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文檔簡介

1、Useful Documents 餐飲服務員的培訓 餐飲服務流程 1 迎客。應笑臉迎賓客,自然大方并親切問候:“您好!歡迎光臨 !請問您有預定嗎 ?” 如果是熟客,應熱情稱呼客人姓氏。主動上前幫客人拿酒水、大件物品等。 2 帶位。要根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。安排座位應盡量滿足賓客的要 求,如果該座位已經(jīng)被先到的賓客占用,服務員應解釋致歉,求得諒解,推薦其 他令賓客較滿意的座位。 3 拉椅。賓客走近餐桌,服務員應按先女賓后男賓,先主賓后一般賓客的順序用 雙手拉開椅子,招呼賓客入座;賓客曲膝入座的同時,輕輕推上座椅、使賓客坐 好、坐穩(wěn)。 4 問茶水。為賓客送上茶水,切忌用手接觸茶杯杯口。主

2、動推薦讓客人做選擇, 要耐心等候,不能催促,讓賓客有考慮的時間。 5 點單。點菜時,恭敬地遞上菜單,不能隨意將菜單扔在桌上,拿好紙、筆隨時 記錄。如賓客猶豫不決,服務員應當好參謀,熱情介紹菜肴品種和特色。菜品點 完后,問客人是否需要飲料酒水, 或者是否幫客人打開自帶的酒水。 應注意語言 藝術,禮貌委婉,不要勉強或硬性推薦,以免引起賓客反感。如賓客點的菜已經(jīng) 無貨供應,應禮貌致歉,求得諒解。如賓客點的菜,菜單上沒有,不要拒絕,可 以說:“請允許我與廚師商量一下,盡量滿足您的要求。 ”賓客點菜時,服務員應 面帶笑容, 上半身略微前傾, 身體不能依靠在餐桌椅背, 不能把手放在餐桌椅背 上,要認真傾聽

3、,準確記錄,避免出錯。 6 席間服務。服務要做到熱情、細致、周到。 為賓客斟酒上菜要講究程序。上菜時手指不能碰及菜肴,每上一道菜要報菜名, 簡要介紹其特色, 說話時不能唾沫四濺。 斟酒時手指不能觸摸酒杯杯口, 應按酒 Useful Documents Useful Documents 的不同種類決定斟酒的程度。 如賓客不慎掉落餐具,應迅速為其更換干凈的餐具,不能在賓客面前一擦了事。 工作中必須隨時應答賓客的召喚,不能擅離崗位或與他人聊天。 賓客吸煙,應主動上前點火。賓客的物品不慎落到地上,應主動上前幫助拾起, 雙手捧上。 對賓客應一視同仁, 生意不論大小都應服務周到。 逢年過節(jié), 要對每一位賓

4、客致 以節(jié)日的問候。 應在全部賓客離去后,再進行清掃,不能操之過急。 7 買單送客:結賬時,應把帳單攤開正面朝上遞給賓客。賓客付賬后,要問客人 是否需要開發(fā)票及發(fā)票的排頭名稱。 賓客起身后, 服務員應拉開座椅, 并提醒賓 客不要忘記隨身攜帶的物品。 幫助賓客穿大衣戴帽子, 在餐廳門口與賓客友好話 別:“再見,歡迎您再次光臨。 ” 員工儀容儀表要求: 餐廳服務員要與食物、 餐具打交道, 所以要對服務員的個人衛(wèi)生嚴格要求。 應穿 著干凈整潔的制服,勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲,勤刮胡須,勤刷牙,勤洗手, 不佩戴首飾,不濃妝艷抹,不梳披肩發(fā)。在賓客面前不掏耳朵,不剔牙,不抓頭 發(fā),不打哈欠,不掏鼻孔。如

