火鍋店原材料采購(gòu)管理手冊(cè)

1、火鍋店原材料采購(gòu)管理手冊(cè) 采購(gòu)是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營(yíng)運(yùn)方針，對(duì)其所要購(gòu) 進(jìn)的食品與飲料進(jìn)行市場(chǎng)的調(diào)查研究、選擇、購(gòu)買、收貨（驗(yàn) 收）、儲(chǔ)藏，最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采 購(gòu)人員不是單純的負(fù)責(zé)購(gòu)買食品與飲料，他還要負(fù)責(zé)上述其 他方面的處理或運(yùn)作。 一、采購(gòu)的主要職責(zé) 1、總體負(fù)責(zé)對(duì)貨物的購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存等業(yè)務(wù)。 2、負(fù)責(zé)采購(gòu)所有有關(guān)餐飲貨品的指導(dǎo)工作。 3、確保并掌握貨源的不斷供應(yīng)。 4、開發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價(jià)錢便宜的貨源。 5、調(diào)查研究產(chǎn)品、市場(chǎng)、價(jià)格趨勢(shì)等事項(xiàng)。 6、配合市場(chǎng)需要而評(píng)估新產(chǎn)品。 7、協(xié)調(diào)生產(chǎn)部門使其所需貨品標(biāo)準(zhǔn)化以求倉(cāng)庫(kù)存貨不致發(fā) 生積壓的情況。 8、與生產(chǎn)、

2、管理、會(huì)計(jì)、行銷業(yè)務(wù)部門保持密切聯(lián)系。 9、向上級(jí)經(jīng)理人員提出報(bào)告或匯報(bào)。 這里需要強(qiáng)調(diào)的是，上級(jí)經(jīng)理人員必須將其所屬的采購(gòu)部門 養(yǎng)成一個(gè)創(chuàng)造利潤(rùn)的導(dǎo)向單位，而不是一個(gè)普通的服務(wù)部門。 二、采購(gòu)手續(xù) 采購(gòu)工作有其一定的手續(xù)或程序，這可分為五個(gè)階段或步驟： 1、請(qǐng)購(gòu)表-這是由有關(guān)單位的主管， 諸如：主廚、餐廳經(jīng)理 或者倉(cāng)儲(chǔ)主任提出來，通知采購(gòu)經(jīng)理存貨需要補(bǔ)充的數(shù)量及 名稱。 2、供貨廠商的選擇。 3、和供貨廠商簽約-商定貨品價(jià)格及交貨的時(shí)間地點(diǎn)。 4、定貨的驗(yàn)收-交貨時(shí)如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時(shí)應(yīng)做的 處理。 5、進(jìn)貨移交給請(qǐng)購(gòu)單位或直接送進(jìn)倉(cāng)庫(kù)。 三、如何選擇供應(yīng)廠商 選擇供應(yīng)廠商要特別謹(jǐn)慎，

3、可根據(jù)如下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮： 1、該廠商的營(yíng)業(yè)情況及其所售貨物的范圍。 2、最近的價(jià)目表。 3、售貨條件的細(xì)節(jié)。 4、和該廠商往來的其他顧客的情形。 5、全部產(chǎn)品的樣品。 最理想的方法是直接參觀，實(shí)地了解廠商的營(yíng)業(yè)規(guī)模，加工 與倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的大小，運(yùn)輸工具的數(shù)量及種類。如滿意，即可 與其建立采購(gòu)與供貨關(guān)系。先試訂，并做定期評(píng)估。這可從 三方面考慮，那就是價(jià)格是否盡可能的低，品質(zhì)是否盡可能 的高及交貨是否盡可能的快。 四、采購(gòu)作業(yè)注意事項(xiàng) 1、采購(gòu)的貨品要適應(yīng)當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需要，所購(gòu)貨品需能在預(yù) 期的時(shí)間內(nèi)銷售出去。這是對(duì)采購(gòu)人員經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的一大考 驗(yàn)。 2、購(gòu)進(jìn)貨品的價(jià)格需能符合當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)價(jià)格，否則將會(huì)造

