年產10萬噸獼猴桃汁飲料畢業(yè)設計說明書

1、畢業(yè)設計題目：年產10萬噸果汁飲料廠設計-主產品為獼猴桃汁目錄序言1 總論 1.1 概述.1.2 設計原則及依據.1.3 廠址選擇1.4 全廠總平面圖布置.2 工藝設計.2.1 產品方案及班產量確定2.2 原輔材料規(guī)格要求.2.3 包裝材料規(guī)格.2.4 工藝流程設計.2.5 物料、包裝材料衡算.2.6 設備設計選型.2.7 重點設備設計2.8 水、電、汽用量的計算.2.9 勞動人員安排表3 輔助設施.4 公用系統4.1 給水系統4.2 供電系統4.3 供汽系統.5 安全衛(wèi)生管理5.1 安全操作措施5.2 工作人員衛(wèi)生要求.5.3 車間衛(wèi)生要求.6 環(huán)保與廢物利用 .6.1 “三廢”處理6.2

2、廢物利用 7 參考文獻序言畢業(yè)設計是我們大學三年圓滿結束前一次總的考核和測驗。為加強了我們的獨立設計的能力、收集資料、分析、參考前人的理論、獨立地完成的食品工廠設計項目，提高了自身的綜合分析問題、解決問題的能力，為以后走出社會工作打下良好的基礎。本設計應用了三年來所學的基礎課程與專業(yè)課程，查找了相關的食品專業(yè)書籍及網上文獻資料，并結合自己在維爾樂飲料廠上班實習的經歷，在老師的指導下，經過一個多月的努力獨立完成的。我國飲料工業(yè)是改革開放以后發(fā)展起來的新興行業(yè)，起步較晚，但近些年來發(fā)展十分迅速。在我國，生產果汁的廠家大大小小約有6000家，目前具有一定規(guī)模的飲料企業(yè)有1000多家，擁有職工20萬余

3、人，年銷售收入600多億元，年創(chuàng)利稅60多億元。全國飲料總產量保持持續(xù)穩(wěn)定增長，1980年年產不足30萬噸，1990年猛增到330萬噸，到2000年為1490萬噸，20年增長50多倍，平均年增長速度為21.80%。進入新世紀的2001年達1670萬噸，又比2000年增長11.94%，繼續(xù)保持兩位數以上的增長速度，是食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一。結合國外果汁飲料市場的發(fā)展規(guī)律及中國消費者的消費能力和消費習慣，對未來我國果汁飲料市場的發(fā)展做簡要分析如下：（1）純天然、高果汁含量的果汁飲料將成為必然發(fā)展方向隨著消費者的生活水平提高，消費者的消費觀念及消費質量也在不斷提高，綜觀國際果汁飲料發(fā)展的軌跡來

4、看，純天然、高果汁含量的果汁飲料將成為必然發(fā)展方向。高果汁含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質元素及其他天然營養(yǎng)成分，不含有或較少含有合成的食品添加劑。品種有：澄汁、西柚汁、蘋果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、芒果汁、桃汁、杏汁、獼猴桃汁、山楂汁、菠蘿汁、番石榴汁、番茄汁、胡蘿卜汁等。果汁的含量多在3050%及其以上，有的品種的果汁含量則為100%，例如蘋果汁、梨汁、桃汁等果汁飲料。（2）復合果汁及復合果蔬汁必將成為未來發(fā)展熱點 在品種繁多競爭激烈的果汁飲料市場中，企業(yè)想要在未來市場中立足于不敗之地，就應當居安思危，多開發(fā)新品種。做到人無我有，人有我新。近幾年來復合型果汁飲料及果蔬汁飲料在發(fā)達國家發(fā)展

5、較快，在國外市場流行品種較為繁多，市場上常見的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復合果汁飲料。例如：番茄汁與其他多種果蔬的復合汁、橙與胡蘿卜汁等蔬菜的復合汁、芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食鹽、香料和檸檬酸等配制的復合蔬菜汁等產品。（3）功能型果汁飲料亦將成為未來的熱點帶有某些對人體功能具有改善作用的果蔬汁飲料亦將成為未來果汁飲料發(fā)展的熱點。獼猴桃又叫桑椹作為熱帶水果，我國南方城市產量相當可觀，若將加工成保健果汁將會受到廣大消費者的青睞。由于自身真正接觸的生產實踐的機會和情況并不是很多且水平有限，經驗不足，因此在設計中難免出現一些不足的地方，懇請指導老師批評指正。摘要：本工藝設計說明書是

6、根據設計任務書的內容，經過綜合“年產10萬噸果汁飲料廠設計（在廣泛收集資料整理后，根據目前我國果汁的發(fā)展與需求生產新型的果汁飲料為消費者提供更多綠色而且健康的選擇。本設計以經濟效益和優(yōu)先采用先進設備為原則，選取產品的工藝流程和設備，說明書中闡述了獼猴桃汁的加工，對產品方案進行了比較擇優(yōu)選型，對原輔材料進行了介紹，對果汁的工藝流程、物料衡算、工藝操作和各個工序、設備選型作了詳細的論述，并利用工藝流程圖和物料處理作了直觀的說明。關鍵詞：獼猴桃汁 工藝設計1.總論1.1概述：獼猴桃果食肉肥汁多，清香鮮美，甜酸宜人，耐貯藏。適時采收下的鮮果，在常溫下可放一個月都不壞；在低溫條件下甚至可保鮮五六個月以上

