“嫩肉劑”和木瓜蛋白酶,“古老”“天然”的問題

1、.“嫩肉劑”和木瓜蛋白酶，“古老”“天然”的問題 在人們對現(xiàn)代食品的質(zhì)疑聲中，“嫩肉劑”的盛行也讓人疑竇叢生。一方面，“嫩肉劑”讓本來很“老”很“干”的肉變得嫩滑；另一方面，這種“非傳統(tǒng)”的東西會不會帶來危害？其實，“嫩肉劑”這種東西既非中國獨創(chuàng)，也談不上“現(xiàn)代”。為了全面認(rèn)識這個東西，我們先從肉說起。 一、 肉如何“變嫩”瘦肉的主要成分是蛋白質(zhì)，人們感覺肉“老”是其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在搞怪。把肉煮熟的過程中這些蛋白變性甚至水解，失去機械強度，因而變“軟”。但是通過加熱來實現(xiàn)這一目標(biāo)的效率并不高，所以人們自然想到如果能用某種物質(zhì)把這些蛋白分解掉，那么肉就會變“軟”變“嫩”了。這樣

2、的東西就被稱為“嫩肉劑”。從生物學(xué)的角度來說，能夠分解蛋白質(zhì)的東西最有效的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白質(zhì)，它們可以在某些位置把蛋白質(zhì)斷開。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人體內(nèi)就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。理論上說，任何蛋白酶都可以用來處理肉而實現(xiàn)“嫩肉”的目標(biāo)。 二、 市場上的“嫩肉劑”是什么嫩肉劑不是什么新鮮玩意兒，在世界各地早就有了各種各樣的產(chǎn)品。目前用得最廣泛的嫩肉劑有效成分是木瓜蛋白酶（papain），此外還含有淀粉和食鹽等。木瓜蛋白酶負(fù)責(zé)把肉中的蛋白質(zhì)分解，而淀粉的作用跟傳統(tǒng)烹飪中的“掛芡”一樣。淀粉附著在肉的表面，在加熱過程中變性交聯(lián)，形成一層薄膜包在肉的表面，減少肉中水的流失，也

3、起到讓肉“嫩滑”的作用。如果割開未成熟的木瓜，就會有乳液流出。南美的土著人在幾千年前就發(fā)現(xiàn)了用這種乳液或者乳液提取物可以讓難以煮爛的肉變“嫩”。從這個意義上說，以木瓜蛋白酶為基礎(chǔ)的“嫩肉劑”有了上千年的使用歷史。到了近代，人們分離鑒定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。相對于其它的蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩(wěn)定性很好。一般的酶都比較“嬌氣”，對于工作環(huán)境的要求比較高，酸堿度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶比較“皮實”，酸性、堿性甚至相當(dāng)高的溫度下，都還兢兢業(yè)業(yè)地工作，自然備受人們喜愛。有了上千年的使用歷史，又是來自于木瓜這樣的“純天然”產(chǎn)品，所以人們自然而然地相信它對人類很“友好”

4、。在世界各地，尤其是中國，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業(yè)中使用最廣泛的蛋白酶。其它的一些植物蛋白酶也受到了關(guān)注。比如菠蘿蛋白酶（bromelain），在國外已經(jīng)得到了比較廣泛的應(yīng)用。相比于木瓜蛋白酶，菠蘿蛋白酶比較“嬌氣”，對工作環(huán)境的酸度和溫度要求都比木瓜蛋白酶高，到了65度以上就會失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90度的環(huán)境中還有相當(dāng)?shù)膽?zhàn)斗力。 三、 木瓜蛋白酶，不僅僅是“嫩肉”木瓜蛋白酶的應(yīng)用不僅僅是“嫩肉”。因為它能分解蛋白，人們相信它能夠清除人體內(nèi)壞死的組織，所以木瓜蛋白酶在醫(yī)藥上有著廣泛的應(yīng)用。比如清理傷口的壞死組織，分解蚊蟲蜜蜂叮咬產(chǎn)生的毒素等等。百度百科列出來的作用更多，“含有木瓜蛋白酶

