專業(yè)基礎(chǔ)知識——食品檢測的基礎(chǔ)知識及理論

1、五、食品檢測的基礎(chǔ)知識及理論（一）基本要求1、 了解蒸餾水、試劑、器皿的基本要求 a 分析用純水（蒸餾水）的制備（1）蒸餾法 普通分析，用工業(yè)提供的一次蒸餾水即可。（ 2）離子交換法 用離子交換法制備的純水稱為去離子水。（ 3）電滲析法 超純水是利用膜處理技術(shù)對純水中小分子物質(zhì)、 有機碳、 熱源等去除的幾乎于中性的水， 超純水 要求現(xiàn)采現(xiàn)用。超純水主要應(yīng)用于色譜、原子吸收、動植物細(xì)胞培養(yǎng)、蛋白質(zhì)氨基酸分析等。b、水質(zhì)的檢定（1）物理方法檢驗 利用電導(dǎo)儀或兆歐表測定水的電阻率是最簡單而又實用的方法。水的電阻率越高，表示水中的離子越少，水的純度越高。（2）化學(xué)方法檢驗pH 值、硅酸鹽的檢驗、氯離子

2、的檢驗、鈣離子的檢查、金屬離子的檢查、二氧化碳的檢查、易氧化 物的檢驗、不揮發(fā)物的檢查c、化學(xué)試劑規(guī)格我國生產(chǎn)的化學(xué)試劑按化工部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為三級：一級品：為優(yōu)級純，也稱保證試劑，用符號GR表示，標(biāo)簽顏色為綠色。純度很高，適用于精密的分析和科學(xué)研究工作，在分析中用于配制標(biāo)準(zhǔn)溶液。二級品：為分析純，用符號 A-R表示，標(biāo)簽顏色為紅色。純度僅次于一級品，用于較精密的分 析和科學(xué)研究工作，配制定量分析中的普通溶液。三級品：為化學(xué)純，用符號 CP表示，標(biāo)簽為藍(lán)色。純度比二級品差，適用于實驗室的一般分析 研究。只能用于配制半定量或定性分析中的普通試液和清潔液等。除上述三個等級外，還有純度更低的實驗試劑，用符

3、號L R表示，標(biāo)簽為棕色或其他顏色。我國化學(xué)試劑屬于國家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)有“ GB代號；屬于化學(xué)工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)和部頒暫行標(biāo)準(zhǔn)的分別標(biāo)有“ HG和“ HGB代號。d、化學(xué)試劑的使用：選擇試劑純度除了要與所用的分析方法相當(dāng)外， 分析用水， 所用器皿也必須與之相適應(yīng)。 如使用 G-R級試劑，就不宜使用普通的去離子水或蒸餾水，而應(yīng)使用重蒸餾水。對所用器皿要求不應(yīng)有物質(zhì)溶解到溶液中。對準(zhǔn)確度要求高的分析，應(yīng)做空白試驗，校正試劑代入的誤差。必要時，試 劑應(yīng)純化處理。使用試劑以前要了解試劑的性質(zhì)。注意保護試劑瓶標(biāo)簽。分裝或配制試劑后，應(yīng)立即貼上標(biāo)簽， 絕不可在瓶中裝入與標(biāo)簽不符的試劑。 從試劑瓶中取出試劑應(yīng)用清潔的牛角

4、勺。 如試劑結(jié)塊可用 粗玻璃棒搗碎后取出。 液體試劑用干凈的量筒量取。 取出的試劑不能再倒回原瓶。 取完試劑蓋緊 塞子，不可蓋錯。e、分析器皿的洗滌無論用物理方法或化學(xué)方法分析試樣， 都需用器皿貯放試劑或樣品。 潔凈的分析器皿， 是得到正 確分析結(jié)果的保證條件之一。清潔器皿的表面， 在水自然沖洗后， 器皿壁上均勻濕潤但不沾水滴。 器皿較臟而不能擦洗干凈時， 可用堿性洗液或重鉻酸鉀 -硫酸洗液處理。器皿洗凈后，讓其自行滴干，不得用抹布擦干，如需 干燥，可放入烘箱烘干。2、 了解安全的要求：劇毒藥品、有害的氣體和蒸汽、易燃易爆的有機試劑及可燃?xì)怏w、用水用電和煤 氣的管理、火災(zāi)的防治化學(xué)藥品的正確使

5、用和安全防護防毒 大多數(shù)化學(xué)藥品都有不同程度的毒性。 有毒化學(xué)藥品可通過呼吸道、 消化道和皮膚進入人體而發(fā) 生中毒現(xiàn)象。如 HF 侵入人體，將會損傷牙齒、骨骼、造血和神經(jīng)系統(tǒng)； 烴、醇、醚等有機物對人體有不同程度的麻醉作用； 三氧化二砷、氰化物、氯化高汞等是劇毒品，吸入少量會致死。防毒注意事項實驗前應(yīng)了解所用藥品的毒性、性能和防護措施； 使用有毒氣體（如 H2S, Cl2, Br2, NO2, HCl, HF） 應(yīng)在通風(fēng)櫥中進行操作； 苯、四氯化碳、乙醚、硝基苯等蒸汽經(jīng)常久吸會使人嗅覺減弱，必須高度警惕； 有機溶劑能穿過皮膚進入人體，應(yīng)避免直接與皮膚接觸； 劇毒藥品如汞鹽、鎘鹽、鉛鹽等應(yīng)妥善保

6、管； 實驗操作要規(guī)范，離開實驗室要洗手。防火 防止煤氣管、煤氣燈漏氣，使用煤氣后一定要把閥門關(guān)好； 乙醚、酒精、丙酮、二硫化碳、苯等有機溶劑易燃，實驗室不得存放過多，切不可倒入下水道， 以免集聚引起火災(zāi)； 金屬鈉、鉀、鋁粉、電石、黃磷以及金屬氫化物要注意使用和存放，尤其不宜與水直接接觸；萬一著火，應(yīng)冷靜判斷情況，采取適當(dāng)措施滅火；可根據(jù)不同情況，選用水、沙、泡沫、C02 或 CCl4 滅火器滅火。防爆 化學(xué)藥品的爆炸分為支鏈爆炸和熱爆炸 氫、乙烯、乙炔、苯、乙醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯、一氧化碳、水煤氣和氨氣等可燃性氣體與 空氣混合至爆炸極限，一旦有一熱源誘發(fā)，極易發(fā)生支鏈爆炸； 過氧化物、高氯

