食品工藝原理名詞解釋及簡(jiǎn)答題詳解

1、1、食物：可供人類食用或具有可食性的物質(zhì)統(tǒng)稱為食物。2、食品：指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品， 但是不包括以治療為目的的物品。3、食品加工：就是將食物或原料經(jīng)過勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成 半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。4、食品工藝：將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法。5、水分活度：食品表面測(cè)定的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。6、msi:在恒定溫度下，以a w對(duì)水分含量作圖所得到的曲線稱為水分吸附等溫線。7、水分梯度：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有水分蒸發(fā)，而后水蒸氣從食 品表面向周圍介質(zhì)中擴(kuò)散，此

2、時(shí)表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差 異，即存在水分梯度。8、導(dǎo)濕性：同時(shí)，食品高水分區(qū)水分子就會(huì)向低水分區(qū)轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散。這種由于水分梯 度使得食品水分從高水分向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散的現(xiàn)象，稱導(dǎo)濕性。9、導(dǎo)濕溫性：溫度梯度將促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種由水分梯度引起的導(dǎo) 濕溫現(xiàn)象被稱為導(dǎo)濕溫性。10、干制品的復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、 結(jié)構(gòu)、成分以及其他可見因素等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。11、干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。12、復(fù)水比：物料復(fù)水后瀝干重（m復(fù)）和干制品試樣重（m干）的比值。13、癟塌溫度：在冷凍

3、干燥的二級(jí)干燥階段需要注意熱量補(bǔ)加不能太快，以避免食品溫 度上升快，使原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)失去剛性變?yōu)橐琢鲃?dòng)的液態(tài)，從而導(dǎo)致食品的 固態(tài)框架結(jié)構(gòu)癟塌，干制品癟塌時(shí)的溫度即為癟塌溫度。14、酸化食品：有些低酸性食品物料因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)的需要，不宜進(jìn)行高強(qiáng)度的加熱，這 時(shí)可以采取加入酸或酸性食品的辦法，將整罐產(chǎn)品的最終平衡ph控制在4.6以下，這類產(chǎn)品稱為“酸化食品”。15、fo值：采用121.1 c殺菌溫度時(shí)的熱力致死時(shí)間，單位為 min。16、z值：是殺菌變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位為c。17、d值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅 90%$定的微生物所需要的時(shí)間， 單位為mi

4、n。18、反壓力：加熱殺菌或冷卻過程中殺菌鍋內(nèi)需要施加的壓力，以抵消罐內(nèi)的空氣壓力， 避免鐵罐變形或玻璃罐跳蓋。19、熱力致死時(shí)間曲線：表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時(shí)間的組合。20、商業(yè)殺菌：罐頭食品殺菌時(shí)殺滅所有的致病菌，耐熱腐敗菌的量降低到允許的概率 值以下，以保證罐頭食品在正常的銷售期內(nèi)不會(huì)因微生物的生長(zhǎng)而腐敗。21、熱力致死速率曲線：表示某一種特定的菌在特定條件下和特定的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時(shí)間的延續(xù)所發(fā)生的變化。22、頂隙：指罐頭食品內(nèi)表面與罐蓋內(nèi)表面間的空隙，是為形成真空和承受殺菌時(shí)的壓 力變化而保留的。23、冷點(diǎn)：罐頭食品在殺菌或冷卻過

5、程中溫度變化最慢的點(diǎn)。固體食品在幾何中心，液 體食品在中心線偏下部。24、巴氏殺菌法：在100c以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽抱 細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌的非酸性產(chǎn)品只能冷藏。25、熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要 為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。26、致死率值l的含義：經(jīng)溫度9 , 1min的殺菌處理，相當(dāng)于溫度121c時(shí)的殺菌時(shí)間27。冷藏：將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。最適用溫度為一18c028、凍藏：是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下 貯藏的保藏方法

6、。最適用溫度為一18co凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏。29、速凍：指快速通過最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法，食品的品質(zhì)好。30、緩凍：指慢速通過最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法。因冰晶體粗大而影響食品的品質(zhì)。31、氣調(diào)貯藏：調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的空氣成分，減緩貯藏原料的生理活動(dòng)，延長(zhǎng)貯藏期限32、冷鏈：為保證冷凍食品的質(zhì)量，從加工到貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)都 處于規(guī)定的低溫條件。33、冷害：生鮮物料在冷藏過程中因溫度低而產(chǎn)生的生理性敗壞。34,最大冰晶體生成帶：食品在凍結(jié)時(shí)，當(dāng)溫度低于一15時(shí)，約80%勺水形成冰晶,該溫度區(qū)間稱為最大冰晶體生成帶，必須快速通過。35、真空冷卻：利用高真空條件下水分沸點(diǎn)下降，少量水

