廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、精品文檔 、廚工個(gè)人衛(wèi)生 1) 講究個(gè)人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿 衣或不扣鈕扣； 2) 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食； 3) 工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套； 4) 不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品； 5) 發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。 二、食品衛(wèi)生 1) 蔬菜一般當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理； 2) 食用時(shí)，蔬菜要去掉老、黃葉，蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去 皮、洗凈； 3) 肉食、魚(yú)類(lèi)等

2、要保持鮮活； 4) 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊； 5) 熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放； 6) 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏； 7) 過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)； 8) 鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放，不得混放或放置地上； 9) 包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。 三、餐具衛(wèi)生 1) 打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤(pán)托放，不能直接放在臺(tái)面； 2) 用過(guò)的餐具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。餐具內(nèi)外要干凈干燥，無(wú)油跡、 無(wú)洗潔劑泡；(即一洗二沖三消毒) 3) 用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，

3、防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。 四、廚房衛(wèi)生 1) 刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開(kāi)， 熟食刀要天天用沸水消毒 5-10 分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次 30 分鐘； 2) 切完菜及時(shí)清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺(tái)面、地面； 3) 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈； 4) 油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好； 5) 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物； 6) 定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。 五、餐廳衛(wèi)生 1) 地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積

4、水，干凈清爽； 2) 桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，干凈無(wú)塵； 3) 墻壁門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無(wú)蛛網(wǎng)； 4) 每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等； 5) 專(zhuān)人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。 常整理 常整理：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把 它放在一個(gè)方便的地方。 把要與不要的人、事、物分開(kāi)，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開(kāi)始改善生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的第一步。 其要點(diǎn)是對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)擺放和停滯的各種物品進(jìn)行分類(lèi)，區(qū)分什么是現(xiàn)場(chǎng)需要的，什么是現(xiàn)場(chǎng)不需要 的；其次，對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)不需要的物

5、品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、 多余的工具、報(bào)廢的設(shè)備、工人的個(gè)人生活用品等，要堅(jiān)決清理出生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，這項(xiàng)工作的重點(diǎn)在于堅(jiān)決把 現(xiàn)場(chǎng)不需要的東西清理掉。對(duì)于操作間里各個(gè)工位或設(shè)備的前后、通道左右等，以及操作間的各個(gè)死角， 都要徹底搜尋和清理，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)無(wú)不用之物。堅(jiān)決做好這一步，是樹(shù)立好作風(fēng)的開(kāi)始。日本有的公司提出 口號(hào)：效率和安全始于整理！ 整理的目的是： a 改善和增加作業(yè)面積； b 現(xiàn)場(chǎng)無(wú)雜物， 行道通暢， 提高工作效率； c 減少磕碰的機(jī)會(huì)， 保障安全，提高質(zhì)量； d 消除管理上的混放、混料等差錯(cuò)事故； e 有利于減少庫(kù)存量，節(jié)約資金； f 改變作 風(fēng)，提

6、高工作情緒。 常整頓 常整頓： 是研究提高效率方面的學(xué)科， 旨在研究你多快就可以取得物品， 以及要多久才可以把它放好。 分 “分 析現(xiàn)狀、物品分類(lèi)、儲(chǔ)存方法、切實(shí)執(zhí)行 ”四個(gè)步驟。 把需要的人、事、物加以定量、定位。通過(guò)前一步整理后，對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)需要留下的物品進(jìn)行科學(xué)合理的布 置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規(guī)章、制度和最簡(jiǎn)捷的流程下完成作業(yè)。 整頓活動(dòng)的要點(diǎn)是：物品擺放要有固定的地點(diǎn)和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯(cuò)； 物品擺放地點(diǎn)要科學(xué)合理。例如，根據(jù)物品使用的頻率，經(jīng)常使用的東西應(yīng)放得近些（如放在作業(yè)區(qū)內(nèi)）， 偶而使用或不常使用的東西則應(yīng)放得遠(yuǎn)些（如集中放在操作間

7、某處）；物品擺放目視化，使定量裝載的 物品做到過(guò)目知數(shù)，擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和標(biāo)記加以區(qū)別。 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)物品的合理擺放有利于提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量，保障生產(chǎn)安全。這項(xiàng)工作己發(fā)展成一項(xiàng)專(zhuān) 門(mén)的現(xiàn)場(chǎng)管理方法定置管理。 常清掃 常清掃（常規(guī)范）：就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化。常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和“全面 視覺(jué)管理法 ”，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。 把工作場(chǎng)所打掃干凈，設(shè)備異常時(shí)馬上修理，使之恢復(fù)正常。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生灰塵、油 污、鐵屑、垃圾等，從而使現(xiàn)場(chǎng)變臟。骯臟的現(xiàn)場(chǎng)會(huì)使設(shè)備精度降低，故障多發(fā)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全 事故防不勝防；臟的現(xiàn)場(chǎng)更會(huì)