7、。除鮮食外，還可加工成果汁、果醬、果酒、糖水罐頭、果干、果脯等，這些產品或黃、或褐、或橙，色澤誘人，風味可口，營養(yǎng)價值不亞于鮮果，因此成為航海、航空、高原和高溫工作人員的保健食品。獼猴桃汁更成為國家運動員首選的保健飲料，又是老年人、兒童、體弱多病著的滋補果品。奇異果外皮除含有豐富果膠，可降低血中膽固醇，更包含奇異果中百分之八十的營養(yǎng)，因此食用其外皮為最佳地選擇。奇異果中所含纖維，有三分之一是果膠，特別是皮和果肉接觸部分。果膠可降低血中膽固醇濃度，預防心血管疾病。獼猴桃營養(yǎng)豐富，美味可口。果實中含糖量13%左右，含酸量2%左右，而且還每百克果肉含維生素400毫克，比柑橘高近9倍。鮮果酸甜適度，清

8、香爽口。稱之為“超級水果”，名副其實。據研究顯示，奇異果被認為是營養(yǎng)密度最高的水果，每天吃兩顆奇異果，可補充身體中的鈣質，增強人體對食物的吸收力，改善睡眠品質。奇異果中的微酸，能促進腸胃臑動，減少腸胃脹氣，改善睡眠狀態(tài)。奇異果有豐富的維生素c，一顆奇異果含的維生素c就有87毫克，且果肉中黑色顆粒部分，有豐富的維生素e，可以防止發(fā)生黃斑部病變。且奇異果屬低脂低熱量水果，還有豐富的葉酸、膳食纖維、低鈉高鉀等。奇異果中所含的精氨酸能幫助傷口愈合，并有治療陽痿的作用。奇異果中含有多種氨基酸，像麩氨酸及精氨酸這兩種氨基酸可作為腦部神經傳導物質、可促進生長激素分泌。獼猴桃是一種營養(yǎng)價值極高的水果,其可容性

9、固形物含量為1420%，含亮氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、纈氨酸、丙氨酸等十多種氨基酸，含有豐富的礦物質，每100克果肉含鈣27毫克,磷26毫克，鐵1.2毫克，還含有胡蘿卜素和多種維生素，其中維生素c的含量達100毫克（每百克果肉中）以上，有的品種高達300毫克以上,是柑桔的5-10倍，蘋果等水果的15-30倍，因而在世界上被譽為“水果之王”。由于獼猴桃營養(yǎng)全面、豐富，含有一些人體不可缺少的重要物質，因此，對保持人體健康,防病治病具有重要的作用。多食用獼猴桃可以預防老年骨質疏松；抑制膽固醇在動脈內壁的沉積，從而防治動脈硬化;可改善心肌功能,防治心臟病等。在抗癌方面，具有抑制腸道內亞硝胺對組

10、織的誘變作用。一些癌病人食用獼猴桃后,可以減輕厭食和惡病質，還可以減輕病人作x線照射和化療中產生的副作用或毒性反應。多食用獼猴桃,還具有阻止體內產生過多的過氧化物,防止老年斑的形成,延緩人體衰老。 世界上消費量最大的前26種水果中，獼猴桃最為豐富全面。獼猴桃果實中的vc、mg及微量元素含量最高，并且是維持心血管健康的重要營養(yǎng)成分。在前三位低鈉高鉀水果中，獼猴桃由于較香焦及柑桔含有更多的鉀而位居榜首。獼猴桃的vc量及食用纖維素含量達到了優(yōu)秀標準，同時，獼猴桃中的ve及vk含量被定為優(yōu)良，獼猴桃脂肪含量低且無膽固醇。與其它水果不同的是獼猴桃含有寬廣的營養(yǎng)成分，大多數水果富含一、兩種營養(yǎng)成分，但是每

11、個獼猴桃可提供8%dv葉酸，8%dv銅，8%泛酸，6%dv鈣和鮮，4%dv鐵和生素b維6，2%dv磷和va以及其它維生素和礦物質。 獼猴桃汁可抑制黑素瘤和皮膚癌的發(fā)生；獼猴桃果實中含有精氨酸，心臟病學家發(fā)現它可改善血液流動和阻止了動脈血中血栓的形成；獼猴桃在天然抗氧劑含量方面居第四；葉黃素，是獼猴桃中發(fā)現的一種重要的植化成分，與防治前列腺癌和肺癌有關；獼猴桃是少有的成熟時含有葉綠素的水果之一?？茖W家發(fā)現，多吃富含維生素的食物，可以阻斷強致癌物亞硝胺的合成，減少胃癌和食道癌的發(fā)生。而一個獼猴桃基本可以滿足人體一天所需的維生素c。 兒童吃獼猴桃易過敏 英國一次科學調查研究顯示 ,兒童食用獼猴桃過多

