生鮮經(jīng)營基本概念

1、共享知識分享快樂 銀川市雙寶副食品有限公司 生鮮經(jīng)營基本概念 一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 1、生鮮商品定義 在行業(yè)內(nèi)生鮮商品按照加工程度和保存方式不同， 分為初級生鮮商品、冷凍冷 藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。 初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工序處理過的蔬菜和水果； 家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列 架上售賣的商品，基本屬于初級生鮮商品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工處理，急速冷凍及嚴密包裝在-18 C 以下儲存及販賣的食品。 冷藏食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工處理，急速冷卻及嚴密

2、包裝在7 C以 下儲存及販賣的食品。世哲學(xué) 加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。 熟食：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)過烹煮、煙熏、特殊原料配方處理、腌漬之后 的各種即食食品。 面包、糕點：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食 品。 2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。 二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用 生鮮組在門店的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。 1、生鮮組的集客能力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常 常會把門店是否經(jīng)營價格實惠、商品質(zhì)量高的生鮮商品作為選擇購物場所的重要 標準，因此生鮮區(qū)域

3、是驅(qū)動整個門店銷售的靈魂，是門店經(jīng)營的命脈，是集客能 力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因素，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于 生鮮商品銷售運作的好壞。 2、盈利 門店中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭， 平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保 持在15滄20%勺水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是門店盈利的重要來源。 3、經(jīng)營差異化 在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色、 形成連鎖超市差異化的重要項目之一。 三、生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢 一般來講生鮮商品的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品市場、周邊的蔬菜店、競爭門店， 而在蔬菜水果

4、、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，門店生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并 不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮商品品質(zhì)保證的要 求明顯提高，食品消費的安全性日益為消費者所關(guān)注， 因此，生鮮區(qū)能否經(jīng)營好? 能否達到生鮮商品經(jīng)營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否 則將失去超市經(jīng)營生鮮商品的真正意義，生鮮商品經(jīng)營的優(yōu)勢、特色集中體現(xiàn)于 以下四點： 生鮮商品品質(zhì)保證； 干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 整體商品營銷組合能力。 抓住這些賣點就把握住了生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。 四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)域必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊 全、價

5、格合理、豐富、安全衛(wèi)生的運營標準才能吸引顧客的目光，提高 顧客的購買欲望。 1、衛(wèi)生干凈 提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這 是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證， 生鮮操作間（如牛羊肉、豬肉銷售區(qū)域），賣場（如水產(chǎn)、冷凍禽類銷售區(qū)域） 要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能 性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。此外，對生鮮作 業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商 品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 2、新鮮品質(zhì) 要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好

6、商品，就必須要控制質(zhì)量?！百|(zhì)量就是生鮮商品 的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴格把關(guān)，建立嚴格的驗收、收貨制度。將進貨 日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必 在驗收合格的訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈，以保證生鮮商品新鮮 的商品品質(zhì)，給顧客以良好的視覺感官。 3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體門 店商品的新鮮、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體 現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體 現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近 的商

7、品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量 /價格的比較程序，易于 銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高“米效” 的要求。 價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、 搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。 4、商品定價 “天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有 力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來 保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。 5、鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削 弱商品表現(xiàn)力。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備

8、的營業(yè)要 求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)， 則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是門店“最致命的殺傷力”。因此如何保 持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必 要達成的目標。 6、庫存規(guī)范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再 待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60C; 各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（變 質(zhì)）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。 7、顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的一一創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，公司 才能

9、持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。例如：把生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP卑告訴顧客，以 降低人為損耗；明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新 的顧客購買，如此這樣才能換來顧客對門店的長期信任和購買以及門店的長期利 潤回報。 五、生鮮管理部門概述 根據(jù)公司生鮮運營需要生鮮運作分為四部分：生鮮營采部（營運部）、北環(huán) 蔬菜采購部，四季鮮水果采購部、 海吉星農(nóng)產(chǎn)品有限公司、門店生鮮組。 1、生鮮營采部（營運部） 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 負責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)隨時掌 握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 負責(zé)與供貨商談判及供應(yīng)商日常管理工作。 負責(zé)庫存與損耗的控制。

10、 擬定執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估 負責(zé)各種廣告活動等合同的簽訂。 負責(zé)銷售合同的簽訂 。 參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 負責(zé)自營生鮮的采購。 2、東北環(huán)蔬果采購部 掌握各類商品特性及季節(jié)變化情況，了解各種供應(yīng)商資源，采購符合銷 售標準的生鮮商品。 進行有效談判，提供高性價比的商品。 調(diào)取市場商品動態(tài)，制定商品采購方案。 3、海吉星農(nóng)產(chǎn)品有限公司 對采購的各類生鮮商品，按照要求進行分揀、打包、裝箱、分貨。 按公司標準進行配送到店。 4、門店生鮮組. 在公司運營采部門的統(tǒng)一管理下，規(guī)范、規(guī)劃及落實門店生鮮組的運營管 理工作. 定時對周邊市場、競爭店進行市調(diào)，并將市調(diào)進行分析并上報生鮮營采部， 完成生鮮商品商品陳列