7、分的迅速蒸發(fā)帶走大量的熱量， 從而使物料快速降溫的處理方法。36、凍結(jié)點(diǎn)：對(duì)食品進(jìn)行凍結(jié)處理時(shí)，水分開始形成冰晶時(shí)的溫度，一般低于0c。37、滴液：動(dòng)物性食品經(jīng)冷凍|解凍后，不能被肌肉組織重新吸收回到原來狀態(tài)而流失 的水。38、發(fā)酵：借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身或者直接 代謝產(chǎn)物或初級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。39、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中 的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。40、化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可能保 持它原來品質(zhì)的措施。41、抗氧化劑：能夠延遲、延緩或者預(yù)防由于氧化引起的食品敗壞或風(fēng)

8、味劣化的物質(zhì)。42、食品輻射保藏：是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進(jìn)行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以 達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期的方法和技術(shù)。43、液態(tài)煙熏劑：一般由硬木屑熱解制成，將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷 產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想的濃度。44、輻射do：表示某種微生物對(duì)輻射的敏感性，通常以每殺死 90哪生物所需要的戈瑞 數(shù)來表示，即殘存微生物下降到原數(shù)的 10慚需要的劑量。45、吸收劑量：是電離輻射授予被輻射物質(zhì)單位質(zhì)量的平均能量，即被輻射物質(zhì)吸收的 輻射能量，法定單位為j k g ,也稱為戈瑞（gv）。

9、46、半干半濕食品：在食品的各種狀態(tài)中，除了固體、液體外，還有一些食品的狀態(tài)是 介于固液之間，其水分含量在20%50%aw大多處于0.70.85之間，比新鮮果蔬低，比 傳統(tǒng)干燥食品高，處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品稱為半干半濕食品。47、防腐劑：指加入到食品中可以起到殺菌或抑菌作用的一類化學(xué)物質(zhì)。具適用范圍和 使用量必須符合相應(yīng)的法規(guī)。第一章 緒論1、食品的特性：安全性；保藏性；方便性。2、食品保藏的途徑：運(yùn)用無菌原理（輻射殺菌）；抑制微生物活動(dòng)（降低溫度，脫 水降低水分活度，利用滲透壓）；利用發(fā)酵原理（利用代謝產(chǎn)物和抗生素抑制有害 微生物活動(dòng)）；維持最低生命活動(dòng)（降低呼吸作用）。3、食品工藝原

10、理的主要研究范圍和內(nèi)容：根據(jù)食品原料的特性，研究食品的加工保 藏；研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響；創(chuàng)造滿足于消費(fèi)者需求的新 型食品；研究充分利用現(xiàn)有食物資源和開辟食物資源的途徑；研究加工或制造 過程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化。4、用于食品加工的食物原料的特點(diǎn)：有生命活動(dòng)（這些食物原料大都是活體，原料 一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變好。）季節(jié)性和地區(qū)性（許多食品原料的生長(zhǎng)、采收等都嚴(yán)格受季節(jié)和自然環(huán)境的影響，同一原料，由于生態(tài)環(huán)境的不同，其生長(zhǎng)期、收獲期、原料品質(zhì)等也有一定的差異。）復(fù)雜性（原料的種類很多，種類和品種不同，其構(gòu)造、形狀、大小

11、、化學(xué)組成等各異，止匕外，食物化學(xué)成分多、混雜物、體系復(fù)雜。）易腐性（食物含大量營(yíng)養(yǎng)成分， 同時(shí)富含水分，極易腐敗變質(zhì)，尤其受到機(jī)械損傷的果蔬更易腐爛。）5、引起食品（原料）變質(zhì)的原因：微生物的作用（是食品腐敗變質(zhì)的主要原因） 酶的作用（在活組織、垂死組織和死組織中的作用：酶促褐變）化學(xué)物理作用（熱、 冷、水分、氧氣、光、ph引起變色、褪色，隨時(shí)間的增長(zhǎng)而嚴(yán)重，即食品質(zhì)量隨 時(shí)間而下降。）6、食品的功能：營(yíng)養(yǎng)功能；感官功能；保健功能。7、與食品加工有關(guān)的重要概念：增加熱能或提高溫度（熱加工）；減少熱能或降低 溫度（冷凍）；脫水或降低水分含量（食品脫水）；利用包裝來維持通過加工操 作建立的理想的

12、產(chǎn)品特性（包裝）。8、食品加工的目的：滿足消費(fèi)者要求；延長(zhǎng)食品的保藏期；增加食品的安全性； 提高附加值。第二章食品的脫水1、食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系（水分吸附等溫線）：預(yù)熱階段（水分含量 輕微下降，而水分活度也輕微下降）；恒速階段（水分含量迅速下降，而水分活度則緩慢下降）；降速階段（水分含量緩慢下降，而水分活度則快速下降）。2、水分活度與食品保藏的關(guān)系（對(duì)微生物、酶、化學(xué)反應(yīng)的影響）：水分活度和微生 物生長(zhǎng)活動(dòng)的關(guān)系包括水分活度下降，生長(zhǎng)率下降；在高的水分活度時(shí)微生物最敏 感；水分活度小于0.6時(shí)，絕大多數(shù)微生物無法生長(zhǎng)。水分活度對(duì)酶活力的影響包 括酶活性隨水分活度的提高而增大，水分