12、會引起嚴重的過敏反應 ,甚至導致虛脫。這項研究顯示 ,5歲以下的兒童最容易產生獼猴桃過敏反應。在 300名接受調查者中有 80名兒童 ,其中 2/3的兒童在第一次吃獼猴桃的時候會有不良反應。其中有兩個 4個月大的嬰兒和 1個 1歲大的小寶寶反應過于強烈 ,不得不入院治療。兒童對獼猴桃的不良反應包括口喉瘙癢、舌頭膨脹。接受調查者中有 41人 ,其中40%低于 5歲的兒童在食用獼猴桃后產生了呼吸困難和虛脫的嚴重癥狀。但沒有因食用獼猴桃導致的死亡病例報告。從這幾點考慮決定建設一間公司健康飲料加工公司。1.2設計依據與原則1.2.1設計依據根據市場上果汁飲料的盛行，各種各樣的品種淋漓滿目，生產一種新產

13、品是發(fā)展的需要。自己投產建立年產10萬噸果汁加工廠，設計主要以國內飲料生產技術為基礎，結合國內外先進生產工藝設備，參考有關文獻資料，應用cad技術，完成初步工藝設計。1.2.2設計原則：以社會主義經濟規(guī)律的特點為指導思想，將最新的科技成就先進的工藝流程和最佳的機械設備應用到設計中去。必須認真考慮，技術上的可靠性，生產上的可行性和經濟上的合理性，與當地具體情況想結合，達到優(yōu)質、高產、高效、節(jié)能、精巧、耐用、安全的目的1.3廠址選擇建立一間工廠首要是廠址的選擇。通過實地勘察，我們決定在臨近廣州的清遠龍山（龍山地皮平坦，交通方便）。租用地皮建立工廠。1、項目情況：建立果基地2000畝。廠占地1萬平方

14、米，廠房建筑面積2800多平方米，總投資近1000萬元，按照綠色食品和gmp、haccp的要求建設，建立了年產10萬噸的果汁生產車間。擁有一條多功能生產線，可生產屋頂型紙盒裝（1000ml）、玻璃瓶（250ml），建造果汁加工廠、冷庫各一個。 公司座落在廣東省清遠市佛岡縣龍山鎮(zhèn)，地處廣州西北郊，10分鐘便可進入京珠高速公路網，距離廣州三大交通樞紐（廣州新白云機場、廣州南沙港、廣州火車站）車程均在2小時之內。毗鄰港澳，至香港231公里，至澳門143公里。公司廠房及附屬設施設計規(guī)范，符合飲料廠衛(wèi)生規(guī)范，能確保生產高品質的飲料產品。1.4 全廠總平面圖布置（另附）注意要點：1.4.1主車道寬8米，車

15、間引道寬4米，1.4.2工廠和公路之間有一條2米寬的防護林區(qū)，廠內車間、車道旁有綠化花圃1.4.3主車間在中央位置，機修車間、配電、倉庫等設在其附近，以最短物料傳送距離滿足生產需要。1.4.4污水池、鍋爐房布置在夏季主導風向的下風向1.4.5辦公室、宿舍、飯?zhí)玫壬钤O施分布在一邊，基本上與生產區(qū)分開。1.4.6生產取后留有余地，滿足日后發(fā)展的需要。2 工藝設計2.1 產品方案及班產量確定2.1.1產品方案本廠主要生產獼猴桃。產品方案如下：產品名稱年產量/t班產量/t1月20天2月20天3月25天4月27天5月24天6月27天7月27天8月26天9月25天10月24天11月26天12月25天獼猴

16、桃汁7.5萬146.4混合獼猴桃汁2.5萬53.25注：表示本月為一班生產 表示本月為二班生產表示本月為三班生產上面是果汁生產車間的產品方案，產品為果汁和混合獼猴桃果汁，每個品種各有兩條生產線。該生產車間旺季每天工作三班，中季每天工作兩班，淡季每天工作一班，每班為8個小時，每個星期工作為六天，元旦放假一天，五一國際勞動節(jié)，十一國慶節(jié)放假3天，春節(jié)放假10天，年生產天數為296天。產品規(guī)格：產品名稱規(guī)格（ml）獼猴桃汁500（pet瓶）混合獼猴桃250（玻璃瓶）2.1.2 班產量的確定 班產量q=計算公式如下：q班= 因在本設計中，分旺中淡季，旺季時的班次n為三班，中季時班次n旺為二班,淡季時班

