存有少量。它們 不能在體內(nèi)合成或所合成的量難以滿足機(jī)體需要，故必須由食物供應(yīng)。功能：它是多種酶的活性成分，參與物質(zhì)和能量代謝，它在體內(nèi)含 量較少，但在人體生長、代謝過程中發(fā)揮著重要作用。我們可以粗淺的了解一些生活中常見的維生素所致疾病:缺乏維生素所致疾病Va暗視力下降7夜盲癥、干眼病、皮膚角化癥Ve動脈粥樣硬化、Ca癥、白內(nèi)障、老年性退行性疾病、習(xí) 慣性流產(chǎn)、早衰Vk出血性疾病Vc壞血疾Vm （葉酸）巨幼RBC性貧血、孕早期缺乏易至胎兒神

5、經(jīng)管畸形V B1腳氣V B2口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎維生素的種類及食物來源:種類來源脂 溶 性 維 生 素Va動物肝臟、牛乳、魚肝油、胡蘿卜等VD動物肝臟、魚肝油、蛋黃類以及通過紫外線照射皮膚等Vk動物肝臟、蛋類、豆類、蔬菜以及腸內(nèi)細(xì)菌的合成等Ve麥胚油、豆類、蔬菜水 溶 性 維 生 素VB1米糠、麥麩、豆類、花生、酵母等Vb2動物肝臟、蛋類、乳類、蔬菜、酵母等VB6酵母、動物肝臟、瘦肉、谷物、卷心菜等V b12的無動物肝臟、腎臟、肉類等Vc各種水果、新鮮蔬菜等Vm（葉酸）各種食物、綠葉蔬菜、動物肝臟、腎臟、酵母等5、無機(jī)鹽Fe、概念：無機(jī)鹽即無機(jī)化合物中的鹽類，也稱礦物質(zhì)，人體需要的無 機(jī)

6、鹽分為：常量元素： Ca、P、K、S、Na、Cl、Mg，維量元素:Zn、Se Co、I 等。幾種常量元素的功能及食物來源:種類主要功能來源鈣人體骨骼、牙齒的主要組成分，維持心臟機(jī) 能，促進(jìn)血液凝固乳酷、杏仁、芹菜、 海藻、乳制品等磷人體骨骼、牙齒的主要組成成分，促進(jìn)肌肉 活動肉類、豆類、谷物、 乳類等鎂人體骨骼、肝臟、肌肉生長和代謝所需的養(yǎng) 分，調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡，調(diào)節(jié) 神經(jīng)緊張狀態(tài)，預(yù)防酒精中毒和糖尿病谷類、豆類、干果、 肉類、乳類等鉀構(gòu)成細(xì)胞漿的要素，維持體液酸堿平衡，調(diào) 節(jié)神經(jīng)肌肉活動果汁、紫菜、乳類、 肉類等鈉、氯調(diào)節(jié)人體體液的酸堿平衡，調(diào)節(jié)水分交換， 保持細(xì)胞滲透壓平衡食鹽

7、、蛋類等6、水概念：水是人體內(nèi)體液的主要成分，約占成人體重的 60%，兒童 80%，是一切生命所必須的物質(zhì)，是飲食中的基本成分。功能： 人體構(gòu)造的主要成分； 營養(yǎng)物質(zhì)的溶劑和運輸載體; 調(diào)節(jié)體溫和潤滑組織； 世界上最廉價的“藥”，如感冒、發(fā)熱時, 多喝開水能幫助發(fā)汗、退熱，沖淡血液中病菌所產(chǎn)毒素；同時，小便增 多，加速毒素排出。人體內(nèi)水的來源： 水主要來源于我們每天所飲用的水及從食物中得 到的一部分。7、膳食纖維概念：一是植物性食物進(jìn)入人體后，不能被消化和吸收的成分。它 不能為人體提供能量，但卻是維持健康不可缺少的元素，被營養(yǎng)學(xué)家喻 為“綠色清道夫”，并列為“第七大營養(yǎng)素”功能：不溶性膳食纖維