5、不得已要打噴嚏、咳嗽,應背轉(zhuǎn)身體,用手帕遮住 口鼻,并向賓客致歉。 給客人留下端莊及注意衛(wèi)生的印象。 工作時服務人員不要 抽煙、嚼口香糖。禮貌、親切、助人為樂的態(tài)度以及講話時適度音調(diào)等更能增加 服務生的美感。 餐廳服務人員在服務時一定要做到態(tài)度和藹, 待人處事的態(tài)度須 非常小心。 如發(fā)生意外事件時, 應記住一定要忍耐, 以誠懇的態(tài)度來解決任何爭 端,一切以“顧客至上”為原則。 1餐前準備工作 了解宴會的接待對象,接待人數(shù),客人的身份,入席的時間,根據(jù)預定擺設,客 Useful Documents Useful Documents 人的膳食要求,尤其有何特殊要求。 熟悉菜單的內(nèi)容及上菜順序,掌握

6、每款菜式的特點及服務程序。 擺設好宴會臺面,突出主位,準備好宴間所需物品。 2席間服務 禮貌問候客人并引導客人入座。 給客人遞上餐巾。 征求客人飲用何種酒水。 給客人倒茶水。 為客人撤筷套,打開口布遞給客人。 為客人斟酒水、飲料。 撤掉多余的餐具、杯具。 征得客人同意后,通知廚房出菜。 為客人上菜,介紹菜名,根據(jù)需要主動為客人分菜。 及時撤下桌面上的空碟子,并為客人更換骨碟、煙灰缸。 客人用完餐后,為客人上甜品或水果,清理臺面。 詢問客人是否還需要其他東西,是否滿意。 客人結賬,遞上賬單。 為客人拉椅離座,送客。 服務員的合作精神:餐廳的工作人員一定要做到認真負責,迅速合作,這樣都 能使工作更

7、順利。 服務員不但應能愉快勝任自己的工作, 而且也應能發(fā)現(xiàn)及了解 同事們的困難, 并立刻知道在何處以何種方式來協(xié)助同事。 同事之間要逐漸養(yǎng)成 默契,可以讓工作效率更高。 服務員的誠實與禮貌:餐廳工作的同事之間一定要相互尊重,互相幫助;遵守 餐廳的規(guī)定,不欺騙客人,禮貌周到。這樣在服務時,才會贏得客人的好感。只 Useful Documents Useful Documents 要平時就注意培養(yǎng)餐飲從業(yè)人員應有的修養(yǎng), 餐廳的生意都能更好, 才能達到餐 廳營利的目的。 【服務員怎樣為客人提供心理服務】 如何在服務過程中通過行為向顧客傳遞積極有效的信息, 需要我們采用個性化服 務來滿足不同顧客的需

8、要, 達到超出顧客期望的服務效果, 從而獲得顧客的滿意、 留住顧客、贏得顧客的忠態(tài)。那么,如何才能“超出顧客期望值”呢?下面,我 們從八個方面來討論如何通過個體行為(即個性化服務)來贏得顧客的忠態(tài)。 1像對客人一樣問候顧客。 沃迪阿倫曾說, 顧客光臨,生意就有 80% 的成功。 在對客服務方面, 80% 的成功就是對光臨的顧客像對待自己的客人一樣。所以, 我們要求服務人員在顧客一進入餐廳就要提供及時間的問候、 交談,讓客人感覺 到自己是被歡迎的。 2坦誠地贊揚。人人都喜歡聽到別人真誠的贊美,花幾秒鐘向顧客說一些稱贊 的話,能有效地增加與顧客間的友誼。有些員工,不好意思贊美他人,讓自己養(yǎng) 成贊美

9、的習慣, 會很快改變你的人緣關系, 與顧客之間建立起一個和諧、 愉快的 服務與被服務的氛圍。 3用名字或姓氏稱呼。 一個人的名字是他或她最喜歡聽的聲音。 在適當?shù)臅r候, 向顧客作自我介紹, 并熟記一些重要客人的名字, 你會發(fā)現(xiàn)在你的工作中會起到 意想不到和效果。不過,也不宜過快親近起來和過分親密。 4學會用眼神與顧客交談。在無法大聲說話的情況下,你可以用眼神來交流, 告訴顧客有關你愿意為他服務的信息。 但時間的合理安排非常重要。 我們建議采 用 10 秒鐘規(guī)則,即使你在忙于執(zhí)行另外一個人,也要在 10 秒鐘內(nèi)用眼神與顧 客交流。 5說“請”和“謝謝”。看起來似乎有些老生常談。要建立與顧客的密切

