第八章果酒釀造3學(xué)時(shí)

1、園產(chǎn)品加工學(xué)（ 20 課時(shí)）第八章 果酒釀造（ 3 學(xué)時(shí)）教學(xué)目標(biāo)：了解葡萄酒的分類(lèi)及各種酒的特點(diǎn)，理解葡萄酒釀造中酒精發(fā)酵、蘋(píng)果酸- 乳酸發(fā)酵的作用，熟悉各種葡萄酒對(duì)原料的要求及常見(jiàn)的品種，掌握主要種類(lèi)葡萄酒的釀造工藝及操作要點(diǎn)，理解葡萄酒成熟過(guò)程中的理化變化及葡萄酒后 處理的方法，了解起泡葡萄酒、白蘭地、其他果酒的釀造工藝。教學(xué)重點(diǎn)： 葡萄酒的釀造原理及釀造工藝。教學(xué)難點(diǎn)： 葡萄酒釀造中的酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸 - 乳酸發(fā)酵的作用。教學(xué)內(nèi)容：1. 葡萄酒概述2. 葡萄酒釀造原理3. 葡萄酒原料及改良4. 二氧化硫處理在葡萄酒釀造中的作用5. 葡萄酒釀造工藝6. 葡萄酒的成熟7. 葡萄酒的澄清和穩(wěn)

2、定8. 葡萄酒的病害及防治9. 起泡葡萄酒和白蘭地簡(jiǎn)介果酒是以果實(shí)為原料釀制而成的，色、香、味俱佳且營(yíng)養(yǎng)豐富的含醇飲料。果品制得的酒類(lèi)，以葡萄酒為大宗， 是世界性商品。果酒具有以下優(yōu)點(diǎn)：1、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種有機(jī)酸、芳香酯、維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，經(jīng)常適量飲用，能更多提供人體營(yíng)養(yǎng)素，有 益身體健康；2、果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲勞，又不傷身體；3、果酒在色、香、味上別具風(fēng)韻，不同果酒具有不同風(fēng)格，可滿足不同消費(fèi)者的飲酒享受；4、果酒以各種栽培或山野果實(shí)為原料，可節(jié)約釀酒用糧。一、果酒分類(lèi)果酒是果汁 （漿） 經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵釀制而成的含醇飲料。果酒種類(lèi)很多，分類(lèi)方法各異。（一）以酒中

3、含酒精含量來(lái)分類(lèi)：1. 低度果酒（酒精含量 12%以下）；2. 高度果酒（酒精含量 12%以上）；（二）根據(jù)釀造方法和成品特點(diǎn)不同，一般將果酒分為四類(lèi)。1. 發(fā)酵果酒 用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀造而成，如葡萄酒、蘋(píng)果酒、柑橘酒等。根據(jù)發(fā)酵程度不同，又分全發(fā)酵果酒（果汁或果漿中的糖分全部發(fā)酵，殘?zhí)窃?以下 ）與半發(fā)酵果酒 （果汁或果漿中的糖分部分發(fā)酵 ）兩類(lèi)。2. 蒸餾果酒 果品經(jīng)酒精發(fā)酵后，再通過(guò)蒸餾所得到的酒，如白蘭地、水果白酒等。3. 配制果酒 又稱露酒， 是指將果實(shí)或果皮、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色 素等食品添加劑調(diào)配而成的果酒。其酒名與發(fā)酵果酒相同，但制

4、法各異，品質(zhì)也有差異。4. 起泡果酒 酒中含有二氧化碳的果酒。 以葡萄酒為酒基， 再經(jīng)后發(fā)酵釀制而成的香檳酒為其珍品， 我國(guó)生產(chǎn)的小 香檳、汽酒亦屬此類(lèi)。5. 加料果酒 以發(fā)酵果酒為酒基，加入植物性的根莖葉種子、果實(shí)等增香物質(zhì)或藥材等制成。如丁香葡萄酒、參 茸葡萄酒等。6. 混合型果酒雞尾酒 由于以果品為原料制得的酒類(lèi)，以葡萄酒的產(chǎn)量和類(lèi)型最多，現(xiàn)將葡萄酒的主要分類(lèi)方法介紹如下，其他種類(lèi)可 參照劃分。(三) 按含糖多少分類(lèi)1、干葡萄酒 (dry wine)含糖量(以葡萄糖計(jì)，下同)W 4. Og/L的葡萄酒。2、半干葡萄酒 (semi-dry wine)含糖量4. 112.0 g/L的葡萄酒。