8、能吸收水分，使大便變軟，刺激腸蠕動, 防止便秘；可溶性膳食纖維有排除體內(nèi)毒素的功能，并能降低血脂、 膽固醇。膳食纖維來源：麥麩、黃豆、玉米、胡蘿卜等。二、嬰幼兒營養(yǎng)需求（一 ） 嬰幼兒對熱量的需求嬰幼兒由于生長發(fā)育較快，每天對熱量的需要量與成人不同，年齡 越小需要量相對越高： 嬰兒期每天約需熱量 100-200kcal/kg； 1-3 歲每天約需熱量 100kcal/kg； 學(xué)齡兒期每天約需熱量 50-80kcal/kg；嬰幼兒所需熱量主要有以下用途：1、基礎(chǔ)代謝的需要?；A(chǔ)代謝所需熱量是指在清醒安靜狀態(tài)下， 維持人體功能所需要的最低熱量，包括各個器官及組織的基本生理功 能，如心跳、呼吸、腸胃

9、運動等。2、活動的需要。嬰幼兒進(jìn)行身體活動和腦力活動時需要熱量。3、生長發(fā)育的需要。生長發(fā)育所需的熱量與生長發(fā)育速度成正比， 生長發(fā)育速度越快所需要的熱量越多。4、排泄消耗的需要。有一部分食物未經(jīng)消化利用便排出體外，約 占10%的食物丟失在排泄物中。5、進(jìn)食消耗的需要。人體進(jìn)食會額外消耗部分熱量。以上幾方面所需熱量一般由食物中的糖、脂肪、蛋白質(zhì)供給。（二 ） 嬰幼兒對產(chǎn)能營養(yǎng)素的需求1、蛋白質(zhì)：嬰幼兒對蛋白質(zhì)的需求：a、母乳喂養(yǎng)兒每天蛋白質(zhì)需要量約為2g/kg;b、牛奶喂養(yǎng)兒約為3-4g/kg;C、幼兒約需3-3.5g/kgo主要以乳類、蛋類、肉、魚和豆類供給。2、脂肪：嬰幼兒需要各種脂肪酸和

10、脂類。初生時脂肪所供熱量占 身體所需總熱量的 45%，隨月齡的增加，逐漸減少到 30%-40%o3、碳水化合物。碳水化合物為嬰幼兒機(jī)體生長所必需。新生兒除淀粉外，對其他糖類都能消化；4個月左右時能較好地消化淀粉食品。嬰幼兒期碳水化合物所提供熱量以占總熱量的50%-55%為宜。（三）嬰幼兒對非產(chǎn)能營養(yǎng)素的需求1維生素:根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會的推薦，嬰幼兒每日膳食中維生素日供給量如下表:維生素 種類膳食供給量6個月前6個月-1歲1-4歲4-7歲Vbi0.2mg0.3mg0.6mg0.7mgVb20.4mg0.5mg0.6mg0.7mgVc40mg50mg60mg70mgVd7歲前10卩g正常母乳含有嬰幼

11、兒所需的各種維生素， 因此，除維生素D供給量低以外，母乳維生素的供給量一般均為正常。2、無機(jī)鹽各種無機(jī)鹽是嬰幼兒身體生長必需的元素，尤其是鈣、鐵、鋅等礦 物質(zhì)。 嬰幼兒身體生長發(fā)育迅速，對鈣的需求量較大，可適當(dāng)服用含 鈣口服液或鈣片; 鐵元素為嬰幼兒健康成長所必需。 嬰幼兒體內(nèi)鐵元素不足時易引 起缺鐵性貧血，可多食富含鐵的食物，也可適當(dāng)補充鐵劑。鋅元素攝入不足時，嬰幼兒會出現(xiàn)頭發(fā)枯黃等癥狀。3、水正常人每日水需要大約為75-100mg/kg,嬰幼兒由于新陳代謝較快， 腎臟、肺和皮膚丟失水分較多，相對較大的兒童成人，更容易發(fā)生脫 水，因此，需要經(jīng)常飲水。建議: 1歲以內(nèi)的嬰幼兒每天飲水150ml