8、影響人們的工作情緒，使人不愿久留。因此，必須通過(guò)清掃活動(dòng)來(lái)清除那些 臟物，創(chuàng)建一個(gè)明快、舒暢的工作環(huán)境。 清掃活動(dòng)的要點(diǎn)是：自己使用的物品，如設(shè)備、工具等，要自己清掃，而不要依賴他人，不增加專(zhuān) 門(mén)的清掃工；對(duì)設(shè)備的清掃，著眼于對(duì)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。清掃設(shè)備要同設(shè)備的點(diǎn)檢結(jié)合起來(lái)，清掃即點(diǎn) 檢；清掃設(shè)備要同時(shí)做設(shè)備的潤(rùn)滑工作，清掃也是保養(yǎng)；清掃也是為了改善。當(dāng)清掃地面發(fā)現(xiàn)有飛屑和 油水泄漏時(shí)，要查明原因，并采取措施加以改進(jìn)。 常清潔 常清潔：每人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由整個(gè)機(jī)構(gòu)所有成員，上下一起來(lái)完成。在進(jìn)行清潔工作 的同時(shí)，也在清理他們自己的頭腦。 整理、整頓、清掃之后要認(rèn)真維護(hù)，使現(xiàn)場(chǎng)保

9、持完美和最佳狀態(tài)。清潔，是對(duì)前三項(xiàng)活動(dòng)的堅(jiān)持與深 入，從而消除發(fā)生安全事故的根源。創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，使職工能愉快地工作。 清潔活動(dòng)的要點(diǎn)是： （1）車(chē)間環(huán)境不僅要整齊，而且要做到清潔衛(wèi)生，保證工人身體健康，提高工人勞動(dòng)熱情； （2）不僅物品要清潔，而且工人本身也要做到清潔，如工作服要清潔，儀表要整潔，及時(shí)理發(fā)、刮須、修 指甲、洗澡等； （3） 工人不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的“清潔 ”，待人要講禮貌、要尊重別人； （4）要使環(huán)境不受污染，進(jìn)一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業(yè)病。 常素養(yǎng) 常素養(yǎng)（常自律）：就是向每一個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強(qiáng)調(diào)的是

10、創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí) 慣的工作場(chǎng)所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐。此過(guò)程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制 度的好習(xí)慣。 素養(yǎng)即教養(yǎng)，努力提高人員的素養(yǎng)，養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)，這是“5S活動(dòng)的核心。沒(méi) 有人員素質(zhì)的提高，各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開(kāi)展，開(kāi)展了也堅(jiān)持不了。所以，抓“5S活動(dòng)，要始終著眼于提 高人的素質(zhì)。 開(kāi)展 5S 的原則 1 自我管理的原則 良好的工作環(huán)境，不能單靠添置設(shè)備，也不能指望別人來(lái)創(chuàng)造。應(yīng)當(dāng)充分依靠現(xiàn)場(chǎng)人員，由現(xiàn)場(chǎng)的當(dāng) 事人員自己動(dòng)手為自己創(chuàng)造一個(gè)整齊、清潔、方便、安全的工作環(huán)境，使他們?cè)诟脑炜陀^世界的同時(shí)，也 改造自己的主觀世界，產(chǎn)生 “美”的意識(shí)，養(yǎng)成現(xiàn)

11、代化大生產(chǎn)所要求的遵章守紀(jì)、嚴(yán)格要求的風(fēng)氣和習(xí)慣。 因?yàn)槭亲约簞?dòng)手創(chuàng)造的成果，也就容易保持和堅(jiān)持下去。 2 勤儉工作的原則 開(kāi)展“5S活動(dòng)，要從生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)清理出很多無(wú)用之物，其中，有的只是在現(xiàn)場(chǎng)無(wú)用，但可用于其他的地 方；有的雖然是廢物，但應(yīng)本著廢物利用、變廢為寶的精神，該利用的應(yīng)千方百計(jì)地利用，需要報(bào)廢的也 應(yīng)按報(bào)廢手續(xù)辦理井收回其 “殘值 ”，千萬(wàn)不可只圖一時(shí)處理 “痛快 ”，不分青紅皂白地當(dāng)作拉權(quán)一扔了之。對(duì) 于那種大手大腳、置企業(yè)財(cái)產(chǎn)于不顧的 “敗家子 ”作風(fēng)，應(yīng)及時(shí)制止、批評(píng)、教育，情節(jié)嚴(yán)重的要給予適當(dāng) 處分。 3 持之以恒的原則 “5S活動(dòng)開(kāi)展起來(lái)比較容易，可以搞得轟轟烈烈，在短時(shí)間