7、酸鹽、疊氮鉛、乙炔銅、三硝基甲苯等易爆物質(zhì)，受震或受熱可能發(fā)生熱爆炸。防爆措施對于防止支鏈爆炸， 主要是防止可燃性氣體或蒸氣散失在室內(nèi)空氣中， 保持室內(nèi)通風(fēng)良好。 當(dāng)大 量使用可燃性氣體時，應(yīng)嚴(yán)禁使用明火和可能產(chǎn)生電火花的電器； 對于預(yù)防熱爆炸，強氧化劑和強還原劑必須分開存放，使用時輕拿輕放，遠(yuǎn)離熱源。防灼傷 除了高溫以外，液氮、強酸、強堿、強氧化劑、溴、磷、鈉、鉀、苯酚、醋酸等物質(zhì)都會灼傷皮膚； 應(yīng)注意不要讓皮膚與之接觸，尤其防止濺入眼中。汞的安全使用 汞是化學(xué)實驗室的常用物質(zhì)，毒性很大，且進入體內(nèi)不易排出，形成積累性中毒； 高汞鹽 （如 HgCl2）0.1-0.3 g 可致人死命； 室溫下

8、汞的蒸汽壓為 0.0012 mmHg 柱，比安全濃度標(biāo)準(zhǔn)大 100 倍。 安全使用汞的操作規(guī)定：（ 1）汞不能直接露于空氣中，其上應(yīng)加水或其他液體覆蓋；（2）任何剩余量的汞均不能倒入下水槽中；（ 3）儲汞容器必須是結(jié)實的厚壁器皿，且器皿應(yīng)放在瓷盤上；（ 4）裝汞的容器應(yīng)遠(yuǎn)離熱源；（5）萬一汞掉在地上、 臺面或水槽中， 應(yīng)盡可能用吸管將汞珠收集起來， 再用能形成汞齊的金屬片 （Zn, Cu, Sn 等）在汞濺處多次掃過，最后用硫磺粉覆蓋；（ 6）實驗室要通風(fēng)良好；手上有傷口，切勿接觸汞。 安全用電人身安全防護實驗室常用電為頻率 50 Hz, 200 V的交流電。人體通過1 mA的電流，便有發(fā)麻或

9、針刺的感覺, 10 mA以上人體肌肉會強烈收縮，25 mA以上則呼吸困難，就有生命危險；直流電對人體也有類似的危險。為防止觸電，應(yīng)做到：（1）修理或安裝電器時，應(yīng)先切斷電源；（2）使用電器時，手要干燥；（3）電源裸露部分應(yīng)有絕緣裝置，電器外殼應(yīng)接地線；（4）不能用試電筆去試高壓電；（5）不應(yīng)用雙手同時觸及電器，防止觸電時電流通過心臟；（6）旦有人觸電，應(yīng)首先切斷電源，然后搶救。儀器設(shè)備的安全用電一切儀器應(yīng)按說明書裝接適當(dāng)?shù)碾娫?，需要接地的一定要接地；若是直流電器設(shè)備，應(yīng)注意電源的正負(fù)極，不要接錯；若電源為三相，則三相電源的中性點要接地， 這樣萬一觸電時可降低接觸電壓；接三相電動機時要注意正轉(zhuǎn)方

10、向是否符合，否則，要切斷電源，對調(diào)相線；接線時應(yīng)注意接頭要牢，并根據(jù)電器的額定電流選用適當(dāng)?shù)倪B接導(dǎo)線；接好電路后應(yīng)仔細(xì)檢查無誤后，方可通電使用； 儀器發(fā)生故障時應(yīng)及時切斷電源。使用高壓容器的安全防護化學(xué)實驗常用到高壓儲氣鋼瓶和一般受壓的玻璃儀器，使用不當(dāng)，會導(dǎo)致爆炸，需掌握有關(guān)常識和操作規(guī)程氣體鋼瓶的識別（顏色相同的要看氣體名稱）氧氣瓶=天藍(lán)色;氮氣瓶=黑色；氦氣瓶=棕色； 氨氣瓶二黃色； 高壓氣瓶的安全使用氫氣瓶=深綠色；純氬氣瓶=灰色； 壓縮空氣=黑色； 二氧化碳?xì)馄?黑色。氣瓶應(yīng)專瓶專用，不能隨意改裝；氣瓶應(yīng)存放在陰涼、干燥、遠(yuǎn)離熱源的地方，易燃?xì)怏w氣瓶與明火距離不小于5米；氫氣瓶最好隔

11、離； 氣瓶搬運要輕要穩(wěn)，放置要牢靠；各種氣壓表一般不得混用；氧氣瓶嚴(yán)禁油污，注意手、扳手或衣服上的油污； 氣瓶內(nèi)氣體不可用盡，以防倒灌；開啟氣門時應(yīng)站在氣壓表的一側(cè)，不準(zhǔn)將頭或身體對準(zhǔn)氣瓶總閥，以防閥門或氣壓表沖出傷人。（二）采樣1、了解采樣的目的及通常的采樣方法。1.1樣品的采集從大量的檢測對象中取有代表性的一部分樣品供分析化驗用，叫做采樣。1.1.1正確采樣的重要性采取的樣品要有代表性。1.1.2采樣的方法樣品的采集有隨機抽樣和代表性取樣兩種方法。隨機抽樣可以避免人為的傾向性，但是對難以混勻的食 品（如黏稠液體、蔬菜等）的采樣，必須結(jié)合代表性取樣，從有代表性的各個部分分別取樣。因此，采 樣