10、關系和 獲取顧客的忠誠,“請”和“謝謝”是重要的詞語,是服務中必不可少的用語。 Useful Documents Useful Documents 它容易說并且值得我們?yōu)樾┡Α?6多聽顧客的意見。很少有人能真正聽得進別人的批評。其實,聽批評這種技 巧提供了最好的超越期望值的機會。 聽取他人的意見很重要, 因為一些最好的想 法源于他人對你的批評。 要成為好的聽眾, 首先要培養(yǎng)易于接受批評態(tài)度及聽取 意見的方法。 始終將顧客作為你注意的中心; 讓顧客闡明情況, 這樣就能完全明 白他們的需求。不要表現(xiàn)出敵意的態(tài)度,而是用真誠的、漫談的方式來問問題。 總之重要的是獲取顧客的信息反饋,從而更好地評估他

11、們的期望值。 7微笑。正如格言所說: “沒有面帶微笑,就不能說有完整的工作著裝” 。但更 為重要的是,它告訴顧客,他們來對了地方,并且處在友好的環(huán)境里。要用眼睛 和嘴巴顯示你對人的真誠,對顧客的到來表示高興。 8欣賞他人,理解人與人之間的多樣性。我們善待顧客,讓他們感到友好。 【服務技能培訓及餐臺設計技巧培訓】 體態(tài)語言服務技能要成為好的服務者,首先要成為一個善于溝通的人。服 務員整天與客人打交道, 時時刻刻離不開溝通。 在服務過程中, 與客人溝通經(jīng)常 使用的方法是聽、說、寫及體語,體語就是體態(tài)語言。你的一個動作,一個眼神 及面部表情都將影響著你與客人之間的每一次溝通過程是否完美。 體態(tài)語言也

12、稱 為視覺溝通,在溝通過程中占據(jù) 55% 的信息量,它包括目光、身體的姿態(tài)、手 勢動作及面部表情。 1、關于目光在溝通過程中用目光注視對方,是體態(tài)語言溝通方式中最有力的一 種。當你在交流過程中使用目光接觸時,你實際在說, “我對您感興趣,我在關 注您?!蹦抗饨佑|是對對方的尊重。反之當你避免目光接觸時,一般會認為你對 自已沒有把握、 在說慌或者對他們毫不在意等等, 因此會產(chǎn)生負面景響。 作為服 務員使用目光接觸表明你充滿自信,關心講話的對象。 2、關于身體的姿態(tài)身體的姿態(tài)也會隨時隨地發(fā)出非常明確的信息。例如站立或 Useful Documents Useful Documents 行走時,含胸塌

13、背、 無精打采,都在告訴客人你或是疲倦或是缺乏自信或是感到 無聊,這些都將給客人留下不良印象, 影響飯店的整體形象, 進而影響公司的整 體形象。服務員的姿態(tài)應該瀟灑自信,要顯得自我感覺良好,對工作充滿信心。 3、關于手勢動作手勢動作包括你講話時手、臂、肩甚至頭部的動作,借助手勢 動作可輔助你解釋問題或支持你的說法。 手勢動作能夠添加信息及其變化, 能夠 反映出一個人的自身修養(yǎng)程度及心理素質(zhì)是否良好, 如服務員擺弄頭發(fā)、 咬嘴唇 等都會使人覺得你正在感到不自然或過于隨便,這樣就會使客人產(chǎn)生疑慮。 4、關于面部表情。你的面部表情在很大程度上顯示出你的態(tài)度。大多數(shù)人在溝 通時會注意對方的表情,他們能

