食品安全事故的預防與處理

1、精品食品安全事故的預防與處理一 、基本概念1 、食品安全事故: 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。2 、食物中毒:指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。3 、食源性疾病:指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。二、食物中毒的基本特征1 、 凡是發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中， 未進食這種食品的人一般不發(fā)病。2、當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。3、一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然。如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)?。毦允澄镏卸疽话阋苍趲仔?/p>

2、時至 48小時內(nèi)發(fā)病） 。4 、 人與人之間不直接傳染， 也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人。5 、 發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢， 一般沒有傳染病流行時的尾峰。6 、病源相同，患者的臨床癥狀也基本相同。7、細菌性食物中毒的特點：多數(shù)以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱； 潛伏期相對于化學性的較長；有較明顯的季節(jié)性，好發(fā)于夏秋季氣溫 和濕度較高的季節(jié)。三、常見的食物中毒分類1 、細菌性食物中毒;沙門氏菌葡萄球菌2 、化學性食物中毒;農(nóng)藥、鼠藥3 、有毒動、植物中毒;河琢魚、四季豆4 、真菌及其毒素食品中毒;霉變谷物四、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1 、 生熟交叉污染。

3、如熟食品被生的食品原料污染， 或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、 手、 操作臺等 ）污染， 或接觸熟食品的容器、 手、操作臺等被生的食品原料污染。2 、 食品貯存不當。 如熟食品被長時間存放在l0 至 60 之間的溫度條件下 （在此溫度下的存放時間應小于 2 小時） ，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3 、 食品末燒熟煮透或經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心 溫度 700 以上。4 、 從業(yè)人員患有傳染病或者是病原攜帶者， 操作時通過手部接觸等方式污染食品。（二）化學性食物中毒1 、食用被有毒有害的化學物質(zhì)污染的食品。2 、把非食品 （食品原料 ） 當作食品或食品

4、添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。3 、 營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品。 如油脂酸敗產(chǎn)生亞硝胺引起的食物中毒。4 、濫用食品添加劑 :如超量使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。（三 ） 有毒動、植物中毒食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒，如河啄魚、豬甲狀腺、青魚膽、新鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、末煮熟的四季豆、豆?jié){等引起的食物中毒。（ 四 ）真菌及其毒素食品中毒較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會引起中毒。五、食物中毒的預防措施（一）細菌性食物中毒的預防1 、基本原則防止細菌污染、控制細菌繁殖、殺滅病原菌三項基

5、本原則2 、預防措施:(1) 避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。(2) 控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設各的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒(3)控制時間。 即盡量縮短食品存放時間， 不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉;食品原料應盡快使用完。(4)控制溫度。 熟食品貯存使用60 以上熱藏或lo 以下冷藏， 將溫度控制在不利于微生物生長繁殖的范圍內(nèi)，有效控制微生物生長繁殖。(5)清洗

6、和消毒，清洗是去除食品污染的主要措施。消毒則是殺滅病原菌的主要手段，對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品 (如 :餐具 ) ，都應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。(二 )常見化學性食物中毒的預防1 、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加時用食品洗滌劑溶液浸泡 30 分鐘后再沖洗，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。注意豆?jié){加熱至80 時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。10分3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入