12、通常采用幾種方法相結(jié)合的方式。具體的取樣方法，因分析對象的性質(zhì)而異。（ 1）均勻固體物料（如糧食、粉狀食品） 確定采樣件數(shù)：有完整包裝（袋、桶、箱等）的：可按總件數(shù) 1/2 的平方根確定采樣件數(shù)，然后從樣品 堆放的不同部位，按采樣件數(shù)確定具體采樣袋（桶、箱）。采原始樣：再用雙套回轉(zhuǎn)取樣管采樣。 將取樣管插入包裝中， 回轉(zhuǎn)180o取出樣品，每一包裝須由上、中、 下三層取出三份檢樣；把許多檢樣綜合起來成為原始樣品。制備平均樣： 用“四分法” 將原始樣品做成平均樣品， 即將原始樣品充分混合后堆集在清潔的玻璃板上， 壓平成厚度在 3 厘米以下的圖形，并劃成“ +”字線，將樣品分成四份，取對角的兩份混合

13、，再如上分為 四份，取對角的兩份，此即是平均樣品。無包裝的散堆樣品：先劃分若干等體積層，然后在每層的四角 和中心點取樣，得檢樣，再按上法處理的平均樣品。（ 2）粘稠的半固體物料（如稀奶油、動物油脂、果醬等）這類物料不易充分混合， 可先按總件數(shù) 1/2 的平方根確定取樣數(shù)。 啟開包裝， 用采樣器從各桶中分層 （一 般上、中、下三層）分別取出檢樣，然后混合分取縮減到所需數(shù)量的平均樣品。（ 3）液體物料（如植物油、鮮乳等） 如果數(shù)量較大?？梢廊萜鞯拇笮〖靶螤?，分區(qū)分層采取小樣，再將各小樣匯總混合，取出原始樣品。如 果數(shù)量不大，可在密閉容器內(nèi)旋轉(zhuǎn)搖蕩，或從一個容器倒入另一個容器，反復(fù)數(shù)次或顛倒容器，采

14、樣前 需用攪合器等攪拌一定時間，再用采樣器緩慢勻速地自上端斜插至底部采取樣品。易氧化食品攪拌時要 避免與空氣混合；揮發(fā)性液體食品，用虹吸法從上、中、下三層采樣。（4）組成不均勻的固體食品（如魚、肉、果品、蔬菜等） 這類食品本身各部位極不均勻，個體大小及成熟程度差異很大，取樣更應(yīng)注意代表性，可按下述方法采 樣。 肉類根據(jù)不同的分析目的和要求而定。 有時從不同部位取樣， 混合后代表該只動物； 有時從一只或很多只動物的同一部位取樣，混合后代表某一部位的情況。 水產(chǎn)品小魚、小蝦可隨機取多個樣品，切碎、混勻后分取縮減到所需數(shù)量；對個體較大的魚，可從若干個體上切割少量可食部分，切碎混勻分取，縮減到所需數(shù)量

15、。 果蔬體積較小的（如山楂、葡萄等），隨機取若干個整體，切碎混勻，縮分到所需數(shù)量。體積較大的（如西瓜、蘋果、蘿卜等）可按成熟度及個體大小的組成比例，選取若干個體，對每個個體按生長軸 縱剖分四份或八份，取對角線 2 份，切碎混勻，縮分到所需數(shù)量。體積膨松的葉菜類（如菠菜、小白菜 等），由多個包裝（一筐、一捆）分別抽取一定數(shù)量，混合后搗碎、混勻、分取，縮減到所需數(shù)量。（5）小包裝食品（罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等） 這類食品一般按班次或批號連同包裝一起采樣。如果小包裝外還有大包裝（如紙箱），可在堆放的不同 部位抽取一定量大包裝，從每箱中抽取小包裝（瓶、袋等），再縮減到所需數(shù)量。1.2.3 采樣的

16、要求 采樣時應(yīng)注意的幾個問題：（1）對采樣工具的基本要求：符合清潔要求，不對食品造成污染；具有保護樣品的功能，以保證樣品 在檢驗前不發(fā)生任何變化；（2）設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)，在進行檢測之前不得污染，不發(fā)生變化。（3）采樣后應(yīng)在 4h 內(nèi)，迅速送往實驗室進行分析，使其保持原來的理化狀態(tài)及有毒有害物質(zhì)的存在狀 況，在檢測前不應(yīng)再被污染，也不應(yīng)發(fā)生變質(zhì)、腐敗、霉變、微生物死亡、毒物分解或揮發(fā)以及水分增 減等變化。（4）感官性質(zhì)極不相同的樣品切不可混合在一起，應(yīng)另行包裝并注明其性質(zhì)。（5）盛裝樣品的器具上要貼牢標(biāo)簽，注明樣品名稱、采樣地點、采樣日期、樣品批號、采樣方法、采樣 數(shù)量、分析

17、項目及采樣人。1.2 樣品的制備 按采樣規(guī)程采取的樣品往往數(shù)量過大，顆粒太大，組成不均勻。因此，為了確保分析結(jié)果的正確性，必 須對樣品進行粉碎、混勻、縮分，這項工作即為樣品制備。樣品制備的目的就是要保證樣品十分均勻， 使在分析時取任何部分都能代表全部樣品的成分。樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異。1.3樣品保存采取的樣品，為了防止其水分或揮發(fā)性成分散失以及其他待測成分含量的變化（如光解、高溫分解、發(fā) 酵等），應(yīng)在短時間內(nèi)進行分析。如果不能立即分析，則應(yīng)妥善保存。保存的原則是：干燥、低溫、避 光、密封。制備好的樣品應(yīng)放在密封潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在05 C的冰箱里,但保

18、存時間不宜過長。有些成分，如胡蘿卜素、黃曲霉毒素B,容易發(fā)生光解，以這些成分為分析項目的樣品，必須在避光條件下保存。特殊情況下，樣品中可加入適量的不影響分析結(jié)果的防腐劑，或?qū)?品置于冷凍干燥器內(nèi)進行升華干燥保存。此外，存放的樣品要按日期、批號、編號擺放，以便查找。一般樣品在檢驗結(jié)束后，應(yīng)保留一個月，以備需要時復(fù)檢。易變質(zhì)食品不予保留，保存時應(yīng)加封并盡量 保持原狀。感官不合格產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格產(chǎn)品。（三）數(shù)據(jù)處理1、了解有效數(shù)字運算及處理的一般原則。第一章、基本概念一、準(zhǔn)確度和誤差1準(zhǔn)確度系指測得結(jié)果與真實值接近的程度。2. 誤差系指測得結(jié)果與真實值之差。二、精密度和偏差1.