13、活度在 0.750.95內(nèi)酶活性最大；水分活 度小于0.65時(shí)，酶活性降低或減弱。水分活度對(duì)化學(xué)反應(yīng)的影響包括脂肪氧化水分活度不能抑制氧化反應(yīng)；褐變反應(yīng) 水分活度為0.600.80時(shí)，最適合非酶褐變。3、影響干制的因素（干制條件、食品特性）或者是干制過程中影響干燥速率的因素：干制條件包括溫度 溫度提高，傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速 率越大；空氣流速 空氣流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；空氣相對(duì)濕 度 空氣相對(duì)濕度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；對(duì)降速期沒有影響。食品特性包括表面積 表面大，易干燥、快；組分定向 水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同 方向上差別很大，這取決于食品組

14、分的定向；細(xì)胞結(jié)構(gòu) 細(xì)胞外水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去； 溶質(zhì)的類型和濃度 溶質(zhì)（如蛋白質(zhì)），與水相互作用，結(jié)合力大，水分 活度低，抑制水分子遷移，干燥慢。4、食品干制過程中水分含量曲線、干燥速率曲線、食品溫度曲線的變化特性：干燥曲線（水分含量曲線）干制過程中食品絕對(duì)水分和干制時(shí)間的關(guān)系曲線干燥初始時(shí)，食品被預(yù)熱，食品水分在短暫的平衡后（ab）段，出現(xiàn)快速下降，幾乎時(shí)直線下降（b。， 當(dāng)達(dá)到較低水分含量（c點(diǎn)）時(shí)，（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達(dá) 到平衡水分（db。干燥速率曲線食品初期加熱階段干燥速率上升，隨著熱量的 傳遞，干燥速率很快達(dá)到最高值；然后穩(wěn)定不變，為恒速干燥階段，到

15、第一臨界水分時(shí)， 干燥速率緩慢，降率干燥階段，干燥速率下降是由食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率決定的，當(dāng)達(dá) 到平衡水分時(shí)，干燥就停止。食品溫度曲線初期食品溫度上升，直到最高值一濕球溫度，整個(gè)恒率干燥階段溫度不變，在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水 分的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升。5、干制對(duì)食品品質(zhì)的影響（物理和化學(xué)） 物理變化 干縮、干裂；表面硬化； 多孔性；溶質(zhì)的轉(zhuǎn)移。 化學(xué)變化 營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì) 受熱易變性，一般 較穩(wěn)定，但高溫長(zhǎng)時(shí)間，會(huì)分解或降解；碳水化合物 大分子穩(wěn)定，小分子如低聚糖受高溫易焦化、褐變； 脂肪 高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)重；維生素 水溶性 易被破壞和損失

16、。 色素 色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變，天然色素等的變化；褐變 反應(yīng)；風(fēng)味 揮發(fā)性物質(zhì)除去，熱帶來的蒸煮味、硫味。6、合理選用干制工藝條件的基本原則：食品干制過程中所選用的工藝條件必須使食 品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率；在恒速干燥階段，物料表面溫度不會(huì)高于濕球溫度；在開始降速干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它 能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果；干 燥末期，干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。7、人工

17、干制方法包括空氣對(duì)流干燥；接觸干燥；真空干燥和冷凍干燥。8、廂（柜）式干燥的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備 ？其干燥設(shè)備主要由加熱器、鼓風(fēng)機(jī)、干燥室等組成。特點(diǎn)：廂式干燥設(shè)備制造和維修方 便，屬間歇性操作；設(shè)備容量小，單機(jī)生產(chǎn)能力不大；熱能利用不經(jīng)濟(jì)。適于小批量生 產(chǎn)、需要長(zhǎng)時(shí)間干燥或者數(shù)量不多的物料。9、隧道式干燥的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？其干燥設(shè)備主要由加熱器、鼓風(fēng)機(jī)、干燥室等組成。特點(diǎn)：小車可連續(xù)或間歇地進(jìn)出通 道，這樣就實(shí)現(xiàn)了連續(xù)或半連續(xù)操作；大大增加了操作的效率；擴(kuò)大了設(shè)備的生產(chǎn)能力。 10、逆流式隧道干燥設(shè)備的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備 ？主要設(shè)備同上。 特點(diǎn)：在濕端處，遇到的事低溫高濕空氣，

18、食品物料能全面均勻地收 縮，不易發(fā)生干裂；在干端處，遇到高溫低濕空氣，故干制的平衡水分將相應(yīng)降低，最 終水分可低于5%若干物料的停留時(shí)間過長(zhǎng)，容易焦化。為了避免焦化，干端處的空氣 溫度不宜超過70 c；逆流初期干燥速率較慢，設(shè)備干燥能力相應(yīng)降低，干燥時(shí)間延長(zhǎng)， 故食品濕物料載量不宜過多。此設(shè)備對(duì)水果干制頗為適宜，李、梅等水果常用此法干制。 11、順流隧道式干燥設(shè)備的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要設(shè)備同上。特點(diǎn)：允許使用更高一些的空氣溫度如 8090c,可進(jìn)一步加速水分蒸 發(fā)而不至于焦化；干端處干制品水分大于 10%該設(shè)備干燥能力強(qiáng)，但不適宜于吸濕性 較強(qiáng)的食品干燥。適用于葡萄干的生產(chǎn)。12、雙階

