HACCP內(nèi)審員培訓班練習題答案

1、 方圓標志認證集團福建有限公司 GB/T22000-2006食品安全管理體系內(nèi)審員習題 一、填空題： 1、 國際食品法典委員會英文簡稱為 CA 。 2、 _ GMP （ Good Manufacturing Practice ）稱為良好操作規(guī)范。 3、 SSOF是衛(wèi)生標準操作程序 Sanitation Standard Operation Procedures中文的縮 寫。 4、 HACCF中文全稱為 _危害分析和關鍵控制點 Hazard Analysis Critical Congtrol Point。 5、 因食物可能引起傷害的事件，稱為食品安全危害 6、 關鍵限值稱為CL。 7、 在食品

2、罐頭中發(fā)現(xiàn)碎玻璃，稱為_物理性_危害；飲料中的致病菌超標，稱為_生物性_危害。 5.6.2h）;7.2.1;7.3.3.1;7.3.3.2;7.4.2;7.9.2;及引言。 6. 建立食品安全管理體系的要求有哪些？ 標準 4。 1 a）確保在體系范圍內(nèi)合理預期發(fā)生的與產(chǎn)品相關的食品 安全危害得以識別和評價，并以組織的產(chǎn)品不直接或間接傷害消費者的方式加以控制； b）在食品鏈范圍內(nèi)溝通與食品安全有關的適宜信息； c）在組織內(nèi)就有關食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以確保滿足本標準要求的食 品安全； d）對食品安全管理體系定期評價，必要時進行更新，確保體系反映組織的活動，并納入有關

3、需控制的食品 安全危害的最新信息。 針對組織所選擇的任何影響終產(chǎn)品符合性的源于外部的產(chǎn)品和過程，組織應確?？刂七@些產(chǎn)品和過 程。對此類源于外部的產(chǎn)品和過程的控制應在食品安全管理體系中加以識別，并形成文件。 7. 小型欠發(fā)達組織在什么條件下可以實施由外部制定和設計的前提方案和HACC計劃？ 答；在下列情況下，允許小型和 （ 或） 欠發(fā)達的組織，如小農(nóng)場、小包裝分銷商、小型食品零售或服務 點，實施由外部制定和設計的前提方案和HACCP十劃的組合： a）制定的組合已被證明符合本準則規(guī)定的危害分析、前提方案和HACC計劃的要求； b）已經(jīng)采取特定措施，對外部制定的體系加以調(diào)整以適應該組織的情況； c）

4、根據(jù)本準則的其他要求，本組合已經(jīng)實施和運行。 8. 驗證與確認的區(qū)別是什么？在體系中包括哪些內(nèi)容? 答：驗證 定義：能過提供客觀證據(jù)對規(guī)定 已得到滿足的認定 目的：符合性，有效性 時機：實施后 內(nèi)容：7。8 方法：檢測，測試，評價、評審 確認 定義：通過提供客觀證據(jù)對特定的的認 時期用途或應用要求 目的：可靠性，有效性 時機：策劃時，實施前，變更后，周期性 內(nèi)容：8。4 方法：應用公理、教科書、模擬實驗等 9. 食品安全方針應包括哪些內(nèi)容？ 答：標準中5。2 a)確保食品安全方針與組織在食品鏈中的作用相關； b) 確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求； d) 確保食品安全

5、方針中充分強調(diào)闡述溝通。 10. 組織在食品鏈中溝通涉及哪些方面？目的是什么？ 答：溝通包括：外部溝通和內(nèi)部溝通。 外部溝通：供應商分包方：知識共享，有利于在食品鏈上共同控制危害 與顧客相互溝通：共同商定確定可接受水平 食品主管部門及相關部門：旨在為已確定食品安全水平的公眾認可和組織有能力達到該水 平的可靠性提供基礎。 內(nèi)部溝通：指組織內(nèi)部各部門，各層次之間的溝通包括與食品安全組織的溝通，使組織內(nèi)各方都能獲 得充分信息，有利于危害的識別和控制，提高組織效率。 11. 基礎設施與維護方案，OPRP HACCP寸于食品安全的作用？ 答：安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機地整合兩種前提方案和詳細的HACCP

6、十劃?；A設施與維護方案 用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的、更具固定性的良好(操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等)規(guī)范；而操作性前 提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。HACCP十劃用于管理確定的關鍵 控制點(CCP(s),以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過危害分析確定的具體食品安全危害。在危害分析 中，組織通過組合前提方案和HACC十劃，確定采用的策略，以確保危害控制。 12. 食品安全管理小組的人員組成及組長的職責是什么？ 答：1)應具備多學科和建立食品安全管理體系的經(jīng)驗。 2) 包括來自生產(chǎn)、供應、檢驗、技術、銷售、運輸、儲存、設備等部門。 3) 組長應是本組織成員應具備食

7、品安全基本知識，不必具備專家知識，但小組內(nèi)其他成員應能提供 相應的專家意見，否則組內(nèi)宜有一名與危害相稱的生物學家或化學家。 4) 組長職責見標準 5.5條款的a) b) c). 及注 13. 突發(fā)事件如何管理？ 答：(1)識別，確定可能的緊急情況和事故。 (2) 制定程序，規(guī)定各種緊急情況和事故發(fā)生時的應急辦法。 (3) 旦發(fā)生，按程序作出響應，事后分析原因，評審應急程序，必要時修改。 (4) 條件許可可以演練，以證實有效管理 (5) 上述管理情況，輸入管評。 14. 建立前提方案的目的是什么？請舉例說明。前提方案由誰批準？ 答：組織應建立、實施和保持前提方案(PRP(s),以助于： a) 控

8、制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性； b) 控制產(chǎn)品的生物、化學和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染； c) 控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 前提方案( PRP(s) )應與組織有關食品安全的需求相適應，并得到食品安全小組的批準； 15. 操作性前提方案至少包括哪些內(nèi)容？ a) 人員衛(wèi)生； b) 清潔和消毒； c) 蟲害控制； d) 交叉污染的預防措施； e) 包裝程序； f) 對采購材料(如原料、輔料、化學用品) 、供給(水、空氣、蒸汽、冰等) 、清理(如廢棄物和排 水系統(tǒng))和產(chǎn)品處理(如貯存和運輸)的管理。 16. 如何控制人員健康和衛(wèi)生？ 17. 有毒有害物品如何控制？

9、 答：組織如何管理有毒化學品： A建立購買、使用、貯存、廢棄、管理制度 B 識別，確定，列出清單。 C單獨保存(劇毒品雙人雙鎖)明確標識，專人管理，領用登記管理。 D使用人員經(jīng)過培訓。使用時嚴格按照操作指導書，剩余物交回庫管 E過期、報廢和不明標識的監(jiān)督、銷毀 F 作好記錄 18. 識別預期用途時注意什么？ 19. 危害分析評價時應考慮哪幾個方面？請簡述危害識別和危害評價的區(qū)別？簡述7.4 各條款之間的關 系。 20. 如何選擇控制措施？ 答： 21. 什么是潛在不安全產(chǎn)品，如何處理？何時啟動召回？ 答：偏離了 CCP點CL值的產(chǎn)品就是潛在不安全產(chǎn)品，不符合OPRF受到影響的終產(chǎn)品有可能是潛在不安 全產(chǎn)品， 要分析評價。按照標準 7.9.4 的要求分析評價，如果符合標準中 a)b)c)d)e)f) 的要求可以作為合 格產(chǎn)品放行。否則按照返工或廢棄處理。如果不安全產(chǎn)品已經(jīng)不在組織的控制范圍內(nèi)，應通知相關方并啟 動召回。 22. 食品安全管理