17、次n旺為一班，由于設備不均勻系數取0.75?？傻玫剑簈班=在實際生產中由于果汁在管道中流通及灌裝過程中會有一定的損耗，據資料顯示，該損耗為1%【數據1%來自朱蓓薇 飲料生產工藝與設備選用手冊化學工業(yè)出版社 北京 2003】，且在生產中有時會出現爆瓶、破裂的現象,根據質量控制圖原理，產品的合格率取99.7%【數據99.7%來自馮敘橋、趙靜 食品質量管理學中國輕工業(yè)出版社 北京 2005】。雖然每班為8小時制，但實際上這8小時并非全部用于生產，配料可以在生產之前的環(huán)節(jié)進行，但清洗設備是在生產后即包括在8小時內，所以實際生產是以7.5小時為計。本設計按照任務書的要求：年產10萬噸果汁飲料，其中獼猴桃

18、飲料生產7.5萬噸，混合獼猴桃飲料2.5萬噸。（1）獼猴桃汁一年旺季工作的總天數為156天，中季工作的總天數為75天，淡季工作的總天數為65天。即q班= 實際班產量q班=獼猴桃汁以每瓶為500ml，由于考慮到生產的具體情況，一般以7.5小時計算，設備選取是按兩條生產線為準計算：每小時產量為 =t /h每小時生產的瓶數為n = 瓶/h（2）混合獼猴桃一年旺季工作的總天數為129天，中季工作的總天數為77天，淡季工作的總天數為90天。即q班= 實際班產量q班=混合獼猴桃以每瓶為250ml，由于考慮到生產的具體情況，一般以7.5小時計算，設備選取是按兩條生產線為準計算：每小時產量為 =t /h每小時

19、生產的瓶數為n = 瓶/h2.1.3班產量的論證本廠生產的兩種果汁產品，都是由純天然的濃縮果汁加工制成的，這樣就避免了因季節(jié)性而影響生產，從而保證了生產的連續(xù)性。從產品方案看，兩種果汁的生產根據當地季節(jié)性的變化安排了不同的班次，廣東地區(qū)每年113月較冷，安排生產的班次相對也少些，而410月天氣較熱，市場對飲料的需求多，安排的班次也多?？梢娺@種方案是比較合理的。 2.2 原輔材料規(guī)格要求2.2.1 原料1獼猴桃濃縮汁：產品質量指標 （1）感官指標：氣味：清香怡人；色澤：亮綠色；形態(tài)：澄清汁；口味：酸甜適口，有獼猴桃獨特風味。（2）理化指標：可溶性固形物含量：421bx 含糖量1416 可滴定總酸

20、含量：1.50.2 酸度0.91.0。 ph：4.0 （3）微生物指標：（按國標gb4789.食品衛(wèi)生檢驗方法微生物部分執(zhí)行）細菌總數：100個/ml 大腸菌群：3個/100ml 致病菌：不得檢出 2.2.2 輔料1白砂糖（1）感官要求糖的晶粒均勻，晶粒或其水溶液味甜，無異味，干燥松散，潔白,有光澤,無明顯黑點.（2）白砂糖主要技術指標及衛(wèi)生指標gb 317及gb241 表一 白砂糖主要技術指標及衛(wèi)生指標 指標 優(yōu)級一級理化指標蔗糖分% 99.7599.65還原塘分% 0.080.15電導灰分% 0.050.10干燥失重% 0.060.07色值（國際塘色值） 80180混濁度，度57不溶于水雜

21、質mg/kg 4060砷（以as為計）mg/kg 0.5鉛（以pb為計）mg/kg 1.0銅（以cu為計）mg/kg 2.0碳酸法 20亞硫酸法 50衛(wèi)生指標大腸桿菌個/100g 30致病菌 不得檢出細菌總數 個/g 3502檸檬酸（1）感官要求檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆?；虬咨Y晶性粉末,無臭、味極酸,易溶于水和乙醇，水溶液顯酸性。表二 檸檬酸主要技術指標指標名稱指標檸檬酸% 99.5硫酸鹽% 0.03草酸鹽% 0.05鈣鹽符合規(guī)定鋇鹽符合規(guī)定硫酸灰分% 0.1重金屬% 0.0005砷% 0.0001鐵% 0.001氯化物% 0.013苯甲酸和山犁酸甲的技術指標gb901 表三 苯甲酸和

22、山犁酸甲的技術指標名稱苯甲酸山犁酸甲總量% 99.598熔點 121124含氯化物% 0.020.018灼燒殘渣% 0.15758.5重金屬% 0.0010.002砷% 0.00020.003硫酸% 0.04干燥失%重 14. 水水是果汁飲料生產中的重要原料之一，占8595%。水質的好壞，直接影響成品的質量。因此，飲料用水的水質要求除了應符合國家衛(wèi)生部、國家基本建設委員會頒布的標準代號為gb574985生活飲用水水質衛(wèi)生標準見表，還應符合表所列的指標表四 生活飲用水水質衛(wèi)生標準項目要求說明項目要求說明色色度不超過15度，并不得呈現其他異色這些指標過高后不但會給人嫌惡的感覺，也有可能是水中含有物