19、段干燥設(shè)備的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要設(shè)備同上。特點(diǎn)：食品首先進(jìn)行順流干燥，濕端水分蒸發(fā)率高，可除去50%60的水分；然后進(jìn)行逆流干燥，水分蒸發(fā)較少，空氣流速慢，溫度低，但干燥能力強(qiáng)；可以 使干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好。這類設(shè)備適用于干燥蔬菜如胡蘿卜、洋蔥、大蒜、馬鈴薯等。13、輸送帶式干燥的特點(diǎn)、適用性和主要設(shè)備？主要設(shè)備由加熱器、輸送帶、鼓風(fēng)機(jī)等組成。特點(diǎn)：使用帶式載料系統(tǒng)能減輕裝卸食品 物料的體力勞動(dòng)和費(fèi)用，操作連續(xù)化和自動(dòng)化；可實(shí)行工藝條件更加合理和優(yōu)化，獲得 品質(zhì)更加優(yōu)良的干制品。適用于干制水果、胡蘿卜、甘薯片等。14、氣流干燥的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要設(shè)備由空氣濾清器

20、、熱交換器、干燥管、加料器、旋風(fēng)分離器、出料器及除塵器等 組成。 特點(diǎn)：氣流干燥具有干燥強(qiáng)度大、干燥時(shí)間短、熱效率高、適用范圍廣。對(duì)物 料有一定的磨損，而且全系統(tǒng)的阻力大，因而動(dòng)力消耗大。適用于淀粉、面粉、葡萄糖、 食鹽、味精及肉丁等食品的干燥且不易結(jié)塊的物料。15、臥室多室流化床干燥的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要設(shè)備由氣體分布板、加料器、鼓風(fēng)機(jī)、旋風(fēng)分離器、干燥器等組成。特點(diǎn)：生產(chǎn)能 力大、熱效率高、干燥后產(chǎn)品濕度也較均勻；但熱效率低于多層流化床干燥器。適用于 各種難以干燥的顆粒狀、粉狀、片狀和熱敏性物料。16、振動(dòng)流化床干燥器的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要設(shè)備同上。特點(diǎn)：由于平板振動(dòng)，將物

21、料均勻地加到流化斷去，干燥停留時(shí)間短。適用于干燥顆粒太粗或太細(xì)、易粘結(jié)、不易流化的物料。17、噴霧干燥的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要設(shè)備由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等部分組成。 特點(diǎn)：干燥速度十分迅速，具有良好的分散性、流動(dòng)性和溶解性；生產(chǎn)過程簡(jiǎn)單、操作 控制方便，適于連續(xù)化和大規(guī)模生產(chǎn)；但設(shè)備比較復(fù)雜，熱效率為30%40%動(dòng)力消耗大。適用于那些能噴成霧狀的食品如牛乳、雞蛋、蛋白等。18、滾筒干燥的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？（接觸干燥）主要設(shè)備由滾筒、貯料槽、刮刀、螺旋輸送器、加料口及卸料閥等組成。特點(diǎn)：可實(shí)現(xiàn) 快速干燥、熱效率高；熱能經(jīng)濟(jì)，干燥費(fèi)用低。由于滾筒表面

22、溫度高，會(huì)使制品帶有煮 熟味和不正常的顏色，適用于漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態(tài)物料。19、帶式真空干燥機(jī)的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要由干燥室、加熱與冷卻系統(tǒng)、原料供給、輸送和抽氣系統(tǒng)等部分構(gòu)成。特點(diǎn)：干燥 時(shí)間短，可以直接干燥高濃度、高黏度的物料，簡(jiǎn)化工序，節(jié)約熱耗。20、真空干燥機(jī)的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要由可抽真空和維持真空的真空系統(tǒng)、可密封和耐受外界壓力的真空室、冷凝水收集裝置和以傳導(dǎo)或輻射方式供熱的加熱系統(tǒng)等構(gòu)成。特點(diǎn)：物料在干燥過程中溫度低，避免過熱；水分容易蒸發(fā)；干燥時(shí)間短；可使物料形成膨化和多孔性組織；最終水分含 量可以干燥很低；熱能利用經(jīng)濟(jì)；但和常壓熱風(fēng)干燥相比，設(shè)備投資

