醫(yī)院膳食及管理

1、n醫(yī)院膳食醫(yī)院膳食是醫(yī)院對患者實施營養(yǎng)治療營養(yǎng)治療的 基本載體。 n醫(yī)院膳食分類醫(yī)院膳食分類 基本膳食基本膳食 治療膳食治療膳食 診斷試驗膳食診斷試驗膳食 第一節(jié) 基本膳食 n基本膳食 是根據病情需要將各類食物用 改變烹調方法或改變食物質地而配制的 膳食。 普通膳食普通膳食 軟食軟食 半流質膳食半流質膳食 流質膳食流質膳食 基本膳食基本膳食 一、普通膳食 n普通膳食簡稱普食，與健康人的膳食基普通膳食簡稱普食，與健康人的膳食基 本相似。其中總能量、各種營養(yǎng)素均應本相似。其中總能量、各種營養(yǎng)素均應 充足地供給，以達到平衡膳食的要求。充足地供給，以達到平衡膳食的要求。 （一）適用對象（一）適用對象

2、n不限制飲食，體溫正?；蚪咏?，消不限制飲食，體溫正?；蚪咏?，消 化功能無障礙以及疾病恢復期的患者?；δ軣o障礙以及疾病恢復期的患者。 此類在醫(yī)院膳食占多數。此類在醫(yī)院膳食占多數。 （二）普通膳食要求 n1、平衡膳食：一般情況下總能量約在 9.24-10.88MJ之間，蛋白質為70-90克。 n2、品種多樣化 n3、合理分配：早中晚三餐能量比30%、 40%、30%。 n4、禁用食物：油炸、不易消化的 食物、 刺激性強的食物、過分堅硬、產氣過多 的食物。 （三）普食食譜 n見書108頁表9-1 二、軟食 n軟食軟食也稱軟飯，是從普食到半流質膳食 的中間型膳食，比普食易消化。 n（一）適用

3、對象（一）適用對象 n體溫正?；蛴休p度發(fā)熱、消化不良、口 腔疾患咀嚼不便者，老年人、幼兒、痢 疾、急性腸炎等恢復期的患者、肛門、 結腸及直腸手術后患者。 (二) 軟食膳食要求 n1、細軟易消化 n2、平衡膳食 n3、預防不足 n4、禁用食物：油炸、生冷食物、含纖維 多的蔬菜、堅果類食品和強烈刺激性的 調味品。 n5、可用食物 如圖 (三) 軟食食譜 n見書108頁表9-2 三、半流質膳食 n半流質膳食半流質膳食介于軟食與流質膳食之間， 外觀呈半流體狀態(tài)。比軟食更易消化 n（一）適用對象（一）適用對象 n適用于發(fā)熱較高、身體虛弱、有消化道 疾病患者或咀嚼吞咽困難者以及手術后 的患者，剛分娩后的產

4、婦等。 （二）半流質膳食要求 n1、營養(yǎng)素適量 n2、食物半流體 n3、少食多餐：每天5-6餐 n4、可用食物 n5、禁用食物 （1）米面類：米粥、面條、餛飩）米面類：米粥、面條、餛飩 （2）葷食類：肉泥、蒸蛋）葷食類：肉泥、蒸蛋 （3）豆類：豆腐、豆腐腦）豆類：豆腐、豆腐腦 （4）菜果類：果汁、菜汁）菜果類：果汁、菜汁油膩食物、煎炸食物、多纖維食物、油膩食物、煎炸食物、多纖維食物、 辛辣調味品、脹氣食物辛辣調味品、脹氣食物 （三）半流質膳食食譜 n見書109頁表9-3 四、流質膳食 n流質膳食亦稱流質，食物為液體或在口中易于 溶化為液體的流體狀態(tài)膳食。 n其所供熱量及營養(yǎng)素均不充足，屬于不平

5、衡膳 食，故只可短期使用。短期使用。 n流質膳食包括流質、冷流質、濃流質、清流質、 不漲氣流質五種。 流質膳食特點 n1.為液體食物 n2.能量低，必需營養(yǎng)素不完全或不足； n3.臨床常作為試探性飲食 n4.只能短時間應用 （一）流食適用對象 n1.高燒，食欲差，咀嚼或吞咽困難； n2. 急性消化道疾患 n3.大手術后的患者、危重患者 （二）流質膳食要求 n1、為液體食物 甜咸相間 n2、不平衡膳食 全天總能量約在3.5-5.0MJ之間， 蛋白質為40-50g。 n3、少量多餐：67餐/d、每次容量200-250ml左 右 n4、禁用食物：刺激性食物、味道強烈的調味品及 易脹氣食物 n5、常用