23、質和某些病毒的標志陰離子合成洗滌劑不超過0.3mg/l過量會使水中產生異臭異味和泡沫，并阻礙凈水處理過程嗅和味在原水中或者煮沸后飲用時，保證無異臭和異味氯化物不超過200mg/l過量會產生咸味，影響成品口味混濁度不超過5度硫酸鹽不超過250mg/l過量會引起腹瀉肉眼可見物無肉眼可見物總硬度不超過0.3mg/l總鐵不超過0.3mg/l人體必要的元素過量時會使成品帶有鐵銹味，并影響成品色澤ph值6.58.5錳不超過0.1mg/l細菌總菌（37培養(yǎng)24小時） 100ml水中不超過100個保證水質量衛(wèi)生安全銅不超過0.1mg/l大腸桿菌1ml水中不超過3個鋅不超過0.1mg/l游離性余氯出廠水0.51

24、.0mg/管網末梢mg/l余氯量過高，產生氯臭，影響產品風味。揮發(fā)酚類（以苯酚為計）不超過0.002mg/l過量會產生氯酚臭表五 飲用水和飲料用水在指標上的差異指標飲用水飲料用水濁度/度32色度/度155溶解性總固體/mg/l1000500總硬度（以caco3計）/ mg/l450100鐵（以fe）/ mg/l0.30.1高錳酸鉀消耗量/ mg/l10總堿度/ mg/l50游離氯/ mg/l0.30.1致病菌/不得檢出2.3 包裝材料規(guī)格2.3.1包裝容器的選擇pet（聚酯）飲料瓶在中國發(fā)展僅有10多年的時間，而熱灌裝pet飲料瓶在中國的歷史更短，僅為4年左右的時間，但發(fā)展勢頭之猛，超過大多數

25、其他包裝容器。眾所周知，茶飲料、果汁飲料等是飲料發(fā)展的熱點，在我國，2000年茶飲料產量已突破150萬噸，其中大部分包裝容器均是選用pet熱灌裝瓶，而且比例有不斷增長的趨勢。pet熱灌裝瓶的生產原理是：pet飲料瓶（一般都采用注塑成瓶坯）加熱后瓶坯被縱向拉伸橫向拉伸吹瓶成型。熱灌裝瓶在上述工藝的拉伸定型過程中，始終處于較高的溫度（140左右），pet分子鏈在松弛狀態(tài)下被高溫定型，最后瓶體產生了大量整齊、密集的結晶，結晶度可達3045，使瓶子產生了較高的耐熱性能，并成為具有實用意義的熱灌裝瓶。而pet熱灌裝瓶和相應的熱灌裝技術的出現，使上面這些問題迎刃而解，因此，pet熱灌裝瓶被迅速推廣應用。玻

26、璃瓶是我國近年來廣泛使用的果蔬汁飲料包裝容器。這是由于玻璃包裝容器具有多方面的優(yōu)點：具有造型靈活、通明、美觀、多彩、晶瑩的裝飾效果，其化學物質穩(wěn)定性高，不透氣，易密封，因而使盛裝物品性質不易發(fā)生改變，利于保證飲料的純度和衛(wèi)生，另外，原料豐富，價格低廉，可多次循環(huán)使用，生產自動化程度高等，使玻璃瓶在飲料中占有舉足輕重的地位。不僅如此，玻璃瓶還有如下七大優(yōu)點：1 可自由選擇形狀，色調；2 透明、能看清內部；3 化學不變性，不會引起內容物變質；4 耐真空和高壓，并有耐熱沖擊的強度；5 與蓋能適當的嵌合，可有高度密封性，開封后可再封口；6 有電波透明性，用微波殺菌，可經受短時間殺菌處理；洗瓶可簡單洗去

27、污臟，可回收使用，也可用作其它容器的代用品?？紤]到本廠所生產的產品品種和以后的發(fā)展前景，決定采用500mlpet瓶和250ml的玻璃瓶為本廠的包裝容器。2.3.2包裝容器規(guī)格：1. 獼猴桃pet瓶的標準規(guī)格：嚴格按照500ml pet瓶規(guī)格定造2. 混合獼猴桃玻璃瓶的標準規(guī)格：嚴格按照250ml 玻璃瓶規(guī)格定造2.3.3塑料蓋瓶蓋應具備的條件：飲料瓶的瓶蓋應使飲料瓶完全密封，內容物受到應有的保護，不使內容物接觸外界環(huán)境，不漏水，不漏氣，即具有氣密性和密封性，是飲料瓶蓋首先應具備的條件。此外，從消費者的角度考慮，飲用時應易于開啟，易于發(fā)現是否已被開啟過的痕跡，也是對瓶蓋的要求條件之一。近來，隨著