23、和動(dòng)力消耗大，生 產(chǎn)能力降低，干燥成本較高。適用于干制各種水果制品以及麥乳精類產(chǎn)品。21、冷凍干燥機(jī)的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要由干燥箱、加熱板、冷阱、出料口等組成。特點(diǎn)：減少生理活性物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和 風(fēng)味的損失，可以最大限度的保留食品原有成分、味道、色澤和芳香。但初期設(shè)備投資 較大，冷凍干燥花費(fèi)大，干燥時(shí)間一般也較長(zhǎng)。適用于高附加值的食品原料、需要保持 活性物質(zhì)、高品質(zhì)的食品如水果、蔬菜、肉類等。22、如果你想要縮短干燥時(shí)間該如何控制干燥過程？食品干制過程中所選用的工藝條件必須使表面的水分蒸發(fā)速率，盡可能等于水分?jǐn)U散速率，降低空氣濕度和流速；在恒速干燥階段，物料表面溫度不高于濕球溫度，在保

24、證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率原則下，允許盡可能提高反應(yīng)溫度； 在開始降速干燥階段，食品水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率； 在干燥末期，干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。23、試述以空氣為干燥介質(zhì)時(shí)，食品在干制過程中食品溫度、水分含量和干燥速率的變化特點(diǎn)，并畫出相應(yīng)的曲線圖？溫度：干燥初期先升高，進(jìn)入恒率干燥階段保持不變，在降率階段，溫度開始上升； 水分含量：干燥初期，水分含量輕微下降，進(jìn)入橫率干燥階段呈直線下降趨勢(shì)，在降 率階段，水分下降趨勢(shì)變緩； 干燥速率：開始快速上升，達(dá)到恒率階段后保持不變， 達(dá)到c后開始下降。24、食品的質(zhì)量因素？物理因素；

25、營(yíng)養(yǎng)因素；衛(wèi)生因素；耐貯藏性。25、紅外干燥和微波干燥與濕熱傳遞干燥相比有什么特點(diǎn)？紅外干燥與微波干燥是從食品內(nèi)部直接加熱， 不會(huì)象濕熱傳遞那樣在食品內(nèi)產(chǎn)生溫度 梯度，食品受熱均勻，不會(huì)局部過熱；熱效率高，加熱速度快，選擇性吸收，產(chǎn)品質(zhì) 量好，使產(chǎn)品色香味保留較好。26、由導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫線解釋干燥過程曲線特征？干燥階段曲線特征作用預(yù)熱階段干燥速率上升；溫度上 升；水分略下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向 外；導(dǎo)濕溫性相反，但隨 著內(nèi)外溫差減小，作用弱恒率干燥階段干燥速率不變，溫度不 變；水分下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向 外，導(dǎo)濕溫性由于內(nèi)外幾 乎無溫差，因此沒作用降率干燥階段干燥速率卜.降；表面溫度 上升，

26、水分下降變慢低水分含量時(shí)，導(dǎo)濕性減 ??；導(dǎo)濕溫性減小。第三章食品的熱處理和殺菌1、影響微生物耐熱性的因素：污染微生物的種類和數(shù)量；包括種類、污染量、罐內(nèi)食 品成分（phi脂肪、糖、蛋白質(zhì)、鹽、植物殺菌素）。2、罐藏食品的生產(chǎn)工序主要包括哪些過程？由預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻和后處理等工序組成。裝罐的工藝要求：裝罐迅速，不要積壓；保證凈重和固形物含量；原料需合理搭配；保 留適當(dāng)頂隙。3、預(yù)封的目的：留有排氣通道；防止表面層被蒸汽燙傷；防止蒸汽冷凝水落入罐內(nèi)； 保持頂隙處較高的溫度；便于使用高速封罐機(jī)。4、排氣的目的降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象；防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖

27、；減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕；防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。5、排氣方法：熱灌裝法；（溫度控制在80c,適合于流體食品）加熱排氣法；（溫度控 制在90100c,適合于組織中氣體含量高的食品）；蒸汽噴射排氣法；（適合于原料組織 內(nèi)空氣含量低的食品） 真空排氣法。（此法的范圍很廣，尤其適用于固體物料；但對(duì)于 原料組織中氣體含量較高的食品，該法的效果較差。）6、影響罐內(nèi)真空度的因素？密封溫度（密封溫度越高，成品的罐內(nèi)真空度越高）；頂隙大?。ㄔ谝欢ǖ姆秶鷥?nèi)，頂 隙越小，真空度越低）；殺菌溫度（殺菌溫度越高，真空度越低）；食品原料；環(huán)境溫度(環(huán)境溫度越低，罐內(nèi)真空度越高)；環(huán)境氣壓(環(huán)境氣

28、壓越低，罐內(nèi)真空度也越低。) 7、.罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象答：(1)脹罐(胖聽) 假脹：食品裝的太多，或罐內(nèi)真空度太低時(shí)； 氫脹：罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣；細(xì)菌性脹罐：微生物在罐內(nèi)生長(zhǎng)使內(nèi)容物腐敗，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，最常見，最危險(xiǎn)，由殺菌不足或罐頭裂漏等原因引起。(2)平蓋酸壞：罐內(nèi)殘存的微生物在生長(zhǎng)過程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，罐內(nèi)容物的酸度增加、 變質(zhì)，但外觀正常。(3)硫化黑變：在微生物的作用下，含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生 h2s氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反 應(yīng)生成硫化亞鐵黑色物質(zhì)沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。只有在殺菌 嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。(4)霉變：一般不常見，只有在容器損壞，原料不新