6、的流質食物 5、常用的流質食物 n（1）一般流質：米湯、藕粉糊、牛乳、豆?jié){、）一般流質：米湯、藕粉糊、牛乳、豆?jié){、 鮮湯燉嫩蛋、果汁露、鮮桔汁、肉湯等。鮮湯燉嫩蛋、果汁露、鮮桔汁、肉湯等。 n（2）清流質：無渣、不產氣的液體食物，如）清流質：無渣、不產氣的液體食物，如 過篩牛肉湯、過篩排骨湯、過篩菜湯米湯、較過篩牛肉湯、過篩排骨湯、過篩菜湯米湯、較 薄藕粉薄藕粉 n（3）濃流質：無渣、較稠的液體食物、較稠）濃流質：無渣、較稠的液體食物、較稠 藕粉藕粉 n（4）冷流質：冰淇林、冷米湯、冷藕粉、冷）冷流質：冰淇林、冷米湯、冷藕粉、冷 牛奶牛奶 n（5）不脹氣流質：禁用蔗糖、牛奶、豆?jié){）不脹氣流質：

7、禁用蔗糖、牛奶、豆?jié){ 第二節(jié) 治療膳食 n治療膳食 是在普通膳食的基礎上，適當 調整總能量和某些營養(yǎng)素，以適應病情 的需要，從而達到治療治療目的的一類膳食。 一、高能量膳食一、高能量膳食 n適用對象：營養(yǎng)不良、體重不足、高熱、 腫瘤、甲亢、燒傷、產婦、恢復期病人 。 （二）膳食要求 n1、提高能量供給量 n每日供給總熱量1250KJ左右 n2、加餐 n在三餐外，可分別在上午、下午、或晚上給予 2-3次加餐，主要補充牛奶、豆?jié){、雞蛋、藕 粉、奶油，巧克力等 二、低能量膳食 n（一）使用對象 適用于因治療需要而減輕體重， 或者為了控制病情減少機體代 謝負擔者。如單純性肥胖者、 體重過高的糖尿病、高

8、血壓、 及冠心病患者等 （二）膳食要求 n1、減少能量供給量 n控制主食進量，每日供給量比平日減少 2.09-4.18MJ n2、營養(yǎng)平衡適當 n多選脂肪量低的高蛋白食物，忌用高脂 肪食物及甜食 n3、減輕饑餓感 三、高蛋白質膳食 n（一）適用對象 n適用于因感染或其他原因蛋白質消耗增 加，或機體康復需要大量蛋白質的人群。 如：營養(yǎng)不良、貧血、甲亢、結核病、營養(yǎng)不良、貧血、甲亢、結核病、 燒傷、傷寒、肝炎恢復期、手術前后以燒傷、傷寒、肝炎恢復期、手術前后以 及孕婦、乳母。及孕婦、乳母。 （二）高蛋白質膳食要求 n1、提高蛋白質的供應量、提高蛋白質的供應量 每日每日 1.52g/kg，優(yōu)質蛋白質

9、應占二分之一。，優(yōu)質蛋白質應占二分之一。 n2、營養(yǎng)平衡、營養(yǎng)平衡 n3、適當加餐、適當加餐 可采用在中、晚餐可采用在中、晚餐 中各加一個葷菜或在兩餐之間加食中各加一個葷菜或在兩餐之間加食 牛奶、豆奶、蛋類或高蛋白食品的牛奶、豆奶、蛋類或高蛋白食品的 方式供給。方式供給。 四、低蛋白質膳食 n（一）適用對象 n適用于急性腎炎、腎功能衰竭肝昏迷、 肝昏迷前期。 （二）低蛋白質膳食要求 n1、控制蛋白質的攝入量、控制蛋白質的攝入量 n每日膳食中蛋白質按0.5g/kg體重計算，總量 在40g以下。 n2、能量供應要充足、能量供應要充足 少用或免用動物性食物 和豆類食品。每日熱能的來源以碳水化合物為

10、主。 n3、合理攝入無機鹽、維生素、合理攝入無機鹽、維生素 可多選用鮮果、 蔬菜。 五、低脂肪膳食 n適用于肝、膽、胰疾患，腹瀉或腹瀉恢 復期脂肪吸收障礙、冠心病、高脂血癥、 肥胖癥。 （二）膳食要求 n1、根據病情限制脂肪供給量根據病情限制脂肪供給量 n每日膳食中脂肪總量少于50g，膽、胰疾病患 者少于40g.免用肥肉、肥禽含油脂多的糕點、 奶油及油炸的食品。 n2、選擇合適的烹調方法選擇合適的烹調方法 n采用蒸、燉、煮、鹵、燴的烹調方法。少用油 脂。 六、低膽固醇膳食六、低膽固醇膳食 n低膽固醇膳食低膽固醇膳食：適用于高膽固醇血癥及 動脈粥樣硬化患者、冠心病、高血壓患 者，以及肝膽疾病患者