19、 精密度 系指在同一實驗中，每次測得的結(jié)果與它們的平均值接近的程度。2. 偏差系指測得的結(jié)果與平均值之差。三、誤差和偏差由于 真實值”無法準(zhǔn)確知道，因此無法計算誤差。在實際工作中，通常是計算偏差（或用平均值代 替真實值計算誤差，其結(jié)果仍然是偏差）。四、絕對偏差和相對偏差絕對偏差=測得值-平均值絕對偏差相對偏差 =x 100%平均值五、標(biāo)準(zhǔn)偏差和相對標(biāo)準(zhǔn)偏差1. 標(biāo)準(zhǔn)偏差 （SD）是反映一組供試品測定值的離散的統(tǒng)計指標(biāo)。若設(shè)供試品的測定值為 Xi，則其平均值為 X，且有n個測定值，那么標(biāo)準(zhǔn)偏差為：(x- x)2Sx =2. 相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)（也稱允許RSD = SX / x x 100%差

20、）。誤差限度：系指根據(jù)生產(chǎn)需要和實際情況，通過大量實踐而制定的測定結(jié)果的最大允許相對偏差最大相對偏差：是用來表示測定結(jié)果的精密度,根據(jù)對分析工作的要求不同而制定的最大值第二章有效數(shù)字的處理、有效數(shù)字1. 在分析工作中實際能測量到的數(shù)字就稱為有效數(shù)字。數(shù)據(jù)的位數(shù)與測定準(zhǔn)確度有關(guān)。2. 在記錄有效數(shù)字時，規(guī)定只允許數(shù)的末位欠準(zhǔn)，而且只能上下差1。記錄的數(shù)字不僅表示數(shù)量的大小，而且要正確地反映測量的精確程度。結(jié)果絕對偏差相對偏差有效數(shù)字位數(shù)0.51800 0.00001 0.002%50.5180 0.0001 0.02%40.518 0.001 0.2%3二、有效數(shù)字修約規(guī)則用 四舍六入五成雙”規(guī)

21、則舍去過多的數(shù)字。即當(dāng)尾數(shù)W 4時，則舍；尾數(shù)6時，則入；尾數(shù)等于 5時，若5前面為偶數(shù)則舍，為奇數(shù)時則入。當(dāng)5后面還有不是零的任何數(shù)時，無論5前面是偶或奇皆入。例如：將下面左邊的數(shù)字修約為三位有效數(shù)字2.324 2.322.325 2.322.326 2.332.335 宀 2.342.32501 宀 2.33三、有效數(shù)字運算法則1在加減法運算中，每個數(shù)及它們的和或差的有效數(shù)字的保留，以小數(shù)點后面有效數(shù)字位數(shù)最少的 為標(biāo)準(zhǔn)。在加減法中，因是各數(shù)值絕對誤差的傳遞，所以結(jié)果的絕對誤差必須與各數(shù)中絕對誤差最大的 那個相當(dāng)。例如：2.0375 + 0.0745 + 39.54 = ?39.54是小數(shù)

22、點后位數(shù)最少的，在這三個數(shù)據(jù)中，它的絕對誤差最大，為土0.01，所以應(yīng)以39.54為準(zhǔn)，其它兩個數(shù)字亦要保留小數(shù)點后第二位，因此三數(shù)計算應(yīng)為：2.04 + 0.07 + 39.54 = 41.652. 在乘除法運算中，每個數(shù)及它們的積或商的有效數(shù)字的保留，以每數(shù)中有效數(shù)字位數(shù)最少的為標(biāo)準(zhǔn)。 在乘除法中，因是各數(shù)值相對誤差的傳遞，所以結(jié)果的相對誤差必須與各數(shù)中相對誤差最大的那個相當(dāng)。例如：13.92 X 0.0112X 1.9723 = ?0.0112是三位有效數(shù)字，位數(shù)最少，它的相對誤差最大，所以應(yīng)以0.0112的位數(shù)為準(zhǔn)，即：13.9 X 0.0112X 1.97 = 0.3073. 分析結(jié)

23、果小數(shù)點后的位數(shù)，應(yīng)與分析方法精密度小數(shù)點后的位數(shù)一致。（四）化學(xué)分析1、了解容量分析的基本原理（酸堿滴定、絡(luò)合滴定、氧化還原滴定）及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 基本原理：根據(jù)一種已知濃度的試劑溶液（滴定液）和被測物質(zhì)完全作用時所消耗的體積，來計算被測 物質(zhì)含量的方法。是通過滴定實現(xiàn)。滴定終點是借助指示劑的顏色變化的轉(zhuǎn)變點來控制的。容量分析比較準(zhǔn)確，通常測定的相對誤差為0.1%左右。省時、儀器普通，操作簡便。2方法分類根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液和待測組分間的反應(yīng)類型的不同，分為四類a. 酸堿滴定法以質(zhì)子傳遞反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法反應(yīng)實質(zhì)：H3O + + OH - = 2H2O（質(zhì)子傳遞）H3O + + A

24、- = HA + H2Ob. 配位滴定法以配位反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法Mg2+ +Y4- = MgY2-（產(chǎn)物為配合物Ag + + 2CN-= Ag（CN） 2-或配合離子）c. 氧化還原滴定法以氧化還原反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法Cr2O72- + 6 Fe2+ 14H+ =2Cr3+ 6 Fe3+7H2OI2 + 2S2O32- = 2I- + S4O62-d. 沉淀滴定法以沉淀反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法Ag+ + Cl- = AgCl 山（白色）酸堿滴定法標(biāo)準(zhǔn)溶液：已知準(zhǔn)確濃度的溶液基準(zhǔn)物質(zhì)：能直接配成標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)酸堿指示劑：一般是弱的有機酸或有機堿， 其酸式及其共軛堿式具有不同