29、鮮或沒有及時(shí)加工，殺菌前已經(jīng) 長(zhǎng)霉時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。8、罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因？怎樣預(yù)防？(1)初期腐敗原因：殺菌前污染嚴(yán)重，封口后等待殺菌的時(shí)間過長(zhǎng)，初期腐敗可因罐內(nèi)真空度下降而 使容器在殺菌過程中變形甚至裂漏預(yù)防：采用新鮮的原料；加工設(shè)備和場(chǎng)所保持干凈衛(wèi)生；合理安排生產(chǎn)，避免長(zhǎng)時(shí)間的 推遲殺菌時(shí)間。(2)殺菌不足原因：未正確制定該產(chǎn)品該容器的殺菌公式；未嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式預(yù)防：正確制定該產(chǎn)品該容器的殺菌公式；嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式(3)殺菌后污染原因：罐頭裂漏，與卷邊的質(zhì)量、殺菌時(shí)罐內(nèi)外的壓差以及冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量有關(guān)。預(yù)防：提高卷邊的質(zhì)量、嚴(yán)格控制殺菌時(shí)罐內(nèi)外的壓差，保證冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量(4)嗜熱菌生長(zhǎng)

30、預(yù)防：控制原料的污染，罐頭殺菌后立即冷卻到40c以下，并在35c的條件下貯藏 運(yùn)。9、熱燙的目的和對(duì)食品品質(zhì)的影響?答：目的：(1)首要目的鈍化食品中的酶(2)減少殘留在產(chǎn)品表面的無所謂營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞(3)驅(qū)除水果和蔬菜細(xì)胞間的空氣(4)保持和鞏固大部分水果和蔬菜的色澤對(duì)食品品質(zhì)的影響：營(yíng)養(yǎng)成分：糖、酸、部分礦物質(zhì)易流失于加熱介質(zhì)中，水溶性維生素易被破壞和損失 色素：色度降低風(fēng)味：芳香物質(zhì)損失；質(zhì)構(gòu)：軟化10、巴氏殺菌的目的和對(duì)食品品質(zhì)的影響？答：目的：(1)鈍化可能造成食品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長(zhǎng)冷藏產(chǎn)品的貨架期(2)殺滅食品物料中可能存在的致病菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，以保護(hù)消費(fèi)者的健康不受危害。對(duì)食品品質(zhì)的影

31、響：營(yíng)養(yǎng)成分：熱敏性維生素易被破壞和損失色素：色度降低風(fēng)味：芳香物質(zhì)損失；質(zhì)構(gòu)：果蔬制品軟化，液態(tài)食品粘度降低11、商業(yè)殺菌對(duì)食品品質(zhì)的影響？答：營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，碳水化合物降解，小分子如低聚糖受高溫易焦化、褐變脂肪氧化降解，熱敏性維生素易被破壞和損失色素：色度降低，天然色素降解，褐變反應(yīng)風(fēng)味：美拉德反應(yīng)，脂肪氧化，產(chǎn)生異味；質(zhì)構(gòu)：果蔬制品軟化，肉類制品軟嫩，液態(tài)食品粘度降低，富含淀粉的食品粘度增 加第四章食品的低溫處理與保藏1、低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因？溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝緩慢，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢；溫度下降 時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，蛋白質(zhì)

32、分散度改變，并且最后還可能導(dǎo)致不可逆性 蛋白質(zhì)變性，從而破壞微生物的正常代謝；冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使微生物 細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性；同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使 微生物細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。2、影響微生物低溫致死的因素？（溫度的高低、降溫速度、結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)、介質(zhì)、貯藏期、交替凍結(jié)和解凍）降溫能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度，溫度降低到其最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，它們就停止生長(zhǎng)并 出現(xiàn)死亡；但嗜冷菌能在低溫甚至 0c以下生長(zhǎng)，低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原 因：降溫能使微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)黏度增加，導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常 代謝；冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞

33、內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)中濃度增加,促使蛋白質(zhì)變性；并使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。3、常用的冷卻方法有哪些？接觸冰冷卻；冷風(fēng)冷卻（庫(kù)房、隧道）；冷水冷卻（浸入、噴霧、淋水）；真空冷卻4、食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)？冷風(fēng)冷卻：一般用于果蔬等預(yù)冷卻，適用面廣，缺點(diǎn)費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，有干耗。冷水冷卻：可直接或間接冷卻食品，冷卻速度快，空間少，避免干耗。缺點(diǎn)外觀受損， 難以儲(chǔ)藏。接觸冰冷卻：冷卻速度快，食品溫度不低于 0度，產(chǎn)品表面濕潤(rùn)，主要用于魚冷卻。 真空冷卻：適于很大表面積的食品。冷卻速度最快，缺點(diǎn)有水分蒸發(fā)。5、食品冷凍保藏的基本原理（低溫對(duì)微生物、酶活性、非酶化學(xué)反應(yīng)速率影響）非酶化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)：低溫保藏