11、等病人。 （二）低膽固醇膳食要求（二）低膽固醇膳食要求 n1、限制膽固醇供給量、限制膽固醇供給量 含量在300mg以 下免用或少用動物內臟、腦、魷魚、烏 賊、魚子、蛋黃之類含膽固醇高的食品。 n2、減少飽和脂肪酸攝入、減少飽和脂肪酸攝入 不用肥禽、肥 肉、豬油、牛油、羊油。烹調時選用豆 油、茶油等含多不飽和脂肪酸高的油脂。 n3、多吃新鮮蔬菜水果、多吃新鮮蔬菜水果 。 n 七、限鈉鹽膳食 n低鹽膳食低鹽膳食：適用于心力衰竭心力衰竭、急慢性腎急慢性腎 炎炎、腎病綜合征腎病綜合征、肝硬化腹水肝硬化腹水、高血壓高血壓、 先兆子癇先兆子癇等以及不明原因的浮腫浮腫患者等。 （二）限鈉鹽膳食要求 n除在飲

12、食烹調中限制食鹽用量外，不能除在飲食烹調中限制食鹽用量外，不能 采用含鹽高的食品。采用含鹽高的食品。 n1、低鹽膳食：水腫和病情較輕者，一般、低鹽膳食：水腫和病情較輕者，一般 每日鈉供給量每日鈉供給量2000mg n2、無鹽膳食：水腫和病情較重者，一般、無鹽膳食：水腫和病情較重者，一般 每日鈉供給量每日鈉供給量1000mg n3、低鈉膳食：水腫和病情嚴重者，一般、低鈉膳食：水腫和病情嚴重者，一般 每日鈉供給量每日鈉供給量500mg n 八、高鉀膳食 n適用對象： n1、嚴重嘔吐、腹瀉、不能進食者，嚴重嘔吐、腹瀉、不能進食者， n2、長期使用利尿劑等導致的低血鉀及腎 功能不全出現的低血鉀患者低血

13、鉀患者， n3、因腎臟疾患進行透析透析的患者， n4、創(chuàng)傷、感染修復期患者創(chuàng)傷、感染修復期患者。 （二）膳食要求 n1、每日鉀供給量至少要超過每日鉀供給量至少要超過4000mg. n2、選用含鉀豐富的食品選用含鉀豐富的食品 如豆類、蔬菜 水果、畜禽肉類。濃菜汁、果汁和肉湯 九、低鉀膳食 n適用對象：晚期腎功能不全、代謝性酸 中毒導致的高血鉀患者 n 膳食要求: n1、每天鉀供給量要限制在2000毫克以下。 2、每日膳食中少用高鉀膳食所列的食物。 n3、將含鉀高的食物處理后再食用 十、高膳食纖維膳食 n適用對象：習慣性便秘、無腸道蠕動力 的便秘、誤食異物需排出者、冠心病、 高血脂、糖尿病者 n

14、膳食要求： n 1、提高食物纖維供給量 n2、清晨多飲水。并多用產氣食物以刺激 腸道蠕動 n3、注意維持營養(yǎng)平衡 十一、低膳食纖維膳食 n（一）適用對象 n（二）膳食要求 n1、食物質地細軟 n2、禁用食物 n3、適當加用水果汁、蔬菜汁等，以補充 維生素 十二、管飼膳食 n管飼膳食即通過鼻胃管或胃腸道造瘺管 注入或滴入食物的膳食補給途徑。主要 用于消化道功能尚存但由于各種原因不 能正常進食的患者 n（一）適用對象 （二）管飼膳食膳食要求 n1、管飼膳食的種類 n2、混合奶是牛奶為主配制的流質膳食。 n3、勻漿膳食 n4、每日所需能量及營養(yǎng)素、灌胃次數或 灌胃量均遵醫(yī)囑。 十三、要素膳食 n要素