12、/kg左右; 2歲前每天飲水120ml/kg左右； 3-6歲每天飲水100ml/kg左右。嬰幼兒飲水應(yīng)注意以下問題：不宜多喝純凈水；多喝開水，不喝生水; 要喝新鮮開水； 注意飲水溫度。嬰幼兒喝水時，水的溫度應(yīng)盡量接近體溫;4、膳食纖維成人每天攝入膳食纖維的推薦量為20-30g,嬰幼兒的攝入量可適當(dāng) 減少。三、幼兒園一周營養(yǎng)食譜1、幼兒園一周帶量食譜表時間星期一星期二星期三星期四星期五早餐牛奶蛋糕奶粉30蛋糕60小米大米粥饅頭肉末榨菜絲小米5大米20面粉50 肉末10榨菜5蔥花卷玉米糊面粉50玉米粉50蔥10面包牛奶面包70奶粉30三鮮面片面片50肉沫20雞蛋20青菜50午餐米飯螞蟻上樹 西紅柿

13、蛋湯大米65粉條50肉末50西紅柿50雞蛋20米飯五彩肉元大米65香菇10豬肉50青菜40西紅柿40米飯黃瓜木耳炒肉 紫菜青菜蛋湯大米65黃瓜100木耳5 豬肉50紫菜5雞蛋20 青菜30米飯汆湯魚丸大米65草魚100豬肉20白菜80粉絲20西紅 柿30米飯排骨燉海帶大米70排骨100海帶80午點好吃點20豆奶粉25米果30香蕉60芝麻餅30奶粉25橙子60 仙貝30蘋果120晚餐米粉香菇豆干炒肉 菠菜蛋湯大米60香菇20豆干80 肉50芹菜15菠菜50 雞蛋25米飯十豆燒肉生菜蛋湯大米65 土豆100豬肉50生菜50雞蛋20米飯冬瓜香菇燉雞醬黃豆大米60冬瓜100香菇10雞肉80黃豆20燒麥

14、西紅柿蛋湯面粉50豬肉50糯米10豆干20西紅柿50雞蛋20什錦飯冬瓜銀魚湯大米50火腿腸10黃瓜20肉沫30冬瓜60銀魚5南方醫(yī)科大學(xué)幼兒園一周食譜及營養(yǎng)分析2、實例參考星期 餐次星期一(2009-10-26)星期二(2009-10-27)星期三(2009-10-28)星期四(2009-10-29)星期五(2009-10-30)早餐牛奶提子蛋糕牛乳250全麥面饅頭 咸菜青菜肉末粥養(yǎng)麥10雜豆?jié){ 面包黃豆10蔥油卷 咸蛋黑米粥小麥粉60牛奶 點心牛乳250白砂糖10玉米面20花生仁5細(xì)香蔥15白砂糖10小麥粉10小麥粉20核桃仁5咸鴨蛋35點心75雞蛋20豬瘦肉10面包50黑米30白砂糖20咸

15、菜10提子5小白菜10豬瘦肉10香大米10午餐木須肉 大骨青菜湯飯米70紅蘿卜、海帶 黃豆、煲排骨 炒青菜紅蘿卜100西紅柿炒雞蛋 蘿卜干蒸肉餅西紅柿75粉蒸肉 清炒萬筍片 玉米淮山蕓 豆脊骨湯蒸肉粉50紅燒雞塊 香菇冬瓜片雞75豬肉50黃豆5雞蛋70豬肉75香菇5木耳10豬小排75豬肉50萬苣筍100冬瓜100雞蛋75小白菜100蘿卜干20玉米10米飯70韭黃10米飯75米飯75山藥20花生油3豆腐干35花生油3花生油3蕓豆5豬大骨20海帶10脊骨20小白菜10米飯75花生油3花生油3午點青菜肉末通心 粉通心面50水果雞蛋水果100大骨菜心粥香大米20酸奶 茶包酸奶125南瓜糖水 餅干南瓜75小白菜10雞蛋75豬大骨25茶包70白砂糖3豬肉10白菜苔20餅干40營養(yǎng)素類別能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈣(Ca