1394.中山大學(xué)商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境調(diào)查與分析論文

1、農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畢 業(yè) 論 文中山大學(xué)商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境調(diào)查與分析姓 名 院（系） 信息學(xué)院專業(yè)年級(jí) 信息管理與信息系統(tǒng)043班 學(xué) 號(hào) 指導(dǎo)教師 職 稱 講師 論文答辯日期 2008年 4月19日學(xué)生承諾書本人在此聲明：本人所呈交的學(xué)位論文，是在本人的導(dǎo)師指導(dǎo)下，獨(dú)立完成。除文中已經(jīng)注明引用的內(nèi)容外，本人學(xué)位論文不包含任何他人享有的著作權(quán)的內(nèi)容。對(duì)本論文所涉及的研究工作做出貢獻(xiàn)的他人和集體，均已在文中明確標(biāo)明。本人在此授權(quán)農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，其有權(quán)保留送交論文的復(fù)印件，允許其對(duì)本人的論文進(jìn)行查閱，可以將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)的數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索，可以采用影印或其他復(fù)制手段保存論文。 學(xué)位論

2、文作者（簽名）： 年 月 日摘要隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的消費(fèi)觀念和消費(fèi)方式發(fā)生了巨大變化，使得快餐業(yè)迅速發(fā)展起來。中式快餐業(yè)是一個(gè)完整而復(fù)雜的體系，它從無到有，從小到大地發(fā)展起來。根據(jù)廣州中大商業(yè)區(qū)的快餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀來看，中式快餐與西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，而中式快餐在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中始終處于不利地位。本文對(duì)中山大學(xué)商業(yè)區(qū)（以下簡(jiǎn)稱中大商業(yè)區(qū)）中式快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研，調(diào)查了包括市場(chǎng)環(huán)境、競(jìng)爭(zhēng)狀況、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、顧客、競(jìng)爭(zhēng)力等方面的情況。通過運(yùn)用市場(chǎng)營(yíng)銷理論、spss統(tǒng)計(jì)軟件、swot分析法，對(duì)中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境進(jìn)行了分析。從而制訂出符合中式快餐自身特點(diǎn)的發(fā)展對(duì)策，提高其競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力

3、。關(guān)鍵詞：中式快餐西式快餐競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境spssswot目錄1 前言111 快餐業(yè)的發(fā)展背景112 中大商業(yè)區(qū)快餐業(yè)概況113 本次調(diào)查分析的主要任務(wù)22 中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境221 中式快餐業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境2211 微觀環(huán)境2212 宏觀環(huán)境322 中式快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀33 中大商業(yè)區(qū)中、西快餐對(duì)比531 西式快餐5311 西式快餐業(yè)的特點(diǎn)5312 西式快餐業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力532 中西式快餐業(yè)的對(duì)比分析6321 產(chǎn)品對(duì)比6322 服務(wù)對(duì)比7323 環(huán)境對(duì)比8324 形象對(duì)比94 中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)的自身競(jìng)爭(zhēng)力941 中式快餐業(yè)的滿意度調(diào)查9411 背景資料分析9412 滿意度調(diào)查942 中式

4、快餐業(yè)的swot分析13421 strengths競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)13422 weaknesses競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)14423 opportunities機(jī)會(huì)15424 threats威脅165 中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略1651 市場(chǎng)戰(zhàn)略1752 特色戰(zhàn)略1753 服務(wù)與衛(wèi)生戰(zhàn)略1854 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略1855 營(yíng)銷戰(zhàn)略196 結(jié)語19參考文獻(xiàn)21英文摘要22附錄23致謝25農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畢業(yè)論文成績(jī)?cè)u(píng)定表261 前言11 快餐業(yè)的發(fā)展背景“快餐”，是80年代的外來語，在港臺(tái)一帶也譯成速食、即食等，英語中則稱為“fast food”，意思是快速的食品。“快餐”這個(gè)詞有三層含義：第一，它是指方便快捷的食品；第

5、二，它是指一種快速的進(jìn)餐方式；第三，它是指一種餐飲的經(jīng)營(yíng)模式。1“快餐”被認(rèn)為是為消費(fèi)者提供日?；旧钚枨蠓?wù)的大眾化餐飲(public feeding)。而在現(xiàn)實(shí)中，消費(fèi)者對(duì)快餐的理解是多種多樣的，遠(yuǎn)不止其原意所能包容。但總結(jié)起來，卻無外乎這么幾點(diǎn)，即快餐是由食品餐飲企業(yè)加工的，大眾化、節(jié)時(shí)、方便、能夠充當(dāng)主食的食品?？觳褪称房煞譃橹惺胶臀魇絻煞N，它鮮明地體現(xiàn)了各國(guó)的飲食文化和傳統(tǒng)的風(fēng)土特色。20世紀(jì)80年代末, 西式快餐大舉進(jìn)軍中國(guó)餐飲市場(chǎng)并迅速崛起。在西式快餐的影響下, 中式快餐業(yè)從90年代中期開始興起?？觳蜆I(yè)作為一種新興產(chǎn)業(yè)，以其快捷、簡(jiǎn)便的特點(diǎn)適應(yīng)了人們更高要求的就餐方式，成為市場(chǎng)

6、上最大也是最具吸引力的一個(gè)行業(yè)?？觳妥鳛榻鉀Q人們一日三餐最基本生活需要的一種大眾化餐飲，在生活、工作節(jié)奏加快的今天，人們愈發(fā)覺得離不開它，在消費(fèi)者生活中的分量越來越重，其發(fā)展的速度之快，是前所未有的。但是，與此同時(shí)，快餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也越來越激烈。中國(guó)人口數(shù)量極大，是世界各國(guó)各類企業(yè)爭(zhēng)先發(fā)展業(yè)務(wù)的寶地。1987年，肯德基在北京開設(shè)了第一家分店，從而將現(xiàn)代快餐概念引入中國(guó)。此后，麥當(dāng)勞、必勝客等西式快餐紛紛登陸中國(guó)并在短短10年內(nèi)擴(kuò)展到各大城市。在西式快餐的刺激下，中式快餐也開始慢慢地萌芽。但是相對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)的餐飲業(yè)，中式快餐是在西式快餐進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以后才開始發(fā)展起來的。作為模仿者，并且由于眾多因素

7、的作用，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中日益處于不利地位。在中式快餐步履維艱地發(fā)展歷程中，時(shí)時(shí)刻刻都在感受著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力。12 中大商業(yè)區(qū)快餐業(yè)概況廣州，一個(gè)繁華的大都會(huì)，各種消費(fèi)活動(dòng)在此都可得到充分滿足，尤其是快餐業(yè)。隨著人們生活節(jié)奏的加快，中午在外吃多種多樣的食品權(quán)作午餐，已經(jīng)是廣州相當(dāng)一部分人的選擇，而且這種趨勢(shì)還有上升的勢(shì)頭。就本文所調(diào)查的商業(yè)區(qū)中大商業(yè)區(qū)而言，情況更為突出。這里既有高級(jí)院校中山大學(xué)、各種寫字樓、商鋪等的存在，又有極為方便的交通，公交、地鐵均毗鄰此商業(yè)區(qū)，人流量極大，使得做快餐飲食的店鋪不斷增加。在中大商業(yè)區(qū)中，快餐企業(yè)分為中式快餐和西式快餐兩派，競(jìng)爭(zhēng)激烈。就數(shù)量上而言，經(jīng)營(yíng)中式快餐的企