14、從你的面部表情里看出你是喜是憂、是怒是惑。 面部表情是非常自然的東西, 呆板的面部表情難以讓人接受。 面部表情不是總與 言語一致,出現(xiàn)不一致時,人們往往相信面部表情,而不是你的言語。由此可見 面部表情在溝通過程中起著很重要的作用。 餐廳服務員崗內(nèi)培訓 1餐廳服務員的崗內(nèi)培訓內(nèi)容餐廳服務員崗內(nèi)培訓內(nèi)容主要涉及下列幾個方面: (1)在所指派的崗位內(nèi)招呼客人,留意客人進餐情況,服從上司指派,為客人 提供良好服務。 (2)按照工作程序和標準做好各項工作,如換臺布、擺臺、收拾餐具,準備餐 具及作好清潔衛(wèi)生等。 ( 3)每日按時憑單到倉庫領取日用品 (可由領班負責或接受領班交待 )。 (4)了解每日供應菜

15、式及酒水估清情況以便介紹給客人。 (5)為客人上菜、分菜、斟酒,收換餐具,服務客人就餐。 (6)注意客人所點的菜品。盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題。若自己 不能解決的可及時反映請示領班。 (7)盡量避免用具破損,輕拿輕放,使自己工作盡責。 Useful Documents Useful Documents (8)負責好餐后各項收尾工作,清潔好當值衛(wèi)生,交接好方可下班。 服務員席間服務操作程序 1. 當客人進入餐廳時,咨客應主動上前,熱情地征詢客人“先生 / 小姐,您好 !歡 迎光臨,請問您有預定嗎?”當客人回答后便問: “請問先生 / 小姐貴姓?” 2. 把客人帶到座位后,拉椅請坐 (并

16、做請的手勢 )。雙手把菜譜遞給客人并說道: “AA 先生,這是我們的菜牌。 ”然后詢問客人:“您好,請問喝什么茶?我們這 有普洱,香片,鐵觀音。等茶”客人選定茶葉后,應把客人所點的茶告知看臺 的服務員。要求:語言親切,保持微笑,使客人有得到特別受尊重的感覺。迅速 把客人的尊姓告知該區(qū)域服務員,以及領班,并把姓名寫在菜卡上。 3. 服務員在分管的崗位上站崗,笑臉迎接客人,協(xié)助咨客安排客人入座,稍鞠躬 講:“先生 /小姐,您好,歡迎光臨 !” 4. 拉椅請坐,先將女性坐的椅子拉出,在她坐下時,徐徐將椅子靠近餐桌,說: “先生 /小姐,請坐”并做請的手勢,向咨客了解客人尊姓。 5. 遞巾沖茶。從客人

17、右邊遞巾并說: “先生 /小姐,請用毛巾。”然后去沖茶,如 果沒有從咨客那里得到客人喝什么茶, 那就要服務員自己詢問客人了。 要求:沖 茶要求用托盤托到客人臺前, 從右邊斟上第一杯禮貌茶, 注意:茶水要求六分滿, 先女士后男士,先賓后主,再按順時針方向進行。 6. 落巾,脫筷子套。將碟上的席巾花展開,并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。(脫 筷子套要在客人右邊進行 ) 7. 推銷酒水。當營業(yè)員點完菜后,即上前微笑地詢問: “先生 /小姐,請問需要什 么啤酒,飲料或果汁嗎?我們有 AA 果汁挺不錯,啤酒有金威啤酒, 青島啤酒等。” 注:名貴酒類需要給客人驗酒后方可開啟,葡萄酒分紅,白兩種,白葡萄酒必須