28、大型瓶用量的增加，根據需要和目的，已有越來越多的品種出現，如易開蓋、防盜蓋、耐壓防盜蓋、塑料蓋。 與pet瓶和玻璃瓶要完全配套。2.4 工藝流程設計2.4.1生產工藝流程含有獼猴桃飲料的工藝流程圖如下：冷凍濃縮果汁 殺菌濃縮果汁 純果汁 水 解 凍 過 濾 檸檬酸 調 和 離子交換香精 其他輔料 1218mpa 均 質 空 罐 空 瓶 脫 氣 洗 罐 洗 凈 95100 瞬間殺菌 檢 瓶熱罐裝 預 熱 密 封 封 蓋 液位檢查 倒 置 38以下 冷 卻 冷 卻真空度檢查 檢 查包 裝 貼商標成 品 包 裝成 品 圖一 果汁生產工藝流程圖 2.4.2操作要點：（1）原料 現在我國的主要獼猴桃產區(qū)

29、是湖南;河南;安徽;江蘇;浙江;江西;福建;廣東;廣西等省區(qū)，廣東省栽培量也甚為豐富，獼猴桃汁的生產工藝：獼猴桃 揀選 清洗 熱燙 去皮去核 果肉打漿 離心分離 均質 真空濃縮 芒果/獼猴桃混濁濃縮汁 殺菌冷卻 無菌大包裝 獼猴桃混濁濃縮汁 （2）熱糖 稱量所需的白砂糖和部分處理水，使其濃度為50%，加熱到100左右，并充分攪拌使之熔化，加入果葡糖漿過濾后抽到冷卻缸冷卻至30以下。（3）調和 調配的目的是依據獼猴桃稀釋飲料的具體工藝要求，按各種產品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加劑的配比送入調配罐，用攪拌器混合均勻，并立刻分析檢驗混合料是否符合標準。如不符合，需及時調整。（4）均質 均質是果汁

30、制造上的特殊操作。調和后果汁應選均質機進行細化處理?？刹捎酶邏壕|機進行均質處理，其原理是在高壓力下，果汁粒漿受壓力而破碎，重要是通過一個均質閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細化并均勻的分散在果汁中，高壓均質機要求150170kg/cm2。均質機的均質壓力一般壓力為15mpa，均質處理中可使果汁中的細小顆粒進一步破碎，使粒子大小均勻，促進果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻渾濁度。（5）果汁的脫氣 脫氣的目的和效能歸納如下：防止維生素c的損失，防止香味和色澤的變化，防止好氣性細菌的繁殖，防止果肉漿和其他懸浮物懸浮在果汁上部，防

31、止殺菌或裝填時發(fā)生氣泡。脫氣的缺點是損失一部分芳香成分。所以經細化處理后的混合料液，均應進行脫氣處理以除去附著在果汁和其他材料里的以及調配過程中混入飲料中的空氣，防止飲料中果汁氧化變質。脫氣作業(yè)一般采用真空脫氣罐。（6）殺菌冷卻獼猴桃飲料脫氣后均需進行殺菌冷卻處理。本工藝的高溫瞬時殺菌是利用板式超高溫殺菌機等設備快速加熱果汁至100，保溫30s后迅速熱灌裝。（7）包裝容器及灌裝封口 殺完菌后趁熱灌裝封口，密封罐中心溫度控制在70以上。倒瓶保溫2min再冷卻至38左右。 （8）包裝入庫 2.4.3輔助工藝流程說明：1溶糖工藝 砂糖 溶解 過濾 調糖漿（1）溶解糖的方法有冷溶法和熱溶法，本設計采用

32、熱溶法，熱溶法的優(yōu)點有：1）能殺滅附于糖內的細菌；2）可分離出凝固糖中的雜質；3）溶解速度快，在較短時間內可生產大量糖漿。熱溶法一般采用夾層鍋，用蒸汽加熱，要求蒸汽壓力為0.80.9kg/cm2。溫度在80度，糖液煮沸后，保溫5min,并去除泡沫。（夾層鍋帶攪拌器）（2）過濾 砂糖用水溶解后，必須進行過濾得到澄清透明的糖漿液備用。本設計采用糖漿過濾器過濾，并使用離心泵加壓，要求壓力不超過6kg/cm2。每次過濾完畢，要對過濾器進行清洗。（3）調糖漿 調糖漿是先將糖漿投入帶有攪拌器的不銹鋼配料缸中，在不斷攪拌下，按一定配比將原料逐一加入，其順序為：1）原糖漿 2）酸溶液 3）果汁 4）香料 5）

33、加水至規(guī)定容積。 2水處理工藝本系統為反滲透純化水制備系統，是以本公司自來水作為原水，經過一系列處理后，最終純化水出水電導率10s/cm。該系統包括：預處理部分-原水箱、原水增壓泵、絮凝劑加藥系統、機械過濾器、活性碳吸附器；反滲透部分-保安過濾器、高壓泵、r/o系統、純化水箱、清洗系統。 活性碳過濾器砂濾器原水泵原水箱市政自來水次氯酸鈉絮凝劑純水泵純水箱反滲透系統高壓泵保安過濾器 (1) 過濾 過濾的目的是除去水中懸浮物、膠體等不溶性雜質及一些微生物。本廠采用砂過濾器，是一種精濾設備，在飲料用水中應用十分廣泛。工作原理：砂棒過濾器的主要工作部件是砂棒，它是采用細微顆粒的硅藻土和骨灰等物質，成型