8、業(yè)占了相當(dāng)大一部分，但是除了“大西豪”及“都城”這兩家廣州的品牌快餐店外，其余的都是小本經(jīng)營(yíng)的小店鋪；而西式快餐企業(yè)中，麥當(dāng)勞成了中大商業(yè)區(qū)中西式快餐的代表，以麥當(dāng)勞為首的西式快餐業(yè)成為商業(yè)區(qū)中中式快餐業(yè)的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。中大商業(yè)區(qū)中快餐業(yè)店鋪數(shù)量不斷增加，快餐業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，而中式快餐與西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)總是主題。13 本次調(diào)查分析的主要任務(wù)“民以食為天”，極言吃飯的重要性，就像人們長(zhǎng)期以來見面打招呼習(xí)慣說“吃飯了嗎”一樣。由此可見，這是與人們切身相關(guān)的重要事情。在中大商業(yè)區(qū)中，我們傳統(tǒng)的中式快餐處于十分激烈的競(jìng)爭(zhēng)之中，中西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)一直是主題，但中式快餐業(yè)總處于弱勢(shì)。如何通過調(diào)查中式快餐業(yè)

9、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的現(xiàn)況，利用本專業(yè)所學(xué)的專業(yè)知識(shí)，研究出解決方案，是本論文所要解決的主要問題。本論文用實(shí)地調(diào)查的方法采集數(shù)據(jù)，利用spss軟件中的主成分分析、頻數(shù)統(tǒng)計(jì)、象限圖等方法，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。此外，還采用了信息管理學(xué)中的swot分析方法，研究分析了中式快餐業(yè)的優(yōu)弱勢(shì)、機(jī)遇和挑戰(zhàn)。從而針對(duì)調(diào)查分析出來的問題，提出解決方案。希望能對(duì)提高中式快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造中式快餐競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)有所幫助。2 中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境21 中式快餐業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境市場(chǎng)環(huán)境，是指對(duì)處于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下的企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)產(chǎn)生直接或間接影響的各種客觀條件和因素。中式快餐業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境又可以分為內(nèi)部環(huán)境和外部環(huán)境。在此環(huán)節(jié)中，主要分析

10、的是中式快餐業(yè)的外部環(huán)境。企業(yè)的外部環(huán)境根據(jù)影響的相關(guān)程度，可以分為外部微觀環(huán)境和外部宏觀環(huán)境。外部微觀環(huán)境直接地與企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)發(fā)生相互作用和影響；外部宏觀環(huán)境則是間接地與企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)發(fā)生相互作用和影響，主要包括以下幾個(gè)要素：政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)文化等。2211 微觀環(huán)境“民以食為天”，餐飲業(yè)是永不蕭條的行業(yè)。中式快餐業(yè)作為餐飲業(yè)中的后起之秀，從九十年代后期以來，隨著人們物質(zhì)文化生活的不斷發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，逐漸獲得了大家的青睞，得到了快速發(fā)展。盡管西式快餐日益受到歡迎，但在中國(guó)由于中國(guó)人根深蒂固的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，使中式快餐仍占據(jù)相當(dāng)大的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。中國(guó)人畢竟大部分還是喜歡傳統(tǒng)的、本地的中餐

11、的味道，這也揭示了中式快餐的巨大的發(fā)展前景。在廣州這個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，特別是商業(yè)區(qū)中，中式快餐業(yè)的消費(fèi)市場(chǎng)與供應(yīng)市場(chǎng)已形成?？觳鸵殉蔀槌霾?、旅游、商務(wù)往來等流動(dòng)人口和工薪階層、學(xué)生以及人們?cè)谕饣顒?dòng)就餐不可缺少的一種需求。212 宏觀環(huán)境（1） 政治因素隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整及經(jīng)濟(jì)改革力度的加大，大眾消費(fèi)已成熱點(diǎn)，國(guó)內(nèi)貿(mào)易部特別制定了中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要，提出了國(guó)家必須重點(diǎn)扶持和指導(dǎo)一批基礎(chǔ)條件好、發(fā)展快和有代表性的現(xiàn)代中式快餐企業(yè)快速發(fā)展，取得經(jīng)驗(yàn)加以推廣，對(duì)全國(guó)快餐業(yè)發(fā)展起到示范與推動(dòng)作用?？梢?，中式快餐業(yè)的發(fā)展?jié)摿O大。（2） 經(jīng)濟(jì)因素隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的收入不斷增加，物質(zhì)文化生活極大地提高

12、，可自由支配的收入增加了，消費(fèi)能力也增強(qiáng)了。同時(shí)，隨著工作、生活節(jié)奏的加快，不用也不可能花很多的時(shí)間和精力在家做飯，出外就餐的機(jī)會(huì)越來越多。此外，人們的經(jīng)貿(mào)活動(dòng)頻繁，外出打工、出差旅行的人數(shù)增多，解決流動(dòng)人口的就餐成了發(fā)展快餐業(yè)的重要契機(jī)。22 中式快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀針對(duì)中大商業(yè)區(qū)學(xué)生群體和工薪階層數(shù)量大的突出特點(diǎn)，許多投資者都看中了快餐業(yè)這個(gè)大市場(chǎng)。市場(chǎng)對(duì)快餐需求的增加，使得中、西式快餐店紛紛如雨后春筍般涌現(xiàn)了。由于經(jīng)營(yíng)中式快餐具有投資規(guī)模小資金回收快、運(yùn)作相對(duì)簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，故開中式快餐店的人越來越多，中式快餐店的隊(duì)伍也越來越壯大。但從中西兩種快餐比較看，中式快餐企業(yè)數(shù)量在增加，但大多數(shù)辦得不很

13、成功，總體上發(fā)展速度慢，企業(yè)經(jīng)營(yíng)積極性不高，經(jīng)營(yíng)效益不明顯，有的甚至處于無法生存的困境中，而西式快餐發(fā)展速度遠(yuǎn)高于中式快餐，經(jīng)濟(jì)效益也遠(yuǎn)好于中式快餐。西式快餐雖然不是經(jīng)營(yíng)主體，但是其營(yíng)業(yè)額卻是中式快餐的上百倍。這得歸因于中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)存在的現(xiàn)狀：手工制作、經(jīng)營(yíng)零散、缺乏規(guī)模，各走各路，市場(chǎng)集中度低 , 資金過于分散 , 所創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益不能有效地積聚起來。由于這一行業(yè)沒有什么技術(shù)壁壘，也沒有規(guī)范的操作流程，只需要同時(shí)辦理好食品衛(wèi)生許可證、消防安全許可證、稅務(wù)登記證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、環(huán)境保護(hù)許可證這幾證就可以跨入餐飲業(yè)。導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)大部分是個(gè)體戶、私營(yíng)業(yè)主，所以在籌備前期，在經(jīng)營(yíng)品種、裝修風(fēng)格

14、等方面，走市場(chǎng)化、大眾化，沒有專業(yè)的市場(chǎng)定位、商圈調(diào)查、投資與回報(bào)調(diào)查等；再加上開業(yè)后期的培訓(xùn)體系、新品研發(fā)、管理體系的粗糙，過多的依賴“經(jīng)驗(yàn)化管理”，對(duì)行業(yè)動(dòng)態(tài)和科學(xué)管理漠不關(guān)心，沒有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾砥脚_(tái)和優(yōu)秀的管理團(tuán)隊(duì)，結(jié)果也就導(dǎo)致“有人歡喜、有人愁”的局面。在中大商業(yè)區(qū)中，可是說從來就不缺乏中式快餐，而缺乏的是名牌中式快餐，尤其世界名牌。有人用“只見群星，不見月亮”來形容中式快餐業(yè)的現(xiàn)狀，這一比喻再形象不過了。到目前為止，該區(qū)還沒有一家全國(guó)性快餐連鎖集團(tuán)，還沒有能與麥當(dāng)勞、肯德基相提并論的中式快餐品牌出現(xiàn)。在此區(qū)內(nèi)的中式快餐業(yè)中，擁有連鎖經(jīng)營(yíng)的，為廣州人知曉的品牌店只有“大西豪”及“都城”這兩