18、冰凍,紅酒不需要冰凍,按客人的意思是否需要加檸檬,話梅或雪碧。 8. 下單。酒水單清楚填寫臺號,姓名,數(shù)量及名稱后交收銀員。收銀員按照酒水 Useful Documents Useful Documents 單取酒水交給服務員。 9. 斟酒要求。 A.上酒水要從客人的右邊,身稍斜站,以微微彎腰的姿勢。 B.向客 人問酒,要先問客人喜歡什么酒,再按其意思斟酒,斟酒順序:先主賓后主人, 然后按順時針的方向逐位斟上。 C.斟酒規(guī)格:啤酒,汽水八分滿,辣酒九分滿 D.斟酒方法:斟啤酒,汽水可稍沿杯內(nèi)徐徐斟下,混合酒先斟汽水后斟洋酒。 10. 換煙灰缸。若發(fā)現(xiàn)煙盅有兩個或以上個煙頭時,拖兩個干凈的煙盅,

19、拿一個 干凈的煙盅蓋在上面,一起拿到托盤,然后放回另一個干凈的煙盅。 11. 上湯,上菜的要求。 菜上臺后揭開菜蓋, 報出菜名,并做手勢“請慢用”。注: 上湯時應為客人分派, 要求每碗均勻, 然后按先女后男的順序主動把每碗湯端到 客人的右邊。上主道菜時,主動征詢客人是否需要米飯;如客人需要,則按數(shù)量 劃在食物卡上。 若餐臺上有幾道菜已經(jīng)占滿位, 而下一道菜又不夠位時, 應征求 客人意見,將臺上剩下最少的一碟菜換一個小碟子或撤走,然后上另一個菜。 12. 巡臺。將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤,餐具按指定的下欄 盤放好,及時撤換骨碟,更換時必須在客人右邊進行,如果客人正在交談時,應 提

20、醒客人。 13. 席間勤添加酒水。上完最后一道菜時,要主動告訴客人“先生 / 小姐,您點的 菜已經(jīng)上齊了”。 14. 收撤菜碟餐具。先征得客人同意,才能收撤 (空碟除外)應在客人的右邊逐樣收 撤,先收筷子,筷子架,后收湯匙,味碟等其他餐具及酒杯。用臟物夾清理一下 臺面。 15. 上熱茶。按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開水,另換一套杯,為客人斟上 一杯飯后茶。 16. 上甜品,水果。上甜品前先準備干凈的甜品餐具,主動均勻的把甜品分派給 客人;上水果前,視何種水果派上果叉,把水果端到客人桌上,介紹說:“ AA Useful Documents Useful Documents 先生 /小姐,這是我

21、們酒樓送的,請慢用。 ” 17. 結帳。給客人結帳時,需用收銀夾,在客人的右邊把收銀夾打開說: “AA 先 生/小姐,謝謝 (多少 )錢?!笨腿私舆^找零后,同樣要說謝謝。拉椅送客,說“慢 走,歡迎下次光臨”等送客語。 18. 檢查工作??腿俗吆螅皶r檢查是否有遺留的物品,是否有尚燃的煙頭;若 發(fā)現(xiàn)有客人遺留的物品, 應馬上叫主管處理; 若發(fā)現(xiàn)有尚燃的煙頭應及時把它弄 滅。 19. 收撤餐具。首先整理好臺椅,以保持餐廳的格調(diào),先收餐巾,席巾,后收水 杯,酒杯,瓷具。 20. 清理現(xiàn)場。重新布置環(huán)境,恢復原樣。 餐飲培訓資料之 如何接聽電話 1. 三響之內(nèi)必接聽。 所有來的電話, 務必在三響之內(nèi)接聽, 問好之后,再報單位, 再問候語,這樣可以避免搞不清身份和撥錯電話的麻煩;例如: “你好,湘譽雅 苑,請問我能幫到你什么忙嗎?”切忌自己什么也不說,只是一味地詢問對方, 這樣做法是極不禮貌的。 2. 避免用過于隨便的語言。熱情和修辭恰當?shù)恼Z言是電話回答成功的重要因素, 即使是打錯的電話也要禮貌的回答對方。 3. 要學會聆聽。在客人講完之前,千萬不要打斷他的話,如果聽得不清楚對方的 話,要復述一遍,以免搞錯了對方的意思,如客人投訴,接聽要耐心,回復對方 的話,要十分注意語氣和措辭,要顯得熱情,友善,親切,

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