34、后在高溫下焙燒，使氣熔化，可燃性物質變成氣體逸散，形成24m的小孔，當具有一定壓力的原水進入容器，通過棒上的微小孔隙時，水中存在的有機物、微生物等雜物，即被隔濾在砂棒表面，經過濾后的凈水有砂棒內腔流出，完成了過濾過程。再用碳吸附色素，灰塵等。（2）軟化 飲料用水中比生活用水的硬度要求低得多，因此必須軟化水。水的軟化和脫鹽的目的是除去水中的可溶性鹽即鈣鎂離子。軟化水的方法有：石灰軟化法、電滲析法、離子交換法和反滲透法。本廠使用反滲透系統。反滲透法是指使用半透膜使純水透過，而截留無機鹽等小分子，使達到飲料用水的標準的方法。（3）消毒從消費者的健康角度考慮飲料用水使用前必須進行消毒，水的消毒方法有氯

35、消毒、臭氧消毒和紫外線消毒。本廠使用第三種。紫外線消毒速度快，工作效率高、性能穩(wěn)定、效果好、不改變水的理化指標、不產生有毒物質、且操作簡單管理方便，已成為飲料廠的主要消毒設備。產生紫外線的設備為紫外燈，紫外線對水殺菌消毒，主要是殺滅水中的細菌的營養(yǎng)細胞，用1支15w紫外燈，在水以515l/min流速流過時，可殺滅99.9%的大腸桿菌。3.瓶子要求（1）pet飲料瓶外觀質量檢測要求序號項目要求1瓶口部分瓶口端面平整、螺紋圓滑、無崩缺、溢料毛邊0.1mm2瓶身部分成型飽滿，無雜質，無生料，無氣泡，無霧狀發(fā)白，無冷斑，無脫皮，無明顯傷痕，無色瓶表面光滑透明3標簽圖案參見pvc及opp標簽質量驗收標準

36、4縮標外觀標簽熱收縮良好，瓶身無變形；條碼能正確讀出。5貼標外觀標簽平整，無明顯皺折，無明顯起皺，重疊位不超過15mm，上下錯位不大于1.5mm；條碼能正確讀出。6瓶底部分平整，無傷痕或附著物，注塑口不能超過底平面。7色瓶顏色外觀表面色澤均勻，強光下目視與標準無明顯差異，頭光看底色與標準瓶一致。8包裝外觀外包裝整齊清潔，無破損；有明顯的標簽標識。（2）玻璃瓶洗瓶工藝（1）選瓶 清洗前必須進行人工選瓶，將玻璃瓶壞瓶選出。（2）洗瓶 洗瓶有四個階段第一階段 45溫水預泡，目的是除殘余物及預熱，是附在瓶上的脂肪溶解乳化。第二階段 80堿水浸泡，噴洗，目的是去除瓶內污物，達到洗瓶效果，堿水濃度0.8%

37、，浸洗10min，使結垢餓蛋白質脂肪在高溫長時間的堿液接觸下得到充分溶解。第三階段 55溫水噴洗，目的是洗去堿液并使瓶子初步降溫，噴淋水壓力為115kg/cm第四階段 55溫水噴洗，同樣洗去殘余堿液，使瓶再降溫。常用洗瓶劑為naoh,或 naoh,與碳酸鈉的混合液。2.5 物料、包裝材料衡算2.5.1.物料衡算物料計算包括該產品的原輔料和包裝材料的計算。通過物料計算，可以確定各種主要物料的采購運輸和倉庫儲存量，并對生產過程中所需的設備和勞動定員的需要量提供計算依據。物料衡算的依據是質量守恒定律，即進入生產系統的全部物料質量必須滿足等于離開該系統經過加工處理后所得。這樣計算出原料和輔料的消耗定額

38、，繪制出原、輔料耗用表和物料平衡圖。并為下一步設備的計算、熱量計算、管路設計等提供依據和條件。還為勞動定員、生產班次、成本核算提供計算依據。1果汁的物料衡算 表八 年產7.5萬噸獼猴桃汁的物料計算班產量/t146.4年產量/t75104原輔料配方/kg百分比%班耗量/kg實班產量/t年耗量/t實年產量/t白砂糖555.58156.5148.34.181037.60104果葡糖漿808118646.08103濃縮獼猴桃汁60688984.56103阿巴斯甜0.30.0344.4922.79維生素c0.20.0229.6615.19檸檬酸鈉0.30.0344.4922.79檸檬酸1.50.1522

39、2.45113.95香精0.550.05581.56541.78苯甲酸鈉0.10.0114.837.60水802.0580.2051.191056.09104合計1000100水8156.5kg白砂糖8156.5kg白砂糖 2967.25kg 溶解糖漿16313kg67.25果脯糖漿11864kg2967.25水 8156.5kg 溶解水102687kg其他輔料437.485kg濃縮獼猴桃汁8898kg總糖漿36333.5kg2967.25調和均質脫氣殺菌獼猴桃汁飲料148.3t39006瓶灌裝，瓶損失0.1% 圖二 班產148.3t果汁物料平衡圖2混合獼猴桃汁的物料衡算 表九 年產2.5萬噸