15、家。而且這兩家企業(yè)也僅僅是本地的品牌，只局限于廣州市，要象麥當(dāng)勞那樣成為世界品牌，還需要很長(zhǎng)的一段時(shí)間。至于其他的小店鋪，在中大商業(yè)區(qū)雖遍地開花，但主要的經(jīng)營(yíng)隊(duì)伍是個(gè)體餐廳、飯館或無照商販，無規(guī)模可言，更無品牌可譽(yù)。相反，號(hào)稱世界第一快餐的麥當(dāng)勞，具有50多年的歷史，形成了一套完善的科學(xué)管理辦法，目前已經(jīng)步入高級(jí)和成熟的階段，已經(jīng)憑借其標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，現(xiàn)代化的管理，規(guī)范化的經(jīng)營(yíng)，品牌化的運(yùn)作，在這一市場(chǎng)上穩(wěn)穩(wěn)地站住了腳跟，且有強(qiáng)行擴(kuò)張之勢(shì)。以麥當(dāng)勞為首的西式快餐業(yè)擁有成熟的市場(chǎng)運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，卓越的研發(fā)能力，這是一股不可忽視的潛流涌動(dòng)，給中式快餐造成了很大的威脅。快餐業(yè)的年增幅度較大，被認(rèn)為是商品市場(chǎng)

16、和勞務(wù)市場(chǎng)最大、最具吸引力的產(chǎn)業(yè)之一。但在與西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)中，中式快餐如一群散兵作戰(zhàn)的螞蟻在與大象挑戰(zhàn)。嚴(yán)格地講，中大商業(yè)區(qū)目前的中式快餐業(yè)還處在初級(jí)階段向中級(jí)階段轉(zhuǎn)換期，在工業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化操作、科學(xué)化管理、連鎖化經(jīng)營(yíng)、規(guī)范化程度，以及資源、實(shí)力和技術(shù)等，還一時(shí)難以與西式快餐業(yè)相提并論。如何在如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)中求發(fā)展，提高核心競(jìng)爭(zhēng)力，不斷縮小差距，將是中式快餐業(yè)首要解決的問題。3 中大商業(yè)區(qū)中、西快餐對(duì)比31 西式快餐311 西式快餐業(yè)的特點(diǎn)西式快餐業(yè)的特點(diǎn)如下：（1）制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品品質(zhì)、口味能夠保持一致（2）使用標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備，制作工藝簡(jiǎn)單化，不受廚師的限制（3）有比較先進(jìn)、成熟的經(jīng)營(yíng)管

17、理模式，完善的管理制度，便于特許經(jīng)營(yíng)（4）通過對(duì)西式餐飲的消費(fèi)能滿足人們對(duì)流行、新鮮事物的追求（5）西式快餐餐廳環(huán)境清潔明亮，餐廳氣氛好，給人以年輕、時(shí)尚的感覺312 西式快餐業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力中大商業(yè)區(qū)西式快餐業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力如下：（1）標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)著名科學(xué)家錢學(xué)森認(rèn)為，“快餐就是烹飪的工業(yè)化，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理理念，將古老的烹飪操作像工業(yè)生產(chǎn)一樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)”。3西式快餐完全實(shí)現(xiàn)了這個(gè)要求。西式快餐經(jīng)過幾十年的摸索，他們各自已實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一的快餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品的配方、火候的掌握都有著嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn)。以麥當(dāng)勞為例，為了保證全球都能吃上一致口味的食品，公司對(duì)加工每一道程序細(xì)化研究以及得

18、出相應(yīng)量化標(biāo)準(zhǔn)，保證了質(zhì)量的穩(wěn)定和獨(dú)特純正的口味。（2）先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式西式快餐企業(yè)大多采用了連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，并且用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和要求去經(jīng)營(yíng)管理。例如，在麥當(dāng)勞公司，進(jìn)行任何行動(dòng)都遵循唯一的標(biāo)準(zhǔn)：從原料供應(yīng)到產(chǎn)品出售，統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程、時(shí)間和方法。全球性的統(tǒng)一性，使得麥當(dāng)勞無論在世界的哪一個(gè)角落，都能被一眼認(rèn)出。特許連鎖經(jīng)營(yíng)成了西式快餐業(yè)開拓市場(chǎng)的利器。（3）獨(dú)特的營(yíng)銷理念面對(duì)目前快餐業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，西式快餐企業(yè)憑借其多年積累的經(jīng)驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上將其擅長(zhǎng)的營(yíng)銷優(yōu)勢(shì)發(fā)揮的淋漓盡致。西式快餐注重設(shè)計(jì)獨(dú)特的企業(yè)標(biāo)識(shí)系統(tǒng)，如麥當(dāng)勞黃色的m型招牌十分醒目，色彩鮮艷的麥當(dāng)勞叔叔讓人過目難忘。此外，西式快餐業(yè)投入大

19、量資金用于廣告宣傳或公益事業(yè)，各種優(yōu)惠措施、禮品贈(zèng)送更是絡(luò)繹不絕，使得西式快餐業(yè)表現(xiàn)出很強(qiáng)的吸引力和親和力。（4）完善的人才管理西式快餐企業(yè)非常重視員工的培訓(xùn)和發(fā)展，具有完善的人才管理機(jī)制。針對(duì)不同的職位，設(shè)有不同的培訓(xùn)課程，提高了員工的工作技能和綜合素質(zhì)，豐富和完善了員工的知識(shí)結(jié)構(gòu)，使其充分領(lǐng)會(huì)企業(yè)的宗旨和原則,將企業(yè)的承諾傳遞給每一位顧客，保證了企業(yè)的持續(xù)高效運(yùn)轉(zhuǎn)。32 中西式快餐業(yè)的對(duì)比分析從在中大商業(yè)區(qū)完成的調(diào)查問卷中顯示，被訪者最喜歡的中式快餐店依次是各家個(gè)體中式快餐廳（占71.3），真功夫（占17.3），大西豪（占6.7），都城（占4.7）。所以，在與西式快餐業(yè)的對(duì)比中，以在中大商

20、業(yè)區(qū)遍地開花的個(gè)體中式快餐廳為對(duì)象。而麥當(dāng)勞是此區(qū)西式快餐業(yè)的主要代表人物，所以在分析中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手時(shí)，以麥當(dāng)勞為例。321 產(chǎn)品對(duì)比表1 中西快餐業(yè)產(chǎn)品對(duì)比表類別產(chǎn)品品種產(chǎn)品價(jià)格產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)中式快餐多樣化且具有傳統(tǒng)特色低價(jià)缺乏穩(wěn)定性相對(duì)較好西式快餐種類有限高價(jià)高且穩(wěn)定缺乏由表1中中西式快餐業(yè)產(chǎn)品的對(duì)比，可知：（1）品種中式快餐原料豐富、品種多樣，相對(duì)來說容易不斷地推陳出新，滿足不同消費(fèi)者的需求。而且中式快餐有著傳統(tǒng)的特色品種，比較符合國(guó)人的口味。所謂“食在廣州”，在中大商業(yè)區(qū)中更是聚集了大批味、型、色俱佳的傳統(tǒng)品種，可謂是：東、西、南、北、中、酸、甜、苦、辣、咸應(yīng)有盡有。相