4、 成直接經(jīng)濟(jì)損失。 3、采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)通過各種渠道了解和熟悉市場(chǎng)產(chǎn)品種類和 價(jià)格。 五、食品的采購(gòu) 采購(gòu)食品時(shí)首先注意貨品的實(shí)際成本和廠商的價(jià)目表上的 價(jià)格有何關(guān)系：就是說某一貨品大量購(gòu)進(jìn)后定會(huì)在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏 一段時(shí)間，因此而產(chǎn)生的儲(chǔ)藏費(fèi)用，安全風(fēng)險(xiǎn)等問題，所以 必須以特惠價(jià)格購(gòu)進(jìn)；最后是生產(chǎn)成本，如果購(gòu)進(jìn)的某種食 品會(huì)增加菜肴調(diào)理的生產(chǎn)成本時(shí)則應(yīng)慎重考慮。 食品采購(gòu)有以下幾種主要方式: 1、合同采購(gòu) 餐飲業(yè)者與供應(yīng)廠商簽訂食品采購(gòu)或供貨合同，雙方遵照和 約條款的規(guī)定進(jìn)行購(gòu)貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期 合同和定量合同。 2、逐日采購(gòu) 這主要用于采購(gòu)容易腐敗的食品，而且應(yīng)當(dāng)有兩三家廠商隨 時(shí)供貨

5、以便買到最新鮮的食品。每天工作結(jié)束前，廚務(wù)部門 派出一位資深廚師清點(diǎn)存貨，列出清單交給主廚，再由主廚 以此清單列出一份第二天需要補(bǔ)充采購(gòu)的食品請(qǐng)購(gòu)單交給 采購(gòu)經(jīng)理。這類食品采購(gòu)?fù)ǔＪ抢秒娫捯蠊┴浬坦┴洸?一定是當(dāng)天買當(dāng)天交貨。 3、臨時(shí)采購(gòu) 這主要用于采購(gòu)臨時(shí)所需的食品。在廚務(wù)部門的工作過程中 臨時(shí)會(huì)產(chǎn)生對(duì)某種食品的需要，這就要采購(gòu)人員及時(shí)地購(gòu)進(jìn) 某種食品以配合廚務(wù)部門的正常工作。 六、食品的采購(gòu)規(guī)格 所謂采購(gòu)規(guī)格就是所購(gòu)貨品的一種簡(jiǎn)單說明，主要是品質(zhì)、 數(shù)量、重量以及大小尺寸。每一采購(gòu)規(guī)格均由餐廳的經(jīng)理團(tuán) 人員（采購(gòu)經(jīng)理、主廚、餐飲經(jīng)理等）依照餐飲營(yíng)業(yè)方針， 菜單需求及其定價(jià)尺度，事先協(xié)

6、商擬定。規(guī)格副本應(yīng)由經(jīng)理 部門分發(fā)給供應(yīng)廠商，供其保存參考。制定規(guī)格的理由為： 1、確立貨品材料的米購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，以便廚房調(diào)理出標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品， 從而服務(wù)顧客。 2、規(guī)格具有書面通知的作用，使供應(yīng)商明確了解本餐廳的 需要，并可提出合理而具有競(jìng)爭(zhēng)性的報(bào)價(jià)。 3、提供驗(yàn)收與倉(cāng)儲(chǔ)人員明確資訊，使其了解他們所接收與 庫(kù)存的標(biāo)準(zhǔn)情況。 4、使餐廳員工確實(shí)了解進(jìn)貨的詳情，既大小、重量、品質(zhì) 數(shù)量等情形。 采購(gòu)規(guī)格的制訂，應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)的表格為準(zhǔn)，其中不可缺少的資 料為： 1、物品名稱：所用的名稱務(wù)求明確而習(xí)慣通用者，尤其要 與供應(yīng)商所用的名稱一致。 2、貨品或品牌名稱：以蘋果為例，本地產(chǎn)或進(jìn)口貨，什么 品牌等資料。 3、重

7、量：公斤，磅或市斤。 4、單價(jià)：以供應(yīng)商報(bào)價(jià)為準(zhǔn)，例如每公斤、每磅、每箱價(jià) 格多少元。 5、附注：如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處 理情形，凡是必要加以說明的事項(xiàng)均應(yīng)詳細(xì)載明與附注，不 可等閑視之。 采購(gòu)規(guī)格是采購(gòu)作業(yè)中必要的書面樣本，也是各個(gè)部門以及 經(jīng)理人員必需的書面參考資料。 七、飲料的采購(gòu) 飲料的采購(gòu)與食品的采購(gòu)大致相同，以物美價(jià)廉為共同的， 不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤(rùn)高于食品，所以餐飲 業(yè)者在這方面都相當(dāng)注重。采購(gòu)飲料請(qǐng)務(wù)必牢記：包裝華麗 的產(chǎn)品并不一定就是高級(jí)品。采購(gòu)飲料必須注意以下事項(xiàng)： 1、貨源的供應(yīng)在時(shí)間上有所限制。 2、特別昂貴的飲料有沒有必要購(gòu)買。 3、