25、的顏色。當(dāng)溶液的pH值改變時，指示劑失去質(zhì)子或得到質(zhì)子發(fā)生酸工和堿式型體變化時，由于結(jié)構(gòu)上的變化，從而引起 顏色的變化。 常見酸堿指示劑甲基橙變色范圍3.14.4用酸滴堿時,由黃變?yōu)槌燃t；.甲基紅變色范圍4.46.2用酸滴定弱堿時,由黃變紅；3.酚酞變色范圍8.010.0用堿滴定酸時,由無色至淺紅。絡(luò)合滴定法絡(luò)合物 (亦稱配合物 )，其結(jié)構(gòu)的共同特征是都具有中心體， 在中心體周圍排列著數(shù)目不等的配體。 中心體所鍵合的配位原子數(shù)目稱為配位數(shù)。絡(luò)合物可以是中性分子，可以是絡(luò)陽離子，如 Co(NH3)62 ， Cu(H2O)42+ 等，或者是絡(luò)陰離子，如 Fe(CN)63 ， CuCl42 等。絡(luò)合

26、物具有一 定的立體構(gòu)型。根據(jù)配位體可提供的配位原子數(shù)目不同，可將其與金屬離子形成的絡(luò)合物分成兩類。 一、簡單絡(luò)合物1定義：若一個配位體只含有一個可提供電子對的配位原子，稱其為單基配位體，如CN -, Cl等。 它與金屬離子絡(luò)合時， 每一個單基配位體與中心離子之間只形成一個配位鍵，此時形成的絡(luò)合物稱為簡單絡(luò)合物。若金屬離子的配位數(shù)為n,則一個金屬離子將與 n個配位體結(jié)合，形成MIn 物，也稱為簡單絡(luò)合物。金屬指示劑 定義：能與金屬離子絡(luò)合,并由于絡(luò)合和離解作用而產(chǎn)生明顯顏色的改變,以指示被滴定的金屬離子在 計量點附近濃度變化的一種指示劑,稱為金屬指示劑。例：EDTA滴定Mg2+(pH疋10),鉻

27、黑T(EBT)作指示劑Mg2+EBT=Mg EBT 蘭色 鮮紅色Mg EBT+EDTA=Mg EDTA+EBT 鮮紅色 蘭色二、螯合物定義： 在絡(luò)合滴定中, 廣泛應(yīng)用的是多基配位體的絡(luò)合劑。 由于多基配位本能提供兩個或兩個 以上的配位原子,它與金屬子絡(luò)合時,形成環(huán)狀的絡(luò)合物亦稱為螯合物。2. 性質(zhì)：穩(wěn)定性高。 螯合物要比同種原子所形成的非螯合物配位絡(luò)合物穩(wěn)定得多。螯合物穩(wěn)定性與成環(huán)的數(shù)目有關(guān), 當(dāng)配位原子相同時,成環(huán)越多,螯合物越穩(wěn)定,一般是五元環(huán)或六元環(huán)的螯合物最穩(wěn)定。多基配 位體中含有多個配位原子, 它與金屬離子絡(luò)合時, 需要較少的配位體, 甚至僅與一個配位體絡(luò)合, 這樣就減少甚至避免了分

28、級絡(luò)合的現(xiàn)象； 而且, 有的螯合劑對金屬離子具有一定的選擇性, 這些 特點對于應(yīng)用螯合反應(yīng)進行滴定分析是有利的。 因此,在絡(luò)合滴定中, 廣泛應(yīng)用的是有機螯合劑。乙二胺四乙酸 很多金屬離子易與螯合劑中的氧原子形成配位鍵,也有很多離子易與螯合劑中的氮原子形成配位鍵。如 果在同一配體中,既有氧原子,又有氮原子,則必須具有很強的螯合能力,可形成NO 型穩(wěn)定螯合物。同時具有氨氮和羧基的氨羧化合物就是這一類螯合劑, 其中在滴定分析中應(yīng)用最廣泛的是乙二胺四乙酸, 簡稱EDTA，表示為 H2Y。其性質(zhì)如下：1 、具有雙偶極離子結(jié)構(gòu) 2、溶解度較小3、相當(dāng)于質(zhì)子化的六元酸 氧化還原滴定法氧化劑和還原劑的強弱,可

29、以用有關(guān)電對的標(biāo)準(zhǔn)電極電位(簡稱標(biāo)準(zhǔn)電位 )來衡量。電對的標(biāo)準(zhǔn)電位越高, 其氧化型的氧化能力就越強； 反之電對的標(biāo)準(zhǔn)電位越低, 則其還原型的還 原能力就越弱。因此，作為一種氧化劑，它可以氧化電位比它低的還原劑；同樣，作為一種還原劑，它可以還原 電位比它高的氧化劑。 根據(jù)電對的標(biāo)準(zhǔn)電位， 可以判斷氧化還原反應(yīng)進行的方向、次序和反應(yīng)進行的程度。溶液中若同時含有幾種還原劑時，若加入氧化劑，則首先與溶液中最強的還原劑作用。同樣地， 溶液中同時含有幾種氧化劑時，若加入還原劑，則首先與溶液中最強的氧化劑作用。即在適宜的條件下，所有可能發(fā)生的氧化還原反應(yīng)中，標(biāo)準(zhǔn)電極電位相差最大的電對間首先進行反應(yīng)。氧化還原

30、指示劑是一些復(fù)雜的有機化合物，它們本身具有氧化還原性質(zhì)。它的氧化型和還原型具有不同的顏色。KMnO4法:不需指示劑 碘量法：指示劑為淀粉巾6標(biāo)液滴定陽J 嚴(yán)時E爲(wèi)丁心亠心/Fe2+ -Q.771V，F(xiàn)e*容量分析在食品中的應(yīng)用1酸度的測定 食品酸度分為總酸度，有效酸度（pH值）和揮發(fā)酸（甲酸，乙酸等） 酸度測定的意義：1.果蔬成熟度2質(zhì)量（是否腐?。?.油脂的好壞 總酸度的測定原理：RCOOH+NaOH 宀 RCOONa+H2O方法及計算：總酸度 %= K* c*V/M*V0/V1*100c標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，V消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，M樣品質(zhì)量或體積，V0樣品稀釋液總體積， V1滴定時吸取的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積