21、反，西式快餐原料少，種類有限，創(chuàng)新的范圍有限，這對(duì)對(duì)吃有著極高要求的中國(guó)人來說難免會(huì)出現(xiàn)“水土不服”的現(xiàn)象。（2）價(jià)格由于中大商業(yè)區(qū)中，學(xué)生以及工薪階層的人數(shù)所占比重較大。所以該區(qū)中式快餐業(yè)的目標(biāo)消費(fèi)群是學(xué)生族與工薪階層，一般中式快餐的人均消費(fèi)價(jià)位在815元之間。而西式快餐，以麥當(dāng)勞為例，針對(duì)的是有限的顧客群，如：白領(lǐng)階層、兒童等，實(shí)行的是相對(duì)高價(jià)的營(yíng)銷策略，人均消費(fèi)一般在20元以上。（3）質(zhì)量中式快餐的質(zhì)量很大程度上取決于廚師個(gè)人技藝的高低，通常是以經(jīng)驗(yàn)、感覺來控制質(zhì)量。這種非工業(yè)化的生產(chǎn)方式使中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。由于沒有對(duì)中式快餐品種進(jìn)行科學(xué)的量化，形成工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，使中式快餐的質(zhì)量

22、無法控制在一個(gè)恒定的水平上。而西式快餐采取標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，所選產(chǎn)品的重量、質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、加工要求、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等都有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，使其產(chǎn)品質(zhì)量高而且穩(wěn)定。（4）營(yíng)養(yǎng)中式快餐相對(duì)西式快餐來說，大多有著較為合理的營(yíng)養(yǎng)和膳食搭配，采用傳統(tǒng)的烹飪方法，比較符合人們對(duì)健康的追求。但相對(duì)家庭式正餐來說，它卻含有過多的味精等調(diào)料，對(duì)人體存在一定影響。而西式快餐則已經(jīng)受到越來越多人的指責(zé)。從食物自身的特點(diǎn)來看，西式快餐以高脂肪、高熱量、高蛋白為主，而人體所必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)則很少，多吃對(duì)人的健康很不利。322 服務(wù)對(duì)比表2 中西式快餐業(yè)服務(wù)對(duì)比表類別服務(wù)態(tài)度服務(wù)速度 中式快餐參差不齊較慢西式快餐

23、熱情快速由表2中中西式快餐業(yè)服務(wù)的對(duì)比，可知：（1）服務(wù)態(tài)度中大商業(yè)區(qū)的中式快餐業(yè)中，絕大多數(shù)的企業(yè)在用人制度上談不上科學(xué)、文明，對(duì)員工缺少必要的培訓(xùn)。既缺少健全的內(nèi)部培訓(xùn)體系，在崗培訓(xùn)力度又不夠。導(dǎo)致員工專業(yè)水平和綜合素質(zhì)較低，員工的服務(wù)態(tài)度參差不齊、時(shí)好時(shí)壞。而西式快餐業(yè)良好的人才管理，使他們的員工可以為顧客提供周到、便利、人性化的服務(wù)，使顧客感受到親切，舒適，迅速。西式快餐業(yè)細(xì)致入微地服務(wù)，使顧客有賓至如歸的用餐感受。（2）服務(wù)速度快餐的主要特征就是以最短的時(shí)間提供飲食服務(wù)，節(jié)約消費(fèi)者用餐時(shí)間。中式快餐業(yè)參差不齊的服務(wù)態(tài)度，影響了其服務(wù)速度。中式快餐顧客的等待時(shí)間一般是5分鐘，甚至是10

24、分鐘以上。而西式快餐良好的服務(wù)態(tài)度及機(jī)械化的生產(chǎn)，保證了西式快餐的服務(wù)速度，顧客在等待提供食物的時(shí)間一般不超過2分鐘。323 環(huán)境對(duì)比表3 中西式快餐業(yè)環(huán)境對(duì)比表類別氛圍清潔衛(wèi)生舒適度中式快餐相對(duì)嘈雜一般一般西式快餐優(yōu)雅，寬敞明亮整潔干凈良好由表3中中西式快餐業(yè)環(huán)境的對(duì)比，可知：（1）就餐氛圍及舒適度中式快餐業(yè)中絕大部分的企業(yè)對(duì)營(yíng)造良好的就餐氛圍其實(shí)并不重視，忽略了就餐氛圍對(duì)企業(yè)發(fā)展的影響作用。其實(shí)現(xiàn)在的消費(fèi)者，已經(jīng)不僅注重吃的菜點(diǎn)的品質(zhì)高低，還在用餐環(huán)境、文化氛圍等諸多方面有要求，以滿足他們心理上的需求。但是很多中式快餐店，面積一般較小，很少有空調(diào)設(shè)備等配套設(shè)施，也沒有具備特色的擺設(shè)，降低了

25、顧客就餐的舒適度。反觀西式快餐業(yè)中，高雅的裝飾、輕松悠揚(yáng)的音樂、細(xì)致入微地服務(wù)，給顧客營(yíng)造了良好的就餐氛圍，提高了顧客就餐的舒適度，增加了顧客的回頭率。（2）衛(wèi)生狀況在衛(wèi)生方面，中式快餐沒有一個(gè)嚴(yán)格統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。與西式快餐的窗明幾凈，制作程序透明化相比，為數(shù)眾多的中式快餐企業(yè)衛(wèi)生狀況就顯得遜色許多。這歸因于管理的不完善,很多企業(yè)對(duì)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求不高，服務(wù)人員對(duì)餐廳清潔意識(shí)不到位。而西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，以及每日、每周及每月的例行清潔。在麥當(dāng)勞著名的qsvc理論中，干凈是其中很重要的標(biāo)準(zhǔn)之一，麥當(dāng)勞特別強(qiáng)調(diào)內(nèi)部的清潔，并配有相應(yīng)的規(guī)定，給每一位顧客留下良好的用

26、餐經(jīng)驗(yàn)。324 形象對(duì)比表4 中西式快餐業(yè)形象對(duì)比表類別外部標(biāo)識(shí)建筑內(nèi)部裝修檔次象征中式快餐無一般，并不重視中低檔西式快餐有且顯眼整潔優(yōu)雅休閑高檔由表4中中西式快餐業(yè)形象的對(duì)比，可知：中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)中極少有品牌企業(yè)，也沒有一個(gè)固定的風(fēng)格和規(guī)范，大多數(shù)中式快餐企業(yè)無法給消費(fèi)者留下很深刻的印象。很多顧客即使在某間中式快餐店消費(fèi)多次，也無法具體說出該店鋪的特征，導(dǎo)致中式快餐成了消費(fèi)者“最熟悉的陌生人”。西式快餐業(yè)注重設(shè)計(jì)獨(dú)特的企業(yè)標(biāo)識(shí)，具有鮮明簡(jiǎn)約的形象設(shè)計(jì)風(fēng)格，能夠?qū)︻櫩彤a(chǎn)生視覺沖擊，留下鮮明的印象。如提到麥當(dāng)勞,我們自然會(huì)想到金色 “m”字，色彩艷麗的麥當(dāng)勞叔叔；提到肯德基，我們就會(huì)想到那

27、個(gè)和藹可親的老人山德士上校。而這些，都是中式快餐業(yè)尚未做到的。4 中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)的自身競(jìng)爭(zhēng)力41 中式快餐業(yè)的滿意度調(diào)查411 背景資料分析在150個(gè)有效樣本中，男性為77人，女性為73人，他們的年齡分布為：20歲以下的占9.3，2030歲的占78.7，3040歲的占8，40歲以上的占4，整個(gè)樣本基本上涵蓋了中青年等各個(gè)人群。被訪者的平均月收入主要介于10003000元，共有81人，無收入的有43人，1000元以下的有17人，3000元以上的有9人。其中初中或高中文化程度的有48人，大學(xué)文化程度的有102人?；旧洗砹酥写笊虡I(yè)區(qū)主要人群的總體教育和收入水平。412 滿意度調(diào)查（1）問卷

