2021年餐飲團(tuán)隊(duì)管理技巧

1、what others can do, you can do it yourself.整合匯編簡(jiǎn)單易用（word文檔/a4打印/可編輯/頁眉可刪）餐飲團(tuán)隊(duì)管理技巧 一個(gè)菜細(xì)分一個(gè)市場(chǎng)，一個(gè)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造一個(gè)市場(chǎng)。一個(gè)餐廳要想從前肚貼著后背的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境里突圍出來，并成為一個(gè)城市、一個(gè)社會(huì)、一個(gè)國家的飲食文化供人品驗(yàn)，除了菜肴的品性要極具色、香、味、型、意、養(yǎng)六重功力外，關(guān)鍵的關(guān)鍵是要建設(shè)、經(jīng)營和管理多個(gè)根據(jù)餐廳服務(wù)需要的極具侵略性的職業(yè)團(tuán)隊(duì)。從垂直的資本決策團(tuán)隊(duì)、總經(jīng)理高層管理團(tuán)隊(duì)、經(jīng)理中層執(zhí)行團(tuán)隊(duì)、基層服務(wù)團(tuán)隊(duì)，到水平的前廳服務(wù)團(tuán)隊(duì)、廚政團(tuán)隊(duì)、公關(guān)銷售團(tuán)隊(duì)、財(cái)務(wù)團(tuán)隊(duì)，再到外圍的媒體支持團(tuán)隊(duì)、營銷策劃團(tuán)

2、隊(duì)、菜品研發(fā)顧問團(tuán)隊(duì)等等團(tuán)隊(duì)。要像經(jīng)營企業(yè)一樣經(jīng)營和管理這些團(tuán)隊(duì)，為團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)理念、團(tuán)隊(duì)精神、團(tuán)隊(duì)文化、團(tuán)隊(duì)價(jià)值、團(tuán)隊(duì)責(zé)任以及科學(xué)規(guī)劃團(tuán)隊(duì)發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)、年度營銷計(jì)劃以及達(dá)成目標(biāo)和計(jì)劃的方法、步驟等，用團(tuán)隊(duì)的責(zé)任舞動(dòng)企業(yè)的生命，讓企業(yè)的生態(tài)長期處于高度平衡的活性狀態(tài)。案例一：優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)是黃埔軍校小天鵝火鍋20_年剛進(jìn)入云南和貴州市場(chǎng)時(shí)并不是很強(qiáng)勢(shì)，從顧客份額和忠誠度來看都比不上同樣是全國餐飲百強(qiáng)的云南大滇園火鍋，但是在以陳阿鷹、李鴻偉、竇偉為核心團(tuán)隊(duì)成員的領(lǐng)導(dǎo)下，短短2年的時(shí)間就發(fā)展成為云貴餐飲市場(chǎng)的中堅(jiān)力量，并一躍成為小天鵝火鍋全國市場(chǎng)營業(yè)狀況最好的樣板市場(chǎng)。深入這個(gè)團(tuán)隊(duì)我們會(huì)發(fā)現(xiàn)優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的

3、種種優(yōu)良品質(zhì)。當(dāng)時(shí)作為投資方代表的陳阿鷹年僅25歲左右，而職業(yè)總經(jīng)理李鴻偉更是才22歲，就是以這兩個(gè)小伙子為核心成員的團(tuán)隊(duì)演繹著云貴火鍋界的精彩傳奇。由于團(tuán)隊(duì)的向心力高度集中，在市場(chǎng)初期生意慘淡的日子里，員工們自發(fā)地aa制消費(fèi)自家餐廳的火鍋；在員工生病的困難里，員工自發(fā)積極捐助；在團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)的福利中，公司每年都花15萬元作為員工學(xué)習(xí)深造的固定投資；在以顧客為核心價(jià)值的經(jīng)營理念里，他們將每位在冊(cè)的顧客終身價(jià)值精準(zhǔn)地評(píng)估為57萬元；在市場(chǎng)危機(jī)來臨時(shí)，一套科學(xué)的危機(jī)報(bào)警系統(tǒng)和管理系統(tǒng)能緊急預(yù)測(cè)機(jī)、發(fā)現(xiàn)、處理和管理危機(jī)；倒金字塔的管理文化體系“老板總經(jīng)理經(jīng)理服務(wù)員顧客”，最高層成為了團(tuán)隊(duì)最前端的服務(wù)部門