5、3、半甜葡萄酒 (semi-sweet wine)含糖量 12.150. 0 g/L 的葡萄酒。4、甜葡萄酒 (sweet wine)含糖量50. 1 g/L的葡萄酒。二、果酒釀造原理 果酒的釀造是利用有益微生物酵母菌將果汁中可發(fā)酵性糖類(lèi)經(jīng)酒精發(fā)酵作用生成酒精，再在陳釀澄清過(guò)程中經(jīng)酯 化、氧化劑沉淀等作用，制成酒液清新、色澤鮮美、醇和芳香的產(chǎn)品。(一) 酒精發(fā)酵機(jī)制 酵母菌的酒精發(fā)酵過(guò)程為厭氧發(fā)酵，所以葡萄酒的發(fā)酵要在密閉無(wú)氧的條件下進(jìn)行。如果有空氣存在，酵母菌就 不能完全進(jìn)行酒精發(fā)酵作用，而部分進(jìn)行呼吸作用，把糖轉(zhuǎn)化成CO2 和水，使酒精產(chǎn)量減少。果酒的酒精發(fā)酵是指果汁中所含的己糖，在酵母菌

6、的一系列酶的作用下，通過(guò)EMP 途徑產(chǎn)生丙酮酸，最終產(chǎn)生乙醇和CO2的過(guò)程。簡(jiǎn)單反應(yīng)式為：C6H12O6 T CH3CH2OH + CO 2 實(shí)際上，酒精發(fā)酵是相當(dāng)復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程，有許多化學(xué)反應(yīng)和中間產(chǎn)物生成，而且需要一系列酶的參與。1糖分子的裂解糖分子的裂解包括將己糖分解為丙酮酸的一系列反應(yīng)，可以分為以下幾個(gè)步驟。 己糖磷酸化葡萄糖磷酸化，生成活潑的 1， 6 - 二磷酸果糖的過(guò)程。 1, 6 一二磷酸果糖分裂為三碳糖。1, 6-二磷酸果糖分解為 2分子的磷酸丙酮。 3-磷酸甘油醛氧化為丙酮酸。2丙酮酸的分解丙酮酸脫羧生成乙醛，乙醛在乙醇脫氫酶的催化下還原為乙醇。（二）酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物1

7、甘油甘油味甜且稠厚，可賦予果酒以清甜味，增加果酒的稠度。干酒含較多的甘油而總酸不高時(shí)，會(huì)有自然的甜昧，使干酒變得輕快圓潤(rùn)。2乙醛 乙醛是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，乙醛是葡萄酒的香味成分之一，但過(guò)多的游離乙醛則使葡萄酒具氧化味。3醋酸 醋酸是構(gòu)成葡萄酒揮發(fā)酸的主要物質(zhì)。在正常發(fā)酵情況下，醋酸在果酒中的含量為0.20.3 g/L,若超過(guò)1.5 g/L就會(huì)破壞果酒風(fēng)味，感到明顯的醋酸味。4.琥珀酸 琥珀酸味苦咸，它的乙酯是葡萄酒的重要香氣成分之一，在葡萄酒中含量為0. 20. 5 g/L,主要來(lái)源于酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸-孚L酸發(fā)酵。5. 雜醇 果酒的雜醇主要有 甲醇和高級(jí)醇。甲醇有毒害作用，含量高對(duì)品質(zhì)不利。果