34、的目的是抑制反應(yīng)速度，溫度越低，化學(xué)反應(yīng)速率越 慢，所以溫度商數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著。微生物：任何微生物都有一定的正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能 力也越弱。故低溫能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖的速度。溫度降低到最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，它們 就停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)死亡。酶活性：低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食 品變質(zhì)。6、影響冷藏食品冷藏效果的因素？（包括新鮮和加工食品）影響新鮮制品冷藏效果的因素食品原料的種類、生長(zhǎng)部位制品收獲后的狀況（比如是否受到機(jī)械損傷或微生物污染、成熟度如何等）運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、 濕度、空氣流速狀況冷卻方法影響加工制品冷藏效

35、果的因素制品的種類 加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況包裝的阻隔能力運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況冷卻方法7、食品冷藏時(shí)的變化？水分蒸發(fā)：控制其適宜的濕度和低溫條件。為了減少水分蒸發(fā)量，可提高冷卻貯藏室 的濕度，但濕度過高又會(huì)引起微生物的增殖。冷害：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于 某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡。生化作用：在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體 內(nèi)所含的成分如：淀粉和糖的比列脂類的變化：冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合 等復(fù)雜的變化，同

36、時(shí)使食品的風(fēng)味變差，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。淀粉老化：水分含量在3060%勺淀粉最容易老化，淀粉老化作用最適溫度是 24c, 當(dāng)貯藏溫度低于一20c60c時(shí)，均不會(huì)發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。微生物增值：在冷卻貯藏的溫度下，微生物特別是低溫細(xì)菌，它的繁殖的分解作用并 沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長(zhǎng)時(shí)間后，由于低溫細(xì)菌的增殖，就會(huì)使食品 發(fā)生腐敗。寒冷收縮：宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成 熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫做寒冷收縮。8、凍結(jié)速度與冰晶體大小的關(guān)系？?jī)鼋Y(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度，冰晶的分布接近天然食品中液 態(tài)水的分布情

37、況，冰晶數(shù)量極多，細(xì)小而均勻，呈針狀結(jié)晶體。凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度極低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分時(shí)液 相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。 9、速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)？速凍的主要優(yōu)點(diǎn)：形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小，冷凍中未被破壞的 細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食 品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)；凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間 也隨之縮短，減輕溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響；凍結(jié)速度越快，就能越及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)微生物的生長(zhǎng)繁殖，減輕細(xì)菌性變質(zhì)；凍結(jié)速度越快，濃縮的溶質(zhì)和食品組

38、織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間越短，濃縮的危害性越小；緩凍缺點(diǎn)：形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響 食品的價(jià)值，甚至不能食用。10、影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素？（凍結(jié)前對(duì)原料的要求）凍制用原料的成分和性質(zhì)；凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工；凍結(jié)方法；貯藏情況。 原料與預(yù)處理對(duì)于制品的品質(zhì)有巨大的影響。凍制用果蔬應(yīng)在成熟度最高時(shí)采收，凍制前都應(yīng)先加工處理，蔬菜通過預(yù)煮，破壞蔬菜中原有酶的活力，可以顯著地提高凍制 蔬菜的耐藏性，預(yù)煮后和包裝凍制前應(yīng)立即將原料冷卻到 10c以下，凍制水果常加以浸 沒水果為度的低濃度糖漿，還可以添加檸檬酸、抗壞血酸和二氧化硫

39、等添加劑以延緩氧 化酶的氧化作用。肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。11、影響解凍后食品品質(zhì)的因素？?jī)鼋Y(jié)速度：緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長(zhǎng)期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量的水分析出。凍藏溫度：對(duì)解凍肉汁損耗量有影響，長(zhǎng)期在不良條件下凍藏的凍制品解凍后，汁液流失量可達(dá)原重的1516% 動(dòng)物組織宰后的成熟度（ph:肉蛋白的等電點(diǎn)為5.4,越 接近等電點(diǎn)，解凍時(shí)汁液損失越大；食品的自身特性：水果最容易受到凍結(jié)損傷；凍魚解凍時(shí)汁液損失比肉和禽大；家禽比其他肉類易受凍結(jié)損傷。解凍速度：緩慢解凍，汁液損失少，但存在著濃縮危害、微生物增殖、品質(zhì)下降等不利因素。12、試分析凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量之間的關(guān)系？速凍食品

40、的質(zhì)量總是高于緩凍食品。速凍時(shí)，冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度，冰晶分布 接近液態(tài)水分布情況，冰晶數(shù)量極多，顆粒細(xì)小均勻，對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷小，適當(dāng)解凍 后水分能保持在原來的位置并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品 質(zhì)，減輕冷凍濃縮的危害性；當(dāng)慢凍時(shí)，冰晶在細(xì)胞外產(chǎn)生，較大且分布不均勻，會(huì)刺 傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重。13、請(qǐng)分別列舉常用的凍結(jié)方法（裝置）放凍：食品放在絕熱的低溫室中（一18 40常 ,常用一2329c）,并在靜態(tài)的空氣 中凍結(jié)。速凍鼓風(fēng)凍結(jié)：冷庫(kù)、固定的吹風(fēng)隧道，帶推車的吹風(fēng)隧道，輸送帶、螺旋式凍結(jié)器、流化床式凍結(jié)；平板或接觸凍結(jié)：平板，鋼帶，圓筒 ；