31、，K:換算成適當(dāng)?shù)乃嵯禂?shù)葡萄及其制品，酒石酸：0.075;柑橘及其制品，檸檬酸：0.064或0.07;蘋果、核果及其制品，蘋果酸：0.067 ;乳及其制品，酒石酸：0.090;酒類，乙酸：0.0602還原糖的測定（直接滴定法）原理:將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒 石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深蘭色的可溶性的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)為指示劑，用 樣液滴定，還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色。CHO1CaONa1COOKCOOH1 1|(CHOH)4

32、+|2CHO + 2H2O|丨 丨2CHOH + (CHOH)4+Cu2O丨|CH2OH|CHO Cu丨COONaCH2OH|COOK反應(yīng)雖無等量關(guān)系，但可滿足測定要求.（準(zhǔn)確,重現(xiàn)性不好）測定：a樣品處理，目的：除蛋白質(zhì)，用 Pb（Ac）2+K2Fe（CN）4ZnFe（CN）4作分化劑b. 堿性酒石酸銅的標(biāo)定：用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液標(biāo)定至蘭色剛好褪去c. 樣品預(yù)測：快速滴定（因滴定速度，加熱時間等時測定精密度有影響）d. 樣品測定：吸取堿性酒石酸銅甲，乙液各方5mL,置25mL錐形瓶中，加玻璃珠.從滴定管中加入比預(yù)測少1mL樣品，2min內(nèi)加熱至沸，以1滴/2S速度滴定至蘭色消失還原糖 %=m1 /

33、m*（V/250）*1000*100V:樣品體積（mL） ;m1:10mL堿性酒石酸銅相等于還原糖數(shù)；m為樣品質(zhì)量；250:樣品稀釋劑體積3總有機氮（常量凱氏定氮法）原理 試樣在H 2 SO 4和催化劑（CuSO 4, K2SO4）作用下消化 CH形成CO 2和H 2 0 N形成（NH4） 2 SO 4, 溶液堿化蒸餾.NH3用硼酸吸收，用標(biāo)準(zhǔn)HCI滴定硼酸銨.測定：消化:取樣固體0.53g,半固體23g,液體1525mL）.移入干燥凱氏燒瓶內(nèi)，加入O.51gCuSO 4、10gK 2 SO 4及25mL濃H 2 SO4.瓶口放一漏斗通風(fēng)廚內(nèi)消化至溶液呈蘭綠色 ，繼續(xù)加熱30min,冷卻至室溫

34、.蒸餾吸收：消化液內(nèi)加入7OmL4O%NaOH,蒸餾液用50mL4%硼酸吸收滴定:用標(biāo)準(zhǔn)HC滴定至終點同時做空白實驗蛋白質(zhì) %=N （V1-V2）二0.014 T 界00/m 界00N : HCI標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；V 1 :滴定樣品溶液消耗 HCI體積 V 2 :滴定空白溶液消耗 HCI體積M :樣品質(zhì)量；0.014:氮的毫克當(dāng)量F:蛋白質(zhì)系數(shù)（不同食品種類不同，6.25）加入K2SO4作用：形成KHSO 4.使沸點達(dá)到 400C所有試劑用無NH3蒸餾水配制.蒸餾過程中接頭無松漏現(xiàn)象 .微量凱氏定氮法：原理相同，只是取樣少，試劑少，微量凱氏定氮法器蛋白質(zhì) %=N 二（V1-V2） ；-0.014

35、 二F ；-100/（V 3 ；-m） 100V 3 :消化液定溶100mL后取樣體積4 Vc的測定（2.6-二氯靛酚滴定法（氧化還原滴定）還原型Vc可以還原染料2.6-二氯靛酚，在酸性介質(zhì)中淺紅色，還原態(tài)無色。用蘭色的堿性染料標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定Vc樣液，到終點后，過量的染料在酸性介質(zhì)中呈淺紅色測定：a. Vc的標(biāo)定：用KIO3標(biāo)定,KI-淀粉指示劑b. Vc的浸出：取樣50100g加20%草酸溶液（抑制Vc氧化）用組織搗碎機打成勻漿取20g加1%草酸調(diào)勻 定容，過濾.C.滴定：Vc（mg/100g）=（V-Vo）T*T1 / （m*v2） *100T:1mL染料相當(dāng)于 Vcmg數(shù)方法特點：對非還原

36、抗壞血酸（如脫氫）不能測出；易受還原性物質(zhì)影響；適用于新鮮果蔬。測定過程中避免金屬，金屬離 子2、了解重量分析的基本原理及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。重量分析原理：在重量分析中，先用適當(dāng)?shù)姆椒▽⒈粶y組分與試樣中的其他組分分離后，轉(zhuǎn)化為一定的稱量形式，然后稱重，由稱得的物質(zhì)的質(zhì)量計算該組分的含量。根據(jù)被測組分與其他組分分離方法的不同，有三種重量分析法。重量分析法分類（1）沉淀法沉淀法是重量分析法中的主要方法。被測組分以微溶化合物的形式沉淀出來，再將沉淀過濾、洗滌、烘干或灼燒，最后稱重并計算其含量。（2）氣化法（又稱為揮發(fā)法）利用物質(zhì)的揮發(fā)性質(zhì)，通過加熱或其他方法使試樣中待測組分揮發(fā)逸出，然后根據(jù)試樣質(zhì)量

37、的減少計算該組分的含量；或當(dāng)該組分逸出時，選擇適當(dāng)吸收劑將它吸收，然后根據(jù)吸收劑質(zhì)量的增加計算該組 分的含量。（3）電解法 利用電解原理，用電子作沉淀劑使金屬離子在電極上還原析出，然后稱量，求得其含量。重量分析在食品工業(yè)中的應(yīng)用1 水分測定（干燥法） 原理：樣品在一定條件下加熱干燥,使其中水蒸發(fā) , 蒸發(fā)前后重量差計算水分 .常壓烘箱干燥法適用于熱穩(wěn)定 ,含易揮發(fā)成分少的食品 .固態(tài)樣品 :磨碎,混勻至 2040 目過篩 ,水分含量在安全水分以下 （防止制樣過程中水分超過14%）樣品,存于干燥 ,潔凈磨口瓶中 ,干燥箱內(nèi)干燥至恒重 .（13mg）水份 %=（m1-m2） / （m1-m3）*1

