學(xué)校食堂各功能間基礎(chǔ)設(shè)施基本標(biāo)準(zhǔn)

1、學(xué)校食堂各功能間基礎(chǔ)設(shè)施基本標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程，設(shè) 置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：（一）粗加工間 粗加工間應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與餐廳、備餐間、烹飪間等 分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排 水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑 小于 6mm 的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。 應(yīng)有足夠供水， 所供水質(zhì) 應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個(gè)以上水池，分 別標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池（紅色） 、植物性食品清洗池（綠 色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色） ，提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水 果專用清洗池（藍(lán)色）和浸泡池（白色） 。（二）切配間切配間應(yīng)有

2、專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g） 。地面應(yīng)用不透水 材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘 渣，防塵防蠅設(shè)施齊全。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉 斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小 于 6mm 的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè) 區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色） 、素菜切配區(qū)（綠色） 、水 產(chǎn)切配區(qū)（黃色） ，宜配備三個(gè)切配臺(tái)并用色標(biāo)區(qū)分。三個(gè) 切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。（三）烹調(diào)間地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺 色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。操作臺(tái)宜采用不銹鋼臺(tái) 面，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上方 應(yīng)有排

3、煙罩。烹飪場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部 應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于 清洗和更換。烹飪場(chǎng)所配備調(diào)溫裝置。（四）備餐間 入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等 設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法” 圖示，備有洗手（液） 、消毒液及干手設(shè)施。備餐間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向 備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜 以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售菜口為可開 閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，宜設(shè)置 水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長200275nm ）應(yīng)按功率

4、不小于 1.5W m 3 設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng) 度大于70 yW/cm 2），居中懸掛，離地不超過 2米的高度。 紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。配備獨(dú)立空調(diào)， 功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足 夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為 腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。（五）專間（糕點(diǎn)間等）專間入口處設(shè)置有獨(dú)立洗手（非手動(dòng)式水龍頭） 、消毒、 干手、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。專間內(nèi)無明溝，地漏應(yīng)能 防止廢棄物流入及濁氣逸出。食品傳遞窗為開閉式，其他窗 應(yīng)為封閉式。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間只設(shè)一扇門，采用易 清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。需要直接接觸

5、成 品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、 工用具清洗消毒設(shè)施、流動(dòng)式水源、溫度指示計(jì)、專用冷藏 設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物 容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式。（六）消毒間 餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐 高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸 汽消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、 時(shí)間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池，宜設(shè) 置 4 個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒 和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加 貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品 牌要求，注

6、明所配制消毒液的實(shí)際配比，配制方法以便于操 作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保 潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上 分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱， 每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分 餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專 用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（七）原料倉庫 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材 料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、 調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲 劑、滅鼠藥、

7、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫。食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過 10 厘米。所 有物品上架， 按品種分區(qū)存放， 貨架上加貼標(biāo)簽， 標(biāo)注品名、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的 更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后， 封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專 柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。采用冷藏方式儲(chǔ)存的，應(yīng)配備冷卻設(shè)備。冷藏、冷凍柜 （庫）應(yīng)能使原料、半成品和成品分開存放，植物性食品、 動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分類擺放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍 （藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠 板

8、或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。（八）更衣間 每名員工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手 水池，加貼洗手方法標(biāo)示。（九）其他要求1、門、窗。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和 可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與 外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。門應(yīng)采用易清洗、不吸水的 堅(jiān)固材料制作。窗臺(tái)下斜 45 度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。2、天花板。天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面 光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。水蒸氣較多的 場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?、洗手設(shè)施。區(qū)域內(nèi)除預(yù)進(jìn)間外需設(shè)置足夠數(shù)量的洗 手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質(zhì)為不 透水材料， 結(jié)構(gòu)易于清洗。 洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、 消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有 洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。4、轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)施。按照分類要求，設(shè)置轉(zhuǎn)運(yùn)車、傳