28、指標(biāo)設(shè)定本文所設(shè)定的調(diào)查問卷中，關(guān)于滿意度的調(diào)查有5個(gè)主要指標(biāo):x1價(jià)格x4營(yíng)養(yǎng)x5就餐環(huán)境x2品質(zhì)x3服務(wù)質(zhì)量問卷采用5分制，由隨機(jī)抽取的消費(fèi)者對(duì)這5個(gè)指標(biāo)分別進(jìn)行打分:5分很滿意 3分一般1分很不滿意4分滿意2分不滿意（2） 運(yùn)用spss進(jìn)行分析spss的全稱是：statistical program for social sciences，即社會(huì)科學(xué)統(tǒng)計(jì)程序。該軟件是公認(rèn)的最優(yōu)秀的統(tǒng)計(jì)分析軟件包之一。作為統(tǒng)計(jì)分析工具，理論嚴(yán)謹(jǐn)、內(nèi)容豐富，數(shù)據(jù)管理、統(tǒng)計(jì)分析、趨勢(shì)研究、制表繪圖、文字處理等功能，幾乎無所不包。4本文以spss for windows 14.0為藍(lán)本，對(duì)中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)滿

29、意度調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。首先，運(yùn)用spss統(tǒng)計(jì)分析軟件factor過程對(duì)中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)顧客滿意度指標(biāo)進(jìn)行分析。表5 相關(guān)系數(shù)矩陣 correlation（相關(guān)）x1價(jià)格x2品質(zhì)x3服務(wù)質(zhì)量x4營(yíng)養(yǎng)x5就餐環(huán)境 x1價(jià)格1.000.362.288.252.161 x2品質(zhì).3621.000.435.654.400 x3服務(wù)質(zhì)量.288.4351.000.347.508 x4營(yíng)養(yǎng).252.654.3471.000.444 x5就餐環(huán)境.161.400.508.4441.000從表5（相關(guān)系數(shù)矩陣）可知，除x2與x4相關(guān)性為0.654外，每個(gè)指標(biāo)之間相關(guān)性都很低，說明所設(shè)計(jì)的問卷中，指標(biāo)選取得較

30、好，重復(fù)的信息較少。表6 方差分解主成分提取分析表total variance explainedcomponent（主成分）extraction sums of squared loadings（方差分解主成分提取）total（特征根）% of variance（貢獻(xiàn)率）cumulative %（累計(jì)貢獻(xiàn)率）12.57951.58351.583extraction method: principal component analysis. （提取方法：主成分分析）表7 初始因子載荷矩陣component matrix(a) component 1x1價(jià)格.517x2品質(zhì).821x3服務(wù)質(zhì)量.

31、721x4營(yíng)養(yǎng).781x5就餐環(huán)境.712a: 1 components extracted. （提取一主成分）由于主成分個(gè)數(shù)提取原則為主成分對(duì)應(yīng)的特征值大于1的前m個(gè)主成分。所以通過表6（方差分解主成分提取分析表）可知，提取1個(gè)主成分，即m1。用表7（初始因子載荷矩陣）中的數(shù)據(jù)除以主成分相對(duì)應(yīng)的特征根開平方根便得到主成分中每個(gè)指標(biāo)所對(duì)應(yīng)的系數(shù)，得到的主成分為：f0.322 x10.511 x20.449 x30.486 x40.443 x5因?yàn)橹挥幸粋€(gè)主成分，所以綜合得分模型與f相同，為：y0.322 x10.511 x20.449 x30.486 x40.443 x5其中，綜合得分模型中每

32、個(gè)指標(biāo)所對(duì)應(yīng)的系數(shù)即每個(gè)指標(biāo)的權(quán)重。其次，對(duì)各指標(biāo)的重要性進(jìn)行比較（如圖1），通過各個(gè)指標(biāo)重要性比較（權(quán)重大小比較），可以發(fā)現(xiàn)x2、x3、x4、x5高于平均重要性（0.4422），而x1低于平均重要性。圖1 重要性比較最后，以每個(gè)指標(biāo)滿意度平均分（見表8）為橫軸，以每個(gè)指標(biāo)權(quán)重（重要性程度）為縱軸繪制象限圖（如圖2）。表8 各指標(biāo)顧客滿意度平均分類別指標(biāo)x1x2x3x4x5滿意度3.043.173.053.073.11圖2 象限圖通過象限圖，可以非常直觀地看出顧客對(duì)中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)的感受，從而可以有針對(duì)性的確定中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)管理工作的重點(diǎn)。由象限圖可知：象限一（右上角）屬于重要性高滿

33、意度也高的象限。這個(gè)象限標(biāo)志著滿意度與問題的重要性成比例，必須進(jìn)行高度的關(guān)注。x2（品質(zhì)）和x5（就餐環(huán)境）這兩個(gè)指標(biāo)落在這個(gè)象限上，表明中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)在這兩個(gè)指標(biāo)上的表現(xiàn)是消費(fèi)者比較滿意的。但應(yīng)該注意，x5（就餐環(huán)境）毗鄰于滿意度較低的界限。對(duì)于這兩方面，中式快餐業(yè)應(yīng)該繼續(xù)保持并不斷的向前發(fā)展，這將有助中式快餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的不斷提高。象限二（左上角）屬于重要性高但滿意度低的象限。在此象限中的指標(biāo)在決定整體滿意度上非常重要，但這些指標(biāo)在表現(xiàn)上卻不夠好。這個(gè)象限標(biāo)志著改進(jìn)機(jī)會(huì)，x3（服務(wù)質(zhì)量）和x4（營(yíng)養(yǎng)）落在這個(gè)象限上，表明了中式快餐業(yè)在這兩個(gè)指標(biāo)上的表現(xiàn)需要進(jìn)行改進(jìn)，必須集中精力來改善和提

34、高這兩方面的表現(xiàn)。通過提高這些方面的表現(xiàn)，可以最大地提高整體顧客滿意度水平，取得行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。象限三（左下角）屬于重要性低滿意度也低的象限，x1（價(jià)格）落在這個(gè)象限上。這個(gè)指標(biāo)滿意度低，在現(xiàn)階段有很大一部分歸因于物價(jià)上漲，導(dǎo)致大部分中式快餐業(yè)的提價(jià)。但是這個(gè)指標(biāo)在決定整體顧客滿意度上不太重要，所以中式快餐業(yè)應(yīng)該繼續(xù)保持并做進(jìn)一步的關(guān)注顧客對(duì)其期望的改變。象限四（右下角）無指標(biāo)的分布，故不作分析。42 中式快餐業(yè)的swot分析所謂swot分析法，是指“一種綜合考慮企業(yè)內(nèi)部條件和外部環(huán)境的各種因素，進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)價(jià)，從而選擇最佳經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的方法。”這里s（strengths）是指企業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勢(shì)，w（w

35、eaknesses）是指企業(yè)內(nèi)部的劣勢(shì)，o（opportunities）是指企業(yè)外部環(huán)境的機(jī)會(huì)，t（threats）是指企業(yè)外部環(huán)境的威脅。5421 strengths競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)“食在廣州”不是虛言，廣州飲食業(yè)在全國(guó)首屈一指，擁有著悠久的飲食文化。對(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行spss頻數(shù)統(tǒng)計(jì)分析的結(jié)果（如表9）表明，在中大商業(yè)區(qū)中，與西式快餐業(yè)相比，中式快餐業(yè)也存在著一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。表9 中式快餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)namecount（頻數(shù)統(tǒng)計(jì)值）percent of responses（應(yīng)答數(shù)比例） percent of cases（被訪者比例）$優(yōu)勢(shì)文化蘊(yùn)涵5120.2%34.0% 就餐環(huán)境249.5%16.0%

