面點》項目試題水調(diào)面團(tuán)制品

1、中式面點技藝項目五水調(diào)面團(tuán)制品試題姓名： 分?jǐn)?shù)一、選擇題（1.5 X 20=30 分）：1. 燒賣坯皮的制作使用的是（）。A水調(diào)面團(tuán) B.膨松面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.米粉面團(tuán)2. 冷水調(diào)制的面團(tuán)是利用（）,經(jīng)過揉搓，使面團(tuán)形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)。A. 淀粉糊化B.蛋白質(zhì)的變性 C 蛋白質(zhì)的親水性 D.油脂的粘性3. 溫水面團(tuán)調(diào)制時，水溫應(yīng)控制在（）左右。A.25 CB.30CC 50CD.70C4. （）具有色白、有彈性和韌性，同時具有可塑性的特點，制品便于包捏， 不易走形，適用于制作各式花色餃子和餅類。A.冷水面團(tuán) B溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.燙水面團(tuán)5. 沸水面團(tuán)用的水是（）以上的熱水。A.50 C

2、 B 70 C C.90 C D.100 C6. （）具有黏、柔、糯、略帶甜味和沒有筋力、可塑性好的特點。A.冷水面團(tuán) B.溫水面團(tuán)C熱水面團(tuán)D. 層酥面團(tuán)7. 當(dāng)水溫在（）以上時，淀粉開始糊化。A.55 C B 65 C C. 75 C D. 85 C8. 蛋白質(zhì)在常溫條件下，不會發(fā)生熱變性，吸水率高，水溫在30C時，蛋白質(zhì)能結(jié)合水分（）左右。A.30%B.70%C.100% D 150%9. 水溫升至（）及以上時，蛋白質(zhì)就開始熱變性，逐漸凝固，筋力下降，彈 性和延伸性減退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。隨著溫度繼續(xù)升高，變性 作用也越強(qiáng)，面團(tuán)中的面筋受到破壞，面團(tuán)的彈性、韌性、延展性和親水

3、性都 逐漸減退，直至完全沒有筋力。A.30 C B.50 C C 6070 C D.90 C10. 夏季調(diào)制冷水面團(tuán)時，不但要使用冷水，還要適當(dāng)摻入少量的（）,使面團(tuán)組織更為緊密，提高筋力。A.磯 B. 堿 C. 糖D鹽11. 夏季調(diào)制冷水面團(tuán)時，在粉料成團(tuán)后，要反復(fù)搓揉，或成團(tuán)后靜置（） 分鐘，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉勻，至不粘手為止。A 1015 B.30 C.60 D.12012. 調(diào)制水餃時，下列注意事項中敘述有誤的一項是（ ）。A.面團(tuán)要揉光、揉勻，揉上勁。B餃子皮要厚，不要粘過多的干面粉。C. 包制生坯時不可漏餡，煮制時防止裂口、破肚、漏餡。D. 煮制過程中，要水足、火旺，

4、煮的餃子面皮才爽滑、勁道。13. （ ）在廣東叫“云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小餃”A. 水餃B 餛飩 C. 面條 D. 燒賣14. 調(diào)制餛飩時，下列注意事項中敘述有誤的一項是（ ）。A. 操作時注意衛(wèi)生。B. 面團(tuán)軟硬要適宜，皮坯厚薄要均勻一致。C. 餡心適量，不可過多以防露餡。D 煮制時，點冷水時水要澆在餛飩上以防露餡。15. 調(diào)制抻面時，原料準(zhǔn)備：精粉 500g,則鹽堿量適宜的是（）。A.鹽 10g,堿 23g B. 鹽 5g,堿 10g C.鹽 10g,堿 10gD 鹽 5g,堿 23g1 6.河南名菜“糖醋鯉魚焙面”中的“焙面”用的是（）。A. 手工面B抻面C.燴面D.刀削

5、面17.花色蒸餃坯皮的制作使用的是（）。A 溫水面團(tuán)B.冷水面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.熱水面團(tuán)18. 調(diào)制燒賣時，下列注意事項中敘述有誤的一項是（）。A. 面粉在燙制時要燙均勻。B. 坯皮在搟制時要多撒粉。C.餡心要多，形態(tài)才能飽滿。D生壞上籠，旺火蒸8分鐘即可。19. 炸制菜角、糖糕油溫要控制在（）成熱。A.23B.34C 56D.7820. 荷葉餅的制作使用的是（）。A. 溫水面團(tuán)B.冷水面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D熱水面團(tuán)二、判斷題（1.5 X 20=30分）：（ ） 1.水調(diào)面團(tuán)，不可加鹽、堿等，否則，會影響制品的品質(zhì)（ ） 2. 面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在常溫下都具有親水性 .（ ） 3. 冷水面團(tuán)靜置

6、餳面目的是：通過靜置，使面粉能充分吸收水分，進(jìn)一 步混合均勻，使面團(tuán)柔軟光滑 .（ ） 4. 熱水面團(tuán)燙好后，必須趁熱進(jìn)行制作制品。否則熱氣散失，不僅會粘 手影響操作，還會使制品表面結(jié)皮，顯得粗糙，甚至易引起開裂，影響制品品 質(zhì)。（ ） 5. 熱水面團(tuán)餳面的作用與冷水面團(tuán)一樣，但靜置時間要長些。（ ） 6. 調(diào)制手工面時注意加水量，面團(tuán)要硬，不能軟，否則不便于搟制，也 影響口感 .（ ） 7. 抻面溜條后出條的最佳時機(jī)面的狀態(tài)是：手握溜好的條靜止時自然向 下垂落即可出條 .（ ） 8. 制作羊肉燴面時面團(tuán)盡量軟一些，否則影響口感。（ ） 9. 制作羊肉燴面時，羊肉要冷水下鍋去浮沫，湯汁才可使用

7、.（ ）10. 制作鮮肉蒸餃燙面時，要注意用水溫度和用水量，燙粉要勻，散熱要及. 時（ ）11. 制作鮮肉蒸餃包餡時，邊上不可以粘餡，以防止蒸時開裂.（ ）12. 制作鮮肉蒸餃時，蒸制時間要長一些，否則皮發(fā)漲，影響形態(tài)和色澤。（ ）13. 三鮮鍋貼煎制兩面金黃，脆香，鮮香適口，別具風(fēng)味。（ ）14. 三鮮鍋貼煎制的過程中，不要加蓋，方能達(dá)到脆香效果。（ ）15. 燒賣坯皮的制作使用的是溫水面團(tuán)。（ ）16. 荷葉餅烙制時要勤翻面，掌握好火候 .（ ）17. 荷葉餅餅薄如紙，柔軟適口，花點均勻，大小薄厚均勻一致.（ ）18. 荷葉餅常用于烤鴨、烤乳豬食用的薄餅 .（）19.燒賣坯皮是直徑為8cm的邊薄中間厚的荷葉邊狀圓形坯皮.（ ） 20. 淀粉在常溫下基本沒有變化，吸水率低 .三、名詞解釋（10 分）：1. 面團(tuán)：