8、應(yīng)當(dāng)重視酒類供應(yīng)商的建議。 4、品質(zhì)的評(píng)估很困難，應(yīng)由曾受特別訓(xùn)練的專業(yè)人員負(fù)責(zé)， 最好是有參與名酒品嘗活動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)。 5、酒類的登記不容易劃分，僅能做概略的歸類。 6、酒類的價(jià)格波動(dòng)不大。 任何飲料的購(gòu)買應(yīng)依據(jù)是否符合本店顧客的需要與價(jià)格上 是否具有競(jìng)爭(zhēng)力的原則。采購(gòu)貨源方法如下： 1、運(yùn)酒商 有些供應(yīng)商從產(chǎn)地直接買酒運(yùn)回來賣，當(dāng)然他們的貨品范圍 也僅限于某一特定產(chǎn)品。 2、批發(fā)商 他們供應(yīng)的貨品范圍相當(dāng)廣，所售貨品不僅在價(jià)格上比較便 宜，而且還有一些好處。如可以貨款暫欠，可以暫借存放， 可以免費(fèi)享用其廣告和廣告宣傳品等。 3、飲料制造廠商 大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨，不僅價(jià)格便宜

9、， 條件優(yōu)惠，還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。 4、付現(xiàn)金自己運(yùn)貨 這主要是針對(duì)那些數(shù)量極少使用極少，只供一時(shí)之須的貨品。 八、飲料的采購(gòu)規(guī)格 采購(gòu)規(guī)格的目的在于以書面裝訂產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及用途。采購(gòu)經(jīng) 理將訂好的規(guī)格交付供應(yīng)商，使其明了本餐廳的需要與規(guī)定 的要求。并以此為依據(jù)來洽談買賣價(jià)格。交貨時(shí)，驗(yàn)收人員 以此為根據(jù)進(jìn)行收貨。 飲料的購(gòu)進(jìn)與售出都是依照產(chǎn)品的品牌標(biāo)簽為準(zhǔn)，每一產(chǎn)品 的品質(zhì)及數(shù)量都有始終如一的標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格中應(yīng)詳細(xì)注明這些 標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。 九、市場(chǎng)走訪調(diào)查制度 為保證購(gòu)進(jìn)貨品的合理質(zhì)量和價(jià)格，就應(yīng)充分了解和掌握市 場(chǎng)信息，推動(dòng)新原料的開發(fā)使用，從而降低成本達(dá)到贏利的 目的。為此特制定

10、以下制度。 1、采購(gòu)員應(yīng)自覺加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)查。在采購(gòu)工作中，做到“貨 比三家”，在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上，努力降低原材料的成本， 并將了解到的市場(chǎng)信息及時(shí)反饋公司采購(gòu)部。 2、餐廳經(jīng)理，廚師長(zhǎng)，庫(kù)管員和會(huì)計(jì)人員、采購(gòu)部經(jīng)理組 成市場(chǎng)走訪調(diào)查小組。每月至少安排兩次走訪，調(diào)查所在地 周邊市場(chǎng)情況。每次應(yīng)對(duì) 20種以上貨品進(jìn)行調(diào)查，以獲取 同等質(zhì)量基礎(chǔ)上貨品（蔬菜，酒水，海鮮，肉類，調(diào)輔料等） 的最低最真實(shí)的價(jià)格，以便更好的控制進(jìn)貨成本。 3、公司管理人員每月應(yīng)進(jìn)行兩次以上的獨(dú)立的市場(chǎng)走訪調(diào) 查，力求第一手掌握市場(chǎng)的供求和價(jià)格情況。 4、以上人員的走訪調(diào)查所獲的信息應(yīng)于走訪第二日書面反 饋公司采購(gòu)部和財(cái)務(wù)部。 公司走訪調(diào)查人員應(yīng)按期認(rèn)真負(fù)責(zé)地執(zhí)行，公司也應(yīng)對(duì)走訪 調(diào)查進(jìn)行監(jiān)督和考核，缺少一次將對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰（ 元/人）。 50 富而不驕，莫若富而好禮?！比缃裎覀儾蝗?富不貴只能是土豪，你可以一夜暴富，但是貴氣卻需要三代以上的培養(yǎng)?？鬃诱f 土豪，但是我們?nèi)鄙儋F族。 高貴是大庇天下寒士俱歡顏的豪氣與悲憫之懷，高貴是位卑未敢忘憂國(guó)的壯志與擔(dān)當(dāng)之志高貴是先天下之憂而憂的責(zé)任之心。 精神的財(cái)富和高貴的內(nèi)心最能養(yǎng)成性格的高貴，以貴為美，在不知不覺中營(yíng)造出和氣的氛圍；以貴為高，在潛移默化中提升我們的素質(zhì)。以貴為尊，在創(chuàng)造了大量物質(zhì)財(cái)富的同時(shí)，精神 也提升一個(gè)境