36、服務(wù)態(tài)度104.0%6.7% 檔次品位156.0%10.0% 衛(wèi)生條件124.8%8.0% 等待時(shí)間239.1%15.3% 地理位置156.0%10.0% 口味10240.5%68.0%total252100.0%168.0%注：在競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的調(diào)查中，采用多選題的方式，故采用頻數(shù)統(tǒng)計(jì)分析由表9可知，中式快餐的文化蘊(yùn)涵以及口味，是被消費(fèi)者普遍認(rèn)可的主要優(yōu)勢(shì)。此外，從與西式快餐的比較可知，價(jià)格也是中式快餐的明顯的比較優(yōu)勢(shì)。綜上所述，中式快餐的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)包括：（1） 深厚的文化蘊(yùn)涵。中華飲食文化歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在博大精深的東方飲食文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來的中式快餐，具有十分鮮明的特色，符合廣大本地消費(fèi)者的

37、飲食習(xí)慣。（2） 品種豐富，口味多樣。在廣州這個(gè)大都市里，食品原材料豐富多樣，使得中式快餐具有豐富多樣的品種，如飯類、面點(diǎn)類、粥類等等，擴(kuò)大了可供消費(fèi)者選擇的余地，能滿足不同年齡層的人的需求。此外，多樣化的口味，適應(yīng)了不同區(qū)域消費(fèi)群體飲食習(xí)慣的差異。作為本土餐飲，中式快餐在口味上占有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。（3） 價(jià)格適中。在商品社會(huì)中，價(jià)格低的東西往往要比價(jià)格高的好銷售。在現(xiàn)階段，價(jià)格仍然是消費(fèi)者購(gòu)物的關(guān)鍵因素。中式快餐人均消費(fèi)一般在815元以內(nèi)，是目前大多數(shù)消費(fèi)者所能達(dá)到的消費(fèi)水平，符合中大商業(yè)區(qū)學(xué)生階層、工薪階層多的特點(diǎn)，具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。422 weaknesses競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)雖然中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)具有

38、一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，但是面對(duì)管理水平現(xiàn)代化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)理念先進(jìn)化的西式快餐業(yè)，中式快餐業(yè)自身也存在著不少的劣勢(shì)。從對(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行spss頻數(shù)統(tǒng)計(jì)分析的結(jié)果（如表10）可知，中式快餐業(yè)明顯的劣勢(shì)表現(xiàn)為服務(wù)態(tài)度及衛(wèi)生兩方面。表10 中式快餐競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)namecount（頻數(shù)統(tǒng)計(jì)值）percent of responses（應(yīng)答數(shù)比例） percent of cases（被訪者比例）$劣勢(shì)食物標(biāo)準(zhǔn)化4312.6%28.7% 價(jià)格319.1%20.7% 食物質(zhì)量安全3911.5%26.0% 環(huán)境3811.2%25.3% 衛(wèi)生5917.4%39.3% 等待時(shí)間3811.2%25.3% 服務(wù)態(tài)度6318.

39、5%42.0% 口味298.5%19.3%total340100.0%226.7%注：在競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)的調(diào)查中，采用多選題的方式，故采用頻數(shù)統(tǒng)計(jì)分析（1） 服務(wù)質(zhì)量低下。人們選擇到西式快餐店進(jìn)餐，與其說是去享受美食，不如說是去享受服務(wù)。人們到麥當(dāng)勞、肯德基享受的是微笑的、快速的服務(wù)。而相比之下，由于中式快餐業(yè)對(duì)于員工的培養(yǎng)和管理不完善，員工素質(zhì)得不到提高，使得中式快餐的服務(wù)態(tài)度和速度均達(dá)不到西式快餐服務(wù)的水平。（2） 衛(wèi)生條件相對(duì)較差。中式快餐業(yè)缺少一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，對(duì)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求不高。例如有些企業(yè)即使按有關(guān)規(guī)定配備了消毒設(shè)備，但當(dāng)餐具周轉(zhuǎn)不過來的時(shí)候，就會(huì)省略了這一程序。此外，標(biāo)準(zhǔn)

40、不高、管理不善，也造成了廚師和服務(wù)人員的整潔程度較差。6此外，從西式快餐的成功經(jīng)營(yíng)中，我們還能發(fā)現(xiàn)中式快餐的劣勢(shì)還包括以下幾點(diǎn)：（1） 缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化經(jīng)營(yíng)。中式快餐起步較晚，經(jīng)驗(yàn)、人才欠缺，未形成成熟的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的生產(chǎn)和管理體系。標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，不可避免的就會(huì)出現(xiàn)“經(jīng)驗(yàn)化”的問題，阻礙了中式快餐業(yè)的發(fā)展。（2） 缺乏企業(yè)形象管理。麥當(dāng)勞那m形的黃色拱門標(biāo)志，使麥當(dāng)勞無論在何處，都會(huì)被一眼認(rèn)出。世界各地的麥當(dāng)勞服務(wù)員，一樣的著裝，一樣的笑臉，使顧客感到“賓至如歸”。 然而，中式快餐業(yè)中根本沒有一個(gè)品牌能像麥當(dāng)勞那樣擁有高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理。大部分的中式快餐企業(yè)對(duì)企業(yè)形象管理并不予以重視，

41、沒有獨(dú)特的企業(yè)標(biāo)識(shí)系統(tǒng)，無法給顧客留下深刻印象。（3） 經(jīng)營(yíng)方式單一。經(jīng)營(yíng)方式的不同，是中西式快餐業(yè)的明顯區(qū)別之一。西式快餐大部分采取連鎖式經(jīng)營(yíng)，而中式快餐由于企業(yè)規(guī)模小，資金不足，大部分企業(yè)一直停留在封閉式的經(jīng)營(yíng)模式上，制約了企業(yè)的發(fā)展。423 opportunities機(jī)會(huì)中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)的外部機(jī)遇包括：（1） 市場(chǎng)寬闊，發(fā)展?jié)摿Υ蟆?jù)在中大商業(yè)區(qū)的調(diào)查表明（見圖3），在中西式快餐的選擇中，喜歡吃中式快餐的人數(shù)約是西式快餐人數(shù)的2倍。人們還是喜歡傳統(tǒng)的、本土的味道。另外，快餐業(yè)的市場(chǎng)容量巨大，中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)的市場(chǎng)包括了城市流動(dòng)人口、上班族、大中小學(xué)生、休閑購(gòu)物人群等顧客群體，而且

42、這些細(xì)分市場(chǎng)的開發(fā)還不完全，給中式快餐業(yè)提供了無限的商機(jī)。圖3 喜愛度比較（2） 政策大力支持。國(guó)內(nèi)貿(mào)易部特別制定中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要，提出了國(guó)家必須重點(diǎn)扶持和指導(dǎo)中式快餐企業(yè)的快速發(fā)展，指出了中國(guó)快餐業(yè)的指導(dǎo)思想、基本方針、發(fā)展目標(biāo)、主要任務(wù)、措施政策以及組織實(shí)施，對(duì)全國(guó)快餐業(yè)發(fā)展起到規(guī)范與推動(dòng)作用。424 threats威脅（1） 西式快餐業(yè)不斷擴(kuò)展。西式快餐業(yè)利用連鎖經(jīng)營(yíng)這個(gè)武器，占領(lǐng)了廣闊的市場(chǎng)。西式快餐業(yè)良好的品牌效益、龐大的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)，使其經(jīng)得起市場(chǎng)的考驗(yàn)和沖擊，為以后的發(fā)展壯大奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在亞洲，尤其是在中國(guó)，它們都創(chuàng)造了高于本土的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，發(fā)展勢(shì)頭有增無減。（2） 潛在進(jìn)入者

