HACCP內(nèi)審員培訓(xùn)班練習(xí)題答案

1、 方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)福建有限公司 GB/T22000-2006食品安全管理體系內(nèi)審員習(xí)題 一、填空題： 1、 國際食品法典委員會英文簡稱為 CA 。 2、 _ GMP （ Good Manufacturing Practice ）稱為良好操作規(guī)范。 3、 SSOF是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 Sanitation Standard Operation Procedures中文的縮 寫。 4、 HACCF中文全稱為 _危害分析和關(guān)鍵控制點 Hazard Analysis Critical Congtrol Point。 5、 因食物可能引起傷害的事件，稱為食品安全危害 6、 關(guān)鍵限值稱為CL。 7、 在食品

2、罐頭中發(fā)現(xiàn)碎玻璃，稱為_物理性_危害；飲料中的致病菌超標(biāo)，稱為_生物性_危害。 5.6.2h）;7.2.1;7.3.3.1;7.3.3.2;7.4.2;7.9.2;及引言。 6. 建立食品安全管理體系的要求有哪些？ 標(biāo)準(zhǔn) 4。 1 a）確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品 安全危害得以識別和評價，并以組織的產(chǎn)品不直接或間接傷害消費者的方式加以控制； b）在食品鏈范圍內(nèi)溝通與食品安全有關(guān)的適宜信息； c）在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以確保滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求的食 品安全； d）對食品安全管理體系定期評價，必要時進(jìn)行更新，確保體系反映組織的活動，并納入有關(guān)

3、需控制的食品 安全危害的最新信息。 針對組織所選擇的任何影響終產(chǎn)品符合性的源于外部的產(chǎn)品和過程，組織應(yīng)確?？刂七@些產(chǎn)品和過 程。對此類源于外部的產(chǎn)品和過程的控制應(yīng)在食品安全管理體系中加以識別，并形成文件。 7. 小型欠發(fā)達(dá)組織在什么條件下可以實施由外部制定和設(shè)計的前提方案和HACC計劃？ 答；在下列情況下，允許小型和 （ 或） 欠發(fā)達(dá)的組織，如小農(nóng)場、小包裝分銷商、小型食品零售或服務(wù) 點，實施由外部制定和設(shè)計的前提方案和HACCP十劃的組合： a）制定的組合已被證明符合本準(zhǔn)則規(guī)定的危害分析、前提方案和HACC計劃的要求； b）已經(jīng)采取特定措施，對外部制定的體系加以調(diào)整以適應(yīng)該組織的情況； c）

4、根據(jù)本準(zhǔn)則的其他要求，本組合已經(jīng)實施和運行。 8. 驗證與確認(rèn)的區(qū)別是什么？在體系中包括哪些內(nèi)容? 答：驗證 定義：能過提供客觀證據(jù)對規(guī)定 已得到滿足的認(rèn)定 目的：符合性，有效性 時機(jī)：實施后 內(nèi)容：7。8 方法：檢測，測試，評價、評審 確認(rèn) 定義：通過提供客觀證據(jù)對特定的的認(rèn) 時期用途或應(yīng)用要求 目的：可靠性，有效性 時機(jī)：策劃時，實施前，變更后，周期性 內(nèi)容：8。4 方法：應(yīng)用公理、教科書、模擬實驗等 9. 食品安全方針應(yīng)包括哪些內(nèi)容？ 答：標(biāo)準(zhǔn)中5。2 a)確保食品安全方針與組織在食品鏈中的作用相關(guān)； b) 確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求； d) 確保食品安全

5、方針中充分強(qiáng)調(diào)闡述溝通。 10. 組織在食品鏈中溝通涉及哪些方面？目的是什么？ 答：溝通包括：外部溝通和內(nèi)部溝通。 外部溝通：供應(yīng)商分包方：知識共享，有利于在食品鏈上共同控制危害 與顧客相互溝通：共同商定確定可接受水平 食品主管部門及相關(guān)部門：旨在為已確定食品安全水平的公眾認(rèn)可和組織有能力達(dá)到該水 平的可靠性提供基礎(chǔ)。 內(nèi)部溝通：指組織內(nèi)部各部門，各層次之間的溝通包括與食品安全組織的溝通，使組織內(nèi)各方都能獲 得充分信息，有利于危害的識別和控制，提高組織效率。 11. 基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)方案，OPRP HACCP寸于食品安全的作用？ 答：安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機(jī)地整合兩種前提方案和詳細(xì)的HACCP