12、內(nèi)取得明顯的效果，但要堅(jiān)持下去，持之 以恒，不斷優(yōu)化就不太容易。不少企業(yè)發(fā)生過(guò)一緊、二松、三垮臺(tái)、四重來(lái)的現(xiàn)象。因此，開(kāi)展“5S活動(dòng), 貴在堅(jiān)持，為將這項(xiàng)活動(dòng)堅(jiān)持下去，企業(yè)首先應(yīng)將“5S活動(dòng)納入崗位責(zé)任制，使每一部門(mén)、每一人員都有 明確的崗位責(zé)任和工作標(biāo)準(zhǔn)；其次，要嚴(yán)格、認(rèn)真地搞好檢查、評(píng)比和考核工作、將考核結(jié)果同各部門(mén)和 每一人員的經(jīng)濟(jì)利益掛鉤；第三，要堅(jiān)持 PDCA循環(huán)，不斷提高現(xiàn)場(chǎng)的 “5S水平，即要通過(guò)檢查，不斷發(fā) 現(xiàn)問(wèn)題，不斷解決問(wèn)題。因此，在檢查考核后，還必須針對(duì)問(wèn)題，提出改進(jìn)的揩施和計(jì)劃，使“5S活動(dòng)堅(jiān) 持不斷地開(kāi)展下去。 五常法餐飲業(yè)管理理念 一是加強(qiáng)了酒店的管理意識(shí)。 二是提

13、升了餐飲服務(wù)業(yè)的整體形象。 三是為廣大消費(fèi)者提供更安全衛(wèi)生的服務(wù)提供了保障。 整理：區(qū)分要和不要的東西，舍棄不要的物品； 整頓：將要的物品，依定量、定位方式處理； 清掃：將工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行徹底打掃； 清潔：塑造一塵不染的工作環(huán)境是安全的第一步； 教養(yǎng)：養(yǎng)成隨時(shí)物歸原處、以誠(chéng)待人的良好習(xí)慣； 安全：隨時(shí)注意個(gè)人、他人及公司的安全； 節(jié)約：從點(diǎn)滴做起，樹(shù)立主人翁意識(shí)，成本意識(shí)強(qiáng)。 人才是企業(yè)發(fā)展之基礎(chǔ)，為適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)，提高壯大自己企業(yè)形象，必須建立和儲(chǔ)備一支高素質(zhì)的人才隊(duì)伍。 公司自開(kāi)建以來(lái)，每年制定實(shí)施一流人才培訓(xùn)計(jì)劃，而且范圍不斷擴(kuò)展，由原來(lái)只培訓(xùn)廚師到現(xiàn)場(chǎng)工作， 管理干部， 原料采購(gòu)， 信息業(yè)

14、務(wù)， 儀器檢測(cè)等領(lǐng)域； 培訓(xùn)方式也由單一走向多樣， 如自辦培訓(xùn)， 委托 培訓(xùn)， 直接到廚師學(xué)校招工，外聘人員講座等。特別是廚師，管理廚工培訓(xùn)多采用自辦培訓(xùn)法，師資一般是在現(xiàn) 場(chǎng)主持工作多年，成績(jī)能力突出的現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理 或廚師擔(dān)任。對(duì)新招員工采取培訓(xùn) 考核 現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐 錄用或淘汰，力爭(zhēng) 做到強(qiáng)兵強(qiáng)將，團(tuán)結(jié)精干。 1 、做好廚房衛(wèi)生工作餐具每天全面消毒。廚房工作人員都持有健康證。并遵守公司廠規(guī)。 2 、公司管理人員可對(duì)廚房次日采購(gòu)的物品數(shù)量質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督，以保促進(jìn)工作。 3 、設(shè)有專(zhuān)人代表與協(xié)調(diào)生活改善事議，并不斷聽(tīng)取多數(shù)員工的意見(jiàn)進(jìn)行改進(jìn)。 4 、蔬菜、肉類(lèi)及油類(lèi)，經(jīng)肉聯(lián)廠及衛(wèi)生部門(mén)監(jiān)認(rèn)。 5 、人員全