4、；在團(tuán)結(jié)高效的團(tuán)隊(duì)努力下，他們成功了。20_年小天鵝云貴公司改組為云南新龍門實(shí)業(yè)公司，并投資20_萬巨資打造了云南餐飲業(yè)最具品位的新龍門大酒樓，被譽(yù)為云南人的會(huì)客廳。從公司及酒樓的英文“l(fā)oogman”中，我們可以看到這個(gè)團(tuán)隊(duì)的夢(mèng)想：永遠(yuǎn)的男人！雖然從20_年起這個(gè)影響云貴餐飲市場(chǎng)的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)中的核心成員李鴻偉、竇偉都也相繼退出另辟江山，但是這個(gè)黃埔軍校式的團(tuán)隊(duì)還將成為餐飲市場(chǎng)的榜樣。案例二：在“玩”性中帶著團(tuán)隊(duì)成長說起這家企業(yè)的名字，恐怕沒有幾個(gè)人知道，但是只要說起翠湖邊上的“茴香酒館”，但凡玩過昆明夜場(chǎng)的人沒有幾個(gè)人不知道。這間聞名全國的酒館的老板是一個(gè)年僅20多歲的很是帥氣的小伙子，他的名

5、字叫李鑫蔚。他在茴香酒館這個(gè)平臺(tái)上只用了幾年的時(shí)間，就將他的茴香企業(yè)從酒吧娛樂延展到餐飲美食，整個(gè)企業(yè)集團(tuán)經(jīng)營得像他一樣朝氣蓬勃。探究他的成功之道，我們驚嘆于僅能找到一個(gè)字來容納“玩”字。在他的企業(yè)找不到像其他企業(yè)那些繁縟的管理制度和企業(yè)文化，有的是那種銳也內(nèi)斂、藏也鋒芒的讓人大吃一驚的玩性文化，在這“玩”字的骨子里，是一種不可復(fù)制的團(tuán)隊(duì)的心智文化。在他的心智文化里，你找不到那些大而空的戰(zhàn)略規(guī)劃和華麗詞藻，也沒有賣弄年輕資本的點(diǎn)點(diǎn)痕跡，更沒有老總威嚴(yán)天下的假面孔，只有年輕歲月在他身上駐足的玩性和智慧跡。進(jìn)入他的團(tuán)隊(duì)，他會(huì)告訴你兩件事：一件是告訴你在他的企業(yè)沒有老板和打工之分，只有團(tuán)隊(duì)成員的新老

6、之分；第二件是他會(huì)告訴你怎樣玩得盡興才能工作得徹底的玩性文化。當(dāng)然他的玩性文化是隨性的健康的積極的時(shí)尚的?？纯此膫€(gè)性著裝身上永遠(yuǎn)套著質(zhì)地上乘的個(gè)性休閑服；他的興趣愛好手邊永遠(yuǎn)帶著國內(nèi)外最新時(shí)尚讀本；他的職業(yè)素養(yǎng)從不放棄大師級(jí)的工商管理培訓(xùn)；他的工作狀態(tài)在聊天中完成一個(gè)團(tuán)隊(duì)最高長官應(yīng)該完成的事情.在他看來，生活是一種玩，學(xué)習(xí)是一種玩，著裝是一種玩，創(chuàng)業(yè)是一種玩，經(jīng)營企業(yè)同樣是一種玩。也許簡(jiǎn)單的反而是深?yuàn)W的，玩，不需要繁文縟節(jié)，玩，不需要條條框框的設(shè)計(jì)，當(dāng)玩能成為一種生產(chǎn)力的時(shí)候，這樣的境界不是誰都能抵達(dá)的。李鑫蔚用玩經(jīng)營者企業(yè)，在玩性中帶著他的團(tuán)隊(duì)成長。這兩個(gè)截然不同的案例就是兩種不同團(tuán)隊(duì)精神