43、增加。隨著中國(guó)加入wto，越來越多品牌的快餐會(huì)把眼光鎖定在中國(guó)這個(gè)龐大的市場(chǎng)上。快餐市場(chǎng)的巨大潛力，將會(huì)使他們陸陸續(xù)續(xù)地進(jìn)入中國(guó)，進(jìn)入廣州，進(jìn)入中大商業(yè)區(qū)。這些潛在的進(jìn)入者會(huì)帶來先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、營(yíng)銷思想、服務(wù)方式和獨(dú)特的企業(yè)形象，會(huì)對(duì)本來就很脆弱的中式快餐市場(chǎng)形成巨大的威脅和挑戰(zhàn)。5 中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略在快餐行業(yè)中，中西式快餐業(yè)的大戰(zhàn)一直在進(jìn)行, 競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，而中式快餐業(yè)往往處于下風(fēng)。在如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，中式快餐業(yè)應(yīng)該針對(duì)目前存在的問題，制定相應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略，才能取得長(zhǎng)足的發(fā)展，才能在中西式快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。51 市場(chǎng)戰(zhàn)略中國(guó)有句成語：有的放矢。中式快餐要想獲得長(zhǎng)足的

44、發(fā)展，就必須選擇好自己的目標(biāo)市場(chǎng)，并針對(duì)自己的目標(biāo)市場(chǎng)展開有效的營(yíng)銷活動(dòng)。依據(jù)快餐業(yè)的現(xiàn)狀，中式快餐尚不具備與西式快餐正面交鋒，爭(zhēng)奪同一目標(biāo)市場(chǎng)的實(shí)力，所以應(yīng)該避開西式快餐的鋒芒，選擇開拓西式快餐尚未占領(lǐng)的市場(chǎng)。西式快餐的目標(biāo)消費(fèi)群體主要是少年兒童和喜愛追趕潮流的青年人，但這只是快餐市場(chǎng)中的一小部分，我們從另一個(gè)角度對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行劃分，會(huì)發(fā)現(xiàn)還存在著以下幾個(gè)消費(fèi)群體：（1） 城市流動(dòng)人口和旅游觀光人群出差、開會(huì)、旅游、觀光的人群是飲食業(yè)一個(gè)重要的顧客群體，而中式快餐以其價(jià)廉物美的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)這一顧客群體有很大的吸引力。這也為中式快餐的發(fā)展帶來了契機(jī)。（2） 員工用餐不少單位開辦食堂提供低價(jià)位午餐，這種

45、供餐方式具有職工福利的性質(zhì)。但把食堂作為企業(yè)的一部分，一方面使企業(yè)負(fù)擔(dān)加重，另一方面由于午餐的品種、口味等原因，“食堂飯”成為“難吃”的代名詞，職工并不滿意。所以改革這種現(xiàn)狀，將一部分后勤和服務(wù)工作交給社會(huì)分擔(dān)，已成為一種必然的趨勢(shì)。因此，上班族午餐的供應(yīng)，將成為中式快餐業(yè)巨大的潛在市場(chǎng)。7（3） 大學(xué)生膳食和第二點(diǎn)所提到的一樣，由于品種、口味等原因，“食堂飯”成為“難吃”的代名詞，許多學(xué)生對(duì)于飯?zhí)盟峁┑氖澄锊⒉粷M意，紛紛走出校園，光顧附近的中式快餐店。所以大學(xué)生這一市場(chǎng)，也將成為中式快餐業(yè)巨大的潛在市場(chǎng)，是中式快餐業(yè)開發(fā)的重點(diǎn)。目前西式快餐尚沒有占據(jù)這部分市場(chǎng)，所以中式快餐比較明智的做法是

46、采取差別戰(zhàn)略，去尋找和占領(lǐng)西式快餐尚未觸及的市場(chǎng)。中式快餐業(yè)應(yīng)該針對(duì)不同的市場(chǎng)，結(jié)合自己的實(shí)際情況，本著對(duì)自身有利的原則，選擇最有勝算的細(xì)分市場(chǎng)作為自己的目標(biāo)市場(chǎng)。同時(shí)創(chuàng)造自己的經(jīng)營(yíng)特色，走出廳堂發(fā)展多種就餐形式，如快餐車、快餐配送等，去開發(fā)占據(jù)更多的市場(chǎng)。52 特色戰(zhàn)略消費(fèi)者對(duì)中華飲食的偏好是中式快餐業(yè)對(duì)西式快餐業(yè)形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的立足點(diǎn)。中式快餐最符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，且價(jià)格相對(duì)較低。而且中式快餐還具有多品種、多樣化的優(yōu)勢(shì)。因此更容易不斷推陳出新，滿足不同消費(fèi)者的需求，企業(yè)應(yīng)加大研發(fā)力度，創(chuàng)新牌是永不過時(shí)的制勝法寶。此外，中式快餐還應(yīng)大打健康品牌，融合本地的飲食文化精髓與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)于一體，鍛

47、造出遠(yuǎn)較漢堡、薯?xiàng)l有吸引力的中式快餐餐品來。現(xiàn)今，人們注重追求均衡搭配的、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的快餐，而這一點(diǎn)是高熱量高脂肪的西式快餐尚無法實(shí)現(xiàn)的。所以，中式快餐一定要發(fā)揮所長(zhǎng)，在注重菜品質(zhì)量的情況下，突出中式快餐食物的葷素的合理搭配，從而給消費(fèi)者帶來更高的滿意感。53 服務(wù)與衛(wèi)生戰(zhàn)略從服務(wù)層面看，餐飲服務(wù)伴隨菜品提供給顧客，有形的菜肴和無形的服務(wù)共同留給顧客對(duì)餐廳的印象。若把餐飲菜品比作硬件，那么餐飲服務(wù)就是軟件。硬件的不足可以在良好的服務(wù)中得到彌補(bǔ)；但軟件做得不好，再好的硬件也會(huì)在顧客的印象中大打折扣。為避免低質(zhì)量服務(wù)沖淡苦心經(jīng)營(yíng)的口味特色和優(yōu)勢(shì)，中式快餐必須提高其服務(wù)質(zhì)量。應(yīng)制定一套科學(xué)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，

48、包括服務(wù)模式、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)質(zhì)量等內(nèi)容，讓每個(gè)員工都明確自己的職責(zé)。此外，企業(yè)還要建立健全考核、監(jiān)督、激勵(lì)機(jī)制，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。瑞馳卡爾頓飯店集團(tuán)研究認(rèn)為，要服務(wù)到位，必須使飯店更像個(gè)家，更具有家庭特點(diǎn)和溫馨的環(huán)境，擁有濃郁的家庭情味。8因此，我們?cè)诖_定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，要在“情”字上下功夫，要傾其心思為客人做最佳的服務(wù)，讓客人實(shí)實(shí)在在感受到真情之所在，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)來爭(zhēng)取顧客，加強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。從衛(wèi)生層面看，作為飲食業(yè)，衛(wèi)生是一大要素，因此也就是競(jìng)爭(zhēng)的要點(diǎn)。衛(wèi)生問題已經(jīng)成為削弱中式快餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的因素之一。這需要政府衛(wèi)生部門與商家共同協(xié)力解決。例如，通過行業(yè)協(xié)會(huì)大力宣傳，為中式快餐店引入西