15、面進(jìn)行消防安全，加強(qiáng)隱患意識(shí)教育。 6 、依據(jù)衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定辦理體檢，不適任者立即撤換。 7 、派駐服務(wù)人員嚴(yán)遵廠規(guī)，違反規(guī)定者，立即調(diào)離或撤換。 8 、指派專(zhuān)人負(fù)責(zé)每日水電、瓦斯及各種設(shè)施等安全檢查并列表登記管理。 廚房、餐具衛(wèi)生管理 1 、廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保 底、面、邊 “三面光 ”。 2 、爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池使用后及時(shí)清理，并徹底清洗、保持干凈、整潔。 3 、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗、以保存制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生清潔。 4 、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食洗滌、消毒物。 5 、洗滌、消毒

16、、保管程序：（一）洗：用流動(dòng)水將餐具或用具表面粘附的殘留物沖掉；（二）刷：直 接用洗潔劑刷殘留的油漬和污垢；（三）沖；用流動(dòng)水將洗潔劑徹底洗凈；（四）消毒；將清洗干凈的餐 具（碟、碗、筷、湯勺等）置放在消毒柜進(jìn)行消毒；（五）保管：將消毒好的餐具（碟、碗、筷、湯勺等） 保存于清潔的餐具保管柜內(nèi)； 6 、餐前的餐具要集中擺放，保持清潔，用白布蓋好，不能直接放在臺(tái)面，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不 得循環(huán)使用食品的衛(wèi)生 食品的衛(wèi)生管理 1 、采購(gòu)食品確保新鮮衛(wèi)生，當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、 霉變、病毒食品； 2 、食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，確保食品口味純正； 3

17、 、剩余食品必須采取保鮮及雪藏等措施、變質(zhì)變味食品嚴(yán)禁使用； 4 、食品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查，以杜物中毒。 為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)的管理，杜絕安全隱患，日常食堂管理工作中必須注意如下安全事項(xiàng)： 一、 加強(qiáng)防范火災(zāi)事故的發(fā)生： 1、指定專(zhuān)人檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過(guò)場(chǎng)。 2、指定專(zhuān)人點(diǎn)火 ,非專(zhuān)人嚴(yán)禁點(diǎn)火。 3、不用爐灶時(shí)必須先關(guān)閉煤氣閥 ,切閉鼓風(fēng)機(jī)電源開(kāi)關(guān) ,最后切斷總氣源開(kāi)關(guān)。 4、使用爐灶時(shí) ,先開(kāi)總氣閥開(kāi)關(guān) ,再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī) ,后再微開(kāi)爐灶煤氣開(kāi)關(guān)同時(shí)點(diǎn)火 ,最后慢慢開(kāi)啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開(kāi) 關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量，使用部分爐灶時(shí)，只開(kāi)啟使用部分的煤氣開(kāi)關(guān)和風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)，其它的則保持完好的關(guān)閉 狀態(tài)。

18、5、爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無(wú)人看管使用爐灶。 6、點(diǎn)火程序：點(diǎn)火前檢查爐堂內(nèi)有無(wú)煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火，氣瓶有無(wú)漏氣開(kāi)關(guān)是否正常，有漏氣或 開(kāi)關(guān)不正常時(shí)立即報(bào)告主管，以便及時(shí)修理更換，嚴(yán)禁自行處理或置之不理。 7、蒸飯使用爐灶時(shí)，先開(kāi)總氣源開(kāi)關(guān)，再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時(shí)微開(kāi)蒸飯 柜煤氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃爐堂后即刻開(kāi)啟風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為青色），關(guān)好爐堂門(mén)，放好點(diǎn)火槍。 8、炒爐、煲湯爐先開(kāi)總氣源開(kāi)關(guān)再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)，后將燃燒的紙屑置于爐膛內(nèi)，同時(shí)微開(kāi)煤氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃爐 膛后即刻開(kāi)啟風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)并調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為藍(lán)色）。 9、點(diǎn)火后設(shè)備開(kāi)關(guān)失效的處理：先立即關(guān)總氣閥，再關(guān)爐灶氣源開(kāi)關(guān)加風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)，再切斷鼓風(fēng)機(jī)電源， 上報(bào)主管檢