41、噴淋或浸漬凍結(jié)：噴霧冷凍、浸漬冷凍。14、食品的解凍方法及影響解凍的因素？影響解凍的因素：解凍溫度；提供熱量的方法；食品的特性。解凍時(shí)間，解凍所需要的設(shè)備和空間，食品的品質(zhì)狀態(tài)，質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)素的損耗是評(píng)價(jià)解凍方法的指標(biāo)。解凍方法：從外界介質(zhì)和食品熱交換的方式分：空氣解凍 又分04c緩慢解凍、1520c迅速解凍、2540c空氣蒸汽混合介質(zhì)解凍和真空解凍；水或鹽水解凍用420c水或鹽水介質(zhì)浸沒式或噴淋式解凍法；在加熱金屬面上的解凍；真空解凍 空氣的熱物理性質(zhì)法最差，其次是蒸汽和空氣的混合物（無蒸汽冷凝條件下），而后才是鹽水和水解凍法?？焖俳鈨霾煞椒ǎ何⒉ń鈨觥㈦娂訜峤鈨?、聲頻解凍和高壓解凍。第五章

42、食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理1、腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響？（可以從色澤、風(fēng)味、質(zhì)地三個(gè)方面展開）2、影響滲透壓的因素？溫度越高，滲透壓越大；溶質(zhì)的摩爾濃度越高，滲透壓越快；溶質(zhì)分子量；溶質(zhì)的解離系數(shù)越大，滲透壓越大。3、腌漬保藏原理？腌制劑形成高滲溶液通過擴(kuò)散滲透作用進(jìn)入視頻組織，從而降低游離水分含量，提高結(jié) 合水分，降低食品水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)。同時(shí)高濃度的腌漬夜產(chǎn)生高的滲透壓， 使微生物細(xì)胞中的水分活度外移造成質(zhì)壁分離，導(dǎo)致微生物停止生長(zhǎng)活動(dòng)，甚至死亡。4、腌制劑作用：食鹽 產(chǎn)生高滲透壓和低水分活度，賦予風(fēng)味； 硝酸鹽 發(fā)色、 防腐、增加風(fēng)味 磷酸鹽 提高肉的持水性 抗壞血酸 抗氧化，幫助發(fā)色

43、 糖、香料 調(diào)節(jié)風(fēng)味。5、發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響？改變食品的風(fēng)味和香氣（甜味下降、酸味上升，香氣產(chǎn)生、非蛋白氮增加）色澤的變化（肉發(fā)色、葉綠素降解和酶促褐變使蔬菜變色、微生物產(chǎn)生新的色澤）改變組織質(zhì)構(gòu)（脆性變化、質(zhì)構(gòu)變軟）提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（碳水化合物、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)水解、消化性提高，合成維生素，部 分分解纖維素等）。6、食品發(fā)酵保藏的原理？發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長(zhǎng)來抑制其它微生物的生長(zhǎng)。有利菌一旦能大批生長(zhǎng)，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌所利用；有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對(duì)有害菌有抑制作用，從而使得有害菌地生長(zhǎng)不能大量進(jìn)行，而保持食品

44、不腐敗。7、控制食品發(fā)酵的因素？酸度：可以控制發(fā)酵作用；酒精濃度：與酸一樣也具有防腐作用；酵種、菌種：加入預(yù)期菌種促進(jìn)發(fā)酵向預(yù)定方向進(jìn)行；溫度：可調(diào)節(jié)最適溫度；氧氣供應(yīng)量：控氧調(diào)控各種微生物生長(zhǎng)；鹽濃度：微生物耐鹽性不同。8、煙熏的目的：形成特種煙熏風(fēng)味；防止腐敗變質(zhì)；加工新穎產(chǎn)品；發(fā)色；預(yù)防氧化。9、煙熏的組成和作用？煙熏是由木材燃燒產(chǎn)生的蒸汽、氣體、液體和微粒固體的混合物。酚類：抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香味”醇類：作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對(duì)風(fēng)味的形成并不起主要作用，微弱的殺菌作用。有機(jī)酸：促進(jìn)肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。有微弱的防腐能力；染基化合物：對(duì)煙熏色澤、風(fēng)味、和芳香味有著重要影響。姓:類：多環(huán)芳姓:與防腐和風(fēng)味無關(guān)，可以過濾除掉。10、延長(zhǎng)半干半濕食品保質(zhì)期的措施？降低水分活度：加食鹽、糖或甘油等；添加合適的防腐劑：山梨酸鉀等，注意不要超標(biāo)； 結(jié)合低溫保藏或巴氏殺菌；適當(dāng)降低產(chǎn)品ph結(jié)合煙熏；結(jié)合真空或充氮?dú)獾劝b；結(jié)合其他