8、酒中的甲醇主要來(lái)源于原料果實(shí)中的果膠，果膠脫甲氧基生成低甲氧基 果膠時(shí)即會(huì)形成甲醇。此外，甘氨酸脫羧也會(huì)產(chǎn)生甲醇。高級(jí)醇指比乙醇多一個(gè)或多個(gè)碳原子的一元醇。高級(jí)醇是構(gòu)成果酒二類(lèi)香氣的主要成分，一般情況下含量很低， 如含量過(guò)高，可使酒具有不愉快的粗糙感，且使人頭痛致醉。高級(jí)醇主要從代謝過(guò)程中的氨基酸、六碳糖及低分子酸 中生成。三、果酒釀造的微生物果酒釀造的成敗及品質(zhì)的好壞，與參與微生物的種類(lèi)有最直接的關(guān)系。凡有霉菌類(lèi)、細(xì)菌類(lèi)等微生物參與時(shí)，釀 酒必然失敗或品質(zhì)變劣。酵母菌雖是果酒發(fā)酵的主要微生物，但酵母菌的品種很多，生理特性各異，有的優(yōu)良，有的 益處不大甚至有害。所以果酒釀造過(guò)程中，必須防止或抑

9、制霉菌類(lèi)、細(xì)菌類(lèi)等其他微生物的參與，選用與促進(jìn)優(yōu)良酵 母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。1 .葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus）又稱橢圓酵母，附生在葡萄果皮上，可由葡萄自然發(fā)酵，分離培養(yǎng)而制得。具有以下主要特點(diǎn)： 發(fā)酵力強(qiáng)發(fā)酵力是指酵母菌將可發(fā)酵性糖類(lèi)發(fā)酵生成酒精的最大能力。通常用酒精度表示，故又稱產(chǎn)酒力。在富含可發(fā)酵性糖類(lèi)的發(fā)酵液中，葡萄酒酵母最高能發(fā)酵到酒精含量達(dá)17%。 產(chǎn)酒率高產(chǎn)酒率指產(chǎn)生酒精的效率。通常用每產(chǎn)生1酒精所需糖的克數(shù)表示。葡萄酒酵母在1 000 mL發(fā)酵液中，只要含糖1718 g,就能生成1 酒精，而巴氏或尖端酵母則需糖2022 g。 抗逆性強(qiáng) 葡萄酒酵母

10、可忍耐 250 mg / L以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫濃度下全部被殺死。 生香性強(qiáng) 葡萄酒酵母在果汁（漿）中，甚至在麥芽汁中，發(fā)酵后也會(huì)產(chǎn)生典型的葡萄酒香味。有人用葡萄酒酵母 發(fā)酵麥芽汁，產(chǎn)生出葡萄酒香，再經(jīng)蒸餾，得到類(lèi)似白蘭地的香氣和滋味。葡萄酒酵母在果酒釀造中占十分重要的地位，它將發(fā)酵液中的絕大部分糖轉(zhuǎn)化為酒精。它不僅是葡萄酒釀造的優(yōu) 良菌種，對(duì)于蘋(píng)果酒、柑橘酒等其他果酒釀造也屬較好的菌種，故有果酒酵母之稱。2. 巴氏酵母又稱卵形酵母，是附生在葡萄果實(shí)上的一類(lèi)野生酵母。 巴氏酵母的發(fā)酵力強(qiáng)； 抗二氧化硫能力也強(qiáng)； 但產(chǎn)酒效率低，繁殖也緩慢。3 尖端酵母 產(chǎn)酒力低 產(chǎn)酒率低

11、 對(duì)二氧化硫極為敏感，為了避免這類(lèi)酵母的不利發(fā)酵，可以用二氧化硫處理的方式，將它除去。4.其他微生物 醭酵母和醋酸菌 乳酸菌 一是把蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，使新葡萄酒的酸澀、粗糙等缺點(diǎn)消失。但乳酸菌在有糖存在時(shí)，也可把糖 分解成乳酸、醋酸等，使酒的風(fēng)味變壞，這是乳酸菌的不良作用。 霉菌四、影響果酒酵母和酒精發(fā)酵因素發(fā)酵的環(huán)境條件，直接影響果酒酵母的生存與作用，從而影響果酒的品質(zhì)。1溫度葡萄酒酵母菌的生長(zhǎng)繁殖、酒精發(fā)酵的最適溫度為 20C30C,當(dāng)溫度在20C是酵母菌的繁殖速度加快，在30C是達(dá)到最大值，如果溫度繼續(xù)升高達(dá)到35 C時(shí)，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈“疲勞”狀態(tài)，酒精發(fā)酵可能停止。因此，