5、的藥物，能起到抗癌、腫瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生蟲 、結(jié)核桿菌等，可消炎、利膽、止痛、助消化。治療婦科病、青光眼、骨質(zhì)增生、槍刀傷口愈合、血型鑒別、昆蟲叮咬等?！奔饶軒椭腼冇帜苤尾?，化妝品行業(yè)當(dāng)然不會放過。在“純天然”的號召之下，“木瓜美容護膚”的產(chǎn)品也層出不窮。在加酶的洗滌用品中，這種能耐高溫的酶自然也很受歡迎。在飼料行業(yè)中，用蛋白酶水解飼料，可以提高飼料的利用率，木瓜蛋白酶也當(dāng)仁不讓。 四、 “天然”與“歷史”都保證不了安全FDA在行動因為木瓜蛋白酶是人類使用了上千年的天然產(chǎn)物，它在1962年進(jìn)入美國醫(yī)藥市場的時候也沒有受到審查。人們想當(dāng)然地認(rèn)為它不會有安全性的問題。到目前，美國市場含

6、有木瓜蛋白酶的藥物多達(dá)三十幾種。最近，F(xiàn)DA出手對付含有木瓜蛋白酶的藥品。事情的起因在于FDA收到了37起這類藥品嚴(yán)重副作用的報告，包括血壓降低、心率加快等等超敏癥狀，最嚴(yán)重的是服藥15分鐘之后休克。FDA對這些副作用的形容是“有害，甚至是致命的”。除此之外，對木瓜乳液過敏的人也可能對木瓜蛋白酶產(chǎn)品過敏。確切地說，現(xiàn)在還沒有明確證據(jù)證明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶導(dǎo)致的。但是在這些副作用的案例中，木瓜蛋白酶都出現(xiàn)在了“案發(fā)現(xiàn)場”，所以就被“隔離審查”了。在食品藥品管理中，實行的是“有罪推定”原則。惡性案件發(fā)生了，只要你出現(xiàn)了現(xiàn)場，或許你只是去做現(xiàn)場報道，或者路過打醬油，同樣會被認(rèn)為“可能有罪”

7、而被當(dāng)作“有罪”進(jìn)行處理。人類對于醫(yī)藥食品是不講“人權(quán)”的（它們本來也不是“人”么），通行準(zhǔn)則是“寧可錯殺，不可放過”。所以，“千年的使用歷史”，“純天然的來源”，都改變不了它的困境。FDA的通告是2008年九月底發(fā)出的，要求在2009年1月之后所有未經(jīng)FDA批準(zhǔn)的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。要還它以清白，必須當(dāng)作新藥申請認(rèn)證。也就是說，申請者必須提供足夠的關(guān)于有效性和安全性的實驗數(shù)據(jù)，來證明該藥物可以使用。在此之前，木瓜蛋白酶即使是含冤的，也無法得到同情。 五、 嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，何去何從FDA沒有對食品工業(yè)中使用的木瓜蛋白酶采取行動，只是在針對藥品的那個通告中提了一句“公開發(fā)表的文獻(xiàn)也描

8、述了一些含木瓜蛋白酶的產(chǎn)品導(dǎo)致的超敏癥狀，這些產(chǎn)品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護理液以及美容產(chǎn)品中的除膠劑”。那么，嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，該如何對待呢？現(xiàn)在還不知道那些副作用是如何產(chǎn)生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式作用。嫩肉劑分解蛋白之后，還要經(jīng)過高溫烹飪。在肉類烹飪的溫度和時間下，酶的活性將會喪失。換句話說，如果這些副作用是酶活性產(chǎn)生的，那么就不用擔(dān)心嫩肉劑了。但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的，那么問題就比較麻煩。加熱使酶失去活性，酶只是失去了空間構(gòu)型，并不能破壞它的氨基酸組成。氨基酸組成的多肽可以通過免疫反應(yīng)等等發(fā)生作用。有人會說蛋白質(zhì)吃到肚子里都被分解成氨基酸，不會再產(chǎn)生危害了。這其實是不準(zhǔn)確的。雖然大部分蛋白質(zhì)會被分解成單個氨基酸，也還可能有小部分很頑強的多肽幸存下來?？植婪肿硬⒉恍枰蟛筷?，如果破壞能力足夠強的話，這部分多肽也可以對人體產(chǎn)生危害。在今年的美國化學(xué)年會中，就有人報道了某些蛋白在人體內(nèi)會被消化掉97%，但是另外的3%也足以對人體產(chǎn)生影響。當(dāng)然，他們研究的是好的影響。對于嫩肉劑中的木瓜蛋白酶來說，到底會是上面所說的哪種情況實在是難下斷語。有人會以“南美人民吃了幾千年”或者“純天然產(chǎn)品”為嫩肉劑辯護，也會有人以“既然含有它的藥物差點要了人命，誰