6、十劃?；A(chǔ)設(shè)施與維護(hù)方案 用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的、更具固定性的良好(操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等)規(guī)范；而操作性前 提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。HACCP十劃用于管理確定的關(guān)鍵 控制點(CCP(s),以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過危害分析確定的具體食品安全危害。在危害分析 中，組織通過組合前提方案和HACC十劃，確定采用的策略，以確保危害控制。 12. 食品安全管理小組的人員組成及組長的職責(zé)是什么？ 答：1)應(yīng)具備多學(xué)科和建立食品安全管理體系的經(jīng)驗。 2) 包括來自生產(chǎn)、供應(yīng)、檢驗、技術(shù)、銷售、運輸、儲存、設(shè)備等部門。 3) 組長應(yīng)是本組織成員應(yīng)具備食

7、品安全基本知識，不必具備專家知識，但小組內(nèi)其他成員應(yīng)能提供 相應(yīng)的專家意見，否則組內(nèi)宜有一名與危害相稱的生物學(xué)家或化學(xué)家。 4) 組長職責(zé)見標(biāo)準(zhǔn) 5.5條款的a) b) c). 及注 13. 突發(fā)事件如何管理？ 答：(1)識別，確定可能的緊急情況和事故。 (2) 制定程序，規(guī)定各種緊急情況和事故發(fā)生時的應(yīng)急辦法。 (3) 旦發(fā)生，按程序作出響應(yīng)，事后分析原因，評審應(yīng)急程序，必要時修改。 (4) 條件許可可以演練，以證實有效管理 (5) 上述管理情況，輸入管評。 14. 建立前提方案的目的是什么？請舉例說明。前提方案由誰批準(zhǔn)？ 答：組織應(yīng)建立、實施和保持前提方案(PRP(s),以助于： a) 控

8、制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性； b) 控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染； c) 控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 前提方案( PRP(s) )應(yīng)與組織有關(guān)食品安全的需求相適應(yīng)，并得到食品安全小組的批準(zhǔn)； 15. 操作性前提方案至少包括哪些內(nèi)容？ a) 人員衛(wèi)生； b) 清潔和消毒； c) 蟲害控制； d) 交叉污染的預(yù)防措施； e) 包裝程序； f) 對采購材料(如原料、輔料、化學(xué)用品) 、供給(水、空氣、蒸汽、冰等) 、清理(如廢棄物和排 水系統(tǒng))和產(chǎn)品處理(如貯存和運輸)的管理。 16. 如何控制人員健康和衛(wèi)生？ 17. 有毒有害物品如何控制？

9、 答：組織如何管理有毒化學(xué)品： A建立購買、使用、貯存、廢棄、管理制度 B 識別，確定，列出清單。 C單獨保存(劇毒品雙人雙鎖)明確標(biāo)識，專人管理，領(lǐng)用登記管理。 D使用人員經(jīng)過培訓(xùn)。使用時嚴(yán)格按照操作指導(dǎo)書，剩余物交回庫管 E過期、報廢和不明標(biāo)識的監(jiān)督、銷毀 F 作好記錄 18. 識別預(yù)期用途時注意什么？ 19. 危害分析評價時應(yīng)考慮哪幾個方面？請簡述危害識別和危害評價的區(qū)別？簡述7.4 各條款之間的關(guān) 系。 20. 如何選擇控制措施？ 答： 21. 什么是潛在不安全產(chǎn)品，如何處理？何時啟動召回？ 答：偏離了 CCP點CL值的產(chǎn)品就是潛在不安全產(chǎn)品，不符合OPRF受到影響的終產(chǎn)品有可能是潛在不安 全產(chǎn)品， 要分析評價。按照標(biāo)準(zhǔn) 7.9.4 的要求分析評價，如果符合標(biāo)準(zhǔn)中 a)b)c)d)e)f) 的要求可以作為合 格產(chǎn)品放行。否則按照返工或廢棄處理。如果不安全產(chǎn)品已經(jīng)不在組織的控制范圍內(nèi)，應(yīng)通知相關(guān)方并啟 動召回。 22. 食品安全管理