12、為獲得酒精度較高的果酒，就必須將發(fā)酵溫度控制在較低的水平。一般將35C的高溫稱為果酒的臨界溫度，這是果酒發(fā)酵需避免的不利溫度，把32 C35C視為發(fā)酵危險(xiǎn)溫度區(qū)，應(yīng)盡量避免溫度進(jìn)入危險(xiǎn)區(qū)，不能在溫度進(jìn)入危險(xiǎn)區(qū)以后才開(kāi)始降溫，因?yàn)檫@時(shí)酵母菌的活動(dòng)能力和繁殖能力已經(jīng)降 低。2. pH 值酵母菌在pH 46生長(zhǎng)最好，發(fā)酵能力最強(qiáng)，在這一 pH范圍內(nèi)，某些細(xì)菌也能生長(zhǎng)良好，給發(fā)酵安全帶來(lái)威脅。實(shí)際生產(chǎn)中，將pH控制在3. 33. 5之間。此時(shí)細(xì)菌受到抑制，而酵母菌還能正常發(fā)酵。但如果pH太低，在3. 0以下時(shí)，發(fā)酵速度則會(huì)明顯降低。3. 氧氣在有氧氣充足條件下，酵母菌生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，大量繁殖酵個(gè)體，只產(chǎn)

13、生極少量的乙醇；在缺氧時(shí)，繁殖緩慢，產(chǎn) 生大量酒精。故果酒發(fā)酵初期，宜適當(dāng)供給空氣以增加酵母菌的數(shù)目。一般情況下，果實(shí)在破碎、壓榨、輸送等過(guò)程 中所溶解的氧，已足夠酵母菌繁殖所需。只有當(dāng)酵母菌繁殖緩慢或停止時(shí)，才適當(dāng)供給空氣。在生產(chǎn)中常用倒罐的方 式來(lái)保證酵母菌對(duì)氧的需要。4. 酒精作為發(fā)酵產(chǎn)物，酒精對(duì)酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵都要抑制作用。在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)酒精的耐受性差別是酵母菌菌群更替轉(zhuǎn) 化的自然手段。5. 壓力壓力可以抑制 CO2的釋放從而影響酵母菌的活動(dòng)，抑制酒精發(fā)酵。當(dāng)CO2含量達(dá)15 g/L(約71. 71 kPa)時(shí)，酵母菌停止生長(zhǎng)，這就是充 CO2法保存鮮葡萄汁的依據(jù)。6. S02葡萄酒酵

14、母可耐1 g/L的S02，如果汁中含10 mg/L的S02，對(duì)酵母菌無(wú)明顯作用，其他雜菌則被抑制。若S02含量增至2030 mg/L時(shí)，僅延遲發(fā)酵進(jìn)程 610 h。S02的含量達(dá)50 mg/L ,延遲1820 h,而其他微生物則完全 被殺死。7糖分糖濃度為2姬上時(shí)酵母菌活動(dòng)旺盛進(jìn)行，當(dāng)糖分超過(guò)25%寸則會(huì)抑制酵母菌活動(dòng)，如果達(dá)到60%A上，由于糖的高滲透壓作用，酒精發(fā)酵停止。五、發(fā)酵果酒釀造工藝本節(jié)主要介紹紅葡萄酒的釀造。紅葡萄酒的釀造工藝如下：S02酒母紅葡萄t選別t破碎、除梗t葡萄漿t成分調(diào)整t浸提與發(fā)酵t壓榨t后發(fā)酵t倒桶t蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵t陳釀t調(diào)配t過(guò)濾t包裝t干紅葡萄酒（一）原料的