38、00%水分15%樣品，采用二重干燥法，稱量ml后，自然條件下風(fēng)干1520h,再稱量m2,然后將風(fēng)干樣品粉碎，混 勻,過 2040 目篩取樣存。2 總灰分的測定 直接灰化法原理 :高溫灰化后 ，剩下無機鹽及有機物燃燒后生成的無機物 總灰分 .2.樣品處理 :a.谷類，豆類等固體樣品：先粉碎再灰化b水分含量高的果汁：先蒸近干，再灰化，防止濺出c. 果蔬，動物肉品：取樣均勻后，低溫蒸近干，再灰化d. 全脂較多樣品：先提取脂肪后再灰化測定方法 :準(zhǔn)確稱量（固體：210g,液體1020g）,放入已恒重坩堝內(nèi)，電爐上小心灰化至無黑煙，移入干燥皿中冷卻至恒 重?；曳?%=（m3-m1） /（m2-m1）*1

39、00%灰化溫度（500600。C）,灰化時間應(yīng)根據(jù)不同樣品選擇。灰化器皿 ：一般為瓷，堿性食品用鉑金。加速灰化的方法 ： 1 .初先灼燒后水浴； 2.加入灰化助劑； 3.加入惰性 MgO 等3 粗纖維的測定 .粗纖維包括 ：纖維素，半纖維素 ，木質(zhì)素，所謂 “粗”纖維指其中含無機物 ，蛋白質(zhì) ，戊聚糖等物質(zhì)。原理：在 H2SO4 作用下，糖，淀粉，果膠經(jīng)水解除去 ，再用堿處理，除去蛋白質(zhì)和脂肪酸 ，即得粗纖維 ，其中不溶 性雜質(zhì) ，可用灰化扣除。測定:取樣品5g移入500mL錐形瓶中，加入1.25%煮沸H2SO4 200mL,回?zé)?00min,過濾;洗殘渣至不呈酸 性；用 200L 1.25%

40、煮沸 NaOH 將殘渣洗回錐形瓶中 ，回流 30min 過濾洗至不呈堿性 ，移入恒重的垂融坩堝中 ，抽 濾，熱水洗后用乙醚，乙醇各洗一次。105C下烘干恒重。粗纖維 （%）=m1/m*1004 粗脂肪的測定（索氏提取法）原理:將粉碎（或分散）的試樣放入圓筒濾紙內(nèi) ，于索氏提取管中利用乙醚 ，在水浴中加熱回流 ，提取脂類于接 受燒杯中 ，乙醚蒸發(fā)除去后 ，燒杯中殘留物即為試樣中的脂肪。測定方法 :濾紙裁成8*15cm,以直徑2.0cm試管為模型做成筒狀，100105。C烘至恒重。樣品 100105C 烘干 ，磨碎取 25 于濾紙筒內(nèi) ，提取.溶液回收后計算 :脂類 %=提取前后濾紙筒的質(zhì)量差 /

41、樣品質(zhì)量 此法適用于類主要以游離脂為主的含脂類較多的樣品。（五）微生物檢驗1、 了解微生物檢驗對無菌操作的基本要求。食品微生物實驗室工作人員，必須有嚴(yán)格的無菌觀念，許多試驗要求在無菌條件下進行，主要原因： 一是防止試驗操作中人為污染樣品，二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當(dāng)造成個人污染。1. 接種細(xì)菌時必須穿工作服、戴工作帽。2. 進行接種食品樣品時，必須穿專用的工作服、帽及拖鞋，應(yīng)放在無菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒 后使用。3. 接種食品樣品時，應(yīng)在進無菌室前用肥皂洗手，然后用75%酒精棉球?qū)⑹植粮蓛簟?. 進行接種所用的吸管，平皿及培養(yǎng)基等必須經(jīng)消毒滅菌，打開包裝未使用完的

42、器皿，不能放置后再使用，金屬用具應(yīng)高壓滅菌或用95%酉精點燃燒灼三次后使用。5. 從包裝中取出吸管時，吸管尖部不能觸及外露部位，使用吸管接種于試管或平皿時，吸管尖不得觸及 試管或平皿邊。6. 接種樣品、轉(zhuǎn)種細(xì)菌必須在酒精燈前操作，接種細(xì)菌或樣品時，吸管從包裝中取出后及打開試管塞都 要通過火焰消毒。7. 接種環(huán)和針在接種細(xì)菌前應(yīng)經(jīng)火焰燒灼全部金屬絲，必要時還要燒到環(huán)和針與桿的連接處，接種結(jié)核菌和烈性菌的接種環(huán)應(yīng)在沸水中煮沸5min，再經(jīng)火焰燒灼。8. 吸管吸取菌液或樣品時，應(yīng)用相應(yīng)的橡皮頭吸取，不得直接用口吸。2、了解菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測意義及其方法。（一）菌落總數(shù)菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上

43、生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁 殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37C培養(yǎng)48h,能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、 有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時被稱為

44、雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。它可以反映食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生 狀況。是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)之一。菌落總數(shù)的測定方法：一般將被檢樣品制成幾個不同的 10倍遞增稀釋液，然后從每個稀釋液中分別取出 1mL置于滅菌平 皿中與營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時間后（一般為48小時），記錄每個平皿中形成的菌落數(shù)量，依據(jù)稀釋倍數(shù)，計算出每克（或每 ml）原始樣品中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。基本操作一般包括：樣品的稀釋傾注平皿培養(yǎng)48小時計數(shù)報告。檢驗方法參見：GB4789.2-94中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定SN0168-92