40、混合獼猴桃汁的物料計算班產量/t52.82年產量/t25104原輔料配方/kg百分比%班耗量/kg實班產量/t年耗量/t實年產量/t濃縮獼猴桃汁150158026.553.513.80103253104其它混合果汁100105351.02.53103白砂糖12512.56688.753.17103苯甲酸2.50.25133.77563.31檸檬酸20.2107.0250.65維生素c0.50.0526.75512.67檸檬酸鈉0.20.0210.7025.06山梨酸鉀0.150.0158.02653.80香精10.153.5125.32水718.771.873.861041.83104合計10

41、00100白砂糖6688.75kg2967.25水6688.75kg其它混合果汁5351.0kg2967.25水32251.04kg濃縮獼猴桃8026.5kg2967.25糖漿13377.5kg2967.25調和均質脫氣殺菌混合獼猴桃汁52.82t2967.25 灌裝，瓶損失0.1%26711瓶圖三 班產52.82t混合獼猴桃汁物料平衡圖25.2包裝材料衡算（一）pet瓶本設計作為成品出售的獼猴桃汁采用500mlpet瓶，混合獼猴桃采用250ml玻璃瓶，根據班產量計算其所用pet瓶數和玻璃瓶數（果汁的密度按水計即=1000kg/m3）獼猴桃汁飲料pet瓶的估算：=只假設每班生產的損耗率為0.1

42、%，則需292800（1+0.1%）=293093只混合獼猴桃汁飲料玻璃瓶的估算：=只211280（1+0.1%）=211492只（二）三旋蓋 由于瓶與蓋是配套的，所以蓋數與瓶數相同。（三）紙箱采用瓦楞紙獼猴桃汁二十四瓶裝一箱，則紙箱數=只混合獼猴桃汁二十瓶裝一箱，則紙箱數=只2.6設備選型2.6.1設備選型的原則（1）滿足工藝要求，保證產品的質量和產量；（2）一般大型食品工廠應選用較先進的、機械化程度高的設備，中型廠則看具體情況，一些主要產品可選用機械化、連續(xù)化程度較高的設備，小廠則選用較簡單的設備。（3）所選設備能充分利用原料，損耗少、效率低、體積小、維修方便、勞動強度低、并能一機多用。（

43、4）所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，易清洗、裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。（5）設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。（6）在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數和程序等方面有合理的控制系統，并盡量采用自動控制方式。2.6.2設備選型說明：每班定為8小時生產，但實際出發(fā)，考慮到生產的不連續(xù)性及生產后的清洗工作，也為今后發(fā)展留有余地，生產還當選大，以每班處理7.5小時計。1 調和缸（帶攪拌器） 有節(jié)能、耐腐蝕、生產能力強、清洗方便、結構簡單等優(yōu)點。要求容積為（混合液密度取=1000kg/m3）獼猴桃汁：v=m3考慮到攪拌時溢

44、出，取裝滿基數為0.75，故其體積為 m3 混合獼猴桃：v= m3考慮到攪拌時溢出，取裝滿基數為0.75，故其體積為 m3調和缸的選用如下：公稱容積 1500l 攪拌功率為1.1kw 攪拌轉速36r/min外形尺寸135012001940mm 重量40kg采用材質為sus304或316不銹鋼，符合gmp生產標準。供應公司：杭州圣亞機械閥業(yè)有限公司每條生產線由3個1500l調和缸供應原料，則該設計中應配12個此類調和缸。2真空脫氣罐脫氣罐工藝要求為680700mmhg（真空度），則生產能力g3600l/h真空脫氣罐的選用如下：型號jxb-g-2 生產能力4000 l/h 工作時真空度6.48.7

45、10pa 電機容量4.6 kw 外開尺寸（mm）11357803040 設備凈重300kg供應公司：溫州市利宏輕工機械有限公司該設備凡與果汁接觸部分均用優(yōu)質不銹鋼和中硬食用橡膠制成，其主要由：桶體、頂蓋、單向閥、噴管、控制閥、照明燈、視孔等組成，使用時只要開啟配套的真空 泵，抽掉罐內空氣，同時物料從進料口自吸進入罐內，當物料升至一定位置時，控制閥自動控制物料，此時可以從視鏡中觀察并控制進料速度，當罐內真空度達到工 藝要求時，可從物料出口抽出物料，只要保持真空度及進出料的平衡，便可連續(xù)生產。每條生產線配一臺脫氣罐，則共4臺。3雙聯過濾器本設計過濾糖漿的設備采用江蘇科威機械有限公司zhp-h2f每條生產線各配一臺，共4臺，該設備用于液體物料的過濾，連續(xù)工作，過濾網方便更換。4高壓均質機高壓均質機的壓力為150-170kg/c