15、選擇干紅葡萄酒要求原料葡萄色澤深、風(fēng)味濃郁、果香典型、糖分含量高（21 g / 100mL以上）、酸分適中（0.61. 2 g/100 mL）、完全成熟，糖分、色素積累到最高而酸分適宜時(shí)采收。（二）發(fā)酵液的制備與調(diào)整發(fā)酵液的制備與調(diào)整包括：葡萄的選別、破碎、除梗、壓榨、澄清和汁液改良等工序，是發(fā)酵前的一系列預(yù)處理 工藝。為了提高酒質(zhì)，進(jìn)廠葡萄應(yīng)首先進(jìn)行選別，除去霉變、腐爛果粒；為了釀制不同等級(jí)的酒，還應(yīng)進(jìn)行分級(jí)。破碎與去梗過(guò)程中需要添加 SQ,目的是使發(fā)酵順利進(jìn)行。SO2在葡萄酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、使風(fēng)味變好等，但使用不當(dāng)或用量過(guò)高，可使葡萄酒具怪味且對(duì)人

16、體產(chǎn)生毒害，并可推遲葡 萄酒成熟。SO2在葡萄酒釀造過(guò)程中主要應(yīng)用在兩個(gè)方面。是在發(fā)酵前使用， 紅葡萄酒應(yīng)在破碎除梗后人發(fā)酵罐前加人，并且一邊裝罐一邊加入 SO2,裝罐完畢后進(jìn)行一次倒罐，以使SO2與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。切忌在破碎前或破碎除梗時(shí)對(duì)葡 萄原料進(jìn)行 SO2處理，否則SO2不易與原料均勻混合，且揮發(fā)和固定而造成損失。是在葡萄酒陳釀和貯藏時(shí)進(jìn)行。在葡萄酒陳釀和貯藏過(guò)程中，為了防止氧化作用和微生物活動(dòng)，以保證葡萄酒不變質(zhì)，常將葡萄酒中的游離SO2含量保持在一定水平。（三）葡萄汁的成分調(diào)整為了克服原料因品種、采收期和年份的差異，而造成原料中糖、酸及單寧等成分的含量與釀酒要求不相符，必須 對(duì)發(fā)

17、酵原料的成分進(jìn)行調(diào)整，確保葡萄酒質(zhì)量并促使發(fā)酵安全進(jìn)行。糖分調(diào)整一般葡萄汁的含糖量在 1420 g/ 100 mL之間，只能生成 8. 0。11. 7的酒精。而成品酒的酒精濃度要求為 1213，乃至1618。增高酒精度的方法，一是補(bǔ)加糖使生成足量濃度的酒精，二是發(fā)酵后補(bǔ)加同品種高濃 度的蒸餾酒或經(jīng)處理過(guò)的酒精。釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒須用補(bǔ)加糖的辦法。補(bǔ)加酒精量以不超過(guò)原汁發(fā)酵的酒精量10%為宜。酸分調(diào)整酸在葡萄酒發(fā)酵中起重要作用，它可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒得到鮮明的顏色；使酒味清爽，并使酒具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。葡萄汁中的酸分以 0 81. 2

18、g/100 mL為適宜。此量既為酵母菌最適應(yīng)，又能賦予成品酒濃厚的風(fēng)味，增進(jìn)色澤。若pH低時(shí)，可添加酸度高的同類(lèi)果汁，也可用酒石酸對(duì)葡萄汁直接增酸；如酸度過(guò)高，除用糖漿降低或用酸度低 的果汁調(diào)整外，也可用中性酒石酸鉀中和。（四）酒精發(fā)酵1. 酒母的制備酒母即經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后加人發(fā)酵醪的酵母液，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級(jí)培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)）、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)，最后用酒母桶培養(yǎng)。2. 發(fā)酵設(shè)備（1）發(fā)酵桶、（2）發(fā)酵池、（3）專門(mén)發(fā)酵設(shè)備：如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、連續(xù)發(fā)酵罐、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。3. 主發(fā)酵及其管理將發(fā)酵醪送人發(fā)酵容器到新酒出池（桶）的過(guò)程稱主發(fā)酵或前發(fā)酵。主發(fā)酵階段主要是