45、中華人民共和國進出口商品檢驗行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出口食品菌落計數(shù)（一）樣品的處理和稀釋：1.操作方法：以無菌操作取檢樣25g （或25ml），放于225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振要或研磨制成1: 10的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以800010000r/min的速度處理1min，制成1： 10的均勻稀釋液。用1ml滅菌吸管吸取1: 10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有 9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試 管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1 : 100的稀釋液。另取1ml滅菌吸管，按上項操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此

46、每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。2無菌操作： 操作中必須有 “無菌操作 ”的概念，所用玻璃器皿必須是完全滅菌的，不得殘留有細(xì)菌 或抑菌物質(zhì)。所用剪刀、鑷子等器具也必須進行消毒處理。樣品如果有包裝，應(yīng)用75%乙醇在包裝開口處擦拭后取樣。操作應(yīng)當(dāng)在超凈工作臺或經(jīng)過消毒處理的無菌室進行。 瓊脂平板在工作臺暴露 15 分鐘，每個平板不 得超過 15 個菌落。 3采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時不應(yīng)集中一點，宜多采幾個部位。固體樣品必須經(jīng)過均質(zhì)或研 磨，液體樣品須經(jīng)過振搖，以獲得均勻稀釋液。4樣品稀釋誤差：為減少樣品稀釋誤差，在連續(xù)遞次稀釋時，每一稀釋液應(yīng)充分振搖，使其均勻， 同時每一稀釋度應(yīng)

47、更換一支吸管。在進行連續(xù)稀釋時，應(yīng)將吸管內(nèi)液體沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀釋液內(nèi)，以免吸管外部粘附 的檢液溶于其內(nèi)。為減少稀釋誤差， SN 標(biāo)準(zhǔn)采用取 10mL 稀釋液，注入 90mL 緩沖液中。5稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水，有的采用磷酸鹽緩沖液（或0.1蛋白胨水） ，后者對食品已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護作用。如對含鹽量較高的食品（如醬油）進行稀釋，可以采用滅 菌蒸餾水。（二）傾注培養(yǎng)1操作方法：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計，選擇23 個適宜稀釋度，分別在制 10 倍遞增稀釋的同時，以吸取該稀釋度的吸管移取 1ml 稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿。將涼至46C營養(yǎng)瓊

48、脂培養(yǎng)基注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動平皿，混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有 1ml 稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36 1C溫箱內(nèi)培養(yǎng)48 2h，取出計算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。2 .傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在 46C水浴內(nèi)保溫，溫度過高會影響細(xì)菌生長，過低瓊脂易于凝因而不能與菌 液充分混勻。如無水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從 1220ml 不等，一般以 15ml 較為適宜，平板過厚可影響觀察，太薄 又易于干裂。傾注時，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計數(shù)觀察。3. 為

49、使菌落能在平板上均勻分布， 檢液加入平皿后， 應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻， 可正反兩個方向旋 轉(zhuǎn)，檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間不宜超過20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。4. 培養(yǎng)溫度一般為37C（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30C）。培養(yǎng)時間一般為48h,有些方法只要求 24h的培養(yǎng)即可計數(shù)。培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過 15。5. 為了避免食品中的微小顆粒或培基中的雜質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，不易分辨， 可同時作一稀釋液與瓊脂培基混合的平板，不經(jīng)培養(yǎng)，而于4C環(huán)境中放置，以便計數(shù)時作對照觀察。在某些場合，為了防止食品顆粒與

50、菌落混淆不清，可在營養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC ）,培養(yǎng)后菌落呈紅色，易于分別。（三）計數(shù)和報告1.操作方法：培養(yǎng)到時間后，計數(shù)每個平板上的菌落數(shù)。可用肉眼觀察，必要時用放大鏡檢查，以 防遺漏。在記下各平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)，計算處原始樣品中每克（或 每ml）中的菌落數(shù)，進行報告。2 到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時間， 應(yīng)立即計數(shù)。如果不能立即計數(shù)， 應(yīng)將平板放置于 0- 4 C,但不得超過24h。3 計數(shù)時應(yīng)選取菌落數(shù)在30300之間的平板（SN標(biāo)準(zhǔn)要求為25250個菌落），若有二個稀釋度均在 30300 之間時，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法要求應(yīng)以二者比值決定，比值小于或等于2取平均數(shù)

51、，比值大于 2則其較小數(shù)字（有的規(guī)定不考慮其比值大小，均以平均數(shù)報告）。4. 若所有稀釋度均不在計數(shù)區(qū)間。如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。如均小于 30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報告之。如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于 30，但均不在 30300 之間，則應(yīng)以最接近 300 或 30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。如所有稀釋 度均無菌落生長，則應(yīng)按小于 1 乘以最低稀釋倍數(shù)報告之。有的規(guī)定對上述幾種情況計算出的菌落數(shù)按 估算值報告。5不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比（同一稀釋度的二個平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低

52、菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗中的差錯（有的食品有 時可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，如酸性飲料等） ，不應(yīng)作為檢樣計數(shù)報告的依據(jù)。6當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長時， 如呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限， 則應(yīng)作為一個菌落計， 如存 在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個菌落計算，不要把鏈上生長的每一個菌落分開計數(shù)。如有 片狀菌落生長，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個平 板的菌落數(shù)乘 2 代表全平板的菌落數(shù)。7當(dāng)計數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過多（即所有稀釋度均大于300 時），但分布很均勻，可取平板的一半或 1/4計數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。8菌落數(shù)的

53、報告，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定菌落數(shù)在1100 時，按實有數(shù)字報告，如大于 100 時，則報告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計算。固體檢樣以克（g）為單位報告，液體檢樣以毫升（ ml）為單位報告，表面涂擦則以平方厘米（cm2）報告。（二）大腸菌群大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名， 而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語， 它不代表某一個或某一屬細(xì)菌， 而指 的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致， 其定義為：需氧及兼性厭氧、在37 C能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣， 在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。 調(diào)查研究表明， 大腸菌群細(xì)菌多存在于 溫血動物糞便、 人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方， 人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大 腸菌群在自然界存在的主要原因。 糞便中多以典型大腸桿菌為主， 而外界環(huán)境中則以大腸菌群其 他型別較多。大腸菌群