7、和文化的形態(tài)，它說明了團(tuán)隊(duì)建設(shè)和管理方向的多樣性，但是在他們不同的塑造方向上，我們能看到這兩條射線的交匯點(diǎn)，那就是團(tuán)隊(duì)建設(shè)和團(tuán)隊(duì)力量對(duì)一個(gè)企業(yè)成長發(fā)展的重要性，團(tuán)隊(duì)是企業(yè)生存的必然形態(tài)，也是企業(yè)和-諧、創(chuàng)新發(fā)展的生命。它既然是一生命的形態(tài)出現(xiàn)的，那它必然會(huì)像人一樣如果管顧不好就會(huì)生病，病，當(dāng)然對(duì)企業(yè)肌體是有致命的損傷的。請(qǐng)接著看下面。團(tuán)隊(duì)建設(shè)，一種很疼的修為菜肴是餐廳盛開的花，團(tuán)隊(duì)則是培育鮮花的土壤，兩者是互為因果的關(guān)系。在味型嚴(yán)重同質(zhì)化的今天，打造一支優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)是餐廳良好營運(yùn)的重要保障。一道菜的食相再好也比不上一個(gè)人，一桌菜再昂貴也比不上一個(gè)團(tuán)隊(duì)。但是，由于進(jìn)入餐飲市場(chǎng)的門檻非常低，或者說根

8、本就沒有門檻可言，只要敢想只要有錢只要有廚師只要不怕繁瑣.任何人都可以開一家餐館，就好像一個(gè)菜市場(chǎng)一樣，誰都可以進(jìn)場(chǎng)擺攤位，導(dǎo)致了行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)的參差不齊。在極度不規(guī)范的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境里，大家所使用的一切招數(shù)都是圍繞菜品味型的切換、環(huán)境氛圍的營造和空洞的企業(yè)文化打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，很少有企業(yè)將激進(jìn)和煩躁的心沉下來，思考團(tuán)隊(duì)的建設(shè)和如何進(jìn)行有效的團(tuán)隊(duì)管理，這就是眾多餐飲企業(yè)短命的根本所在。在很多行業(yè)企業(yè)里，我們都可以看到在其年度營銷計(jì)劃里有專項(xiàng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)和培養(yǎng)費(fèi)用，而餐飲企業(yè)，我們很難看到有這筆投資。就算在中國百強(qiáng)餐飲企業(yè)里，我們同樣能在團(tuán)隊(duì)建設(shè)和管理上看到這樣一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)：有團(tuán)隊(duì)沒管理，有管理沒效益，有效

9、益沒理想，有理想沒踐行，有踐行沒堅(jiān)持，有堅(jiān)持沒力量，有力量沒支持，有支持沒努力.看來餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)建設(shè)之難，難在團(tuán)隊(duì)職業(yè)素養(yǎng)的修煉！沖破思想的牢籠，當(dāng)然是一種很疼的修為。讓我們來看看這個(gè)真實(shí)的案例。案例：團(tuán)隊(duì)建設(shè)不是用錢堆砌起來的周老板是昆明有錢人中的有錢人，10多年來都在搞高速公路工程建設(shè)的承包業(yè)務(wù)，賺了幾麻袋的閑錢，開著寶馬住著別墅，生活事業(yè)高度發(fā)燒如日中天。在一次宴會(huì)上周老板向朋友透露出想轉(zhuǎn)行做餐飲的意思，認(rèn)為只要加盟一家著名餐飲品牌就能輕松地將消費(fèi)者兜里的錢轉(zhuǎn)化為自己的。周的朋友于是強(qiáng)力推薦總部設(shè)于重慶的中國著名火鍋a品牌，通過與重慶總部的幾輪溝通談判，周老板交納了15萬元的加盟費(fèi)獲得了

10、3年在昆明的獨(dú)家經(jīng)營權(quán)。3個(gè)月的選址、裝修、招聘培訓(xùn)、試鍋等繁瑣環(huán)節(jié)下來，已花去了380萬的費(fèi)用，當(dāng)然也終于迎來了火鍋店開業(yè)的大吉大利。由于周老板自己并不懂餐飲經(jīng)營管理，更不懂團(tuán)隊(duì)建設(shè)，在開業(yè)不到5個(gè)月的時(shí)間里，他就換了1個(gè)總經(jīng)理、2個(gè)大堂經(jīng)理，1個(gè)炒大料的師傅，原因是總經(jīng)理拿著高薪不做事，總是缺少一些職業(yè)精神，總是在電腦上斗地主；大堂經(jīng)理業(yè)務(wù)上總是缺少一些服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，前廳管理一團(tuán)糟，同廚房老是矛盾不斷，點(diǎn)菜組和傳菜組居然還常打架；炒大料的師傅也不是行，他炒的鍋底怎么老是變化無常啊，客人總是反應(yīng)不是味淡了就是味重了，不是不香就是不辣，重慶火鍋講的是麻辣嘛。哎，老周實(shí)在受不了那，就把三位都給撂那。