19、酒精生成階段。葡萄酒發(fā)酵有自然發(fā)酵和人工發(fā)酵兩種形式。為提高酒的品質(zhì)，大型葡萄酒廠普遍采用人工培養(yǎng)的酒母發(fā)酵。4. 分離和后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)出桶，以免酒腳中的不良物質(zhì)過(guò)多的滲出，影響酒的風(fēng)味。分離時(shí)先不加壓，將能流出的酒放出，這部分稱自流酒。然后等C02逸出后，再取出酒渣壓出殘酒，這部分酒稱壓榨酒。壓榨酒占20%左右，除酒度較低外，其余成分較自流酒高。最初的壓榨酒（占2/ 3）可與自流酒混合，但最后壓出的酒，酒體粗糙，不宜直接混合，可通過(guò)下膠、過(guò)濾等凈化處理后單獨(dú)陳釀，也可作白蘭地或蒸餾酒精。壓榨后的殘?jiān)?，還可供作蒸餾酒或果醋。由于分離壓榨使酒中混入了空氣，使休眠的酵母復(fù)蘇，再進(jìn)行發(fā)酵

20、作用將殘?zhí)前l(fā)酵完，稱為后發(fā)酵。后發(fā)酵比較微弱，宜在20C左右的溫度下進(jìn)行。開(kāi)始還有CO2放出，經(jīng)23周，已無(wú)CO2放出，糖分降到 0.1%左右，此時(shí)即可將發(fā)酵栓取下，用同類(lèi)酒添滿，加蓋嚴(yán)密封口。待酵母、皮渣全部下沉后，及時(shí)換桶，分離沉淀，以免沉淀與酒接觸 時(shí)間太長(zhǎng)影響酒質(zhì)。（五）蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）1. 蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的性質(zhì)新釀成的葡萄酒在酒精發(fā)酵后的貯酒前期，有些酒中又出現(xiàn)CO2逸出的現(xiàn)象，并伴隨著新酒混濁、色澤減退，有時(shí)還有不良風(fēng)味出現(xiàn)，這一現(xiàn)象即蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵（Malolactic fermentation，簡(jiǎn)稱MLF）。原因是酒中的某些 MLF乳酸菌（如酒明串珠菌）將蘋(píng)果酸分

21、解成乳酸和 CO2等。其主要反應(yīng)機(jī)理為：NAD NAD2HL 蘋(píng)果酸 L 乳酸 + CO 2蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵是葡萄酒釀造過(guò)程中一個(gè)重要環(huán)節(jié)，現(xiàn)代葡萄酒釀造的一條主要原則是紅葡萄酒未經(jīng)過(guò)兩次發(fā) 酵是未完成和不穩(wěn)定的，釀造優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒應(yīng)在糖分被酵母分解之后立即使蘋(píng)果酸被乳酸菌分解，并盡快完成這一過(guò) 程，當(dāng)酒中不再含有糖和蘋(píng)果酸時(shí)，應(yīng)立即除去或殺死乳酸菌，以免影響品質(zhì)。經(jīng)蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵后葡萄酒酸度降低，風(fēng)味改進(jìn)。風(fēng)味的改進(jìn)來(lái)自兩個(gè)方面，一方面由于酸味尖銳的蘋(píng)果酸被 柔和的乳酸所代替，另一方面是1 g蘋(píng)果酸只生成0. 67 g孚L酸。新酒失去酸澀粗糙風(fēng)味的同時(shí)，香味也開(kāi)始變化，果香味變?yōu)槠咸丫铺赜械?/p>