49、式快餐的衛(wèi)生管理機(jī)制，改變傳統(tǒng)的封閉式廚房，衛(wèi)生部門和有關(guān)單位嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的餐飲企業(yè)有相應(yīng)的處罰措施，保障消費(fèi)者的飲食衛(wèi)生安全，創(chuàng)造一個(gè)潔凈的就餐環(huán)境，從顧客的視角去消滅每一個(gè)衛(wèi)生上的死角，讓顧客感到充分的安全和衛(wèi)生，以吸引更多的顧客。54 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略在任何一個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)活動(dòng)中，都要執(zhí)行一系列標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)都不可能是雜亂無章的堆積，而是相互之間有著密切的內(nèi)在聯(lián)系，形成一個(gè)具有特定功能的系統(tǒng)。9快餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)大都是以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為核心逐步完善起來的。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)中起著舉足輕重的主導(dǎo)作用，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)本身的水平和質(zhì)量，對(duì)整個(gè)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化都發(fā)生重要影響。所以抓好

50、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定和貫徹對(duì)快餐企業(yè)來說是至關(guān)重要的一項(xiàng)影響全局的基礎(chǔ)工作。中式快餐目前基本上處于手工操作階段，缺乏嚴(yán)格的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。為了在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中取得發(fā)展，中式快餐業(yè)應(yīng)該借鑒西式快餐業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，做到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。例如，規(guī)定面包的厚度為5厘米，牛肉要拍打15次等等，將經(jīng)驗(yàn)型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序，使人工操作技巧淡化，保證了快餐產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定，也使大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)成為可能。在此戰(zhàn)略中，最主要的就是通過制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)把消費(fèi)者要求產(chǎn)品具備的功能，經(jīng)過分析、研究、歸納、整理轉(zhuǎn)化為具體的、定量的技術(shù)特性指標(biāo)，從而為快餐業(yè)進(jìn)行具體的產(chǎn)品設(shè)計(jì)、制造加工、質(zhì)量管理和質(zhì)量檢驗(yàn)提供最基本的依據(jù)。

51、按照這樣的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，符合消費(fèi)者需求，保證了質(zhì)量的穩(wěn)定，一定會(huì)受到消費(fèi)者的歡迎，從而為中式快餐業(yè)增加了競(jìng)爭(zhēng)能力。55 營(yíng)銷戰(zhàn)略快餐業(yè)的霸主“麥當(dāng)勞”在73個(gè)國(guó)家和地區(qū)設(shè)有2萬多家餐廳，可以說已經(jīng)譽(yù)滿全球了，但該集團(tuán)每年的廣告費(fèi)用仍然超過1億美元。人們?cè)陔娨暲锝?jīng)?？吹健胞湲?dāng)勞”精心制作的廣告，既介紹企業(yè)，又宣傳餐廳推出的新產(chǎn)品。10中式快餐企業(yè)應(yīng)突破傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式，重視與目標(biāo)顧客之間的信息溝通，定期或不定期地舉辦促銷活動(dòng)，采用各種靈活的方式，宣傳企業(yè)和品牌，提高知名度和美譽(yù)度，從而不斷擴(kuò)大需求，增加銷售。沒有品牌就沒有市場(chǎng)，品牌是企業(yè)綜合力的體現(xiàn)。所以在快餐產(chǎn)品與服務(wù)的協(xié)調(diào)運(yùn)行的基礎(chǔ)上，

52、我們要進(jìn)行品牌營(yíng)銷。首先要確定一個(gè)鮮明的企業(yè)形象設(shè)計(jì)，給顧客以強(qiáng)烈的視覺沖擊力；然后，借助于高質(zhì)量的產(chǎn)品、良好的服務(wù)態(tài)勢(shì)、引人入勝的廣告宣傳、與顧客的良好溝通，將這一形象植根于廣大消費(fèi)者心中。品牌文化不是固定在某一部分上的，而是從不同地方折射出來，是一種組合體。11因此，中式快餐企業(yè)要在形象設(shè)計(jì)、產(chǎn)品定位、服務(wù)方式、信息宣傳、目標(biāo)顧客等方面精心營(yíng)造，培育自己獨(dú)特的品牌文化，使中式快餐更好地突出重圍，不斷提高競(jìng)爭(zhēng)地位。6 結(jié)語本論文的特點(diǎn)在于對(duì)中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研，調(diào)查了包括市場(chǎng)環(huán)境、競(jìng)爭(zhēng)狀況、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、顧客、競(jìng)爭(zhēng)力等方面的情況。利用本專業(yè)所學(xué)的專業(yè)知識(shí)，采取了多種方法對(duì)

53、所得到的信息進(jìn)行分析比較，研究出相應(yīng)的解決方案。大致實(shí)現(xiàn)了利用所學(xué)知識(shí)解決切身問題的目的，基本做到學(xué)以致用。從調(diào)查研究到完成論文期間，通過對(duì)各方面信息的比較和分析，讓我學(xué)到了不少東西，也使我懂得了：中式快餐與西式快餐始終處于一種此消彼長(zhǎng)的狀態(tài)?？觳蜆I(yè)起源于西方，許多名牌西式快餐都是經(jīng)歷數(shù)十年市場(chǎng)錘煉的，中式快餐與其競(jìng)爭(zhēng)切不可抱著操之過急的心態(tài)。從目前快餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)情況看來，盡管西方快餐競(jìng)爭(zhēng)者有相當(dāng)誘人的發(fā)展機(jī)會(huì)，并且也實(shí)現(xiàn)了早期滲透。但由于我們長(zhǎng)期以來養(yǎng)成的飲食習(xí)慣和中餐不可抗拒的美味，所以未來的發(fā)展趨勢(shì)仍將是中式快餐食品占主導(dǎo)地位。這無疑給中式快餐業(yè)者提供了一個(gè)潛力巨大且有待開發(fā)的市場(chǎng)。所以

54、，中式快餐應(yīng)該把握自己的特點(diǎn)，找準(zhǔn)自己的定位，同時(shí)注重人才的培養(yǎng)和軟、硬件的改善。探索中式快餐的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化，發(fā)揮中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的優(yōu)勢(shì)，樹立中式快餐的品牌。相信經(jīng)過一段時(shí)期的韜光養(yǎng)晦，中式快餐必定能在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中不斷地發(fā)展和壯大。最后，由于本人的能力有限以及快餐店處于商業(yè)因素而無法提供完整的數(shù)據(jù)，本論文還存在不足之處。本文對(duì)于中大商業(yè)區(qū)中西式快餐業(yè)還存在了解不透徹，缺乏深入了解的不足。所以，本論文有些地方需要借助其他相關(guān)資料進(jìn)行參考借鑒，可能導(dǎo)致有的方案并不百分百完全適合中大商業(yè)區(qū)這個(gè)特定的地方，使方案的效力有所減弱。在今后，希望能有機(jī)會(huì)對(duì)這個(gè)地區(qū)做進(jìn)一步的深入了解，從而確定更有效的方法，提高中大商業(yè)區(qū)中式快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，使其不斷地發(fā)展和壯大，解決關(guān)乎我們大家切身的問題。參考文獻(xiàn)1 匿名.功夫小子打造傳統(tǒng)美食快餐化經(jīng)營(yíng)eb/ol. 2 萬后芬，湯定娜，楊智.市場(chǎng)營(yíng)銷教程m.北京：高等教育出版社，2003.6985.3 錢學(xué)森.錢學(xué)森同志談快餐業(yè)j.烹調(diào)知識(shí)，1995，(02)：3.4 姜小鷹，黃子杰，吳小南.spss for windows簡(jiǎn)明教程eb/