11、在周向筆者講述不幸遭遇的第三天，在他的盛情邀請(qǐng)下筆者對(duì)他那經(jīng)營面積達(dá)3000平米的火鍋店進(jìn)行了深入的訪談?wù){(diào)研，發(fā)現(xiàn)他所說的問題其實(shí)就在于團(tuán)隊(duì)管理混亂、團(tuán)隊(duì)素養(yǎng)低下、團(tuán)隊(duì)協(xié)同作業(yè)差、沒有團(tuán)隊(duì)信念造成的。問題和矛盾凸現(xiàn)出來了，于是應(yīng)周的要求對(duì)他的餐廳進(jìn)行了長達(dá)1天的團(tuán)隊(duì)建設(shè)和管理培訓(xùn)，收效甚好。但是沒過3個(gè)月，周打電話告知說，火鍋店因經(jīng)營不善易手他人。周在電話里說“餐飲門檻進(jìn)入的時(shí)候很低，但是想邁出去門檻就高哪，我為此損失了200多萬。餐飲比公路工程更難做啊！”餐飲團(tuán)隊(duì)管理技巧1、建立團(tuán)隊(duì)精神：團(tuán)隊(duì)利益高于一切。團(tuán)隊(duì)的共同目標(biāo)是：實(shí)現(xiàn)利潤最大化。怎樣去實(shí)現(xiàn)就要看一個(gè)團(tuán)隊(duì)的力量和執(zhí)行效果如何。其隊(duì)員

12、品德培養(yǎng)中最重要的一點(diǎn)是：忠誠。成功的團(tuán)隊(duì)著重在幾個(gè)方面建設(shè)：（1）目標(biāo)明確、各盡其責(zé)；（2）強(qiáng)烈參與：有參與就受到尊重；（3）互相傾聽：學(xué)會(huì)聽取他人的意見和建議，集思廣益；（4）死心塌地：信心和信任在組織上下應(yīng)到處可見；a、灌輸強(qiáng)烈的使命及共同的價(jià)值觀：同舟共濟(jì)，相互扶持；b、鼓勵(lì)遵守承諾，信用第一；c、依賴伙伴，并把伙伴的培養(yǎng)與激勵(lì)視為最優(yōu)先的事d、鼓勵(lì)包容異己，獲勝要靠大家協(xié)調(diào)、相補(bǔ)、合作。（5）暢所欲言：雙向溝通的舞臺(tái)：a、可以自由自在、公平、誠實(shí)的表達(dá)自己的觀點(diǎn)；b、做真正的自己；群策群力。（6）團(tuán)結(jié)互助、互相認(rèn)同：受到別人的贊賞和支持是高成效團(tuán)隊(duì)的主要特征之一。2、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能的培養(yǎng)：多看、多記、多做、多總結(jié)。（1）職業(yè)經(jīng)理人的任務(wù)，就是要實(shí)現(xiàn)股東利益最大化，盡職盡責(zé)地執(zhí)行董事會(huì)交付的任務(wù)。（2）首先在培訓(xùn)員工的品質(zhì)和態(tài)度的同時(shí)培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的忠誠度（3）態(tài)度決定一切：從自律到自信，從敬業(yè)到專業(yè)。（4）人員變換原則：上場(chǎng)的是能贏的馬，與人情無關(guān)。（5）做正確的事，正確地做事。培養(yǎng)管理人員和員工良好的執(zhí)行力。（6）栽培與授權(quán)：整合資源，將合適的人配置在適合的崗位上，盡其所能地去完成共同的目標(biāo)。a、人員挖掘：心態(tài)平穩(wěn)，不急不躁，謙遜不張揚(yáng)；悟性好，能切實(shí)領(lǐng)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)的意圖，并不折不扣地貫徹執(zhí)行；