22、醇香，紅葡萄酒變得醇厚、柔和。(六)葡萄酒的陳釀新釀成的葡萄酒混濁、辛辣、粗糙、不適宜飲用。必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)問(wèn)的貯存，以消除酵母味、生酒味、苦澀味和CO2刺激味等，使酒質(zhì)清晰透明，醇和芳香。這一過(guò)程稱酒的老熟或陳釀。1陳釀過(guò)程(1)成熟階段 葡萄酒經(jīng)氧化還原、聚合沉淀等物理化學(xué)反應(yīng)后，其中不良風(fēng)味物質(zhì)減少，芳香物質(zhì)增加，蛋白質(zhì)、 聚合度大的單寧、果膠、酒石等沉淀析出，風(fēng)味改善，酒體變澄清，口味變醇和。這一過(guò)程為610個(gè)月甚至更長(zhǎng)。此過(guò)程中以 氧化作用為主，故應(yīng)適當(dāng)?shù)亟佑|空氣，有利于酒的成熟。(2 )老化階段 在成熟階段結(jié)束后，一直到成品裝瓶前，這個(gè)過(guò)程是在隔絕空氣的條件下，即無(wú)氧狀態(tài)下完成的。隨

23、著酒中含氧量的減少，氧化還原電位也隨之降低，經(jīng)過(guò)還原作用，不但使葡萄酒增加芳香物質(zhì)，同時(shí)也逐漸產(chǎn)生陳酒香氣，使酒的滋味變得較柔和。(3 )衰老階段 此階段品質(zhì)開(kāi)始下降，特殊的果香成分減少，酒石酸和蘋(píng)果酸相對(duì)減少，乳酸增加，使酒體在某種 程度上受到一定的影響，故葡萄酒的貯存期也不能一概而論。2. 貯酒環(huán)境要求(1) 溫度 溫度低而恒定，對(duì)葡萄酒澄清有利，貯酒室溫度一般以1215C為宜，以地窖為佳。(2) 濕度 相對(duì)濕度在85%時(shí)較適宜?？諝膺^(guò)分干燥使酒蒸發(fā)損失，過(guò)濕使水蒸氣通過(guò)桶板滲透到酒中，造成酒度 降低，酒味淡薄，同時(shí)霉菌等易繁殖，產(chǎn)生不良風(fēng)味影響酒的質(zhì)量。(3) 通風(fēng) 酒窖內(nèi)的空氣應(yīng)當(dāng)保持

24、新鮮，不得有異味及CO2的積累。通風(fēng)最好在清晨進(jìn)行，此時(shí)不但空氣新鮮，而 且溫度較低。(4) 衛(wèi)生 貯酒室要保持衛(wèi)生；酒桶要及時(shí)擦抹干凈；地面要有一定坡度，便于排水，并隨時(shí)刷洗；每年要用石灰 漿加10%15%的硫酸銅噴刷墻壁，定期熏硫。3. 貯存期的管理(1) 添桶 由于酒中CO2的釋放、酒液的蒸發(fā)損失、溫度的降低以及容器的吸收滲透等原因造成貯酒容器中液面下 降現(xiàn)象，形成的空位有利于醭酵母的活動(dòng)，必須用同批葡萄酒添滿。(2) 換桶為了使貯酒桶內(nèi)已經(jīng)澄清的葡萄酒與酒腳分開(kāi)，應(yīng)采取換桶措施，因?yàn)榫颇_中含有酒石酸鹽和各種微生物，與酒長(zhǎng)期接觸會(huì)影響酒的質(zhì)量。同時(shí)新酒可借助換桶的機(jī)會(huì)放出CO2，溶進(jìn)部分O2加速酒的成熟。(3 )下膠澄清 葡萄酒經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存與多次換桶，一般均能達(dá)到澄清透明，若仍達(dá)不到要求，常用下膠處理。用于葡萄酒下膠澄清的材料有明膠、單寧、蛋白、魚(yú)膠、皂土等，下膠前需預(yù)作小試以確定準(zhǔn)確用量，下膠不足 或下膠過(guò)量都達(dá)不到澄清效果，甚至引起酒液更加混濁。(4)葡萄酒的