15、膳食（又稱化學膳）：是各種營養(yǎng)素齊全 很少消化即可吸收的無渣膳食，常與胃腸外營 養(yǎng)配合使用，是危重病人一種有效的營養(yǎng)支持 手段。 n（一）適用對象適用于嚴重燒傷、創(chuàng)傷等超高 代謝患者；食道及消化道瘺；短腸綜合癥；手 術前后的營養(yǎng)支持；非感染性嚴重腹瀉；營養(yǎng) 不良等患者 （二）膳食要求 n1、分型 根據治療用途分營養(yǎng)支持型和 特殊治療型 n2、使用方法 第三節(jié) 診斷試驗膳食 n診斷試驗膳食是指在臨床診斷或治療過 程中，短時間內暫時調整患者的膳食內 容，借此配合和輔助臨床診斷或觀察療 效的膳食。 一、尿濃縮功能試驗膳食（干 膳食） n適用于：需要進行尿濃縮功能試驗的患 者 n臨床意義：腎功能損害時

16、，尿濃縮功能 下降，尿比重降低 n試驗方法：試驗期1天，當天上午6點至 下午6點不再飲水，禁食含水量多的食物， 晚8點至次日晨8點、10點、12點得尿液 分別收集，測定其比重。 一、尿濃縮功能試驗膳食（干 膳食） n要求： n1、限制水攝入量 n2、可用食物 n3、適量蛋白質 n4、避免過甜或過咸 二、潛血試驗膳食 （一）適用對象（一）適用對象 協(xié)助診斷消化道有無出血協(xié)助診斷消化道有無出血 （二）臨床意義（二）臨床意義 （三）試驗方法（三）試驗方法 試驗期為試驗期為3天，前天，前2天為預天為預 備期，第備期，第3日留取糞便做潛血試驗日留取糞便做潛血試驗 （四）要求：（四）要求： 禁用瘦肉、肝、

17、動物血、蛋黃、禁用瘦肉、肝、動物血、蛋黃、 綠葉菜及其它含鐵豐富的食物綠葉菜及其它含鐵豐富的食物 三、膽囊造影膳食 n目的 n輔助造影 n適應征 n膽囊、膽管疾患 n要求 n檢查前一天，午餐油煎蛋2個，排空膽囊，晚餐進 少油素食 n檢查當天早餐禁食，造影后油煎蛋2個，再作造影， 以觀察膽囊、膽管變化 四、肌酐試驗膳食 n目的目的 n測定內生肌酐清除率，了解病人腎小球濾過測定內生肌酐清除率，了解病人腎小球濾過 情況情況 n適應征適應征 n腎炎、尿毒癥患者腎炎、尿毒癥患者 n要求要求 n膳食蛋白質總量限制在膳食蛋白質總量限制在40克以內，禁用蛋克以內，禁用蛋 白質豐富的食物，忌喝茶和咖啡。白質豐富

18、的食物，忌喝茶和咖啡。 五、葡萄糖耐量試驗膳食 n目的目的 n協(xié)助診斷糖尿病協(xié)助診斷糖尿病 n適應征適應征 n疑似糖尿病患者、孕婦疑似糖尿病患者、孕婦 n要求要求 n試驗前禁食試驗前禁食8小時以上，不喝咖啡和茶小時以上，不喝咖啡和茶 n100克葡萄糖克葡萄糖300-400毫升水，服下，服后毫升水，服下，服后30、 60、120、180分鐘各抽血一次測定。分鐘各抽血一次測定。 第四節(jié) 醫(yī)院營養(yǎng)室及管理 n醫(yī)院營養(yǎng)室管理包括行政管理、膳食管行政管理、膳食管 理、衛(wèi)生管理。理、衛(wèi)生管理。 第四節(jié)第四節(jié) 醫(yī)院營業(yè)室及管理醫(yī)院營業(yè)室及管理 n一、醫(yī)院膳食管理制度一、醫(yī)院膳食管理制度 n1、包伙制、包伙制 n2、選食預約制、選食預約制 n3、包伙選食制、包伙選食制 n4、餐廳供應制、餐廳供應制 四種醫(yī)院膳食制度有什么區(qū)別？四種醫(yī)院膳食制度有什么區(qū)別？ 二、醫(yī)院膳食管理 n（一）基本膳食管理 n基本膳食包括普通膳食、軟食、半流質 膳食、流質膳食。普通膳食、軟食一般 采用選食預約制。半流質膳食、流質膳 食一般采用包伙制。 n（二）治療膳食管理 n不宜采用選食預約制，應采用包伙制 三、膳食檢查制度三、膳食檢查制度 n1、烹調前檢查、烹調前檢查 n2、烹調時檢查、烹調時檢查 n3、分發(fā)時檢查、分發(fā)時檢查 四、治療膳食醫(yī)囑的實施程序 (三) 軟食食譜